นึกจะเขียนเรื่องนี้เพราะไปหลงสาวตระการ เอ้ย! โทษทีข้าน้อยลืมตัวไปหน่อย ผู้สาวขายของอยู่ตลาดเพิ่นน่าฮักแท้ๆ ไปธุระส่วนตัวทางอำเภอตระการพืชผลแวะตลาดซื้อ "ข้าวเม่า" ตามคำขอของเว็บมาดเซ่อ เพิ่นว่า "เข้าไปในตลาดโลด ไทบ้านเอามาขายบักหลาย หาบ่ยากดอก" หลายอีหลีพี่น้อง ตำมาใหม่ๆ หอม นุ่ม ดีต่อสุขภาพคัก
มาทำความรู้จักกับข้าวเม่ากันก่อน
ข้าวเม่า คือ ข้าวที่ทำจากข้าวเปลือกเหนียวที่ยังไม่แก่จัด (ระยะน้ำนม) นำมาคั่วแล้วตำให้เปลือกแตกหลุดออกไป มีลักษณะแบน นุ่ม สีออกเขียว ข้าวเม่านำมารับประทานเป็นของหวานและของกินเล่น การบริโภคข้าวเม่าพบในทุกประเทศที่ปลูกข้าว ตั้งแต่ไทย ลาว กัมพูชา เวียดนาม พม่า ภูฏาน อินเดีย ทิเบต ในประเทศภูฏานใช้เป็นอาหารว่างกินกับน้ำชา ในไทยเป็นขนมที่นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโบราณ
ข้าวเม่า นำมาปรุงได้หลายแบบ เช่น
- ข้าวเม่าที่พรมน้ำเกลือเคล้าให้นุ่ม นำมาคลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียกว่า ข้าวเม่าคลุก นิยมรับประทานกับกล้วยไข่
- ข้าวเม่าที่ผสมน้ำตาลและมะพร้าวขูดนำไปพอกกล้วยไข่ ชุบแป้งให้ติดกันเป็นแพ ทอดในน้ำมัน โรยหน้าด้วยแป้งทอดกรอบ เรียกว่า ข้าวเม่าทอด มีลักษณะนามว่า แพ
- ข้าวเม่าที่นำไปคั่ว เรียกว่า ข้าวเม่าราง รับประทานกับน้ำกะทิเป็นของหวาน หรือนำไปทำกระยาสารท
- ถ้านำข้าวเม่าไปทอดให้กรอบแล้วใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ได้แก่ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กๆ ทอดกรอบ กุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด โรยน้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เรียกว่า ข้าวเม่าหมี่ เป็นของกินเล่นที่นิยมกันมาก
ข้าวเม่า นอกจากจะให้ความอิ่มอร่อยแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร ไขมัน วิตามินบี 1, บี 2, ไนอะซิน, ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โปรตีน และสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อสุขภาพกายและสุขภาพจิต จึงเป็นทั้งอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ
การผลิตข้าวเม่าจำหน่ายเป็นอาชีพ มีอยู่หลายจังหวัดในภาคอีสาน เช่น อุดรธานี สกลนคร ส่วนทางอุบลราชธานี บ้านของอาวทิดหมูนี้ ก็มีแหล่งผลิตข้าวเม่ากันเป็นอาชีพ เช่น ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร และตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล เนื่องจากมีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ และเก็บเกี่ยวข้าวได้เร็วกว่าที่อื่นๆ บ้างก็ไปซื้อข้าวที่ออกรวงแล้วพร้อมทำข้าวเม่า มาจากอำเภอใกล้เคียงเพื่อมาผลิตส่งขายไปทั่ว ชาวบ้านจะเริ่มลงมือทำข้าวเม่ากันตั้งแต่ช่วงปลายเดือนสิงหาคมไปจนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ท้องนาเต็มไปด้วยรวงข้าวที่ยังไม่แก่จัดกำลังดี สร้างรายได้ให้แต่ละครอบครัวได้ถึง 10,000-30,000 บาทเลยทีเดียว ทั้งนี้ ราคาของข้าวเม่าจะแตกต่างกันไปตามช่วงเวลาและแหล่งผลิต โดยข้าวเม่าในช่วงต้นฤดูจะมีความนุ่มหอมและราคาสูงกว่าปกติ
พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมนำมาทำข้าวเม่า
การเลือกสายพันธุ์ข้าวเหนียวที่เหมาะสม ถือเป็นหัวใจสำคัญในการผลิตข้าวเม่าที่อร่อยถูกปาก ผู้ผลิตข้าวเม่าจะวางแผนและเลือกปลูกสายพันธุ์ข้าวเนียวที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัว และมีช่วงออกดอกใกล้เคียงกัน เพื่อให้สามารถการเก็บเกี่ยวและแปรรูปได้อย่างต่อเนื่อง หากแปรรูปไม่ทันก็สามารถปล่อยข้าวทิ้งไว้ในแปลง เพื่อเก็บเมล็ดไว้ทำพันธุ์ในปีต่อไป โดยในพื้นที่ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร นิยมใช้สายพันธุ์ข้าวที่หลากหลาย เช่น กข 6, กข 8, อีดอ, ดอมะขาม และดอบุญมา ขณะที่ในตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล จะนิยมใช้สายพันธุ์ข้าวอย่าง กข 6, กข 8, ดอมะขาม, ดอชมนก และดอเหลืองบุญมา
คุณภาพของข้าวเม่าที่ได้ก็แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ เช่น ข้าวเม่าจากข้าว กข 6 ขึ้นชื่อเรื่องความหอมหวานและนุ่มนวลกว่าพันธุ์อื่น ขณะที่ ข้าวเม่าจากพันธุ์ดอมะขาม แม้คุณภาพจะไม่ดีเท่า แต่ก็มีข้อดีที่สามารถผลิตและจำหน่ายได้ในช่วงต้นฤดู ทำให้ได้ราคาที่ดีกว่า
ขั้นตอนการผลิตข้าวเม่า
วิธีทำข้าวเม่าอีสาน อำเภอโพธิ์ไทร จังหวัดอุบลราชธานี
ขั้นตอนแรก คือ การเลือกเก็บเกี่ยว รวงข้าวเหนียว ที่อยู่ในระยะหลังดอกบานประมาณ 15 วัน หรือเมื่อบีบเมล็ดแล้วมีน้ำสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนม เรียกว่า ระยะน้ำนม (ปลายสีเขียว แต่ไม่แก่จัด) จากนั้นจึงนำรวงข้าวมาเคาะเบาๆ เพื่อให้เมล็ดข้าวที่แก่เกินไปหลุดออกไปก่อน จึงจะใช้เครื่องมือเฉพาะในการกะเทาะเมล็ดที่เหลือออกจากรวง จากนั้นนำเมล็ดข้าวที่ได้ไปแช่น้ำเพื่อคัดเมล็ดลีบที่ลอยน้ำออก
ขั้นตอนที่สอง หลังจากคัดเลือกเมล็ดข้าวแล้ว จะนำไปนึ่งในหวดจนสุก จากนั้นจึงนำมาคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อให้ข้าวมีกลิ่นหอม คั่วจนเมล็ดข้าวเกือบแห้งแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็นลง (บางท้องถิ่นอาจคั่วเพียงอย่างเดียวโดยไม่นึ่งก่อน) ในขั้นตอนการคั่วอาจมีการปรุงแต่งกลิ่น ด้วยการใส่ใบเตยลงไปคั่วด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หรืออาจใส่สีเขียวผสมอาหาร เพื่อให้ข้าวเม่ามีสีสันสวยงามน่ารับประทานมากขึ้น
ขั้นตอนที่สาม การนำข้าวที่คั่วแล้วมาตำในครกกระเดื่อง เพื่อเอาเปลือกแข็งออก โดยจะตำและฝัดแกลบออกซ้ำๆ 2-3 ครั้ง จนได้ ข้าวเม่าสีเขียว นุ่มน่ารับประทาน
