อาหารอีสานรสเด็ดของชาวอีสานอีกอย่างคือ "ลาบหมาน้อย" ขอรับ... นั้นๆ ว่าแล้วสิพากันเข้าใจผิดคิดว่า "พวกเฮาชาวอีสานกิน "หมาน้อย" สี่ขา เห่าเสียงดังบ็อกๆ บ่แม่นเด้ออาว์" อันนี้มันเป็นแนวกินเฮ็ดมาจากพืชสมุนไพรขอรับ ที่เขียนเรื่องนี้ก็เพราะว่า หลานสาวของทิดหมู เลาเป็นฅนอีสานขนานแท้อีหลี คักๆ แหน่หลาย มักกินแกงหน่อไม้ แกงหวาย แกงขี้เหล็ก แกงผำ มื้อนี้นางมาจากกรุงเทพฯ (ช่วงนี้วันหยุดติดต่อกันหลายวันเลยลางานมายามบ้าน) พากันไปตลาดเห็นไทบ้านมาขายเครือหมาน้อย นางฮ้องเสียงดังดีใจปานถืกเลขถืกหวยว่า "ลุงๆ ทิดหมู มื้อนี้เฮ็ดลาบหมาน้อยให้นางกินแหน่เด้อ โอยน้ำลายเหี่ยบ่ได้กินมาดนหลายปี มื้อนี้พ้อแล้วสิซื้อเมือบ้าน ใส่ป่นปลาข่อใหญ่เด้อนางสิซื้อไปจักโตใหญ่ๆ" เลยเป็นที่มาของบทความมื้อนี้ซั่นดอก

รู้จักกับ "หมาน้อย"

หมาน้อย เป็น ไม้เถาเลื้อย ในวงศ์ MENISPERMACEAE มีชื่อเรียกอื่นๆ ตามท้องถิ่น เช่น กรุงเขมา, หมอน้อย, ก้นปิด, พระพาย, เปล้าเลือด, สีฟัน เนื้อไม้แข็ง มีขนนุ่มสั้นปกคลุมหนาแน่นตามเถา กิ่ง ช่อดอก และใบ ไม่มีมือเกาะ มีรากสะสมอาหารใต้ดิน ใบเป็นใบเดี่ยว มีหลายรูป เช่น รูปหัวใจ รูปกลม รูปไต หรือรูปไข่กว้าง ก้นใบปิด ออกแบบสลับ กว้าง 4.5-12 เซนติเมตร ยาว 4.5-11 เซนติเมตร ปลายใบส่วนมากมนหรือเรียวแหลม โคนใบกลมตัด หรือเป็นรูปหัวใจ ขอบใบเรียบ เนื้อบางคล้ายกระดาษ มีขนนุ่มสั้นกระจาย ทั้งหลังใบ และท้องใบ ใบเมื่อยังอ่อนจะมีขนอ่อนนุ่มปกคลุมอยู่ทั้งสองด้าน และตามขอบใบ แต่จะร่วงไปเมื่อใบแก่ (ชื่อ "เครือหมาน้อย" ก็น่าจะมาจากความนุ่มของขนที่ใบนี่แหละ ไทบ้านจับแล้วเห็นว่า นุ่มเหมือนขนหมาน้อย จึงเรียกว่า "เครือหมาน้อย" นั่นเอง)

ดอก ออกเป็นกระจุกสีขาว ที่ซอกใบ แต่ละดอกที่รวมเป็นกระจุกนั้น จะมีขนาดเล็กประมาณ 0.2-0.5 มิลลิเมตร ผล กลมรี อยู่ตรงปลายก้านผลสีส้ม เมื่อสุกมีสีน้ำตาลออกแดง ขยายพันธุ์โดยการใช้เมล็ดหรือเหง้า พบในป่าดิบ ป่าผลัดใบ และป่าไผ่ ตามริมแม่น้ำลำธาร ออกดอกช่วงเดือนมีนาคมถึงธันวาคม เถาและใบคั้นเอาน้ำเมื่อผสมกับเครื่องปรุงอาหาร จะมีลักษณะเป็นวุ้น รับประทานเป็นอาหาร

ใบหมาน้อยมีสารพวกเพคติน เมื่อขยำใบกับน้ำ เมื่อทิ้งไว้จะแข็งตัวเป็นวุ้น พืชสมุนไพรที่พบได้ทั่วไปตามท้องไร่ปลายนา ที่รกร้างว่างเปล่า หรือตามสวนป่า นอกจากมีสรรพคุณทางยามากมายแล้ว ชาวบ้านถิ่นอีสานจะนำใบมาประกอบอาหารพื้นถิ่นทั้งคาว หวาน อาทิ วุ้นหมาน้อย ลาบหมาน้อย ฯลฯ 

