IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate.net IsanGate IsanGate
IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate
IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate
IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate IsanGate
IsanGate IsanGate
IsanGate   IsanGate
ปลาแดก วิญญาณที่ห้าของฅนอีสาน

ารรับประทานอาหารทุกมื้อของชาวอีสาน ปลาร้า หรือปลาแดก จะเป็นพระเอกเสมอ ไม่ว่าจะเป็นอาหารหลัก หรือเป็นส่วนประกอบ/เครื่องปรุงอาหารอื่น หากมื้อใดในพาข้าวปราศจากซึ่งปลาร้า วันนั้นจะมีความรู้สึกว่าเหมือนยังไม่ได้กินอะไรลงท้องเลย ผู้เขียนเคยได้ยินเสียงบ่นของผู้เฒ่าผู้แก่ว่า

"มื้อนี่กินเข่าบ่อุ่นท้อง บ่มีแฮง บ่ได้จ้ำแจ่วปลาแดก ละคือจั่งบ่ทันได้กินอีหยัง"

ปลาร้าจึงให้พลังโดยให้คุณค่าทางด้านสารอาหาร และยังเป็นตัวกระตุ้นร่างกายให้เจริญอาหาร ให้กระฉับกระเฉง กระตือรือร้นไม่เฉื่อยชา การรับประทานปลาร้าของชาวอีสานจะแบ่งเป็นสองลักษณะคือ รับประทานตัวปราร้าและน้ำปลาร้า (ในรูปของเครื่องปรุงรส)

การนำเอาตัวปลาร้ามารับประทานส่วนใหญ่จะนำเอาปลาร้าตัวโต เช่น ปลาช่อน ปลาดุก โดยนำมาปรุงเป็นปลาร้าบอง ปลาร้าสับ ปลาร้าย่าง แจ่วบอง ตามกรรมวิธีและสูตรดั้งเดิม ในปัจจุบันมีการพัฒนามาเป็นปลาร้าหลน ปลาร้าทรงเครื่องและปลาร้าทอด ตามชอบ ในที่นี้ขอเสนอตำหรับดั้งเดิมสำหรับท่านครับ

bullet ปลาร้าบองสูตรเด็ด
เครื่องปรุง : ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาร้าปลาดุกตัวโต, ตะไคร้ ข่า พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ผักชี สะระแหน่
วิธีการปรุง : ล้างเครื่องปรุงทุกอย่างให้สะอาด สับปลาร้าให้ละเอียด หั่นพริกขี้หนู ตะไคร่ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด นำปลาร้าสับและเครื่องหอมดังกล่าวมาโขลกรวมกัน เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว โรยด้วยผักชีและสะระแหน่ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ
ผัก/เครื่องเคียง : ผักสดหรือผักนึ่ง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา ยอดฟักทอง ยอดตำลึง ดอกแค ยอดแคลวก จะทำให้ได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่ามากครบหมู่
คุณค่าทางอาหาร : ปลาร้าบองให้คุณค่าทางอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เกลือแร่จากเนื้อปลาร้า ส่วนเครื่องปรุงอื่นที่เป็นสิ่งเพิ่มกลิ่น รส ก็ให้สรรพคุณทางด้านสมุนไพร เป็นอาหารบำรุงสุขภาพดังนี้
พริกขี้หนู : บำรุงธาตุ ขับลม กระตุ้นการไหลเวียนของโลหิตให้รสเผ็ด
ข่า : ป้องกันมะเร็ง ช่วยย่อยอาหาร แก้ปวดท้อง แก้บิด แก้คลื่นเหียน อาเจียน ให้รสเผ็ด
หอมแดง : แก้หวัด คัดจมูก แก้โรคตา ให้รสหวานจืด
น้ำมะนาว : แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ให้รสเปรี้ยว
กระเทียม : ฆ่าเชื้อในปาก แก้ไอขับเสมหะ ช่วยระบายไขมันในเลือด ให้รสเผ็ด

 

bullet ปลาร้าย่างหรือปลาร้าปิ้ง

เครื่องปรุง :
ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาดุกตัวโต หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกสด มะนาว และใบตองกล้วย
 