ปัจจุบัน เพื่อให้การผลิตข้าวเม่าเพียงพอและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จึงมีการนำเอาเครื่องมือ เครื่องจักรเข้ามาช่วยในการผลิตให้ได้ผลผลิตได้อย่างสะดวก รวดเร็วขึ้นในปัจจุบัน
วิถีคนทำข้าวเม่า บ้านนายอ จ.สกลนคร | ซีรีส์วิถีคน
การแปรรูปข้าวเม่า
ข้าวเม่า นอกจากจะรับประทานได้ทันที (เพราะสุกจากการนึ่งและคั่วสุก พร้อมทั้งกระเทาะเปลือกออกแล้ว) เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยหลากหลาย รัปประทานได้ทุกที่ทุกเวลา จึงมีการนำข้าวเม่ามาแปรรูปเพิ่มเครื่องปรุงอีกมากมายให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกมาให้ได้ลิ้มรสกัน เช่น
1. ข้าวเม่าคลุก
เริ่มกันที่สูตรแรกกับ ข้าวเม่าคลุก จะนำเอา ข้าวเม่า มากวนกับน้ำใบเตย (เพิ่มสีเขียวน่ารับประทานและกลิ่นหอม) ให้เหนียวและแห้ง จากนั้น คลุกกับมะพร้าวแก่ (ทึนทึก) ขูดละเอียด โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดเส้น งาขาวคั่วผสมน้ำตาล กินแบบแห้งๆ แล้วอร่อยมาก เหมาะกับกินเป็นของว่างหรือของหวานก็ได้ เรียกว่าอิ่มท้อง อยู่ท้องได้นานสุดๆ เลยละครับ
ส่วนผสม
- ข้าวเม่าแบบเขียวเข้ม หรือ เขียวอ่อน 500 กรัม
- น้ำสะอาด 1 ถ้วย
- น้ำมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วย
- ใบเตยมัด 3 – 4 ใบ
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น 1 ถ้วยตวง
- มะพร้าวแก่ขูดละเอียด ถ้วยตวง
- งาขาวคั่ว 1 ถ้วย
- น้ำตาล คลุกกับงาขาวคั่ว 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
- นำข้าวเม่ามาฝัดกับกระด้ง เพื่อเอาสิ่งสกปรกออกอีกครั้ง จากนั้น นำข้าวเม่าใส่ชามผสมเตรียมไว้
- ทำน้ำต้มใบเตย โดยใช้น้ำสะอาด และน้ำมะพร้าว นำใบเตยมัดเป็นก้อน ใส่เกลือและน้ำตาลทราย คนให้ละลายเข้ากัน แล้วต้มให้น้ำเดือด พอมีกลิ่นหอมแล้วให้ปิดไฟ พักทิ้งไว้ให้เย็น
- ค่อยๆ ตักน้ำต้มใบเตยใส่ลงไปชามข้าวเม่า แล้วใช้มือคลุกให้ข้าวเม่าพอเปียก พร้อมทั้งกวนไปเรื่อยๆ จนข้าวเม่าเหนียวติดกัน เสร็จแล้วพักทิ้งไว้ให้แห้ง เป็นเวลา 5 – 10 นาที
- นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดเป็นเส้น แล้วคลุกกับเกลือเล็กน้อย ส่วนมะพร้าวแก่ให้ขูดละเอียด แล้วคลุกกับเกลือเช่นกัน (ให้มีรสเค็มเล็กน้อย) เตรียมไว้
- ตั้งซึ้งนึ่ง ต้มน้ำให้เดือด รองด้วยผ้าขาวบาง แล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดละเอียด มะพร้าวแก่ขูดเส้นลงไป นึ่งให้สุกเป็นเวลา 10 นาที
- นำงาขาวไปคั่วในกระทะให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้วตักใส่ชาม ตักน้ำตาลทรายมาผสมให้เข้ากัน
- พอนึ่งมะพร้าวทึนทึก และมะพร้าวแก่สุกดีแล้ว ให้ใส่มะพร้าวแก่ขูดละเอียดลงไป คลุกกับข้าวเม่าให้เข้ากัน แล้วโรยหน้าด้วย มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น งาขาวคั่วผสมน้ำตาลทราย ตามชอบ เป็นอันเสร็จ