ลาบหมาน้อย

การทำลาบหมาน้อยไม่ใช่เรื่องยากครับ จริงๆ จะบอกว่า "ลาบ" ก็ไม่เหมือนลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบปลา ลาบไก่นะครับ มันเหมือนวุ้นมากกว่า หรือบางคนอาจจะนึกถึง "หมูเย็น" (พะโล้แช่แข็ง) อาหารจีนมากกว่า ขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากครับ เริ่มกันเลย

ส่วนประกอบและเครื่องปรุง

• ใบหมาน้อยประมาณ 30-40 ใบ (จะมากน้อยก็ตามปริมาณที่ต้องการทำ และคนกิน มีมากก็จะได้วุ้นที่เข้มข้นมากขึ้น)
• ใบย่านาง 3-4 ใบ (บางคนอาจไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ครับ จะช่วยให้มีความข้นและกลื่นหอม สรรพคุณเป็นยาเย็น)
• น้ำเปล่า 1-2 ถ้วย (ตามปริมาณใบหมาน้อย ใส่มากจะทำให้ไม่เป็นวุ้นได้นะ ภาษาผู้เฒ่าเพิ่นว่ามันสิจาง)
• ป่นปลา 1 ถ้วย (ปลาตามชอบตามที่มี แต่นางซื้อปลาข่อใหญ่มากะสิเอาส่วนหางมาป่น ส่วนหัวไปต้มซดแซบๆ มีไข่บ่น้อโตนี้)
• ตะไคร่ 1 ต้น
• มะเขือขื่น 1 ลูก
• ข้าวคั่ว พริกป่น ผักหอมเป หอมสดซอย (มากน้อยตามชอบ) น้ำปลาร้า น้ำปลาปรุงรส

ขั้นตอนการทำลาบหมาน้อย

• ล้างใบหมาน้อย ใบย่านางให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำทิ้งไว้ก่อน
• ตะไคร้หั่นบางๆ หอม ผักชีหั่นละเอียด มะเขือขื่นผ่าควักเมล็ดทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ให้พร้อม
• เตรียมป่นปลาไว้ 1 ถ้วย (การทำป่นปลาฉบับย่อๆ นำหอมแดง พริกไปย่างไฟให้หอม ต้มปลาในน้ำปลาร้าให้สุก แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา จากนั้นโขลกพริกและหอมให้ละเอียดใส่เนื้อปลาลงไปโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลาให้ได้รสแซบนัวตามชอบ)
• นำใบหมาน้อย ใบย่านางมาใส่ในหม้อหรือกะละมังใส่น้ำเปล่าลงไปไม่ต้องมาก คั้นใบหมาน้อยและใบย่านางให้ละเอียดจนเหลือแต่ก้าน คั้นไปจนรู้สึกว่าน้ำจะเป็นวุ้นก็หยุด
• นำเอาน้ำที่ได้ไปกรองเอากากออกให้หมด เหลือแต่น้ำข้นๆ นำป่นปลาลงไปผสม เติมข้าวคั่ว พริกป่น ตะไคร้ มะเขือขื่น คนให้เข้ากันดี ชิมรสดูหากจืดไปเติมน้ำปลาร้า น้ำปลาจนได้รสชาติที่ต้องการ
• ตักใส่ถ้วยใบเล็กพอประมาณหลายๆ ถ้วยก็ได้ ทิ้งไว้สัก 10-15 นาที ก็จะแข็งตัวเป็นวุ้น จะตักรับประทานก็ได้เลย หรือจะเอาออกจากถ้วยวางคว่ำบนจานแล้วตกแต่งด้วยผักเคียงต่างๆ ให้เหมือนอาหารเหลาก็น่ารับประทานไปอีกแบบครับ

หมาน้อย นั้นนอกจากจะเป็นอาหารแล้ว ยังมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เช่น เป็นยาแก้ร้อนใน ใช้แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีล้น ดีซ่าน เป็นยาขับปัสสาวะ ยาถ่าย แก้ไข้มาลาเรีย ใช้เป็นยาเจริญอาหาร ฯลฯ ทั้งนี้การใช้ประโยชน์ในด้านการใช้เป็นยาอาจะมีวิธีการปรุงแต่งไม่เหมือนกัน เพราะบางครั้งอาจใช้เฉพาะราก ใช้เฉพาะใบ หรือเฉพาะเครือ เป็นต้น

ข้อห้าม อาหารนี้เป็นของแสลงกับสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทานมาก

วุ้นหมาน้อย

นอกจากจะทำลาบหมาน้อยแล้ว ยังเอามาทำเป็นของหวานทานในหน้าร้อนก็ไม่เลวนะครับ ทำไม่ยากเลย

