- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 26313
แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารที่จัดได้ว่า เข้าข่ายอาหารโบราณที่อีกไม่นาน คงมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บเป็นข้อมูลเท่านั้น คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็กในปัจจุบันนี้มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี และส่วนใหญ่จะเป็นจังหวัดอื่นนอกกรุงเทพมหานคร โดยเฉพาะทางภาคอีสาน เหตุที่ว่าการปรุงแกงขี้เหล็กมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างยาก ต้องพิถีพิถัน
จำได้ว่าเมื่อ 30 - 40 ปีที่แล้ว ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก ซึ่งต้องเก็บใบมารูด (หน้าที่ของลูก) เอาเฉพาะส่วนใบ หรือ ดอก หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม เทน้ำทิ้ง บีบกากให้แห้ง แล้วต้มซ้ำ 2 - 3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้ รสชาติของแกงขี้เหล็กนั้น เป็นที่ชื่นชอบเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น เด็กๆ ที่ทำหน้าที่รูดใบ จึงค่อนข้างเบื่อหน่ายที่ต้องช่วยเตรียมแทบตาย แต่ไม่ชอบกิน แต่ก็แปลกนะ เมื่อเด็กๆ เหล่านั้น(รวมทั้งตัวผู้เขียน)โตขึ้นเป็นผู้สูงอายุ กลับหันมาชอบกินแกงขี้เหล็กเหมือนคนรุ่นก่อนๆ มา
ยุคถัดมา ไม่ต้องเตรียมใบขี้เหล็กด้วยตนเองอีกแล้ว เพราะเราจะเห็นใบขี้เหล็กต้มวางขายในตลาดทั่วไป พร้อมของคู่กันที่นำมาใช้ทำแกง คือ น้ำใบย่านาง หนังควายตากแห้ง หรือ เอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย วางขายอยู่คู่กัน ที่อื่นๆ อาจจะเห็นไม่บ่อยนัก แต่ที่อุบลราชธานี ตลาดบ้านผมมีวางขายกันตลอด
แกงขี้เหล็กมีหลายสูตรทั้งแบบอีสาน แบบภูมิภาคอื่นๆ แกงแบบอีสานจะแตกต่างจากภาคอื่นคือ ไม่นิยมใส่กะทิ จะมีการเพิ่มรสชาติด้วยใบย่านาง (เป็นน้ำแกง) และเพิ่มรสสัมผัสในการรับประทานด้วยการใส่ หนังควายตากแห้ง (เผาให้สุกแล้วทุบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย ให้ได้สัมผัสจากการเคี้ยวกรุบกรับ หลังๆ มาหาหนังควายตากแห้งไม่ได้ ก็ใส่หูหมูต้ม ข้อเท้าหมูต้มไปแทน จนถึงกับมีการแปรเปลี่ยนไปใส่เนื้อที่หาได้ใกล้มือ เช่น ปลาแห้ง เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือหอยจูบ ตามชอบ
ขั้นตอนการทำแกงขี้เหล็ก
การทำแกงขี้เหล็กไม่ยุ่งยากเลย สไตล์อีสานบ้านเฮาก็ต้องเริ่มจากการไปเก็บใบขี้เหล็กและดอกอ่อนตามชอบ มาริดเอาใบและดอก ทิ้งก้านแข็งไป นำมาต้มในน้ำเปล่า บีบเอาน้ำออกเพื่อลดความขมอาจจะต้มทิ้ง 1 - 3 น้ำ (ตามแต่มักขมมากน้อย) ถ้าเก็บมามากที่เหลือก็เก็บใส่ตู้เย็นไว้แกงมื้อหน้าได้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุง ประกอบไปด้วย
- หอมแดง พริกสด ตะไคร้
- ต้นหอม ผักชีลาว ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักขา
- น้ำใบย่านางคั้นกรองแล้ว
- น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)
- หนังควายตากแห้ง (จี่ ทุบ และหั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควาย หูหมู (ต้มสุก เปื่อย) หอยจูบ หรืออื่นๆ ตามชอบ
ตำเครื่องแกง มีตะไคร้หั่น หอมแดง (ถ้าเผาจะได้กลิ่นหอมมากขึ้น) พริกแดงสุก ตำให้แหลกด้วยครก ส่วนผักอื่นๆ เด็ดเอาแต่ใบ หั่นให้พอดีทานง่าย พริกอ่อนสด (ใช้เป็นพริกลูกโดด(ระเบิด)ในแกง) ล้างให้สะอาดเตรียมไว้
ภาพล่าสุดไปตลาดเจอ ใบขี้เหล็กต้ม และข้อตีนงัวต้ม ใส่จานขายให้เอามาปรุงเองง่ายๆ
ใส่น้ำยานางลงในหม้อต้มให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยใบขี้เหล็กที่ต้มเตรียมไว้แล้ว และหนังควายตากแห้ง หรือเอ็น หรือหูหมู ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เหยาะน้ำปลาแดกนิดหน่อย (เพื่อเพิ่มความอุมามิ หอม และกลิ่นแบบฅนอีสานลงไป) ชิมให้ได้รสชาติถูกปาก จะใส่ผงชูรสหรือไม่อันนี้แล้วแต่ฝีมือ ถ้าปลาร้าดี หนังแห้งนัว ผงชูรสก็ไม่จำเป็น จากนั้นใส่ผักที่เหลือทั้งหมดลงไปคนให้ทั่ว พอผักยุบเป็นอันใช้ได้ ตักใส่ถ้วยมาซดกับเข้าเหนียวฮ้อนๆ โอยน้ำลายไหลแล้วพี่น้องเอย
หนังควายตากแห้ง และข้อเท้าวัวต้มสุก ใส่แกงขี้เหล็กแซบหลายเด้อ
