ถ้าจะถามว่า "อะไรคือ 'อาหารอีสาน' ที่นับวันจะหากินได้ยากชนิดหนึ่ง และมีเฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น" ก็คงต้องตอบว่า "ก้อยกะปอม" ซึ่งจะมีกินกันเฉพาะในหน้าแล้ง เพราะเหตุใด... ไปอ่านหาความรู้กันหน่อย

กะปอม (ในภาษาอีสาน น. กิ้งก่า กิ้งก่าเรียก กะปอม กะปอมมีหลายชนิด ชนิดคอสีครามเรียก กะปอมก่า ชนิดคอสีแดงเรียก กะปอมคอแดง ชนิดมีลายสีเหลืองยาวตามข้างเรียก กะปอมไหม หรือกะปอมแม่ ก็ว่า ชนิดมีปีกบินได้เรียก กะปอมปีก ชนิดมีคอสีดำและสีแดง เรียก กะปอมขาง. chameleon.) หรือเรียกชื่อให้รู้จักแบบสากลว่า กิ้งก่า เป็นสัตว์เลื้อยคลานในอันดับย่อย Lacertilia หรือ Sauria ในอันดับใหญ่ Squamata หรือ อันดับกิ้งก่าและงู โดยสัตว์ในอันดับนี้รวมถึงงูที่อยู่ในอันดับย่อย Serpentes ด้วย เหตุที่จัดอยู่ในอันดับเดียวกันเพราะมีลักษณะร่วมบางประการมากถึง 70 อย่าง (โปรดใช้ Google ค้นหาเองนะครับ)

โดยทั่วไปแล้ว กะปอม หรือ กิ้งก่า มี 4 ขา มีเกล็ดปกคลุมลำตัว แต่บางสกุลหรือบางชนิดก็ไม่มีขา หรือมีแต่ก็เล็กมากจนสังเกตได้ยาก เช่น จิ้งเหลนด้วง ในวงศ์จิ้งเหลน (Scincidae) หรือในวงศ์ Amphisbaenidae

กะปอม หรือ กิ้งก่า โดยมากแล้วเป็นสัตว์กินเนื้อ โดยจะกินแมลงและสัตว์ขาปล้องเป็นหลัก แต่สำหรับในวงศ์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น วงศ์เหี้ย (Varanidae) จะกินสัตว์มีกระดูกสันหลัง ซากสัตว์ด้วย แต่ขณะที่บางชนิด เช่น อีกัวน่าเขียว (Iguana iguana) ที่พบในอเมริกากลางและทวีปอเมริกาใต้ กินพืชและผักเป็นอาหารหลัก (มังสวิรัต)

กะปอม หรือ กิ้งก่า พบกระจายพันธุ์อยู่ทั่วทุกมุมโลก ยกเว้นในบริเวณอาร์กติกแถบขั้วโลกเหนือ และทวีปแอนตาร์กติกาแถบขั้วโลกใต้ มีขนาดแตกต่างกันมากตั้งแต่เพียงไม่กี่เซนติเมตร จนถึงเกือบ 3 เมตร ใน มังกรโคโมโด (Varanus komodoensis) ที่หนักได้ถึงเกือบ 100 กิโลกรัม ซึ่งนับเป็นชนิดที่ใหญ่ที่สุดในอันดับย่อยนี้

ปัจจุบัน มีการอนุกรมวิธานไว้แล้วกว่า 19 วงศ์ ประมาณ 555 สกุล รวมทั้งหมดราว 4,184 ชนิด ซึ่งจำนวนนี้ไม่แน่นอน เพราะมีการสำรวจค้นพบชนิดใหม่ๆ ขึ้นทุกปีเลยทีเดียว

กะปอม อาหารอีสานบ้านเฮา

เดี๋ยวจะวิชาการเกินไป กิ้งก่า หรือ กะปอม เป็นสัตว์ประเภทเลื้อยคลานที่จะอาศัยอยู่ตามป่า หรือตามต้นไม้กินพวกแมลงเล็กๆ เป็นอาหาร จะออกมาให้เห็นตัวก็แค่ช่วงที่มีแสงแดดเท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นหน้าร้อนหรือหน้าแล้งก็จะออกมาให้เห็นกันเยอะมาก กะปอม หรือ กิ้งก่า สามารถเปลี่ยนสีเพื่ออำพรางตัว ซึ่งเป็นความเข้าใจแบบผิดๆ แต่ความจริงแล้วปัจจัยที่ทำให้กิ้งก่าเปลี่ยนสีนั่นคือ การควบคุมอุณหภูมิร่างกาย เนื่องจาก กิ้งก่าไม่สามารถสร้างความร้อนในร่างกายได้ (เป็นสัตว์ในกลุ่มเลือดเย็น) และอีกปัจจัยหนึ่งคือ ด้านอารมณ์ อย่างเช่นในภาวะปกติผิวหนังของ กิ้งก่าคามิเลี่ยน จะแสดงสีเขียว ในขณะที่โกรธจะแสดงสีเหลือง สดใสขึ้นมา เป็นต้น