วัตถุดิบในการทำวุ้น

• ใบหมาน้อย ประมาณ 30 ใบ
• ใบเตย ประมาณ 3 - 4 ใบ
• ใบย่านาง ประมาณ 10 ใบ
• น้ำสะอาด ประมาณ 1 ลิตร

วิธีการทําวุ้นหมาน้อย

• เลือกใบหมาน้อยที่แก่จัด ลักษณะเป็นใบสีเขียวเข้ม ใบค่อนข้างใหญ่ ประมาณ 30 ใบ
• นําใบหมาน้อย ใบเตย ใบย่านาง ที่คัดไว้มาล้างทําความสะอาด แล้วตั้งทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ
• นําใบหมาน้อยมาขยี้จนใบหมาน้อยเหลือแต่เส้นใบ (ทําคล้ายๆ ขยี้ใบย่านางใส่แกงหน่อไม้) ขยี้จนหมดให้เหลือแต่เส้นใบ และนำใบเตยหั่นชิ้นเล็กๆ ใบย่านาง มาขยี้จนเหลือแต่ก้านใบ นํามาผสมกับน้ำใบหมาน้อย
• นําไปกรองใสภาชนะที่เตรียมไว้ เอาก้านออกจากน้ำให้หมดเหลือแต่น้ำ
• ปล่อยทิ้งไว้สักพัก น้ำหมาน้อยที่ขยี้ไวจะเริ่มจับตัวเป็นเจลลี่ แล้วจับตัวแข็งขึ้นเป็นก้อนวุ้น
• จากนั้นใช้มีดตัดเป็นชิ้นเล็ก เหมือนลูกเต๋า
• แช่เย็นไว้ในตู้เย็น เวลารับประทานจึงนํามาผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำกะทิ ใส่น้ำแข็งเล็กน้อย เท่านี้ก็จะได้วุ้นหมาน้อยลอยแก้ว รับประทานคลายร้อนแล้วครับ

สรรพคุณทางยา

• ส่วนเหนือดิน เป็นยาแก้ร้อนใน แก้โรคตับ ราก มีกลิ่นหอม รสสุขุม ใช้แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีล้น ดีซ่าน เป็นยาขับปัสสาวะ ยาถ่าย แก้ไข้มาลาเรีย ใช้เป็นยาเจริญอาหาร ยาอายุวัฒนะ ยาช่วยย่อย แก้ท้องร่วง บวมน้ำ แก้ไอ ขัดเบา กระเพาะปัสสาวะอักเสบ และใช้ในรายถูกงูกัด เป็นยาลดไข้ แก้ปวดท้อง โรคหนองใน
• ราก มีกลิ่นรสหอมเย็นสุขุม แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีซ่าน เป็นยาอายุวัฒนะ บำรุงอวัยวะเพศให้แข็งแรง แก้ลม โลหิต กำเดา แก้โรคตา ขับปัสสาวะ แก้บวมน้ำ ใช้เคี้ยว แก้ปวดท้อง และโรคบิด ระบายนิ่ว แก้กระเพาะปัสสาวะอักเสบ ไอเจ็บหน้าอก เป็นยาขับเหงื่อ ยาขับระดู ยาบำรุง ยาสงบประสาท ยาขับน้ำเหลืองเสีย ยาสมาน
• รากและใบ พอกเป็นยาเฉพาะที่ แก้โรคผิวหนัง หิด ลำต้น ดับพิษไข้ทุกชนิด บำรุงโลหิตสตรี เป็นยาพอกแก้ตาอักเสบ เนื้อไม้ แก้โรคปอด และโรคโลหิตจาง
• ใบ แก้ร้อนใน พอกแผล ฝี แก้แผลมะเร็ง แก้หืด ใช้ทาภายนอกแก้หิด

 อ้างอิง : ฐานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

ข้าวโป่ง เป็นขนมพื้นบ้านภาคอีสาน นิยมทำกินกันในฤดูหนาวหลังจากเกี่ยวข้าว นวดข้าวแล้ว เป็นแผ่นข้าวสีขาวนวลย่างให้เหลือง พอง กรอบ เป็นขนมขบเคี้ยวแสนอร่อยที่อยู่คู่ชาวไทยมานาน มีทั้งในภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ โดยคนเหนือเรียกว่า “ข้าวครวบ” “เข้าตวบ” หรือ “เข้าพอง” พี่น้องบ้านเฮาชาวอีสานเรียก “ข้าวโป่ง” หรือ “เข้าเขียบ” หรือ "เข้าเขิบ" ทางภาคกลางเรียก "ข้าวเกรียบว่าว" หรือ "ขนมหูช้าง" ขณะที่คนทางใต้รู้จักกันในนาม “ข้าวเกรียบเหนียว”