ประโยชน์ของขี้เหล็ก ขี้เหล็กเป็นพืชพักสมุนไพรที่มีสารบางอย่าง (บาราคอล มีรสขม มีพิษถ้ารับเข้าร่างกายมาก แต่จะเจือจางลงเมื่อนำไปต้มคั้นน้ำทิ้งก่อนปรุงอาหาร) ที่ช่วยในเรื่องช่วยทำให้เรานอนหลับสบาย เป็นยาระบายอ่อนๆ มีกากใยอาหารสูง(แม้จะต้มจนเปื่อย) เพราะฉะนั้นนอกจากหลับสบาย แล้วก็ขับถ่ายปกติ ทำให้สุขภาพดี แกงขี้เหล็กใส่หนังควาย จึงเป็นอีกอาหารเมนูหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ค่อนข้างสมบูรณ์ แล้วก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่ควรจะนำมาบริโภคให้สม่ำเสมอ เพราะนอกจากจะเป็นผลดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นการช่วยอนุรักษ์อาหารไทยโบราณของเราให้คงอยู่
ในกระบวนการทำแกงขี้เหล็กให้ปลอดภัยต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อให้ความขม เฝื่อนลดลง ฤทธิ์และความเป็นพิษก็ลดลงด้วย แต่ถึงอย่างไรแกงขี้เหล็ก ทำให้ถ่ายง่าย สะดวก ยอดอ่อนและใบขี้เหล็ก 100 กรัม มีเบตาคาโรทีน 1.4 มิลลิกรัม ใยอาหาร 5.6 กรัม แคลเซียม 156 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 190 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 5.8 มิลลิกรัม โปรตีน 7.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10.9 กรัม ให้พลังงาน 87 กิโลคาลอรี
ในขณะที่ดอกขี้เหล็ก 100 กรัม มีสารอาหารน้อยกว่า เช่น มีเบตาคาโรทีน 0.2 มิลลิกรัม ใยอาหาร 9.8 กรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม. ฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 1.6 มิลลิกรัม โปรตีน 4.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม ให้พลังงาน 98 กิโลคาลอรี จึงอยากชักชวนให้ผู้ใหญ่รุ่นปัจจุบัน หันกลับมากินแกงขี้เหล็ก แกงแห่งภูมิปัญญา ทำให้มีทางเลือกในการบริโภคที่มากขึ้น อร่อยปาก สบายท้อง สุขภาพดี แต่อย่าลืมถามผู้ปรุงก่อนว่า ใบขี้เหล็กที่ใช้ต้มน้ำทิ้งแล้วหรือยัง จะได้ประโยชน์ในการกินโดยไม่มีพิษแอบแฝงให้กังวลใจต่อไป
การแปรรูปหนังเค็ม อาหารพื้นบ้าน ต.เวินพระบาท อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม
แกงขี้เหล็ก (ซ้าย) แบบอีสานใส่หนังในน้ำใบย่านาง (ขวา) แบบภาคกลางใส่หมูย่างในน้ำกะทิ
- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 23187
การรับประทานอาหารทุกมื้อของชาวอีสาน ปลาร้า หรือ ปลาแดก จะเป็นพระเอกเสมอ ไม่ว่าจะเป็นอาหารหลัก หรือเป็นส่วนประกอบ/เครื่องปรุงอาหารอื่น หากมื้อใดในพาข้าวปราศจากซึ่งปลาร้า วันนั้นจะมีความรู้สึกว่าเหมือนยังไม่ได้กินอะไรลงท้องเลย ผู้เขียนเคยได้ยินเสียงบ่นของผู้เฒ่าผู้แก่ฅนอีสานจ่มว่า
มื้อนี่กินเข่าบ่อุ่นท้อง บ่มีแฮง บ่ได้จ้ำแจ่วปลาแดก ละคือจั่งบ่ทันได้กินอีหยัง "
ปลาร้า หรือ ปลาแดก จึงให้พลังโดยให้คุณค่าทางด้านสารอาหาร และยังเป็นตัวกระตุ้นร่างกายให้เจริญอาหาร ให้กระฉับกระเฉง กระตือรือร้นไม่เฉื่อยชา การรับประทานปลาร้าของชาวอีสานจะแบ่งเป็นสองลักษณะคือ รับประทานตัวปราร้าและน้ำปลาร้า (ในรูปของเครื่องปรุงรส)
รายการกระจกหกด้าน ตอน “จิตวิญญาณอาหารอีสาน”
การทำอาหารจากปลาแดก Isan Style
การนำเอาตัวปลาร้ามารับประทานส่วนใหญ่จะนำเอาปลาร้าตัวโต เช่น ปลาช่อน ปลาดุก โดยนำมาปรุงเป็นปลาร้าบอง ปลาร้าสับ ปลาร้าย่าง แจ่วบอง ตามกรรมวิธีและสูตรดั้งเดิม ในปัจจุบันมีการพัฒนามาเป็นปลาร้าหลน ปลาร้าทรงเครื่อง และปลาร้าทอด ตามชอบ ในที่นี้ขอเสนอตำหรับดั้งเดิมสำหรับทุกท่านครับ (เมื่อแรกเริ่มเดิมทีเขียนเรื่อง ปลาแดก หรือ ปลาร้า นี่ก็คิดว่าคงเป็นอาหารแปลกๆ สำหรับหลายๆ คน แต่พอถึงวันนี้ (10 พฤษภาคม 2563) กลับมีอีกความรู้สึกหนึ่งคือ ปลาแดก หรือ ปลาร้า ได้เป็นอาหารสุดฮิตของคนเมืองไปแล้ว เช่น มีการขายหมูปลาร้า เนื้อทอดจิ้มแจ่วปลาร้า ในร้านค้าออนไลน์มากมายยุคโควิดระบาด ดีใจด้วยครับ)
ปลาร้าบอง | ปลาร้าปิ้ง | แจ่วบอง | แจ่วปลาร้า | น้ำพริกปลาร้า (ป่น) | ส้มตำ | ปลาร้าหลน
ปลาร้าบองสูตรเด็ด
| เครื่องปรุง : | ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาร้าปลาดุกตัวโต, ตะไคร้ ข่า พริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ผักชี สะระแหน่ | ||||||||||
| วิธีการปรุง : | ล้างเครื่องปรุงทุกอย่างให้สะอาด สับปลาร้าให้ละเอียด หั่นพริกขี้หนู ตะไคร่ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด นำปลาร้าสับและเครื่องหอมดังกล่าวมาโขลกรวมกัน เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว โรยด้วยผักชีและสะระแหน่ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ | ||||||||||
| ผัก/เครื่องเคียง : | ผักสดหรือผักนึ่ง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา ยอดฟักทอง ยอดตำลึง ดอกแค ยอดแคลวก จะทำให้ได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่ามากครบหมู่ | ||||||||||