กิ่งก่า หรือ กะปอม จะพบตามต้นไม้ ไม่ว่าจะใจกลางเมืองใหญ่หรือว่าตามชนบท โดยมากแล้วจะไม่นิยมนำมาทำเป็นอาหาร เพราะหลายคนนั้นไม่ชอบหรือไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน แต่สำหรับคนทางภาคอีสานแล้ว "กะปอม" คืออาหารที่ต้องบอกว่าหนึ่งปีมีครั้งเลยก็ว่าได้ เพราะเมื่อไหร่ที่เข้าสู่หน้าแล้งหากขับรถไปตามถนนในภาคอีสานจะเห็นเด็กเล็ก เด็กโต แม้แต่ผู้ใหญ่ถือไม้ยาวๆ สะพายย่าม เดินไปตามต้นไม่มองหาเจ้ากิ้งก่าหรือกะปอม ซึ่งเป็นภาพที่หลายคนที่เห็นครั้งแรกอาจจะมองว่าเป็นสิ่งที่แปลก แต่สำหรับคนทางภาคอีสานแล้ว นี่คือวิถีชีวิตของคนท้องถิ่นที่เห็นกันเป็นประจำเมื่อเข้าสู่หน้าแล้ง การถือไม้ไผ่ยาวที่ปลายมีเชือกทำเป็นบ่วงกระตุก ไว้คล้องคอกะปอมกระชากลงมาใส่ย่ามหรือข้อง ถ้าในกรณีที่ กิ้งก่า หรือ กะปอม จับบนกิ่งไม้สูงๆ คล้องไม่ถึงก็จะใช้อาวุธหนัก (บวกฝีมือ) คือ หนังสะติ๊ก เล็งแล้วยิงให้ตกลงมา (จริงๆ แล้วก็ไม่นิยม มันจะช้ำเลือดช้ำหนอง สู้คล้องเอาไม่ได้ ใช้การผิวปากเบาๆ ให้กะปอมผงกหัว แล้วคล้องหมับ จะฝีมือกว่าเยอะ)

มาถึงตรงนี้หลายๆ ท่านในภูมิภาคอื่นๆ คงสงสัยละซิว่า "ก้อยกะปอม" ทำไมชอบกินกันในฤดูแล้ง และทำเป็นสุดยอดอาหารกันอย่างไร

กิ้งก่า หรือ กะปอม จัดเป็นสัตว์เลือดเย็น ไม่ได้หมายความว่า มันมีความอำมหิตดุร้ายแต่อย่างใด แต่หมายถึงสัตว์ที่ไม่สามารถรักษาอุณหภูมิภายในร่างกายให้คงที่ได้ แต่จะเปลี่ยนไปตามสิ่งแวดล้อมที่มันอาศัยอยู่ สัตว์เลือดเย็นมักออกมาอาบแดดเพื่อเพิ่มอัตราการเผาผลาญ เช่น กิ้งก่า จะออกมานอนอาบแดดหันหน้าไปทางแสงแดด มันจะพองตัวและทำสีให้คล้ำลง เพื่อเพิ่มพื้นผิวในการรับแดดและกักเก็บความร้อน เมื่อพวกมันร้อนเกินก็จะเขาไปหลบแดดและอ้าปากกว้างระบายความร้อน ปรับสีให้อ่อนลงและฝังตัวในพื้นดินที่เย็น เราจึงเห็น กะปอม หรือ กิ้งก่า ในช่วงเช้าหน้าแล้งมากกว่าปกตินั่นเอง

และในฤดูร้อนนี้ก็จะมี หมากม่วง หรือ บักม่วง (มะม่วง) ออกผลดกมากมายในช่วงนี้ ที่เหมาะแก่การเอามาสับ เพื่อคลุกทำก้อยให้มีรสเปรี้ยวกลมกล่อม ให้รสชาติที่พอดียิ่งกว่ามะนาว

วิถีของนักล่ากะปอม

การหาจับ "กะปอม" มาทำอาหารในภาคอีสานนั้น นักล่าทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ จะมีอยู่ 3 วิธีหลักๆ ดังนี้

1. การใต้กะปอม คือการออกจับในเวลากลางคืนด้วยการส่องไฟ เพราะกะปอมชอบเกาะนอนอยู่ที่ปลายกิ่งไม้ต้นที่ไม่สูงนัก ทำให้มองเห็นท้องขาวๆ ง่าย และตัวกะปอมเองสายตาไม่ดีในเวลากลางคืน มันจึงไม่วิ่งหนี และถูกจับได้โดยง่าย แต่ส่วนใหญ่จะได้เป็นกะปอมคอแดงตัวไม่ใหญ่นัก

2. การยิงด้วยหนังสะติ๊ก เป็นวิธีการแบบรุนแรงหน่อยหนึ่ง เป้าที่เล็งคือ หัว ไม่ใช่ลำตัวเพราะจะทำให้เละขี้แตกได้ จำเป็นต้องมีทักษะความแม่นยำสูงมากๆ กะปอมที่ตกเป็นเป้าก็พวกกะปอมก่า ที่ตัวใหญ่ๆ เพราะพวกนี้วิ่งหนี หลบหลีกได้เร็วมาก และชอบขึ้นไปบนต้นไม้สูงๆ (ระวัง! อย่าไปใช้ปืนยิงนะครับ มันจะเป็นการใช้งานไม่คุ้มค่า "ขี่ช้างจับตั๊กแตน" และผิดกฎหมายอาวุธปืนด้วย อย่าหาทำ)

3. การคล้องกะปอม เป็นวิธีการที่คลาสสิกใช้ฝีมือและฝีปาก (ในการผิวปาก ส่งเสียงล่อหลอกให้กะปอมผงกหัว อยู่นิ่งๆ) ด้วยการใช้ไม้ไผ่ลำที่มีลักษณะเรียวยาว แข็งแรง เบา ที่ปลายมีเชือกหรือด้ายเส้นเล็กๆ ทำเป็นบ่วงรูด ทำการคล้องกะปอมที่ลงมาอาบแดดที่กิ่งไม้ระดับต่ำๆ ทำการผิวปากเบาๆ เรียก เจ้ากะปอมจะไม่วิ่งหนี มองหาที่มาของเสียงและผงกหัวด้วยความพอใจ จนโดนคล้องจนได้ หากนำไปขายในตลาดกะปอมตัวเป็นๆ จะได้ราคาดีกว่าพวกที่โดนยิงจนเละ

การทำก้อยกะปอมแบบแซบ "อาวทิดหมูสไตล์"

