วันนี้จะเสนอเรื่องราวของเมนูอาหารอีสานพื้นบ้านที่เป็นที่นิยมประเภท แกง-ป่น-แจ่ว ที่เห็นทีไรแล้วน้ำลายหกอยากจกข้าวเหนียวร้อนๆ จิ้มเข้าปากแบบทันทีทันใดให้หายหิว แน่นอนว่า เมนูที่นำเสนอนี้มาจาก "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติที่จางหาย" ของจังหวัดภาคอีสานบ้านเฮา ดังนี้
แกงหวาย จังหวัดสกลนคร (2566)
จังหวัดสกลนคร มีหลายอำภอที่ตั้งอยู่บนเทือกเขาภูพาน ประชาชนต่างอาศัยและทำกินอย่างสงบสุข บนความหลากหลายทางวัฒนรรรมของชนเผ่า ผู้คนบนเทือกเขาภูพานมีวิถีชีวิตผูกพันกับป่า เพราะป่าเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญ ทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักจากป่า "หวายป่า" เป็นตัวอย่างหนึ่งของพืชผักจากป่าภูพานที่มีความสำคัญ และผูกพันกับวิถีชีวิตคนบนเทือกเขาภูพาน และคนสกลนคร
หวาย เป็นไม้ที่มีความสำคัญทางงานหัตถกรรม เนื่องจากหวายมีเนื้อเหนียว แข็งแรง และยืดหยุ่นได้ดีกว่าไม้ไผ่ หรือไม้จักสานชนิถอื่นๆ สามารถจัดเป็นเส้นหรือแผ่นบางได้ง่าย โค้งงอ ได้ดี นอกจากนั้น ยอดอ่อนและหน่อหวาย ยังนิยมนำมารับประทาน และปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง ชนเผ่าภูไทนิยม 'แกงหวาย' รับประทาน และนิยมเอาหวายขมหรือหวายโคกมาแกง โดยมีเครื่องปรุงผสมเข้าไป คือ ย่านาง เห็ด ฟักทอง และผักชนิดต่างๆ ตามสูตรอาหารของแต่ละคน 'แกงหวาย' เป็นอาหารจานเด็ดจานหนึ่งที่จะต้องอยู่ในสำรับของชนเผ่าต่างๆ ในจังหวัดสกลนคร ซึ่งนอกจากทำกินในครอบครัวแล้ว แกงหวาย ยังเป็นอาหารเลี้ยงญาติมิตรที่ทำขึ้นมาเพื่อเลี้ยงผู้คนในงานบุญต่างๆ เช่น บุญผะเหวด เป็นต้น ทั้งเป็นอาหารสำหรับต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองอีกด้วย
แกงหวาย เป็นอาหารที่นิยมรับประทาน แต่เนื่องจากมีราคาแพง จึงมักเป็นอาหารพิเศษในการรับแขก หรืองานเลี้ยงในโอกาสต่างๆ โดยเฉพาะในกลุ่ม ชาวผู้ไทนิยมรับประทานแกงหวายถือว่า หวาย เป็นสมุนไพรอายุวัฒนะ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะหวายมีรสขมเล็กน้อย แต่เมื่อดื่มน้ำหลังรับประทานจะมีรสหวาน ชาวผู้ไทจึงนิยมแกงหน่อหวายรับแขกที่มาเยี่ยมเยียนเป็นสำคัญ
ส่วนผสมแกงหวาย
- หน่อหวายที่ลอกเปลือกแล้ว
- พริกขี้หนู
- เนื้อไก่ (หรือจะใช้ซี่โครงหมู หรือเนื้อปลา ก็ได้)
- บวบ
- เห็ดหูหนู
- ตะไคร้
- ผักสะแงะ (หอมแย้)
- ใบแมงลัก
- ใบย่านาง
- ยอดฟักทอง
- น้ำปลาร้า
- ใบชะอม
- เมล็ดข้าวเหนียว
แกงหวาย จังหวัดสกลนคร ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
วิธีทำแกงหวาย
- นำหวายมาปอกเปลือกให้เหลือแต่หน่อหวายที่เป็นสีขาว