| คุณค่าทางอาหาร : | ปลาร้าบองให้คุณค่าทางอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เกลือแร่จากเนื้อปลาร้า ส่วนเครื่องปรุงอื่นที่เป็นสิ่งเพิ่มกลิ่น รส ก็ให้สรรพคุณทางด้านสมุนไพร เป็นอาหารบำรุงสุขภาพดังนี้
|
ปลาร้าย่างหรือปลาร้าปิ้ง
เครื่องปรุง : ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาดุกตัวโต หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกสด มะนาว และใบตองกล้วย
วิธีการปรุง : ล้างเครื่องปรุงให้สะอาด กระเทียมแกะกลีบ หอมแดงซอยบางๆ ตะไคร้หั่นฝอย พริกสดบุบพอแตก แบ่งเครื่องหอมนี้เป็นสองส่วน นำปลาร้าวางลงบนใบตองโรยทับด้วยเครื่องหอมหนึ่งส่วน แล้วห่อนำไปย่างไฟปานกลาง พอสุกยกลงบีบน้ำมะนาวราด โรยด้วยเครื่องหอมส่วนที่เหลือ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักสด ผักลวกหรือผักนึ่งตามชอบ
อีกเมนูเด็ดคือ "แจ่ว" อันเป็นอาหารเชิงวัฒนธรรมของคนอีสานก็ว่าได้ ไม่ว่าจะไปทำกิจการงานได้ก็ตาม เมื่อออกเดินทางก็จะต้องเตรียมห่ออาหารไปรับประทานในระหว่างการทำงาน จะไปทำนา ทำไร่ ไปหาปู หาปลา ก็ต้องมีการเตรียม ข้าวเหนียว และ แจ่ว ไปด้วยเสมอ
แจ่วบองสูตรเด็ด
แจ่วบองเป็นการปรุงเนื้อปลาร้าให้มีรสเผ็ดนำรสเค็ม เครื่องปรุงจึงเหมือนกับปลาร้าบอง และมีวิธีการปรุงดังนี้
| เครื่องปรุง : | ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาดุกตัวโต พริกสด ข่า กระเทียม หอมแดง มะนาว ใบมะกรูด |
| วิธีการปรุง : | ล้างเครื่องปรุงทุกอย่างให้สะอาด พริกและเครื่องหอมหั่นให้ชิ้นเล้ก นำไปคั่วหรือเผาไฟให้สุก ปลาร้านำมาสับให้ละเอียด แล้วนำเครื่องปรุงทั้งหมดพร้อมปลาร้าสับมาโขลกในครกให้ละเอียดและเข้ากันดี บีบน้ำมะนาวและโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย |
| ผัก/เครื่องเคียง : | แจ่วบองต้องรับประทานกับปลานึ่ง ผักนึ่ง ข้าวเหนียวร้อนๆ จิ้มแจ่วบองได้รสชาติอันวิเศษจริงๆ |
การปรุงอาหารแบบอีสานนั้น จะมีน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก เพราะให้ความหวานของเนื้อปลา
ความหอมของรำหรือข้าวคั่ว และมีความเค็มที่พอดีจากเกลือสินเธาว์ วัฒนธรรมอีสานสมัยก่อนโน้น
ยังไม่รู้จักน้ำปลา ซอสปรุงรสหรือซีอิ้ว อาหารที่ใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก
และรู้จักกันดีคือแจ่วปลาร้า น้ำพริกปลาร้า และส้มตำ
แจ่วปลาร้า
แจ่วปลาร้า เป็นการปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องปรุงประกอบด้วยผักพื้นบ้านที่มีรสจัด เช่น รสเผ็ดจัดของพริกสด พริกแห้ง รสเค็มของปลาร้า รสเปรี้ยวของมะนาว มะขาม มะกอก มะเขือเทศ การทำแจ่วปลาร้าสามารถทำได้ทั้งพริกสด พริกแห้งขึ้นอยู่กับเวลาที่ต้องการรับประทาน
เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำปลาร้าต้มสุก พริกสด (เผาไฟ) พริกแห้ง ตามชอบ หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศเผาไฟให้หอม นำเครื่องหอม และพริกมาโขลกรวมกันให้ละเดียด เติมน้ำต้มปลาร้าลงไป เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวตามฤดูกาล เช่น มะนาว มะม่วง มะขาม มะกอก มะอึก ถ้าเป็นหน้าฝนต้องเพิ่มกลิ่นด้วยการใส่แมงดาเผาไฟโขลกลงไปด้วย จะได้แจ่วแมงดารสแซบจริงๆ
รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ นึ่งปลา นึ่งผัก ผักลวก หรือผักสดตามชอบในแต่ละฤดูกาล โดยที่เครื่องปรุงแจ่วปลาร้ามีรสจัดและกลิ่นหอม จึงช่วยให้เจริญอาหาร ขับเลือด ขับลม ขับเหงื่อ (เพราะเผ็ด) ทำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี เกิดความกระตือรือร้นในการทำงาน นอกจากนั้นแล้วการที่เรารับประทานกับผักพื้นบ้าน จึงได้ทั้งคุณค่าด้านอาหารและเป็นยาสมุนไพร ช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย โดยเฉพาะถ้าปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะขาม มะม่วง มะอึก และมะกอกผลสุก
น้ำพริกปลาร้า (ป่น)
น้ำพริกปลาร้าหรือป่น หมายถึงการปรุงอาหารที่เครื่องปรุงหลักประกอบด้วย เนื้อจากปลา กบ กุ้งหรือแมลง โขลกให้ละเอียดคลุกเคล้ากับพริก เครื่องหอม มะนาวหรือผลไม้เปรี้ยวตามฤดูกาล โดยใช้น้ำต้มปลาร้าเป็นกระสายละลายเนื้อให้กลมกล่อม ป่นที่ฅนอีสานนิยมรับประทานได้แก่ ป่นปลา ป่นกบ ป่นกุ้ง ป่นจินูน ป่นปูนา ป่นดักแด้ เป็นต้น
คุณค่าของอาหารประเภทนี้ ได้จาก โปรตีนในเนื้อสัตว์ป่าชนิดต่างๆ ไขมันและแคลเซียมที่สูงมาก เช่น แมงจินูน ในปริมาณ 100 กรัม ให้แคลเซียม 22.6 มก. ฟอสฟอรัส 207.0 มก. โซเดียม 464.8 มก. โปแตสเซียม 462.7 มก. วิตามิน (บี 1) 0.29 มก. วิตามิน (บี 2) 1.19 มก. ไนอาซีน 3.99 มก.