การเตรียมการและอุปกรณ์เครื่องปรุง

• กะปอม 10-15 ตัว (ถ้าได้ กะปอมก่า ตัวใหญ่เนื้อเยอะก็ใช้น้อยลง) ปริมาณตามจำนวนผู้ร่วมวงบริโภค (สงวนไว้กินฤดูกาลหน้าหน่อยนะ อย่าจับมาจนหมดป่า)
• หมากม่วง หรือบักม่วง ถ้าได้บักม่วงน้อยจะเปรี้ยวจี๊ดดี หรือเป็นหมากม่วงปุ้ม ดิบธรรมดาก็ได้ (ถ้าไม่มีก็มะนาว แต่มันไม่เข้ากันดอกครับ)
• พริกแห้ง ข้าวคั่ว หัวหอม (นานาชนิดตามชอบ ตามที่มี) น้ำปลาร้า น้ำปลา ผงนัว (ตามชอบ)

วิธีการทำก้อยกะปอม

• ทำการชำแหละกะปอม เอาเครื่องในออก บ้างก็ใช้วิธีลอกหนังออก แต่สำหรับอาวทิดหมูใช้วิธีนำไปย่างลนไฟ แล้วขูดเกล็ดออกให้หมดก่อน จากนั้นจึงทำการชำแหละเอาเครื่องในออก นำไปปิ้งหรือย่างไฟให้กรอบหอม (บางสูตร ก็ใช้วิธีสับ/ฟักให้ละเอียดแล้วค่อยนำไปคั่วให้สุก ก็มี) แล้วจึงนำมาสับให้ละเอียดรอไว้
• ทำการล้างมะม่วง แล้วฝานเปลือกมะม่วงออก ล้างให้สะอาด แล้วสับละเอียดกะให้พอเหมาะกับเนื้อกะปอมที่ได้ ถ้ามากไปก็จะเปรี้ยวเกิน น้อยไปก็ขาดรสชาติที่ดี (มะม่วงนอกจากจะได้ความเปรี้ยวแล้ว ยังได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว เพิ่มปริมาณให้พอกับเพียงกับสมาชิกที่ล้อมวง และมันเข้ากันกับก้อยกะปอมมากกว่ามะนาวเป็นร้อยเท่าจริงๆ)

• นำเอากะปอมสับและมะม่วงฝานลงไปตำในครกให้เข้ากัน จะทำให้เนื้อ กระดูกกะปอมละเอียด ไม่แข็งทิ่มใปาก และได้ความส้ม (รสเปรี้ยว) จากหมากม่วงซึมลงไปในเนื้อกะปอม
• ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น ลงไปในปริมาณพอเหมาะ ตามด้วยผักหอมนานาชนิดเช่น หอมแดงหั่นฝอย ต้นหอมซอย ผักหอมเปซอย ผักชีหอม เติมน้ำปลาร้า หรือน้ำปลาดีลงไป คนให้เข้ากัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม ขาดสิ่งใดเพิ่มสิ่งนั้นลงไป ส่วนผงนัวจะใส่หรือไม่ก็ตามชอบ ถ้ามีน้ำปลาแดกนัวๆ แล้วผงชูรสก็ไม่จำเป็น
• ตักใส่ภาชนะ ตกแต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่ พริกสดหั่น เคียงด้วยผักสดนานาชนิด และข้าวเหนียวฮ้อนๆ จะมีบักสองซาวมาล่องคอจักหน่อยกะแล้วแต่มักเด้อ

หลายๆ คนไม่กล้ารับประทานเพราะทราบว่า กะปอม หรือ กิ้งก่า อยู่ในจำพวกเดียวกับ น้องนุช (ตัวเหี้ย) มังกรโคโดโม่ หรือ พวกตระกูลงู มองว่า มันกินอาหารสกปรกซากเน่าของสัตว์ แต่พวกกะปอมจะกินพวกแมลงเป็นอาหารหลัก และในช่วงฤดูแล้งกะปอมจะไม่มีกลิ่นสาป เมื่อนำไปเผาขูดเกล็ดออกจนหมด หรือลอกหนังจะสะอาดเพียงพอที่จะรับประทานได้ นอกจากนำไปทำเป็น ก้อยกะปอม แล้วยังเห็นนำไปย่างเกลือ ลอกหนังเอาเครื่องในออกคลุกเครื่องเทศและเกลือ ย่างไฟจนสุกหอมๆ กินกับข้าวเนียวฮ้อนๆ แค่จินตนาการก็น้ำลายไหลแล้วครับ

ກ້ອຍກະປອມ : ก้อยกะปอม (สปป.ลาว)

หมายเหตุ : กะปอม หรือ กิ้งก่า มีสถานภาพถูกจัดเป็น "สัตว์ป่าคุ้มครองตาม พ.ร.บ.สงวนและคุ้มครองสัตว์ป่า พ.ศ. 2535" อยู่เด้อครับ เอาแต่พอดีอย่าล่าจนหมดป่า

เรื่องที่เกี่ยวข้อง : ปลาแดก | พืชผักสมุนไพรพื้นบ้านอีสาน | ข้าวเหนียว

อาหารการกินหรือจะเรียกว่า "ขนมหวาน" ในวัยเด็กของอาวทิดหมูอย่างหนึ่ง ในจำนวนไม่กี่ชนิดที่หากินได้เมื่อสมัย 40-50 ปีก่อน อย่าง ไข่ขี้เกี้ยม (ต้องไปหาเก็บเศษเหล็ก กระดูกวัว-ควาย ไปแลก) ขนมผิง ข้าวโป่ง ข้าวปาด ข้าวต้มมัด ฯลฯ สมัยนั้นบ่มี 7-11 อย่างสมัยนี้ การจะได้กินขนมหวานๆ จึงเป็นเรื่องยากทีเดียว อย่างหลายก็ได้กิน "น้ำอ้อย" เป็นก้อนๆ ที่ห่อใบอ้อยเป็นท่อนๆ แบบขี้กระบอง ที่ชาวบ้านหาบมาแลกข้าว และยิ่งผลไม้พิเศษๆ นี่ยิ่งยากเข้าไปใหญ่ ไม่ต้องถึงกับเป็นลูกแอปเปิ้ลหรอก แค่ "ส้มเขียวหวาน" ที่ลูกผู้ใหญ่บ้านนำมาโชว์เพื่อนๆ ที่โรงเรียน พ่อมันซื้อมาจากอำเภอตอนไปประชุมประจำเดือน  ก็ไม่ได้กินกับมันหรอก แค่ได้ดมเปลือกก็ชื่นใจทั้งวันแล้ว นี่คือความจริงอันเจ็บปวดของเด็กบ้านนอกคนหนึ่ง