เข้าเขียบ  น. ข้าวเกรียบ ข้าวเกรียบที่ทำเป็นแผ่นบางๆ เรียก เข้าเขียบ เข้าโป่ง เข้าเขิบ ก็ว่า.
crisp rice-flour tortillas. "

สารานุกรมอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ปรีชา พิณทอง

แม้ในอดีต "ข้าวโป่ง" หรือ "ข้าวเกรียบว่าว" นี้เคยได้รับการยกย่องว่า "เป็นของกินเล่นยอดฮิต" (ในตอนนั้นไม่มี 7-11 ครับ เด็กบ้านนอกอย่างผมก็ได้ขนมนี้แหละกินกัน) ไม่ว่าจะเป็นยามเย็น/เช้าในหน้าหนาว นั่งล้อมวงรอบกองไฟได้ไออุ่น พร้อมทั้งปิ้งข้าวโป่งเป็นขนมขบเคี้ยวไปด้วย นอกจากการเผาหัวมันแกว หรือยามบุญไปฟังลำ ก็จะมีแม่ค้าขายข้าวโป่งราคาแผ่นละสลึง (สมัยราคาทองคำบาทละสี่ร้อย) ผมไม่ค่อยมีตังค์กับเขาดอก ก็ต้องคอยตีแป่บักเป (เสี่ยวกันเป็นลูกผู้ใหญ่บ้าน) ซื้อมาบิ (หัก) แบ่งปันกันกิน ทว่าปัจจุบันความนิยมเริ่มซาไปมาก จนเด็กรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักว่า ข้าวโป่งคืออะไร ขณะที่ผู้ใหญ่หลายคนก็เริ่มหลงลืมกันไปแล้ว

ทำไมจึงเรียก "ข้าวโป่ง" ก็เพราะมันจะเป็นตุ่มโป่งๆ พองๆ ขึ้นมาในแผ่นแป้งเมื่อตอนไปย่างไฟให้สุก ทำให้กรอบอร่อย เลยเรียกว่า "ข้าวโป่ง" หรือ "ข้าวพอง" ส่วน "ข้าวเกรียบว่าว" นั้นมาจากสาเหตุนิยมทำกันในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยวข้าว มีลมหนาว ชาวบ้านจะทำว่าวติดสะนูเสียงดังกังวานลั่นทุ่ง เมื่อมีการย่างแผ่นข้าวเกรียบท่ามกลางสายลมหนาวและฟังเสียงสะนูว่าวด้วย จึงเรียกข้าวเกรียบที่มีในฤดูกาลนี้ว่า "ข้าวเกรียบว่าว" นั่นเอง ส่วนเด็กสมัยใหม่ปัจจุบันมักพูดเล่นๆ กันว่า เวลาที่ชาวต่างชาติมาเมืองไทยได้เห็นวิธีการปิ้งแล้วมันขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ จึงอุทานว่า "ข้าวเกรียบ WOW.." กะว่าไปเนาะ เหอๆ

วิธีการทำข้าวโป่งจะเริ่มจาก นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วไปตำด้วยครกมอง เมื่อละเอียดแล้ว ทางบ้านเฮาจะเอาใบตดหมูตดหมา มาขยี้กับน้ำแล้วสลัดใส่ในครกตอนตำ เพื่อให้ข้าวเหนียวจับตัวกันดี นำน้ำอ้อยก้อนโขลกแล้วตำผสมลงในครกจนเหนียวได้ที่ นำน้ำมันหมูทามือแล้วปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนผสมกับไข่แดง กดก้อนข้าวเหนียวที่ปั้นให้เป็นแผ่นบางๆ แล้ววางบนใบตองที่ทาน้ำมันหมูแล้ว ตากแดดให้แห้ง เมื่อจะรับประทานจึงเอามาปิ้งให้สุก

วิธีการทำข้าวโป่งในปัจจุบัน

ในส่วนการทำข้าวโป่ง หรือ ข้าวเกรียบว่าว แบบทางภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสานสมัยนี้ทำจะมีขั้นตอนสรุปดังนี้