ตัวอย่างการทำ : ป่นปลา
เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาเข็ง (หมอ) หรือปลาดุก ต้มน้ำปลาร้า พริกสด หัวหอม กระเทียมเผาไฟ มะนาว ต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่
วิธีการปรุง เผาพริกสด หัวหอม กระเทียมให้สุกแล้วโขลกให้ละเอียดพอประมาณ นำเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มสุก น้ำปลาและน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วโรยด้วยต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่หั่นฝอย รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักรสหวานมัน รสเปรี้ยว รสขมฝาด จะได้รสชาติและคุณค่าอาหารเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
ส้มตำ
ส้มตำ เป็นอาหารหลักและอาหารว่างยอดนิยมของชาวอีสาน (และภาคอื่นๆ ทั่วแคว้นแดนไทย) รับประทานได้ทุกเวลาและโอกาส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มสตรี หากไม่ได้รับประทานส้มตำมะละกอในแต่ละวัน ส่วนใหญ่มีความรู้สึกเหมือนขาดอาหาร ขาดชีวิตชีวา
ส้มตำ หรือ ตำส้ม ที่ชาวอีสานนิยมได้แก่ ตำส้มมะละกอ ตำถั่ว ตำแตง ตำกล้วย ตำมะม่วง ตำลูกยอ ลักษณะเด่นของอาหารประเภทนี้คือ การนำผลไม้รสจืดบ้าง รสเปรี้ยวบ้าง รสฝาดบ้าง มาปรุงใหม่ด้วยน้ำปลาร้า พริก มะนาวหรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ มะกอก มะขาม น้ำตาล น้ำปลา มาปรุงรสให้เกิดรสใหม่ที่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นรสที่กลมกล่อมมากขึ้น รสชาติของส้มตำจะขึ้นกับคุณภาพของปลาร้า ถ้าใช้ปลาร้าดีมีการปรุงรสให้กลมกล่อม ส้มตำก็จะมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ชาวอีสานจะนิยมส้มตำรสเผ็ดเพื่อขับเลือดลมให้โลหิตหมุนเวียนดี ไม่เฉื่อยชาต่อการงานในขณะที่อากาศร้อน
รายการกระจกหกด้าน ตอน “ส้มตำความหลากหลายแห่งความแซ่บ”
ปลาร้าหลน
การทำปลาร้าหลน ทำได้ 2 ลักษณะ คือ หลนเป็นตัว (เหมาะกับรับประทานกับข้าวเหนียวแบบจ้ำแซ่บๆ) และหลนเฉพาะน้ำปลาร้า (เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ) มีเครื่องเคียงเป็นผักสดพวกแตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดผักนึ่ง อร่อยดีนักแล
เครื่องปรุง : ปลาร้า 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าสด (เขียว,แดง) สัก 10 เม็ด หอมหัวแดง 7-8 หัว น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 5 ขีด น้ำ ครึ่งถ้วย
ขั้นตอนการทำ : นำปลาร้ามาต้มเคี่ยวจนได้น้ำ/เนื้อปลาร้าเข้มข้น (ถ้าหลนเป็นตัวเอาแค่เนื้อสุกไม่ละลายน้ำ) จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำปลาร้า นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ พอกะทิแตกมัน เติมน้ำปลาร้าลงไปแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล ตั้งไฟจนเดือดยกลง ซอยหอมแดง พริกสดใส่ลงไป นำมารับประทานได้
ปลาร้าบอง | ปลาร้าปิ้ง | แจ่วบอง | แจ่วปลาร้า | น้ำพริกปลาร้า (ป่น) | ส้มตำ | ปลาร้าหลน
เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน "วัฒนธรรมอาหารการกิน" ของคนอีสานเริ่มแพร่หลาย แทรกเข้าไปอยู่ในวิถีชีวิตคนเมืองอย่างเข้มข้น เสียจนกระทั่ง ไก่ย่าง ส้มตำ ซุปหน่อไม้ และลาบขม ต้มแซบ ได้ไปปรากฏในเมนูของภัตตาคาร จึงมีคำกล่าวว่า "เกิดอาการขาดน้ำปลาร้าในเส้นเลือด ต้องไปหาอาหารเด็ดๆ อย่างส้มตำปลาร้า มาเติมเสียหน่อย ก่อนจะลงแดง" หรือในกลุ่มวัยสะรุ่นหน่อยก็จะชวนกันว่า "วันนี้เราออกไปตำอาหารอีสานกันหน่อยพวก!" ไม่เฉพาะอาหารที่พูดถึงในตอนต้น เดี๋ยวนี้อะไรๆ ก็มักจะมี "ปลาร้า" ไปเป็นส่วนประกอบกันแล้ว อย่างเมนูนี้ แค่ค้นด้วยคำว่า "หมูปลาร้า" ในเพื่อนกู (Google) ออกมาเพียบเลย
หมูปลาร้า
ขอนำเอาตำราสูตรอาหาร (อีสาน) ประยุกต์ อย่าง “หมูย่าง แจ่วปลาร้า” เรียกได้ว่า ณ เพลานี้เป็นอาหารยอดฮิตของคู่กันที่ขาดไม่ได้เลย เอาเนื้อหมูนุ่มๆ มีมันแทรกนิดๆ หมักแล้วนำไปย่างให้หอมกลิ่นเครื่องหมัก เสิร์ฟพร้อมกับน้ำพริกปลาร้าเป็นตัวๆ (คนอีสานบอกว่า "ปลาแดกต่อน" นั่นเอง) แค่พูดถึงน้ำลายก็หกกันแล้วใช่ไหม มีข้าวเหนียวนุ่มร้อนๆ ด้วย ปั้นด้วยมือจิ้มลงในแจ่วคักหลาย มาดูวิธีการทำกันดีกว่า
วัตถุดิบในการทำหมักหมู
- หมูสันคอ 1 กิโลกรัม
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ไม้เสียบ (สำหรับย่าง)
การเตรียมก็ไม่ยากเลยครับ เมื่อได้วัตถุดิบมาครบถ้วนแล้วก็
- นำสันคอหมูมาหั่นตามขวางของเนื้อเยื้อเพื่อทำให้หมูนุ่มขึ้น จากนั้นนำไปหมักกับน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักไว้อย่างน้อยสัก 2 ชั่วโมง หรือจะข้ามคืนเลยยิ่งดี ใส่ภาชนะปิดแช่ในตู้เย็นเลยครับ
- หมักได้ที่ก็นำสันคอหมูมาเสียบไม้ เพื่อนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนๆ พลิกกลับไปมาอย่าให้เกิดไฟไหม้นะครับ (คุณหมอท่านว่า ส่วนที่ไหม้จะมีสารก่อมะเร็ง เด้อ)
- สุกจนได้ที่ (ตามที่ชอบ ถ้าสุกมากๆ จะแข็งไม่น่ารับประทานนะบอกไว้ก่อน) นำไปเรียงในจานพร้อมเสิร์ฟคู่กับแจ่วปลาร้า ที่มีกรรมวิธีไม่ยุ่งยากตามนี้
วัตถุดิบน้ำพริกปลาร้า
- พริกแดงจินดาเผา 15 เม็ด
- พริกขี้หนูสวนเผา 3 เม็ด
- หอมแดงปอกเปลือกเผา 10 กลีบ
- กระเทียมปอกเปลือกเผา 10 กลีบ
- มะเขือเทศสีดาเผา 7 ลูก
- น้ำปลาร้า 3 ทัพพี (ต้มสุก)
- ต้นหอมผักชี 1-2 ต้น
การทำแจ่วปลาร้า ก็ไม่ยากเลยนำวัตถุดิบข้างต้นมา
- เอาพริกแดงจินดาเผา พริกขี้หนูสวนเผา (เพิ่มรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดสำหรับคนที่ชอบความซาบซ่าน) กระเทียมปอกเปลือกเผา หอมแดงปอกเปลือกเผา ลงไปตำให้พอหยาบๆ ใส่มะเขือเทศสีดาเผาลงไปบี้ๆ ให้แตกไม่ต้องละเอียดนัก
- ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า แล้วลองชิมดูว่ามีรสเค็มนำ ถ้าไม่เค็มให้เติมเกลือลงไปนิดหน่อย ใส่ต้นหอมและผักชีซอยลงไปคนให้เข้ากัน ถ้ามีตัวปลาร้า (ปลาแดกต่อน จากปลาตัวใหญ่น้อย ควรห่อใบตองเผาไฟให้สุก) นำมาวางข้างแจ่วจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น แค่นี้ก็ตักเสิร์ฟกันได้เลย
การรับประทานก็ให้มีผักสดเคียงตามชอบ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว (สำหรับลดความเผ็ด ได้วิตามินเพิ่มขึ้นด้วย) จ๊วดกันได้เลยครับ มีหลายสูตรตามชอบนะครับ อย่างคลิปข้างล่างนี่ก็อีกแบบ
หมูปลาร้า Grilled Pork with Fermented Fish Sauce
เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาแดกความมั่นคงในชีวิตชาวอีสาน | ปลาร้า : เครื่องปรุงรสอีสาน | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]
- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 21152
ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล มีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า
- กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000 - 40,000 ตัน/ปี
- ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี
- อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15 - 40 กรัม/คน/วัน
- ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน
ชาวอีสานจงภูมิใจ อย่าได้อายที่พวกเฮากิน 'ปลาแดก'
เรื่องนี้ในอดีต หนุ่ม-สาวชาวอีสานเมื่อเข้าไปหางานทำในเมืองกรุง ก็มักจะหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มี "ปลาแดก" เป็นส่วนประกอบ ด้วยความรู้สึกอายในวัฒนธรรมการกินของตนเอง ถึงกับต้องแอบซ่อน "แจ่วบองในกล่องคอมพ์" ไปฝากคนรักในกรุงเทพฯ ด้วยความเขินอาย แต่ในปัจจุบันนี้ไม่ต้องเขินอายอีกแล้ว เพราะแม้แต่ในภัตตาคารหรูในโรงแรม 5 ดาวก็ยังมีเมนู หมูปลาร้า สเต็กเนื้อจิ้มแจ่วปลาร้า และอีกสารพัดเมนูที่มีคำว่า "ปลาร้า" อยู่ในชื่ออีกมากมาย ทำให้เพื่อนพ้องของอาวทิดหมู มักหม่วน ยืดอกได้และมีความพากภูมิใจในการสั่งเมนูอาหารด้วยเสียงอันดัง ว่า ส้มตำปลาแดกต่วง อีก 1 จาน อย่างองอาจเลยทีเดียว😁😂😍
โหน่งนัวรสปลาร้า | Cook Culture
ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้
ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของสารอาหารในปลาร้า 100 กรัม
| สารอาหารในปลาร้า | เนื้อปลาร้า | น้ำปลาร้า |
|---|---|---|
| คาร์โบไฮเดรท (กรัม) ไขมัน (กรัม) โปรตีน (กรัม) พลังงาน (กิโลแคลอรี่) |
1.75 6.0 14.5 117.5 |
0.0 0.6 3.2 18.2 |
| วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้า | เนื้อปลาร้า | น้ำปลาร้า |
| วิตามิน เอ (หน่วยสากล) วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม) วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม) ไนอาซีน (มิลลิกรัม) แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม) ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม) เหล็ก (มิลลิกรัม) |
195.0 0.02 0.16 0.60 939.55 648.2 4.25 |
0.0 0.0 0.0 0.0 76.5 42.5 0.0 |
คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ
- สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
- สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
- สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ
การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่ว และ ปลาร้ารำ
- ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
- ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ
3 ขั้นตอน ของวิธีการทำปลาร้า
ขั้นตอนที่หนึ่ง
ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า
อันว่าปลาแดกน้อย ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อ
ให้ค่อยปรุงแต่งดี จั่งแซบนัวกินได้ "
ขั้นตอนที่สอง
เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก
ขั้นตอนที่สาม
เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะ เช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ รอบปากไหจะมีร่องใส่น้ำกันแมลงวันวางไข่ด้วย หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5 - 8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ
เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม
คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน ดังตารางข้างล่างนี้
คุณค่าของปลาร้าเมื่อเทียบกับอาหารหมักดองประเภทอื่น
| ผลิตภัณฑ์ | โปรตีน | ไขมัน | แคลเซี่ยม | ฟอสฟอรัส |
|---|---|---|---|---|
| ปลาร้า - ปลาช่อน - ปลาหมอ - ปลากระดี่ |
17.95 11.00 11.85 |
06.62 05.40 3.612 |
- 3.75 2.60 |
- 6.24 7.11 |
| ปลาเจ่า | 16.66 | 30.03 | 1.29 | 4.07 |
| ปลาจ่อม | 15.03 | 8.01 | 2.13 | 2.99 |
| ปลาส้มฟัก | 14.85 | 3.25 | 1.73 | 4.29 |
| น้ำปลา - ปลาไส้ตัน - ปลาหลังเขียว - ปลาทูแขก |
2.12 2.02 1.96 |
0.76 4.66 4.31 |
0.53 - 1.22 |
107.30 - 0.405 |
| กะปิ - เคย - ปลา |
25.84 22.25 |
1.78 2.11 |
- 3.72 |
- 0.27 |
ส่วนรส กลิ่น สี ของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือ และอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็งมีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไป ขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัว หรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง
ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วน และข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน
ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน
ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน
ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สดใหม่ ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม
บุกโรงงานน้ำปลาร้าต้มสุก ตราแม่บุญล้ำ
ข่าวล่ามาเร็ว [ 3 ธันวาคม 2543 ] :
กรมประมง ได้กำหนดมาตรฐานปลาร้าไทย เพื่อส่งเสริมการบริโภคปลาร้าอย่างมีคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมปลาร้าส่งออกให้ได้รับความเชื่อถือจากต่างประเทศ ในแต่ละปีไทยส่งออกปีละ 20 ล้านบาท วิจัยพบปลาร้ามีคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีนเท่ากับเนื้อหมู ระบุปลาร้าที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดมีคุณภาพดี พร้อมพัฒนาผลิตปลาร้าสำเร็จรูปพร้อมปรุงชนิดก้อน และชนิดผงสู่ตลาด รายละเอียดจะได้ติดตามนำมาเสนอต่อไปครับ
การวิจัยและพัฒนา "อุตสาหกรรมปลาร้า"
“ปลาร้า” ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าสูงถึง 1,000 ล้านบาท จำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ และเมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็นด้วยเช่นกัน
เหตุนี้ “รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา” อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ จึงได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ที่ได้เข้าร่วม โครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระดับกระบวนการผลิตปลาร้าที่ลดระยะเวลาในการหมักปลาร้า จากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน ช่วยลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่น และรสดั้งเดิม
“ผลที่ได้รับจากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้ ทำให้ได้องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศของกระบวนการหมักปลาร้า กลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการหมัก ชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่น รส และสารที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ ที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ ทำให้ได้กล้าเชื้อปลาร้าพร้อมใช้งาน 3 รูปแบบ ที่จำเพาะตามรูปแบบการผลิตสำหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้ยังสามารถลดต้นทุนให้กับผู้ประกอบการได้มากกว่า 50% ทั้งนี้ เมื่อนำปลาร้าจากกระบวนการผลิตแบบใหม่ ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยังสามารถเพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากถึง 20% ปัจจุบันได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากนั้นจะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่มีความสนใจมารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและนำไปผลิตต่อไป” รศ. ชื่นจิต กล่าว
ที่มา : ประชาชาติธุรกิจออนไลน์ : 12 ตุลาคม 2560
มาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า
และเมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ได้มีการประกาศของ คณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร เห็นสมควรกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไป ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตร ให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย อาศัยอํานาจตามความในมาตรา 5 มาตรา 15 และมาตรา 16 แห่งพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 ประกอบมติคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร ในการประชุมครั้งที่ 1/2561 เมื่อวันที่ 8 มกราคม 2561 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จึงออกประกาศกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐานเลขที่ มกษ. 7023 - 2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไปดังมีรายละเอียดดังนี้
ประกาศมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐาน
มาตรฐานสินค้าดังกล่าวนี้ มีผลกระทบกับผู้ผลิตปลาร้าจำหน่ายเป็นแบบอุตสาหกรรม เช่น ปลาร้าทั่วไปที่บรรจุในภาชนะจำหน่าย (จะเป็นปี๊บ ไห โอ่ง ก็อยู่ในเงื่อนไขนี้) ปลาร้าที่ทำแบบปรุงสำเร็จพร้อมใช้ที่จำหน่ายเป็นขวดในท้องตลาด ใช้ตรา/ยี่ห้อต่างๆ เพื่อใส่ในแกง อ่อม ส้มตำ และอื่นๆ ไม่ครอบคลุมปลาร้าที่ผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนแต่อย่างใด ชอบแบบไหนก็ทำให้สะอาดได้รสชาติตามต้องการของแต่ละคนได้
รู้หรือไม่?