วันนี้ มีอาหารอีสานโบราณกาลนานมา ที่สมัยนี้อาจจะมีให้เห็นน้อยแล้ว นั่นคือ "บักม่วงน้อยยัดโบก" ชื่อนี้มีที่มาครับ ดูรูปก่อนเพื่อเสริมจินตนาการ

อาหารหรือขนมชนิดนี้มีส่วนประกอบเพียง 2 อย่าง คือ บักม่วงน้อย (มะม่วงลูกเล็กกลมเปลือกหนาเหนียว) และข้าวเหนียว ความหมายของ "บักม่วงน้อยยัดโบก" มีดังนี้

• มะม่วงน้อย ทางบ้านผม (อุบลราชธานี ศรีสะเกษ) เรียก บักม่วงน้อย หมากม่วงน้อย บางท้องที่เรียก มะม่วงกะสอ (เวียงจันทน์ สปป.ลาว และอีสานเหนือริมโขง) หรือมะม่วงกอสอ มะม่วงกวาง มะม่วงกะล่อน ทางโคราชเรียก มะม่วงขี้ไต้ อาจจะมีชื่ออื่นอีกก็ได้ มีลำต้นสูงใหญ่ กิ่งอยู่ในระดับสูงมาก ลูกดก ไม่เหมาะแก่การปีนป่ายเอาเสียเลย เมื่อผลยังเล็กนำมาฝานเป็นแว่นๆ ตุ้ยกับแจ่วปลาแดก (พริกป่น+น้ำปลาร้า มีต่อนเป็นตัวๆ จะเริ่ดมาก) เวลาไปไร่นาก็จะล้อมวงกันกินส้มบักม่วงนี่แหละตอนเที่ยงวัน แดดร้อนๆ
  ผลจะแก่และสุกในช่วงต้นฤดูฝน (พฤษภาคม) เวลามีลมฝนแรงๆ พัดมาจะร่วงหล่น สมัยนั้นเด็กๆ จะแย่งกันหิ้วตะกร้า หรือคุไม่ไผ่ วิ่งเก็บแข่งกันเป็นที่สนุกสนาน เพราะจะได้นำกลับไปบ้าน ล้างให้สะอาดทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อน ให้แม่นึ่งข้าวเหนียวร้อนๆ เตรียมไว้เพื่อนำมายัดโบกกินอร่อยหวานหอมเป็นที่สุด (รูปภาพวัยเด็กลอยมาเลยทีเดียว)
• โบก เป็นภาษาอีสานแปลว่า หลุม บ่อ หรือ แอ่ง ในที่นี้หมายถึง มะม่วงน้อยตัดส่วนหัวบีบเอาเมล็ดข้างในออก ก็จะได้โบกมะม่วง สำหรับยัดข้าวเหนียวร้อนๆ เข้าไป

• ข้าวเหนียว (อังกฤษ: Glutinous rice; ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa) เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือ การติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลูกมากทางภาคอีสานของประเทศไทย และ ประเทศ สปป.ลาว ข้าวเหนียว เป็นที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวางในประเทศ และเป็นอาหารหลักของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว ยังมีการนำข้าวเหนียวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราพื้นเมือง การผลิตแป้งข้าวเหนียว เพื่ออุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเคี้ยว

มะม่วงยัดโบก จึงเป็นการนำเอามะม่วงน้อย (หรือชื่ออื่นๆ ตามที่กล่าวถึงด้านบน) มาตัดบริเวณขั้วออก โตพอที่จะเอาเมล็ดออก แล้วใส่ข้าวเหนียวลงไปแทนที่ หรือที่เรียกว่า "ยัดโบก" นั่นเอง เวลารับประทานก็จะใช้มือบีบให้ข้าวโผล่ออกมา กัดกินเป็นคำๆ เคี้ยวด้วยความสุขสมเปรมปรีดิ์ ส่วนสมัยนี้เพื่อให้ดูงามตาก็จะใช้ช้อนตักเข้าไปในผลมะม่วง จะได้ทั้งข้าวเหนียวและมีเนื้อมะม่วงติดขึ้นมารับประทาน รวมทั้งการจัดวางตกแต่งให้ดูหรูแบบอาหารภัตตาคารชั้นหนึ่ง ก็จะดูไฮโซน่ากินยิ่งขึ้นลืมอาหารแบบบ้านๆ โบราณได้เลย

วิธีการทำข้าวเหนียวยัดโบกมะม่วงน้อย

• มะม่วงน้อยผลสุก (จำนวนตามที่ต้องการและคนจะรับประทานมากน้อย)
• ข้าวเหนียวนึ่งสุกร้อนๆ (ปริมาณเพียงพอกับมะม่วงที่เตรียมไว้)