วิธีการปรุง :
ล้างเครื่องปรุงให้สะอาด กระเทียมแกะกลีบ หอมแดงซอยบางๆ ตะไคร้หั่นฝอย พริกสดบุบพอแตก แบ่งเครื่องหอมนี้เป็นสองส่วน นำปลาร้าวางลงบนใบตองโรยทับด้วยเครื่องหอมหนึ่งส่วน แล้วห่อนำไปย่างไฟปานกลาง พอสุกยกลงบีบน้ำมะนาวราด โรยด้วยเครื่องหอมส่วนที่เหลือ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักสด ผักลวกหรือผักนึ่งตามชอบ

 

 

bullet แจ่วบองสูตรเด็ด

แจ่วบองเป็นการปรุงเนื้อปลาร้าให้มีรสเผ็ดนำรสเค็ม เครื่องปรุงจึงเหมือนกับปลาร้าบอง และมีวิธีการปรุงดังนี้

เครื่องปรุง : ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาดุกตัวโต พริกสด ข่า กระเทียม หอมแดง มะนาว ใบมะกรูด
วิธีการปรุง : ล้างเครื่องปรุงทุกอย่างให้สะอาด พริกและเครื่องหอมหั่นให้ชิ้นเล้ก นำไปคั่วหรือเผาไฟให้สุก ปลาร้านำมาสับให้ละเอียด แล้วนำเครื่องปรุงทั้งหมดพร้อมปลาร้าสับมาโขลกในครกให้ละเอียดและเข้ากันดี บีบน้ำมะนาวและโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
ผัก/เครื่องเคียง : แจ่วบองต้องรับประทานกับปลานึ่ง ผักนึ่ง ข้าวเหนียวร้อนๆ จิ้มแจ่วบองได้รสชาติอันวิเศษจริงๆ

 

 

alertารปรุงอาหารแบบอีสานนั้น จะมีน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก เพราะให้ความหวานของเนื้อปลา ความหอมของรำหรือข้าวคั่ว และมีความเค็มที่พอดีจากเกลือสินเธาว์ วัฒนธรรมอีสานสมัยก่อนโน้นยังไม่รู้จักน้ำปลา ซอสปรุงรสหรือซีอิ้ว อาหารที่ใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก และรู้จักกันดีคือแจ่วปลาร้า น้ำพริกปลาร้า และส้มตำalert

bullet แจ่วปลาร้า

แจ่วปลาร้าเป็นการปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องปรุงประกอบด้วยผักพื้นบ้านที่มีรสจัด เช่น รสเผ็ดจัดของพริกสดพริกแห้ง รสเค็มของปลาร้า รสเปรี้ยวของมะนาว มะขาม มะกอก มะเขือเทศ การทำแจ่วปลาร้าสามารถทำได้ทั้งพริกสด พริกแห้งขึ้นอยู่กับเวลาที่ต้องการรับประทาน

เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำปลาร้าต้มสุก พริกสด (เผาไฟ) พริกแห้ง ตามชอบ หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศเผาไฟให้หอม นำเครื่องหอม และพริกมาโขลกรวมกันให้ละเดียด เติมน้ำต้มปลาร้าลงไป เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวตามฤดูกาล เช่น มะนาว มะม่วง มะขาม มะกอก มะอึก ถ้าเป็นหน้าฝนต้องเพิ่มกลิ่นด้วยการใส่แมงดาเผาไฟโขลกลงไปด้วย จะได้แจ่วแมงดารสแซบจริงๆ

รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ นึ่งปลา นึ่งผัก ผักลวก หรือผักสดตามชอบในแต่ละฤดูกาล โดยที่เครื่องปรุงแจ่วปลาร้ามีรสจัดและกลิ่นหอม จึงช่วยให้เจริญอาหาร ขับเลือด ขับลม ขับเหงื่อ (เพราะเผ็ด) ทำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี เกิดความกระตือรือร้นในการทำงาน นอกจากนั้นแล้วการที่เรารับประทานกับผักพื้นบ้าน จึงได้ทั้งคุณค่าด้านอาหารและเป็นยาสมุนไพร ช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย โดยเฉพาะถ้าปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะขาม มะม่วง มะอึก และมะกอกผลสุก

 

bullet น้ำพริกปลาร้า (ป่น)

น้ำพริกปลาร้าหรือป่น หมายถึงการปรุงอาหารที่เครื่องปรุงหลักประกอบด้วยเนื้อจากปลา กบ กุ้งหรือแมลง โขลกให้ละเอียดคลุกเคล้ากับพริก เครื่องหอม มะนาวหรือผลไม้เปรี้ยวตามฤดูกาล โดยใช้น้ำต้มปลาร้าเป็นกระสายละลายเนื้อให้กลมกล่อม ป่นที่ฅนอีสานนิยมรับประทานได้แก่ ป่นปลา ป่นกบ ป่นกุ้ง ป่นจินูน ป่นปูนา ป่นดักแด้ เป็นต้น