ในปลาร้า 100 กรัม มีปริมาณโปรตีนประมาณ 17 กรัม ซึ่งสูงพอ ๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไปที่เรากิน รวมถึงมีแคลเซียมอีกด้วย โดยเฉพาะการนำไปแปรรูปเป็นปลาร้าสับที่กินได้ทั้งก้าง ก็ยิ่งเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้มากขึ้น แต่ถ้าหากกินปริมาณมากๆ อาจได้รับโซเดียมมากเกินไป จะมีผลต่อความดันและโรคไต ปลาร้าที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือปลาร้าสุก เท่านั้น การกินปลาร้าดิบ เสี่ยงต่อการเป็นพยาธิใบไม้ในตับ พยาธิตัวจี๊ดที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายต่อไป และการกินปลาร้าซ้ำไปซ้ำมา อาจจะทำให้มีโอกาสได้รับสาร "ไนโตรซามีน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งมากขึ้นตามไปด้วย
ข้อมูล : สง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการ
เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาแดกความมั่นคงในชีวิตคนอีสาน | การทำอาหารจากปลาร้า | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]
- Details
- Written by: ชุมพล แนวจำปา
- Category: Food
- Hits: 25191
ปลาแดก, ปลาร้า
ปลาร้า ชาวอีสานเรียกปลาร้าว่า "ปลาแดก" เป็นอาหารหลักและเป็นเครื่องปรุงรสในวัฒนธรรมอาหารอีสานเกือบทุกประเภท และรับประทานได้ทุกมื้อ จนมีผู้กล่าวว่า ปลาร้า เป็น "วิญญาณที่ ๕ ของชาวอีสาน" คือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สำคัญ ปลาที่เหลือจากการกินสดจะนำมาทำปลาร้า ในภาคอีสานส่วนมากนิยมใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากระดี่ ในการหมักเป็นปลาร้าซึ่งต้องเป็นปลาที่สดใหม่ ควักไส้ ล้างน้ำ ทำความสะอาดอย่างดี ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดต้องขอดเกล็ดออกให้หมดก่อน แล้วล้างน้ำให้สะอาด คลุกเกลือแล้วนำมาคลุกผสม กับข้าวคั่วหรือรำก่อน การหมักปลาร้าเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละคน บางสูตรหมักเกลือไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาคลุกกับรำอ่อน ซึ่งบางคนอาจจะคั่วรำก่อน หรือคลุกกับข้าวคั่ว แล้วจึงบรรจุใส่ภาชนะที่แห้งสะอาด กดให้แน่น เรียกว่า "แดก" แล้วปิดให้สนิทหมักไว้อย่างน้อย 3 เดือน จึงรับประทานได้
ลักษณะเด่นเชิงรูปธรรม ปลาร้าเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวอีสาน และใช้ปรุงรสอาหารอีสานทุกประเภทมีกลิ่นแรงเฉพาะตัว
ลักษณะเด่นเชิงนามธรรม สะท้อนภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสาน
คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสาน กับ ปลาร้าของชาวไทยกลาง นั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบ และวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
- ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
- รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
- เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล
วิธีการและขั้นตอนในการทำปลาแดก
โดยสรุปแล้วก็ไม่มีอะไรสลับซับซ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือ และรำข้าว ในปริมาณที่เหมาะสม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใด ก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมี ตัวหนอน ก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้น สกปรก จนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน (ไหปลาแดก ในภาพจะมีปากเป็นร่องไว้ใส่น้ำ ด้านบนจะปิดด้วยห่อผ้าใส่ขี้เถ้าไว้ภายใน เพื่อให้สนิทกับปากไห ที่มีน้ำหล่อด้านข้างกันการวางไข่ของแมลงวัน)
สำหรับ ปลา ที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโต จะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ ให้เล็กลง เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกจะตกประมาณ 7 - 8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกก็จะมีกลิ่นคาว โดยทั่วไปมักหมักไว้ประมาณหนึ่งปี
หากหมักได้ระยะเวลานาน ปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอ กลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแบบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า "ปลาแดกต่วง" เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื่น
ปลาแดกต่วง นี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย
ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมด เมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ในปีถัดไป
ส่วนวิธีการ และขั้นตอน ในการทำปลาร้าของชาวไทยภาคกลางนั้น จะแตกต่างจากปลาแดกของชาวอีสาน ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ
1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)
วิธีการทำ คือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้ว จึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง
"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ
คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็น "คำกิริยา" หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไหนั่นเอง
แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคน ได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำ เข้าเกลือ ได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงตัวอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด
ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" อย่างในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสาน นอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น
ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" หรือ "สิแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง
แดก น. ปลาร้า ปลาที่คลุกเกลือกับรำ ตำแล้วใส่ในไห เรียก ปลาแดก อย่างว่า ทางหลวงกว้างสังมาเทียวแต่ทางขอก หมกปลาแดกตั้งโจ้โก้ สังมาจ้ำตั้งแต่ตอง (ผญา). fermented fish sauce."
แดก ก. ทิ่ม แทง ตำ อย่างว่า ตีเจ็บแล้วแสนสิออยกะปานด่า แม่นว่าเว้าจ้อยจ้อยก็ปานไม้แดกตา (ผญา) อย่าได้หม้นแค่งฮั้ว เฮียวไม้ชิแดกตา (ย่า). to jab into, stab, pound."