• ใช้ข้าวเหนียว ถ้าเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่ามาทำ จะได้ข้าวโป่งที่ได้จะมีสีนวลสวย และปิ้งได้พองกรอบมากขึ้น
• เลือกน้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง (อย่างดี) แต่ละท้องถิ่นใช้วัตถุดิบเพิ่มความหอมหวานให้ข้าวเกรียบว่าวแตกต่างกันไป เช่น ภาคเหนือใช้น้ำอ้อยก้อน ภาคอีสานใช้น้ำอ้อย หรือรากกระพังโหม (เครือตดหมา) ทว่าสูตรของทางภาคกลางใช้น้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง ซึ่งหาซื้อได้ในตลาดทั่วไป โดยบอกกับผู้ขายว่า “น้ำตาลปี๊บอย่างดี” หรือ “น้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง” แม้จะมีราคาสูงกว่าน้ำตาลปี๊บธรรมดา แต่รสชาติที่ได้หวานหอมกลมกล่อมกว่า
• ต้องรักษาอุณหภูมิข้าวเหนียวให้ร้อน/อุ่นอยู่ตลอด ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกต้องรีบตำในทันที เพราะหากข้าวเหนียวเย็นจะไม่สามารถตำรวมกับน้ำตาลปี๊บให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ และหลังตำข้าวเหนียวจนได้ที่แล้ว ต้องเก็บไว้ในกระติกเก็บความร้อนตลอดเวลา เพราะหากปล่อยให้เย็น ข้าวเหนียวที่ตำไว้จะแข็งจนไม่สามารถนำมาคลึงเป็นแผ่นข้าวโป่งได้
• การชักนวลแป้ง คือ ขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ข้าวโป่งพองกรอบ และมีเนื้อสัมผัสนวลเนียนยิ่ง วิธีการคือ เมื่อตำข้าวโป่งรวมกับน้ำตาลปี๊บจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ข้าวเหนียวจะกลายเป็นแป้งที่เหนียวจนติดสาก การชักนวล คือ การใช้สากตำลงไปที่ก้นครก แล้วดึงข้าวเหนียวที่ติดสากให้ยืดขึ้นมาสูงๆ แล้วตำกลับลงไปที่เดิม
• น้ำแช่ข้าวเหนียวอย่าทิ้ง เพราะต้องเก็บไว้ใช้ชุบสากเมื่อข้าวเหนียวติดสากขณะตำ และใช้เติมลงในน้ำตาลปี๊บ เพื่อให้น้ำตาลอ่อนตัวก่อนใส่ลงผสมกับข้าว จะช่วยให้ตำง่ายขึ้น น้ำแช่ข้าวเหนียวยังช่วยให้ข้าวนิ่มขึ้น ในกรณีข้าวเหนียวที่ใช้แข็งเกินไป (หากใช้น้ำเปล่าจะทำให้ข้าวเกรียบว่าวที่ได้ไม่มีความมันวาว) น้ำแช่ข้าวนี้อาจนำเอาใบเตยมาขยี้ใส่เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม ปัจจุบันมีการเติมสีสันจากฟักทอง มันม่วง งาดำ ลงไปเพื่อเพิ่มมูลค่า
• ตัวช่วยป้องกันแป้งติดมือ ข้าวเหนียวที่ตำเสร็จแล้วจะกลายเป็นแป้งลักษณะเหนียว ต้องนำไข่แดงของไข่เป็ดที่ต้มสุกแล้ว มายีรวมกับน้ำมันมะพร้าว นำมาทากระติกเก็บความร้อนก่อนจะใส่แป้งลงไป และทามือก่อนปั้นแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอมให้ข้าวเกรียบได้ด้วย
• แผ่นพลาสติกสำหรับคลึงข้าวโป่ง ใช้ถุงพลาสติกสำหรับใส่อาหารเย็นชนิดขุ่น มาตัดเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 18 เซนติเมตร ถุงชนิดดังกล่าวหาซื้อได้ที่ตลาดทั่วไป โดยบอกกับผู้ขายว่า “ถุงขุ่นเย็นขนาดใหญ่” (หากใช้ถุงพลาสติกใสจะลื่นจนไม่สามารถคลึงแป้งได้)
• ตากแดดให้พอเหมาะ ควรเลือกทำข้าวโป่งในวันที่แดดแรง เพราะหากคลึงข้าวโป่งแล้วไม่ได้ตากแดดทันที ข้าวโป่งที่ได้จะไม่ค่อยพองกรอบและรสชาติไม่อร่อยเท่าที่ควร

เทคนิคการปิ้งข้าวโป่งให้พองสวย นำแผ่นข้าวโป่งวางบนไม้ไผ่ที่จักเป็นซี่ (มีด้ามจับยาวประมาณ 1 เมตร) แล้วใช้ไม้ไผ่ที่จักเป็นซี่อีกอันวางเหนือข้าวโป่งเพื่อช่วยประคองไม่ให้ตก จากนั้นนำไปปิ้งบนเตาถ่านขนาดใหญ่ด้วยไฟแรงปานกลาง ค่อยๆ เอียงด้านข้างข้าวโป่งเข้าหาไฟทีละด้าน เมื่อพองแล้วให้พลิกกลับด้านบ่อยๆ ปิ้งหมุนวนไปรอบๆ จนสุกทั่วทั้งแผ่น