2. ข้าวเม่าหมี่
สูตรที่สอง ข้าวเม่าแบบทรงเครื่อง ที่จะใส่วัตถุดิบนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็น กุ้งแห้งทอด เต้าหู้แข็ง หอมแดง ถั่วลิสง โดยเคล็ดลับในการทำให้อร่อยคือ จะต้องนำทุกอย่างไปทอดกรอบเสียก่อน สำหรับถั่วลิสงต้องนำไปคั่วให้มีกลิ่นหอม จะทำให้ข้าวเม่าหมี่มีรสชาติที่อร่อย
ส่วนผสม
- ข้าวเม่า 1 กิโลกรัม
- กุ้งแห้งทอด 500 กรัม
- เต้าหู้แข็งทอดกรอบ 4 แผ่น
- หอมแดงซอยเจียว 100 กรัม
- ถั่วลิสงคั่ว 500 กรัม
- น้ำตาลทราย 600 กรัม
- น้ำสะอาด 160 มิลลิลิตร
- ดอกเกลือ 7 กรัม
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป จุดไฟปรับระดับให้น้ำมันร้อนจนได้ที่ ใส่ข้าวเม่าลงไปทอดให้พองกรอบ แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ล้างกุ้งแห้งเพื่อลดความเค็มลงและคัดเอาสิ่งสกปรกออก พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นปรับไฟทอดน้ำมันเป็นไฟอ่อน ใส่กุ้งแห้งลงไปในกระทะทอดให้พอกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้
- นำเต้าหู้มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในกระทะทอดด้วยไฟอ่อน ให้พอกรอบ เสร็จแล้ว ตักขึ้นพักไว้
- หั่นซอยหอมแดงใส่ลงไปกระทะ เจียวให้มีสีเหลืองกรอบ พักไว้
- เทน้ำมันออกแล้วตั้งกระทะใหม่ ไม่ต้องใส่น้ำมัน ใส่ถั่วลิสงลงไป คั่วให้มีกลิ่นหอม ตักออกพักไว้
- ตั้งกระทะอีกครั้ง ใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย และดอกเกลือ คนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ให้น้ำมีความข้นเหนียว
- พอน้ำในกระทะใกล้ข้นเหนียวดีแล้ว ให้ใส่ข้าวเม่าลงไป ตามด้วย เต้าหู้ทอด กุ้งแห้งทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่หอมเจียว ถั่วลิสงคั่ว ลงไป คลุกเคล้าให้พอกัน เสร็จแล้ว ตักใส่ถาด พักทิ้งไว้ให้เย็น เป็นอันเสร็จ
3. ข้าวเม่าเบื้อง
สูตรนี้ได้วิธีการมาจากหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งดัดแปลงมาจาก วิธีทำขนมเบื้อง อีกทีหนึ่ง โดยสูตรนี้ไม่ได้ทำตามหนังสือเป๊ะๆ แต่จะดัดแปลงให้ทำได้ง่ายขึ้นไปอีก เพียงแค่นำข้าวเม่ากวนกับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลปี๊บ แล้วบีบอัดเป็นแผ่น โรยด้วยมะพร้าวขูดเส้น เท่านี้ก็จะได้ ข้าวเม่าเบื้องไว้รับประทานกันแล้ว
ส่วนผสม
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป ตั้งไฟให้น้ำมันร้อนได้ที่ ใส่ข้าวเม่าลงไป ทอดให้ข้าวเม่ากรอบดี
- ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า เติมน้ำตาลปี๊บลงไป แล้วเปิดไฟอ่อน คนให้น้ำตาลปี๊บละลายในน้ำให้ดี
- ใส่มะพร้าวแก่ขูดละเอียดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวให้มีความข้นเหนียว เสร็จแล้ว ปิดเตา