แดก ก. กินเกินประมาณ เรียกว่า แดก หรือว่า สิแตกแดกตับ ก็ว่า. to over eat."
จาก : สารานุกรมภาษาอีสาน - ไทย - อังกฤษ
"ปลาแดก" กับความมั่นคงในชีวิต
ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน
สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาแดก
สำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่า การได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปี และมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง
ในส่วนของ ปลาแดก นั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝน เป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า "ปลาลง" ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง "ลง" จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาแดกกันเกือบทุกครอบครัว ปลาแดกนี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดทั้งปี จนกว่าจะมีปลาแดกใหม่เข้ามาแทนที่
ปลาแดก มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมาก สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ หรือจะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ "ลาบปลาแดก" ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ "หมกปลาแดก"
นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาแดกจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้ว ก็ไม่อาจเรียกว่าเป็น "อาหารอีสาน" ฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้ หรือป่นปลา ที่ไม่ได้ใส่ปลาแดกนั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย
นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาแดก ยังเป็น ของฝากที่ดี ด้วย เมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน สิ่งที่ชาวบ้านอีสานนิยมฝากติดไม้ติดมือไปด้วยก็คือ ปลาแดก ชาวบ้านที่มีฝีมือขึ้นชื่อในการทำปลาแดกในหมู่บ้านหนึ่งนั้น ย่อมเป็นที่รับรู้กันทั่วไป
ในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเอง ชาวบ้านจะผลิตเพื่อกินเพื่อใช้ในครอบครัวเกือบทุกอย่าง ชาวบ้านมีความเพียงพอในตัวเอง พึ่งพาผลผลิตจากภายนอกเป็นส่วนน้อย คือพึ่งพาภายนอกเฉพาะส่วนที่ชุมชนผลิตเองไม่ได้ เช่น เกลือ เครื่องใช้ที่ทำด้วยเหล็ก เป็นต้น
สภาพเศรษฐกิจแบบนี้ ระบบการแลกเปลี่ยนจะเป็นแบบแลกของ เงินตรายังไม่มีบทบาทในชีวิตของชาวบ้าน สื่อกลางในการแลกเปลี่ยนที่เป็นตัวหลักของชาวอีสาน ในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเองคือ ข้าว กับ ปลาแดก เพราะการมีข้าวกับปลาแดกในปริมาณที่มากพอ ย่อมประกันได้ว่าเขาจะมีชีวิตอยู่รอดได้ตลอดปีโดยไม่อดตาย แต่หากขาดปัจจัยอื่นๆ เหลือ เช่น เกลือ หอม พืชผักผลไม้หรือเครื่องใช้อื่นๆ ก็จะนำข้าวหรือปลาแดก (ซึ่งแล้วแต่ว่าส่วนไหนจะเป็นส่วนเกินมากกว่ากัน) นำไปแลกเปลี่ยนกับปัจจัยอื่นๆ ที่ขาดไป
ดังนั้น ปลาแดก นอกจากจะมีไว้เพื่อรับประทาน หรือเป็นส่วนประกอบของอาหารทุกอย่างแล้ว ยังเป็นสื่อกลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนที่เป็นที่ยอมรับกันในท้องถิ่น เป็นมาตรฐานสำคัญอันหนึ่งในการกำหนดอัตราการแลกเปลี่ยน (นอกจากข้าวเปลือก) เป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต และเป็นสิ่งที่ทุกครอบครัวจะต้องมี
เพลงลาว สหายอุดร "ไหปลาแดก"
มีคำกล่าวที่มักจะได้ยินอยู่บ่อยๆ ว่า "ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" และมีคำกล่าวอีกคำหนึ่งว่า "ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" เรามักจะได้ฟังคำกล่าวข้างต้นไปในทำนองตลกขบขัน แต่ในความเป็นจริงที่อยู่ลึกๆ ในความหมายของคำทั้งสองนั้น เป็นสิ่งที่จริงจังมากเกินกว่าจะทำให้เกิดความตลกขบขันได้
"ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" หมายความว่า ปลาแดกนั้นเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของชาวอีสาน (รวมทั้งพี่น้องทางฝั่งซ้ายแม่น้ำโขง สปป. ลาว ด้วย) เป็นปัจจัยสำคัญหนึ่งในปัจจัยสี่อย่างของชาวนาอีสาน ฉะนั้นหากจะมองว่าบ้านใดเป็นอีสานแท้หรือไม่ ต้องดูว่า ในบ้านมีไหปลาแดกหรือเปล่า ชาวอีสานจำนวนมากที่ได้เปลี่ยนชีวิตของตนเองมาเป็นคนเมือง รับเอาวัฒนธรรมการกินของส่วนกลางอย่างเต็มที่ ลืมไหปลาแดกที่เคยมีบทบาทในการผดุงความมั่นคงในชีวิตของชาวอีสานในอดีต
รายการ "เลาะลุยลาว" EP46 : เส้นทางสายปลาแดก
"ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" คำว่า "ทำลายไหปลาแดก" นี้ มีความหมายลุ่มลึกกว่าการทำให้ไหปลาแดกแตก การทำลายไหปลาแดก ในที่นี้หมายถึง การเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานแบบดั้งเดิม มาเป็นวัฒนธรรมการบริโภคแบบคนเมือง เป็นการละทิ้งรากเหง้าของตัวเอง เป็นการเอาชีวิตของคนและชุมชนไปแขวนไว้กับเงินตรา หลงใหลสิ่งแปลกใหม่ที่เป็นของนอก นั่นหมายถึงความมั่นคงในการดำรงชีวิตของเขาได้เปลี่ยนไป หลักประกันความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชุมชนจะยึดอยู่กับเงินตรา แทนแรงยึดเหนี่ยวภายในชุมชน (หมู่บ้าน)
ยุคเผชิญหน้า "น้ำปลา-ปลาแดก"
การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจจาก "เศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง เป็นเศรษฐกิจเพื่อการค้า" ได้เกิดแก่ชุมชนหมู่บ้านอีสานอย่าง กว้างขวาง ภายหลังจากการพัฒนาเส้นทางคมนาคมเกือบทุกหมู่บ้านมีถนนตัดเข้าไปถึง