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง หรือข้าวเกรียบว่าว เป็นเครื่องมือสำหรับปิ้งข้าวโป่งซึ่งเป็นขนมหวานของเด็กๆ ซึ่งมักจะมีขายตามงานวัดทั่วไป วัสดุที่ใช้ทำไม้ปิ้งข้าวโป่ง ได้แก่ ลำไม้ไผ่ โดยนำลำไม้ไผ่มาผ่าซีก ถ้าเป็นไผ่ลำใหญ่ๆ ก็ตัดมา 1 ท่อน ยาวประมาณ 1 ฟุต ผ่าออกเป็น 4 ซีก ลบคมไผ่ข้างๆ ด้วยมีดคมๆ ให้เรียบร้อย ไม่เช่นนั้นอาจจะบาดมือหรือมีเสี้ยนตำมือคนปิ้งได้

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง 1 ชุดมี 2 อัน ดังนั้น ไม้ไผ่ที่ผ่าออกเป็น 4 ซีก จึงทำไม้ปิ้งข้าวโป่งได้ถึง 2 ชุด หลังจากลบเหลี่ยมคมไม้ไผ่ที่ผ่าซีกแล้ว นำมาผ่าซอยออกเป็นซี่เล็กๆ ผ่าจากปลายเข้ามาหาโคน ผ่าลึกลงมาประมาณ 6 นิ้ว ทำเหมือนกันทั้ง 2 อัน เสร็จแล้วถ้าไม่รีบร้อนปิ้งข้าวโป่งมากจนเกินไป ให้ใช้มีดเหลาเก็บเสี้ยนที่รกรุงรังออกไปให้หมด

การใช้ไม้ปิ้งข้าวโป่ง พ่อค้าแม่ค้า หรือชาวบ้านทั่วไปที่ทำกินเองจะจุดไฟในเตา หรือจุดในก้อนเส้า หรือจะเป็นกองไฟที่จุดจากฟืนก็ได้ แต่ต้องไม่ให้ไฟร้อนจนเกินไป เนื่องจากถ้าใช้ไฟร้อนจนเกินไปจะทำให้ข้าวโป่งไหม้ กินไม่ได้ ยิ่งถ่านไฟยิ่งแรงก็จะยิ่งควบคุมการปิ้งลำบาก

ดังนั้น ต้องใช้ถ่านไฟที่ไม่ร้อนนัก ถ้าจุดไฟขึ้นมาแล้วถ่านร้อนเกินไป จะใช้วิธีตักขี้เถ้าใต้เตาขึ้นมาโรยลงบนถ่านไฟ เถ้าถ่านจะช่วยลดความร้อนให้ลดลง เมื่อได้ไฟตามต้องการแล้ว จึงนำข้าวโป่งออกมา แล้วนำไม้ปิ้งข้าวโป่ง 2 อันมาประกบอันละด้าน ปิ้งกับไฟที่เตรียมไว้ พลิกไปพลิกมา เพียงไม่นานข้าวโป่งก็จะสุก ข้าวโป่งนั้นสุกง่าย เนื่องจากเป็นแผ่นบางๆ ทำจากแป้ง น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ บ้างเล็กน้อย

ข้าวโป่งรากเครือตดหมา - ทุกทิศทั่วไทย

ในอดีตนั้น ตามงานวัดต่างๆ ข้าวโป่งที่พ่อค้าแม่ค้านำมาปิ้งขายจะมีราคาเพียงอันละ 1 สลึง แต่เด็กๆ มักไม่ค่อยมีเงิน อาจจะต้องรอให้ญาติๆ ของตนซื้อกินแล้วจึงแบ่งให้ หรือบางครั้งอาจจะมีญาติผู้ใหญ่ใจดีซื้อแจกจ่ายให้เด็กๆ กินคนละอันสองอัน ข้าวโป่งเป็นขนมพื้นบ้าน ชาวไทยปิ้งกินกันมาตั้งแต่อดีต ถึงแม้ปัจจุบันจะมีขนมกรุบกรอบเข้ามาจำหน่ายแทนที่ในท้องตลาด แต่ข้าวโป่งก็ยังพอหากินได้ โดยมักจะมีขายตามงานวัดต่างๆ และสถานที่ท่องเที่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ตามตลาดโบราณที่ผุดขึ้นมามากมาย ข้าวโป่ง หรือ ข้าวเกรียบว่าว จึงเป็นส่วนหนึ่งในการจำลองบรรยากาศในอดีต ให้ผู้คนและนักท่องเที่ยวได้รำลึกถึงบรรยากาศเช่นนั้นอีกครั้งหนึ่ง

เอกสารงานวิจัย "การพัฒนาการผลิตข้าวโป่งเชิงอุตสาหกรรม"

เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด เป็นอาหารแปรรูปจากปลาด้วยวิธีการดองเค็ม เป็นภูมิปัญญาอีสานในการถนอมอาหารด้วยวิธีการดองเค็ม โดยใช้ส่วนผสมหลัก คือ เนื้อปลา และสับปะรด แต่เนื่องจากคนอีสานจะเรียก "สับปะรด" ว่า "บักนัด" หรือ "หมากนัด" จึงตั้งชื่ออาหารประเภทนี้ว่า เค็มบักนัด นั่นเอง