คุณค่าของอาหารประเภทนี้ ได้จาก โปรตีนในเนื้อสัตว์ป่าชนิดต่างๆ ไขมันและแคลเซียมที่สูงมาก เช่น แมงจินูน ในปริมาณ 100 กรัม ให้แคลเซียม 22.6 มก. ฟอสฟอรัส 207.0 มก. โซเดียม 464.8 มก. โปแตสเซียม 462.7 มก. วิตามิน (บี 1) 0.29 มก. วิตามิน (บี 2) 1.19 มก. ไนอาซีน 3.99 มก.

ตัวอย่างการทำ : ป่นปลา
เครื่องปรุง
ปลาช่อนหรือปลาดุกต้มน้ำปลาร้า พริกสด หัวหอม กระเทียมเผาไฟ มะนาว ต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่
วิธีการปรุง
เผาพริกสด หัวหอม กระเทียมให้สุกแล้วโขลกให้ละเอียดพอประมาณ นำเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มสุก น้ำปลาและน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วโรยด้วยต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่หั่นฝอย รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักรสหวานมัน รสเปรี้ยว รสขมฝาด จะได้รสชาติและคุณค่าอาหารเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

 

bullet ส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารหลักและอาหารว่างยอดนิยมของชาวอีสาน รับประทานได้ทุกเวลาและโอกาส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มสตรี หากไม่ได้รับประทานส้มตำมะละกอในแต่ละวันส่วนใหญ่มีความรู้สึกเหมือนขาดอาหาร ขาดชีวิตชีวา

ส้มตำ หรือ ตำส้ม ที่ชาวอีสานนิยมได้แก่ ตำส้มมะละกอ ตำถั่ว ตำแตง ตำกล้วย ตำมะม่วง ตำลูกยอ ลักษณะเด่นของอาหารประเภทนี้คือ การนำผลไม้รสจืดบ้าง รสเปรี้ยวบ้าง รสฝาดบ้าง มาปรุงใหม่ด้วยน้ำปลาร้า พริก มะนาวหรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ มะกอก มะขาม น้ำตาล น้ำปลา มาปรุงรสให้เกิดรสใหม่ที่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นรสที่กลมกล่อมมากขึ้น รสชาติของส้มตำจะขึ้นกับคุณภาพของปลาร้า ถ้าใช้ปลาร้าดีมีการปรุงรสให้กลมกล่อม ส้มตำก็จะมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ชาวอีสานจะนิยมส้มตำรสเผ็ดเพื่อขับเลือดลมให้โลหิตหมุนเวียนดี ไม่เฉื่อยชาต่อการงานในขณะที่อากาศร้อน

 

bullet ปลาร้าหลน

การทำปลาร้าหลน ทำได้ 2 ลักษณะ คือ หลนเป็นตัว (เหมาะกับรับประทานกับข้าวเหนียวแบบจ้ำแซ่บๆ) และหลนเฉพาะน้ำปลาร้า (เหมาะกับข้าวสวยร้อน) มีเครื่องเคียงเป็นผักสดพวกแตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดผักนึ่ง อร่อยดีนักแล

เครื่องปรุง
ปลาร้า 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าสด (เขียว,แดง) สัก 10 เม็ด หอมหัวแดง 7-8 หัว น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 5 ขีด น้ำ ครึ่งถ้วย
 
ขั้นตอนการทำ
นำปลาร้ามาต้มเคี่ยวจนเได้น้ำ/เนื้อปลาร้าเข้มข้น (ถ้าหลนเป็นตัวเอาแค่เนื้อสุกไม่ละลายน้ำ) จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำปลาร้า นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ พอกะทิแตกมัน เติมน้ำปลาร้าลงไปแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล ตั้งไฟจนเดือดยกลง ซอยหอมแดง พริกสดใส่ลงไป นำมารับประทานได้

 

update update
line

Previous    Food     Next

Home ภาษาอีสานวันละคำ ผญา สุภาษิต อักษรโบราณอีสาน ธรรมะจากหลวงพ่อ ไปเอาบุญบ้านเฮา มาม่วนซื่นโฮแซว มาม่วนซื่นโฮแซว แผนผังเว็บไซต์