- หั่นหวายเป็นท่อนพอดีคำ แช่น้ำเกลือทิ้งไว้เพื่อไม่ให้หวายเปลี่ยนสี
- ต้มหวายในน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีเพื่อลดความขม จากนั้นนำหวายที่ต้มแล้วตักแช่ในน้ำเย็นจัด สักครู่ ก่อนนำไปปรุงอาหาร
- นำใบย่านางมาตำผสมกับเมล็ดข้าวเหนียวที่แช่ไว้ (คนอีสาน เรียกว่า ข้าวเบือ) ตำให้พอละเอียด แล้วเติมน้ำเปล่าลงไป คั้นเอาแต่น้ำ พักไว้
- ตั้งไฟ นำเนื้อไก่ใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยตะไคร้หั่นเป็นท่อน และพริกขี้หนูโขลกพอหยาบ ใส่ลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อไก่ แล้วปรุงรสตามชอบ
- ใส่ฟักทองลงไป พอเดือดให้ใส่หวายลงไป ใส่น้ำใบย่านางที่ผสมกับข้าวเบือลงไป ต้มจนเดือดแล้วเติมน้ำปลาร้าลงไป
- ใส่ผักต่างๆ ลงไป บวบ เห็ดหูหนู เห็ดฟาง ผักชีฝรั่ง ผักสะแงะ ใบชะพลู ยอดฟักทอง ใบแมงลัก ทิ้งไว้สักครู่ ก็ยกหม้อแกงลงเป็นเสร็จการปรุงแกงหวาย
แกงหวาย เป็นเมนูแนะนำของจังหวัดสกลนคร น้ำแกงจะมีรสขมเล็กน้อยจากยอดหวาย เป็นรสขมที่กลมกล่อม ทานได้เรื่อยๆ มีความเผ็ดปานกลางจากพริกในเครื่องแกง โปรตีนจากไก่/เนื้อหมูติดกระดูกอ่อนเปื่อยนุ่ม มีผักหลากหลายชนิดช่วยเสริมความหวานรสอูมามิ ส่วนยอดหวายจะกรุบกรอบ คล้ายๆ ยอดมะพร้าว น่าลองครับ (สมัยเป็นเด็กน้อยอาวทิดหมูบ่มักดอกมันขม แต่ตอนนี้ตักมาไวไว ถ้วยใหญ่ๆ เลย หรือว่า "เฮาเฒ่าบ่หือ?")
แจ่วแมงแคงกับลวกผักป่าภูพาน - สกลนคร (2568)
เรายังอยู่ที่สกลนครครับ ไหนๆ ก็เข้าป่าภูพานเก็บหวายมาแกงแล้ว ก็หาเก็บผักสดๆ ในป่าในเขามาลวกจิ้มกับ "แจ่วแมงแคง" ต่อกันเลย
แจ่วแมงแคง ถือเป็นเมนูเฉพาะถิ่น ที่พบได้ในจังหวัดอีสานตอนบนเท่านั้น เช่น สกลนคร นครพนม และกาฬสินธุ์ แต่ที่ สกลนคร มีชื่อเสียงในด้านการใช้วัตถุดิบป่า เช่น ดอกกระเจียวป่า หน่อข่า ดอกข่า ซึ่งผสมผสานกันอย่างลงตัว เมนูนี้จึงควรถูกเชิดชูเป็น อัตลักษณ์ของอาหารพื้นบ้านสกลนคร
ในอดีต การดำรงชีวิตต้องพึ่งพาทรัพยากรจากธรรมชาติ โดยเฉพาะในฤดูฝนที่แมงแคงชุกชุม ชาวบ้านจะนำมาเป็นแหล่งโปรตีนแทนเนื้อสัตว์ ด้วยการนำแมงแคงมาปรุงเป็นแจ่ว แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่าย แต่เฉลียวฉลาดในการปรุงอาหารของคนสกลนคร ชาวบ้านจะจับแมงแคงจากธรรมชาติ แล้วนำมาย่างไฟให้สุก จนมีกลิ่นหอม นำไปตำผสมกับพริก หอมแดง แล้วบีบมะนาว จนกลายเป็น “แจ่ว” หรือ “น้ำพริก” รสจัดจ้าน หอมกลิ่นเฉพาะตัวของแมงแคง เป็นเมนูที่เรียบง่ายแต่กลมกล่อม กินคู่กับผักพื้นบ้าน เช่น ดอกกระเจียวป่า ดอกข่า และต้นข่า
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมแมงแคง
ล้างแมงแคงให้สะอาด ย่าง หรือคั่วแมงแคงบนไฟอ่อน จนหอม และกรอบนิดๆ เพื่อลดกลิ่นฉุนเฉพาะตัว
- ตำพริกและหอมแดง
ตำพริก หอมแดงที่ย่างไฟอ่อน ตำให้แหลกเข้ากัน ใส่แมงแคงที่คั่วแล้วลงตำรวม ให้ละเอียดพอประมาณ
- การปรุงรส
เติมเกลือเล็กน้อย หรือปลาร้าสุกตามชอบ บีบมะนาวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
ป่นแมงแคง | ตามอำเภอจาน
เคล็ดลับ : ควรชิมก่อนปรุงรสเพิ่ม เพราะแมงแคงมีกลิ่นและรสเฉพาะตัวที่อาจกลบรสอื่นได้
น้ำพริกหมู (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา (2567)
“น้ำพริก” นับได้ว่า เป็นอาหารพื้นบ้านที่คู่กับสำรับไทยมาช้านาน ทุกครอบครัวมีน้ำพริกเป็นพื้นฐานเวลากินข้าว ตั้งแต่สมัยอดีตจนมาถึงปัจจุบันในทุกภูมิภาค และถือเป็นอีกหนึ่งเมนูหลักอยู่ในสำรับอาหารไทยที่ขาดไม่ได้ น้ำพริกของคนโคราช คือ น้ำพริกหมู (โคราช) เป็นอาหารโบราณที่อยู่คู่กับคนโคราชมานาน และได้รับถ่ายทอดภูมิปัญญาด้วยวัฒนธรรมการกินในครอบครัว นิยมทานคู่กับผักสด ผักพื้นบ้านต่างๆ ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ผักติ้ว แต้ว ยอดมะกอก ผักลืมผัว ผักแขยง ผักกุ่ม และผักเสี้ยนดอง แต่ไม่นิยมรับประทานกับผักต้ม และทำรับประทานกันในครอบครัว ไม่ค่อยมีจำหน่ายตามท้องตลาด ในเรื่องของรสชาตินั้นจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- เนื้อหมูสันนอกสับ 300 กรัม
- ตระไคร้ซอยบาง 15 กรัม
- ข่าหั่นบาง 10 กรัม
- หอมแดงปอกเปลือก 50 กรัม
- กระเทียมไทยปอกเปลือก 30 กรัม
- รากผักชีหั่นหยาบ 10 กรัม
- ใบมะกรูดฉีก ปริมาณ 4-5 ใบ
- พริกจินดาคั่วป่น 15 กรัม
- หัวกะทิ 150 กรัม
- น้ำปลาดี 40 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 25 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 20 กรัม
- น้ำซุป/น้ำเปล่า 20 กรัม
- ต้นหอม ผักชี
น้ำพริกหมู (โคราช)
ขั้นตอน/วิธีการปรุง
- นำตระไคร้ ข่า หอม กระเทียม รากผักชี ใบมะกรูด คั่วในกระทะให้หอม จากนั้นโขลกรวมกัน แล้วพักไว้
- นำหมูมารวนให้พอสุก แล้วนำมาโขลกกับพริก ป่นให้เข้ากันแล้วพักไว้
- ตั้งกระทะใส่หัวกะทิแท้ เคี่ยวให้แตกมัน แล้วจึงใส่เครื่องเทศผัดให้หอม ใส่หมู และผัดผัดเข้ากัน เติมน้ำซุปพอคลุกคลิก
- จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ชิมให้ได้รสตามใจชอบ
- แล้วโรยใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี รับประทานคู่กับผักสด ผักดอง ที่จัดเตรียมไว้
เคล็ดลับเด็ด คือ การปรุงให้ใช้หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมันก่อน เมื่อผัดรวมกับหมูที่รวนไว้จะทำให้หมูนุ่มและหอมกะทิ ทำให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