การถนอมอาหารของอีสานชนิดนี้ "เค็มบักนัด" ต้นกำเนิดมาจากจังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนที่น้ำหลาก ปลาแม่น้ำเยอะ กอปรกับสับปะรดพื้นถิ่นในอีสานจะสุกพร้อมกันพอดี เรียกได้ว่าประจวบเหมาะลงตัวที่ชาวบ้านจะหยิบจับสองส่วนผสมสำคัญนี้มาผสานรวมกัน กลายเป็นของหมักของดีอีสานที่เคยมีรายงานบันทึกไว้ว่า "เคยปรุงตั้งถวายเจ้านาย ในครั้งเสด็จประพาสเมืองอุบลฯ มาแล้ว"

เค็มบักนัด เป็นการดองเค็มปลา แต่ไม่ใช่ ปลาร้า หรือ ปลาแดก ของชาวอีสาน เพราะกรรมวิธีทำและวัตถุดิบต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งชนิดของปลาและส่วนผสม ปลาร้าจะไม่มีสับปะรด แต่มีข้าวคั่วหรือรำเป็นส่วนประกอบหลัก มีการทำไว้กินเป็นอาหารทั่วไป ส่วนเค็มบักนัดนั้นจะมีการทำน้อยกว่าในบางท้องที่เท่านั้น

วิธีการทำเค็มบักนัด

วิธีทำเค็มบักนัดนั้น ชาวบ้านจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด จำพวกปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาสวาย เพราะตัวโตเนื้อมากและไม่มีก้าง เมื่อได้มาแล้วก็นำมาแล่ ซึ่งปลาทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็นจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี

วิธีการดึงเส้นคาวปลาสวาย เทโพ(ปลาปึ่ง) หรือเทพา

จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก จากนั้นเฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จึงนำไปล้างและปรุงอาหาร แต่หากจะปรุงเค็มบักนัด ส่วนท้องปลานี้จะไม่ใช้เพราะจะทำให้เวลาหมักแล้วบูดเสียได้

เมื่อล้างและแล่ปลาแล้ว ให้นำส่วนเนื้อปลาติดหนังมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ จนหมดพักไว้ จากนั้นนำสับปะรดสุกมาสับฝาน โดยสายพันธุ์เดิมจะใช้ "สับปะรดหม้อ" ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นถิ่นอีสานลูกเล็ก หากไม่มีให้ใช้กลุ่มสับปะรดเนื้อชุ่มหวาน เช่น สับปะรดสวนผึ้ง ฟ้ามุ่น ปัตตาเวียปราณบุรี หรือนางแลก็ได้ นำมาสับละเอียด เอาทั้งเนื้อและน้ำสับปะรด ปริมาณมากกว่าน้ำหนักปลา 1 เท่า คราวนี้นำส่วนผสมทั้งสองมาเคล้ากับเกลือสินเธาว์ (ต้องเกลือสินเธาว์บริสุทธิ์เท่านั้นนะครับ ไม่ผสมไอโอดีน หรือไม่ใช้เกลือทะเลนะขอรับ)

โดยเกลือต้องนำมาคั่วก่อน และปริมาณเกลือทั้งหมดที่ใช้คิดเป็น 1 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักปลา ตวงได้น้ำหนักแล้วนำมาแบ่งครึ่ง ก่อนแยกเคล้ากับปลาและสับปะรด พอเกลือละลายแล้วจึงนำปลาและสับปะรดมาเคล้าผสมกันอีกที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ (ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก) ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน

พระกระยาหารรสเลิศ

"เค็มบักนัด" ของดีเมืองอุบล จัดเป็นพระกระยาหารถวาย สมเด็จพระราชินีนาถในรัชกาลที่ 9 โดยจังหวัดอุบลราชธานีได้จัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัด โดยมอบหมายให้ โรงเรียนการช่างสตรีอุบลราชธานี (วิทยาลัยอาชีวศึกษา ปัจจุบัน) เป็นผู้ประกอบอาหารพื้นเมืองชนิดนี้ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเค็มบักนัดพร้อมด้วยวิธีทำ และวิธีปรุงโดยละเอียดด้วย เมื่อเสวยพระกระยาหารเสร็จแล้ว สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ทรงมีพระกระแสรับสั่งว่า

อาหารที่ชื่อว่า 'เค็มหมากนัด' ฟังจากชื่อคิดว่าเค็ม แต่ไม่เค็มเลย อร่อยดี "