การเตรียมการและยัดโบก

• ล้างผลมะม่วงให้สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกรวมทั้งยางมะม่วงที่ผิว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
• ใช้มือบีบคลึงมะม่วงสุกสัก 2-3 รอบ เพื่อให้เนื้อมะม่วงเหลวหลุดจากเมล็ด แต่ไม่ถึงกับเละนะครับ
• ใช้มีดเฉือนเป็นวงกลมรอบผลใต้ขั้วผลมะม่วงประมาณ 2-3 เซนติเมตร จากนั้นแกะส่วนขั้วของมะม่วงทิ้ง และใช้มือกดก้นผลมะม่วงสุกเบาๆ ให้เมล็ดหลุดออกมาจากเปลือก และทิ้งเมล็ดไป (สมัยเป็นเด็กเสียดายครับ จะดูดเลียน้ำหวานจนไหลย้อยลงมาตามแขน ถูกบักฝ่าอีแหม่ดังป๊าบ เป็นตาขี้เดียดเพิ่นว่า) จะเหลือโบกที่มีเนื้อและน้ำมะม่วงสุกติดเปลือกอยู่เพียงเล็กน้อย
• นำข้าวเหนียวนึ่งสุกกดยัดลงไปแทนที่เมล็ดในเปลือกมะม่วงสุกจนเต็ม ใช้มือกดข้าวเหนียวเบาๆ ให้น้ำหวานจากมะม่วงซึมเข้าไปในข้าวเหนียวนึ่งจนทั่ว จัดวางบนจานหรือในแก้วใบเล็ก ตกแต่งให้สวยงามดังในภัตตาคารหรูๆ ตามชอบเด้อ
• เย้! พร้อมรับประทาน ลิ้มรสอดีตกันได้แล้วครับ

มะม่วงน้อย ผลดิบจะมีรสเปรี้ยวจัดมาก นิยมนำมาจิ้มน้ำปลาร้าหรือพริกเกลือ ผลสุกจะมีกลิ่นหอมเย็น เปลือกผลเหนียวพอประมาณ เนื้อผลสุกมีน้อย มีรสหวานอมเปรี้ยวถึงหวานจัดตามระดับความสุกงอม มีเมล็ดใหญ่เกือบเท่าผล สามารถขูดเนื้อเอาไปต้มกวนทำมะม่วงกวน (บ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า มะม่วงแผ่น เพราะเมื่อต้มกวนสุกจนข้นแล้วนำไปแผ่บนใบตองตากแดด แห้งแล้วลอกเป็นแผ่นม้วนเข้า เก็บไว้ได้นาน เป็นของฝากของต้อนญาติมิตรได้) บางแห่งเรียก ส้มแผ่น ได้รสหวานอมเปรี้ยวอร่อยโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล อาวทิดหมูว่า อร่อยกว่ามะม่วงกวนที่ทำมาจากมะม่วงพันธุ์อื่นๆ นะครับ

ส่วนใหญ่จะเห็นต้นมะม่วงน้อยยืนต้นอยู่บริเวณรอบๆ กระท่อมที่พักอาศัย ตามท้องไร่ท้องนา ชาวไทยภาคอีสานเรียก "มะม่วงน้อย, มะม่วงสอ" เป็นคนละชนิดกับ "มะม่วงป่า" หรือที่เรียก "มะม่วงคัน" ที่มีผลกลมเล็กกว่า และเนื้อผลมะม่วงคันสุกจะมีเส้นใยใหญ่และเหนียวเยอะมาก

ปัจจุบันนี้ ยังมีผู้เฒ่าผู้แก่บางท่านเท่านั้น (เอ่อ! นี่กำลังบอกว่า อาวทิดหมู เป็น สว แล้วใช่ไหม) ที่ทำรับประทานเป็นอาหารว่าง ผู้คนรุ่นใหม่ต่างเริ่มลืมเลือนแล้ว หันไปนิยม "ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงอกร่อง หรือน้ำดอกไม้" กันหมดแล้ว อีกสาเหตุหนึ่งคือ มะม่วงน้อย มะม่วงกะสอ เหล่านี้ หลายๆ หมู่บ้านไม่นิยมปลูกกัน เมื่อต้นแก่ก็ตัดทิ้งกันหมดไม่ปลูกทดแทน ไม่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ (ไม่มีการซื้อ-ขาย เป็นผลไม้ส่งออกกันนั่นเอง) อย่างวันนี้ไปนวดแผนไทยที่โรงพยาบาลพระศรีมหาโพธิ์ อุบลราชธานี จอดรถด้านข้างโรงพยาบาลได้ยินเสียงหล่นตุ๊บตั๊บ ลงไปดูก็เจอ มะม่วงน้อย หล่นเกลื่อนไม่มีใครเหลียวแล เลยเก็บลูกสวยๆ มาได้ 1 กาละมังน้อย ช่วงบ่ายจะจัดการยัดโบกเสียหน่อย มากินนำกันเด้อครับ

ในอดีตรั้วสวนไม่ได้กั้นอาณาเขตอย่างปัจจุบัน ผลไม้ตามฤดูกาลก็มีมากมายไม่อดอยาก การเก็บผลไม้ร่วงหล่นในสมัยเด็กจึงเป็นความสุข ไปเก็บที่ไหนก็ได้ไม่มีว่ากัน เพราะทิ้งไว้ไม่มีใครมาเก็บก็เน่าเสียเป๊นแหล่งเพาะแมลงวันเสียเปล่า ปัจจุบันเปลี่ยนไปผลไม้ต่างๆ ก็เริ่มหายาก มะม่วงน้อยคงจะเหมือนกับพืชพื้นถิ่นอื่นๆ ที่กำลังเลือนหาย เช่น มะตูม (หมากตูมกา) ลูกหว้า มะเกลือ หมากผีพ่วน เป็นต้น เพราะคนส่วนใหญ่ไม่เห็นประโยชน์ มีวิทยาการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยทดแทน เช่น มีกาวยาง เหนียวใช้ง่ายกว่ายางมะตูม มีสีย้อมผ้าที่ดำสนิทยิ่งกว่าย้อมด้วยสีดำของมะเกลือ เป็นต้น

[ อ่านเพิ่มเติม : มะม่วงยัดโบก ขนมลูกอีสาน ]

ที่อำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี ได้มีการนำเอา "บักม่วงน้อยยัดโบกข้าวเหนียว" มาฟื้นฟูอีกครั้งกับ "ถนนคนเดินเมืองเขมราษฎร์ธานี" หรือ ตลาดต้องชม ถนนคนเดินเขมราฐ ซึ่งมีทุกวันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 4 โมงเย็น ในช่วงฤดูมะม่วงน้อยสุกจะมีให้ได้ชิมที่ โรงแรมสุขสงวน น่าสนใจสำหรับนักท่องเที่ยวมากครับ