ถนนที่ตัดเข้าไปยังหมู่บ้านได้นำเอาสินค้าใหม่ๆ หลากหลายชนิดเข้าไปสัมผัสกับชีวิตชนบทอีสาน เครื่องกินของใช้หลายอย่างที่ชาวบ้านเคยผลิตเองใช้เอง ก็เปลี่ยนมาเป็นการผลิตเพื่อขาย เพิ่มเข้าไปในการผลิตเพื่อเลี้ยงตัวเอง เพื่อให้มีส่วนเกินสำหรับนำไปขายให้ได้เงินมาซื้อสินค้าสำเร็จรูปต่างๆ ที่ประดังเข้ามาในหมู่บ้าน สื่อมวลชนต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ตลอดจนพ่อค้าชาวจีนและเจ้าหน้าที่ของรัฐ ได้เข้าไปมีบทบาทในการปลุกระดมเพื่อสร้างแนวคิด โลกทัศน์ค่านิยมในการบริโภคแบบคนเมืองให้กับชนบทอีสาน เงินตราได้เข้าไปมีบทบาทในชีวิตของชาวอีสานถึงขนาดที่เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ปริมาณของความสุขความทุกข์นั้นวัดกันด้วยจำนวนเงิน
การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจดังกล่าว เข้าไปกระทบชีวิตของชาวอีสานอย่างมากมาย มากมายจนหลักฐานที่หลงเหลืออยู่ ไม่สามารถจะอธิบายผลกระทบมันได้ทั้งหมด ในบรรดาผลกระทบทั้งมวลนั้น "ปลาแดก" ก็ได้รับผลกระทบอันนั้นด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ปลาแดกที่เคยยืนโดดเด่นในฐานะเป็นส่วนสำคัญในอาหารทุกอย่าง เป็นคำข้าวทุกคำ ของชาวอีสานได้ลดบทบาทลงอย่างรวดเร็ว
น้ำปลาชนิดต่างๆ จากโรงงานอุตสาหกรรม ได้เข้าไปแสดงบทบาทแข่งกับ
ปลาแดกของชาวอีสาน "
แต่ถึงแม้ว่าบทบาทของน้ำปลานั้น ไม่มีทางที่จะไปแทนที่ปลาแดกได้อย่างแท้จริงก็ตาม แต่น้ำปลาก็เป็นสัญลักษณ์ของคนเมือง เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย จึงทำให้สายตาภายนอกที่มองเข้าไปในชนบทอีสานมองว่า ปลาแดก เป็น ของเก่า ล้าสมัย ไม่สะอาด ขณะนี้กำลังมีการโฆษณาวิธีการทำน้ำปลาจากปลาแดก ซึ่งนั่นหมายถึงการให้ความสำคัญน้ำปลาก่อนปลาแดก
ปลาแดก มิได้หมายความเพียงเป็นตัวแทนของความเค็มอย่างเดียวกับน้ำปลา เพราะลำพังความ "เค็ม" นั้น เกลือ ได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่อยู่แล้ว แต่ปลาแดกมีความหมายต่อชีวิตของชุมชนมากกว่าความ "เค็ม" แม้แต่ที่มาของปลาแดกก็แตกต่างจากน้ำปลาอย่างชัดเจน "น้ำปลา" ในยุคเศรษฐกิจตกสะเก็ดก็อาจจะไม่ได้เกิดมาจากน้ำปลาล้วนๆ เหมือนน้ำปลาดีราคาแพง เพราะพบว่า "น้ำปลา" เกรดต่ำๆ ที่เร่ขายตามหมู่บ้านชนบทห่างไกล อาจทำมาจากน้ำต้มกระดูกสัตว์ในน้ำเกลือ ผสมกับหัวน้ำปลาดีเล็กน้อยเพียงเท่านั้น ซึ่งมีคุณค่าและรสชาติด้อยกว่าน้ำปลาแดกที่เราเอามาต้มแล้วกรองใช้เองเสียอีก
ที่มาของปลาแดก ไม่เกี่ยวข้องกับเงินตราเลย แม้แต่บาทเดียว เพราะไม่ว่าจะเป็นปลา เกลือ รำข้าว ล้วนแล้วแต่อยู่ในวิสัยที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ด้วยตนเองทั้งสิ้น แต่น้ำปลานั้นมีที่มาจาก "เงินตรา" อย่างแท้จริง
วิจัยยกระดับ "ปลาร้า" ให้โกอินเตอร์
"บทส่งท้าย"
ปลาแดก ได้ทำหน้าที่รักษาความมั่นคงในการดำรงชีวิตของพี่น้องชาวอีสานมาอย่างยาวนาน ภายใต้ ระบบเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง ตราบจนกระทั่งระบบเศรษฐกิจได้เปลี่ยนไปเป็น เศรษฐกิจแบบการค้า ที่เงินตราได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตของชาวนาอีสาน บทบาทของปลาแดกได้เปลี่ยนแปลงไป มีชาวนาอีสานทำปลาแดกขาย เพิ่มเข้าไปในการทำเพื่อบริโภคเองในครอบครัว และมีชาวบ้านอีกหลายคนที่ไม่ได้ทำปลาแดกเอง แต่จะหาปลาแดกมาโดยการซื้อด้วยเงิน
บทบาทของปลาแดกเพื่อความมั่นคง เพื่อความอยู่รอดของชาวบ้านอีสานได้เปลี่ยนไป ปลาแดกกลายเป็นส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งในชีวิตของชาวนาอีสาน ยิ่งลูกหลานคนรุ่นใหม่ของชาวอีสาน ที่ซึมซับเอาวัฒนธรรมจากส่วนกลาง โดยระบบการศึกษา จากสื่อมวลชน และจากการเดินทางไปมาหาสู่กัน โดยการสัมผัสกับวัฒนธรรมจากภายนอกโดยตรง ก็ยิ่งลดบทบาทของปลาแดกให้น้อยลงไปอีก จนเป็นส่วนที่ไม่ค่อยจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตประจำวัน และพร้อมที่จะลืมมันเสียเมื่อใดก็ได้ เหมือนกับที่ปลาร้าของไทยกลางก็เป็นส่วนเล็กๆ ในชีวิตของเขาเช่นเดียวกัน
ในอนาคตข้างหน้า จะมีลูกหลานสักกี่คนที่ยังรำลึกถึงความยิ่งใหญ่ของ "ปลาแดก" ในอดีต
รู้หรือไม่?
ในปลาร้า 100 กรัม มีปริมาณโปรตีนประมาณ 17 กรัม ซึ่งสูงพอๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไปที่เรากิน รวมถึงมีแคลเซียมอีกด้วย โดยเฉพาะการนำไปแปรรูปเป็นปลาร้าสับที่กินได้ทั้งก้าง ก็ยิ่งเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้มากขึ้น แต่ถ้าหากกินปริมาณมากเกินไป อาจได้รับโซเดียมมากเกินไป จะมีผลต่อความดันและไต ปลาร้าที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือปลาร้าสุก เท่านั้น การกินปลาร้าดิบ เสี่ยงต่อการเป็นพยาธิใบไม้ในตับ พยาธิตัวจี๊ดที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายต่อไป และการกินปลาร้าซ้ำไปซ้ำมา อาจจะทำให้มีโอกาสได้รับสาร "ไนโตรซามีน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งมากขึ้นตามไปด้วย
ข้อมูล : สง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการ
เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาร้า : เครื่องปรุงรสอีสาน | การทำอาหารจากปลาร้า | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]
เรื่องราวของชาวอีสาน : อัตลักษณ์ของท้องถิ่นอีสาน