เมื่อพระกระแสรับสั่งนี้เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง ก็เป็นที่ปลาบปลื้มปิติแก่พสกนิกรชาวอุบลราชธานีไปโดยทั่วกัน

อาหารพื้นบ้าน "เค็มบักนัด" เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารของชาวบ้านอีสานสมัยโบราณ ที่ได้สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มีในท้องถิ่นอย่าง รสเค็มของเกลือสินเธาว์จากภูมิปัญญาในการต้ม เนื้อปลาพื้นบ้านที่หาได้ไม่ยาก และได้ความเปรี้ยว หวาน จากสับปะรดในพื้นถิ่นอีสาน ชาวบ้านจึงหยิบจับส่วนผสมเข้ามารวมกัน จนกลายเป็นของหมักของดีถิ่นอีสาน ที่ปัจจุบันกลายมาเป็นของดีเมืองอุบลที่ใครๆ ต่างก็รู้จักกัน อุบลฯ ไม่ได้มีดีแต่ก๋วยจั๊บและหมูยอ แล้วคุณละรู้หรือยัง?

"เค็มบักนัด" ทำเมนูอาหารอะไรได้บ้าง

เค็มบักนัด ก็คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง ประกอบด้วย เนื้อสับปะรดกับเนื้อปลาสวาย หรือปลาเทโพ คนกินเป็นก็บอกแซ่บหลายเด้อ ยกนิ้วให้ อาหารจากเค็มหมากนัดมีหลายๆ เมนูที่ถูกปากสำหรับคนที่ชอบกินเค็มบักนัด บางคนก็กินกันสดๆ ได้เลย หรือจะเอาไปทำอาหารอย่างอื่นโดยใช้เค็มบักนัดเป็นส่วนประกอบก็ได้ เช่น

หลนเค็มบักนัด

ส่วนผสม เค็มบักนัด ตะไคร้อ่อนๆ ซอยบางๆ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ หัวหอมแดงซอย กุ้งสดหั่นเล็กๆ และหมูสับ กะทิประมาณดูว่าต้องการทำมากหรือน้อย

วิธีทำ ตั้งหางกะทิ พอเริ่มเดือดใส่เค็มบักนัดลงไป (ปริมาณมากน้อยตามความเหมาะสม) จากนั้นใส่ตะไคร้ซอย หัวหอมแดงซอย ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ ตามลงไป ใส่มะขามเปียกสักหน่อยพอให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ หรือชอบแบบมะนาวก็ค่อยบีบตอนสุกแล้วก็ได้ จากนั้นให้เติมหัวกะทิลงไป ทีนี้ให้ชิมรสดู ถ้าเค็มไปเติมกะทิอีก อ่อนไปเติมเค็มบักนัด พอเริ่มเดือดก็ค่อยใส่หมู ใส่กุ้งลงไป คนให้กระจายตัว และเมื่อทุกอย่างเริ่มสุก ใส่ไข่ไก่ลงไปสักหนึ่งฟอง ตีไข่ก่อนสักนิด แต่ไม่ต้องถึงกับตีเป็นไข่เจียว แล้วใช้ทัพพีคนเบาๆ พอให้ไข่ไม่จับเป็นก้อน รอสักพักปิดไฟได้เป็นอันเสร็จ

ไข่เจียว ไข่ตุ๋น เค็มบักนัด

ไข่เจียวเค็มบักนัด ทำง่ายๆ ครับ ใช้ไข่ไก่ 3 ฟอง เค็มบักนัด (เอาเฉพาะเนื้อบักนัดไม่เอาปลา) 2 ช้อน ตีผสมให้เข้ากันไม่ต้องเติมน้ำปลาหรือเครื่องปรุงอื่น ใส่หอมแดงซอย และต้นหอมซอยเล็กน้อย เจียวให้ฟู เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ แซบลืมตาย

หรืออีกวิธีง่ายๆ ก็แค่ตักเค็มบักนัดออกมาสัก 2 ช้อน ต่อไข่ไก่ 1 ฟอง จากนั้นตีให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยหัวหอมแดงซอยและพริกสดหั่น แล้วนำไปตุ๋นก็จะได้ไข่ตุ๋นเค็มบักนัดไว้อร่อยๆ อีกเมนูครับ อย่าลืมผักสดๆ เป็นเครื่องเคียงอีกสักจานใหญ่ๆ นะครับ

สำหรับเมนูอื่นๆ นั้นดูได้จากรายการ Foodwork ของเชฟบุ๊คกะน้องไข่ดาว ได้เลย หรือจะใช้คำค้น "เค็มบักนัด" ค้นหาใน Google หรือ Youtube ได้เพิ่มเติมครับ

เค็มบักนัด ข่าอ่อน ของดีอุบลราชธานี รายการ Foodwork ทางช่อง ThaiPBS