ลาบเหนียว หรือ ลาบปลาตอง หรือลาบแหลวปลาตอง (ก็มี) เป็นลาบปลาสไตล์ท้องถิ่นอีสานบ้านเฮาและทาง สปป.ลาว ใช้ปลาน้ำจืดหาง่าย มาขูดเอาแต่เนื้อแล้วตำกับเครื่องลาบ ผักหอมหลายชนิด โดยมีปัจจัยสำคัญที่ใช้ในกระบวนการปรุงคือ "น้ำนัว" (น้ำต้มหัวปลา ก้าง/กระดูก หนังปลา ในน้ำปลาร้า) ที่ตักมาใส่ภาชนะไว้ให้พออุ่นๆ ทยอยรินใส่ลงไปในครกขณะตำเนื้อปลาจนเนียนเหนียว ในระดับที่เมื่อใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้ว ลาบต้องไม่หยดไหลลงไป เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคั่วให้สุก หรือนำไปห่อใบตองหมกไฟก็อร่อย) คนอีสานนิยมทำกินกันทั่วไป โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีแม่น้ำใหญ่ไหลผ่านอย่างทาง จังหวัดนครพนม มุกดาหาร ยโสธร อำนาจเจริญ อุบลราชธานี ฯลฯ

ปลาที่ใช้มาทำลาบเหนียวนั้นใช้ได้หลายชนิด ทั้งปลานิล ปลาตะเพียน ปลาตอง หรือปลาตองกราย แต่ที่นิยมทำกันมากที่สุดก็ "ปลาตอง" นี่แหละ แต่ถ้าไม่ใช่เซียนปลาจริงๆ ก็อาจทำให้เข้าใจผิดสับสนในชื่อเรียกอยู่บ้าง เอาเป็นว่ามาทำความรู้จักกับ "ปลาตอง" และครอบครัวกันหน่อย

ปลาตอง

ปลาตอง (อังกฤษ: Clown knifefishes, Featherbackfishes) เป็นสกุลปลากระดูกแข็ง ที่อยู่ใน วงศ์ปลากราย (Notoperidae) อันดับ ปลาลิ้นกระดูก (Osteoglossiformes) ใช้ชื่อสกุลว่า Chitala (/ไค-ตา-ลา/)

มีรูปร่างโดยรวมคือ มีลำตัวแบนข้างมาก ครีบอกเล็กมาก ครีบหลังเล็ก ส่วนหัวมีขนาดเล็ก ตาโต ปากกว้าง โดยมีมุมปากอยู่เลยดวงตาไปอีก สันหลังยกสูง มีจุดเด่นคือ ครีบท้องที่ติดกับครีบก้นเป็นแนวเดียวกัน ซึ่งจะเคลื่อนไหวอย่างพริ้วไหวมากเมื่อว่ายน้ำ จนได้ชื่อในภาษาอังกฤษว่า "ปลาขนนก" (Featherbackfish) หรือ "ปลาใบมีด" (Knifefish) และเหตุที่ได้ชื่อว่า "ปลาตอง" ในภาษาไทย เนื่องจากมีรูปร่างแบนเหมือนใบตอง มีลายเส้นจางๆ เป็นบั้งอยู่ตามแนวของลำตัว ที่ฐานครีบหูมีจุดสีดำ และมีจุดเด่นอีกประการ คือ มีจุดสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำอยู่ในช่วงท้ายของลำตัว ซึ่งแตกต่างออกไปตามชนิดและอายุวัยของปลา ซึ่งปลาในวัยอ่อน จุดเหล่านี้มักจะรวมตัวกันดูไม่ชัดเจน แต่จะแตกกระจายเห็นเด่นชัดเจนเมื่อปลาโตขึ้น และยังถือได้ว่าเป็นลวดลายเฉพาะในแต่ละตัวอีกด้วย สีของตัวปลาในธรรมชาติแล้วมักจะออกสีขาวนวล แต่เมื่อจับขึ้นมาแล้วจะค่อยๆ กลายเป็นสีคล้ำขึ้นๆ

จัดเป็นปลาขนาดใหญ่ โดยมีความยาวเต็มที่ประมาณ 1 เมตร และอาจยาวได้ถึง 1.5 เมตร ในบางชนิด ขยายพันธุ์ด้วยการวางไข่ติดกับวัสดุใต้น้ำ เช่น ก้อนหินหรือตอม่อของสะพาน โดยไข่มีลักษณะสีขาวขุ่น โดยที่ทั้งปลาตัวผู้และตัวเมียช่วยกันดูแลไข่ จำนวนไข่ปริมาณ 500-1,000 ฟอง ใช้เวลาฟักเป็นตัวประมาณ 7 วัน

ปลากราย

ปลากราย (ชื่อวิทยาศาสตร์: Chitala ornata) ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) มีปากกว้างมาก มุมปากอยู่เลยขอบหลังลูกตา ในตัวเต็มวัยส่วนหน้าผากจะหักโค้ง ส่วนหลังโก่งสูง ในปลาวัยอ่อนมีสีเป็นลายเสือคล้ายปลาสลาด แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเทาเงินและมีจุดกลมใหญ่สีดำขอบขาวที่ฐานครีบก้นตั้งแต่ 3-20 ดวง ซึ่งมีจำนวนและขนาดแตกต่างกันออกไปในแต่ละตัว มีขนาดโดยเฉลี่ย 60 เซนติเมตร ขนาดใหญ่สุดที่พบคือ 1 เมตร น้ำหนักได้ถึง 15 กิโลกรัม

มักอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีกิ่งไม้ใต้น้ำ หรือพืชน้ำค่อนข้างหนาแน่น อยู่รวมกันเป็นฝูงเล็ก อาหารได้แก่ ปลาและสัตว์น้ำขนาดเล็ก พบในแหล่งน้ำทั้งแหล่งน้ำนิ่งและแม่น้ำทั่วไปในประเทศไทย รวมถึงในประเทศใกล้เคียง แต่ปัจจุบันพบน้อยลงมาก

ทั้งปลาตองและปลากราย นับเป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมนำมาบริโภค โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบผลิตทอดมันหรือทำลูกชิ้น ราคาขายในตลาดจึงสูง ส่วนบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่า เชิงปลากราย เป็นส่วนที่นิยมมาปรุงอาหารโดยนำมาทอดกระเทียม หรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะมีก้างมาก แต่ก็เป็นที่นิยมเพราะมีรสชาติอร่อย นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ เช่น เลี้ยงในท้องร่องสวน และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามด้วย ที่เลี้ยงง่าย อดทน และจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นในตัวที่จุดเยอะ หรือตัวที่สีกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว หรือในตัวที่เป็นปลาพิการ ลำตัวสั้นกว่าปกติ มีชื่อเรียกอื่น เช่น "ปลาหางแพน" ในภาษากลาง "ปลาตอง" ในภาษาอีสาน "ปลาตองดาว" ในภาษาเหนือ เป็นต้น

ปลาสลาด

ปลาสลาด หรือ ปลาฉลาด เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Notopterus notopterus อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) เช่นเดียวกัน มีปากกว้างไม่เกินลูกตาเหมือนปลาในวงศ์นี้ชนิดอื่นๆ พื้นลำตัวมีสีเรียบ ยกเว้นปลาวัยอ่อนจะมีลายบั้งเหมือนปลากราย (Chitala ornata) วัยอ่อนจมูกมีสองคู่ คู่หน้ายื่นออกมาคล้ายหลอดหรือหนวด ไม่มีลายจุดให้เห็นไม่ว่าจะเล็กหรือโต มีขนาดโตเต็มที่ประมาณ 20-30 เซนติเมตร จัดเป็นปลาที่เล็กที่สุดชนิดหนึ่งของวงศ์นี้ และเป็นเพียงชนิดเดียวที่อยู่ในสกุล Notopterus

พบในแม่น้ำและแหล่งน้ำนิ่งทั่วประเทศไทย ในต่างประเทศพบได้ที่ภูมิภาคเอเชียใต้และเอเชียอาคเนย์ ไปจนถึงเกาะสุมาตราและชวา หรือบอร์เนียว เป็นปลาที่หาง่าย มักอยู่รวมเป็นฝูงใหญ่ อาหารได้แก่ ลูกกุ้ง ลูกปลา สัตว์น้ำขนาดเล็ก เป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่ง และนิยมนำเนื้อไปทำทอดมันแทนเนื้อปลากรายซึ่งมีราคาแพงกว่าได้ นอกจากนี้ยังแปรรูปเป็นอาหารอื่นๆ ได้อีก เช่น ลูกชิ้นสับนก หรือรมควัน เป็นต้น และยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีก โดยเฉพาะปลาที่กลายสีเป็นสีเผือก แม้จะชื่อว่า "ปลาสลาด" หรือ "ปลาฉลาด" หากไปซื้อที่ตลาดแล้วโดนแม่ค้าหลอกว่าเป็น "ปลากราย" หรือ "ปลาตอง" เราคนซื้อจะกลายเป็น "คนไม่ฉลาด" (โง่) ในทันที เพราะราคาจะถูกกว่ามาก และเนื้อยังไม่อร่อยเท่าปลากรายหรือปลาตอง จึงไม่นิยมเอามาทำลาบแต่เอาไปทำเป็นลูกชิ้น หรือทำทอดมันเสียมากกว่า

การทำลาบเหนียว

ลาบเหนียว ลาบแหลว หรือลาบปลาตองนี้ เป็นอาหารดิบๆ ที่เป็นที่นิยมทำกินกันในภาคอีสาน และใน สปป. ลาว นะครับ ไม่พบในประเทศอื่นๆ แถบนี้ ใช้เนื้อจาก ปลาตอง หรือ ปลาตองกราย หรือ ปลาตองดาว ที่แม้จะพบในประเทศอื่นๆ แถบอุษาคเนย์ มีการนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ถ้าจะกิน "ลาบเหนียว" ต้องมาที่ไทยและ สปป. ลาว เท่านั้น ซึ่งมีกรรมวิธีเฉพาะดังนี้

เครื่องปรุงและส่วนประกอบต่างๆ

• ปลาตองสดๆ จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติสะอาดสัก 3-4 ตัว (ปริมาณขึ้นอยู่กับจำนวนผู้บริโภค)
• น้ำปลาแดก (น้ำปลาร้าหอมๆ)
• พริก (ทาง สปป.ลาว เรียก บักเผ็ด) ทั้งสด (ใช้หั่นทำลูกระเบิด) และแห้ง (นำไปคั่วป่นให้ละเอียด) มากน้อยตามความชอบและรสนิยมในการกินเผ็ด
• ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียว) ไปคั่วในกระทะให้เหลืองหอม นำมาป่นละเอียด ไม่นิยมใช้เครื่องบดเพราะต้องการรสสัมผัสในการขบเคี้ยว
• ผักหอมต่างๆ อันประกอบด้วย ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย) ผักหอมป้อม (ผักชีไทย) ผักบั่ว (ต้นหอมสด) หอมแดงซอย สะระแหน่
• น้ำนัว (น้ำต้มหัว หาง กระดูก หนังปลา และน้ำปลาร้า)
• เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ผงนัว(ชูรส) ตามชอบ