- ใส่ข้าวเม่าทอดลงไป กวนข้าวเม่าทอดกับมะพร้าวขูดละเอียดและน้ำตาลให้เข้ากัน เสร็จแล้ว ตักใส่พิมพ์ หรือ ภาชนะถ้วยกลม กดให้เป็นแผ่นกลม แล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น เป็นอันเสร็จ รับประทานได้แล้ว
4. ข้าวเม่าทอด
ขนมไทยสุดฮิตที่อาวทิดหมูติดหนึบ ผ่านร้านขายกล้วย-มันทอดถ้ามี ข้าวเม่าทอด ด้วยถูกใจแบบจัดทุกอย่างเลยทีเดียว จากกล้วยไข่ธรรมดาจับมาห่อด้วยข้าวเม่าแล้วนำไปทอดมันช่างอร่อยหวานมันเสียจริงๆ
เตรียมส่วนผสมสำหรบข้าวเม่าทอด
- กล้วยไข่สุกงอม 1 หวี
- ข้าวเม่า 2 ถ้วย
- มะพร้าวขูด 350 กรัม
- น้ำ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
วิธีการทำข้าวเม่าทอด
- แบ่งข้าวเม่า 1 ถ้วย นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนพองกรอบแล้วกดบี้ให้แตก เตรียมไว้
- นำข้าวเม่าที่เหลือผสมกับน้ำแล้วนวดพอนุ่ม (อย่าให้แฉะเกินไป) ใส่มะพร้าวขูดลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ นวดให้ละลายเข้ากัน จากนั้นใส่ข้าวเม่าที่คั่วไว้ลงไป นำขึ้นตั้งไฟอ่อนแล้วกวนจนเหนียวจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ (เรียก หน้ากระฉีก)
- ทำแป้งชุบฝอย โดยผสมแป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ เกลือ และน้ำปูนใส (เพื่อเพิ่มความกรอบของแป้ง) นวดจนส่วนผสมข้นและละลายเข้ากัน เตรียมไว้
- นำกล้วยมาห่อด้วยหน้ากระฉีก (ข้าวเม่า ในข้อ 2) ให้สวยงาม เตรียมไว้
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟแรง จากนั้นนำกล้วยชุบลงในแป้ง (ที่เตรียมไว้ในข้อ 3) แล้วนำลงทอด
- ทำฝอยข้าวเม่า โดยใช้มือจุ่มแป้งชุบทอดแล้วโรยลงในกระทะในขณะที่กำลังทอดกล้วยอยู่ ใช้ตะหลิวเขี่ยมารวมกันเป็นแพ ตักขึ้นวางบนกล้วยข้าวเม่า ตักน้ำมันราดบนฝอยจนเหลืองกรอบ
- พอกล้วยข้าวเม่าสุกเหลืองตักขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน วางฝอยข้าวเม่าด้านบน
การแปรรูปข้าวเม่าแบบอื่นๆ
ยังมีการแปรรูปให้มีรูปแบบอื่นๆ อีกเพื่อการค้าและการขนส่งไปยังผู้บริโภคได้สะดวก รวมทั้งเพื่อให้เก็บได้นาน คงรสชาติไว้เหมือนกับวันแรกๆ ที่ทำขึ้น เช่น เค้กข้าวเม่า ช้าวเม่าคั่ว ข้าวเม่ากระยาสารท แสน็คข้าวเม่าแฟนสี (แบบแท่งกรุบกรอบ) และอื่นๆ อีกมาก ลองค้นหาในร้านค้าออนไลน์ดูมีแปลกๆ อีกเยอะ สามารถสั่งซื้อมารับประทานกันได้
ปัจจุบันนี้ระบบการชลประทานบ้านเราดี ชุมชนบางแห่งอยู่ใกล้แหล่งน้ำ เช่น เขื่อนชลประทาน จึงสามารถทำนาได้หลายๆ ครั้งต่อปี หมู่บ้านเหล่านี้ก็เลยหันมาปลูก "ข้าวเหนียวดอ, ข้าว กข 6" เพื่อเก็บเกี่ยวมาทำข้าวเม่ากัน เพราะเป็นพืชหมุนเวียนอายุเก็บเกี่ยวสั้น วางแผนดีๆ ก็สามารถนำมาทำข้าวเม่าได้ทุกเดือน ตลอดปีกันเลยทีเดียว
ข้าวเม่าอบกรอบบ้านกุดเรือใหญ่ จ.สกลนคร | อาชีพทั่วไทย ThaiPBS