วิธีการทำและปรุง

การเตรียมเนื้อปลา

• "ขอดเกล็ด" คือ การเอาเกล็ดปลาออก ต้องเป็นผู้ชำนาญการในการขอดเกล็ดมากๆ เพราะเกล็ดปลาตองมีเยอะมาก และเล็กละเอียด ต้องใช้ความอดทนในการขอดอยู่นานทีเดียว และทำการล้างน้ำให้สะอาดหลายๆ ครั้ง จนแน่ใจว่ามีแต่หนังไม่มีเกล็ดติดอยู่อีกแล้ว
• แล่เอาแต่เฉพาะ เนื้อปลาตอง เท่านั้น ส่วนหาง ก้างปลาและหัว พร้อมพุงปลาให้เอาไปต้มตั้งไฟรอทำน้ำนัวในหัวข้อต่อไป
• เอาเนื้อติดหนังมาวางลงเขียง ขูดด้วยช้อนเอาแต่เนื้อปลามาใช้สำหรับทำลาบ แยกเอาหนังไปต้มกับหัว หาง กระดูกทำน้ำนัว
• แต่บางแห่ง บางที่ก็ใช้วิธี "ลอกหนังปลา" จากทัศนคติที่ว่าปลาน้ำจืดมีพยาธิ เมื่อมาทำอาหารดิบจึงต้องพยายามกำจัดพยาธิต่างๆ ด้วยการขอดเกล็ด และลอกหนังไป และล้างน้ำหลายๆ ครั้ง อุปกรณ์การลอกหนังที่หาได้ง่ายๆ คือ การใช้ "ไม้หีบ" (ที่ใช้ปิ้งปลา ปิ้งไก่นั่นแหละ) นำมาม้วนๆ หนังปลา แล้วดึงลอกขึ้นมา
• แล้วนำเนื้อปลาที่ได้จากการขูด หรือการลอกหนังออกไปสับให้ละเอียดอีกที (เพราะปลาตองมีก้างเล็กๆ แทรกในเนื้อเยอะ การสับจะทำให้ก้างแหลกไปกับเนื้อปลา บ้านปาวทิดหมูเอิ้นว่า "มุ่นอุ้ยปุ้ย" ไม่มาติดคออีกนั่นเอง)

การทำน้ำนัว

• นำหัว/หาง/กระดูก/หนัง/พุงปลาปลากรายมาล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
• ต้มน้ำสะอาดในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เกลือนิดหน่อย ตะไคร้บุบหั่นท่อน ข่าฝานเป็นแว่น และใบมะกรูดฉีก ลงไปต้ม
• รอให้น้ำเดือดจัด ใส่ชิ้นส่วนปลาที่ล้างสะอาดและพักไว้นั้นลงต้ม รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้ารำ เคี่ยวนานประมาณ 20 นาที ให้น้ำงวดลงเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมกระดูกปลา ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกระดูกปลาอุ่นๆ เก็บไว้ สัก 3-4 ถ้วย

การทำลาบเหนียว

• นำเนื้อปลาตองกรายใส่ครกตำให้ละเอียดอีกที
• ใส่เกลือ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ และพริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับเนื้อปลา ตำให้เข้ากันจนเนื้อปลาเหนียว (วิธีสังเกตคือ เมื่อยกสากขึ้น ครกจะติดกับสาก แสดงว่าเนื้อปลาเหนียว)
• ใส่น้ำนัวอุ่นๆ ลงผสมครั้งละประมาณ ½ ถ้วย สลับกับตำเนื้อปลา ตำจนน้ำนัวเข้ากับเนื้อปลาจนทั่ว (น้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย)
• ทำซ้ำแบบเดิม จนเนื้อปลาไม่เหนียวติดสาก ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกป่น (ตามรสที่ชอบ) ใส่ผักหอมต่างๆ ที่เตรียมไว้ พร้อมน้ำมะนาว น้ำปลาร้ารำ ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเค็ม เผ็ด นัว กลมกล่อม
• ตักลาบเหนียวใส่ถ้วย แต่งหน้าด้วยสะระแหน่ ลูกระเบิด (พริกสดหั่น) พร้อมรับประทาน

ส่วนน้ำต้มหัว หาง กระดูก หนัง เอาไปปรุงรสเพิ่มเป็นต้มแซ่บ ซดบ่ให้เข้าคาคอ จัดข้าวเหนียวฮ้อนๆ มาคุ้ยลาบเหนียว แกลัมกับผักต่างๆ เช่น ผักเม็ก ผักหนอก ผักกระโดน ผักติ้ว หรืออื่นๆ ตามชอบได้เลย

สำหรับท่านที่ไม่ชอบทานดิบๆ สามารถเอาไปคั่วให้สุกในหม้อก่อน หรือจะนำไปห่อใบตองหมกหรือปิ้งไฟให้สุก ก็จะได้ลาบเหนียวสุกหอมๆ กลิ่นใบตองมากินกับข้าวเหนียวแซบเช่นเดียวกัน ส่วนบางท่านบอกมาว่า ถ้าได้บักสองซาว (เหล้าขาว 40 ดีกรี) จะทำให้เรียกน้ำย่อยฆ่าพยาธิได้ดีกว่าเดิม อันนี้ก็ว่ากันไป แต่สำหรับอาวทิดหมูหยุดรับแอลกอฮอล์ทุกชนิดมาเป็น 10 ปีแล้ว กะกินแซบอยู่ใด๋ล่ะ

เมื่อครั้งที่ผมไปเที่ยว กรุงเวียงจันทน์ สปป.ลาว ได้ชิมลาบเหนียวตามสูตรของที่นั่นจะมีการสับข่าละเอียดใส่ลงไปด้วย และมีผักแกล้มนานาชนิดที่ผมก็รู้จักชื่อไม่หมดกาละมังใหญ่ๆ มีแถมให้ไม่อั้นเลยทีเดียว กับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จิบตามด้วย ເບຍລາວ (เบียร์ลาว) ก็อร่อยอีกแบบครับ

[ เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาหารประเภทลาบ ก้อย | ทำไมคนอีสานกินอาหารดิบ ]