คั่วเนื้อคั่วปลา จังหวัดชัยภูมิ (2566)
คั่วเนื้อคั่วปลา คืออาหารพื้นถิ่นของชาวอำเภอคอนสาร จังหวัดชัยภูมิ เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของบรรพชนคนคอนสาร ที่ต้องเดินทางบ่อยๆ ทั้งเข้าป่า ทั้งเข้าไร่ ก่อเกิดเป็นเมนูถนอมอาหารที่แสนอร่อย กรรมวิธีที่สำคัญคือ การนำเนื้อสัตว์ที่หามาได้จากป่า ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ตาม นำมาทำให้แห้ง ทั้งการย่าง การตากแดด เพื่อคงอายุของอาหารให้เก็บรักษาได้นาน ผสมคลุกเคล้ากับสมุนไพร 8 ชนิดที่เป็นดั่งยาบำรุงร่างกายแก่คนทำงาน มีทั้งขมิ้น ข่า พริกแห้ง กระชาย ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกระเทียม ตำจนละเอียด แล้วนำไปคั่วกับกะทิ รวมกับเนื้อสัตว์ที่ทำให้แห้งแล้ว คั่วทั้งหมดรวมกันจนแห้งสนิท กลายเป็น “คั่วเนื้อคั่วปลา” ที่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม ทั้งความหวาน เผ็ด เค็ม เข้ากันอย่างลงตัว กินแกล้มข้าวเหนียวและผักพื้นบ้านนานาชนิด
วัตถุุดิบ/เครื่องปรุง
- เนื้อวัว : เลือกส่วนที่ชอบ เช่น เนื้อติดมัน หรือเนื้อสันใน หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- ปลา : ปลาช่อนหรือปลาทับทิมสดใหม่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10-15 เม็ด
- หอมแดง 5-6 หัว
- กระเทียม 10 กลีบ
- ข่าแก่ 1 แง่ง
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ขมิ้นสด 1 ราก
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ใบมะกรูดฉีก
- น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
วิธีทำ
- เตรียมเครื่องแกง : โขลกเครื่องแกงทุกอย่างให้ละเอียด หรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้
- ผัดเครื่องแกง : ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เครื่องแกงลงไปผัดให้หอม
- ใส่เนื้อและปลา : นำเนื้อและปลาลงไปผัดกับเครื่องแกงให้เข้ากัน
- ปรุงรส : ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามชอบ
- ใส่ใบมะกรูด : ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตักเสิร์ฟ : ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ
รายงาน "คั่วเนื้อคั่วปลา" เมนูเชิดชูอาหารถิ่นแห่งชัยภูมิ
เคล็ดลับความอร่อย
- เครื่องแกงสดใหม่ : เครื่องแกงที่โขลกใหม่ๆ จะให้กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นกว่า
- ทานคู่กับผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือผักกาดดอง
- เลือกเนื้อและปลาที่สดใหม่
คั่วเนื้อคั่วปลา จึงเป็นเมนูอร่อยและยังดีต่อสุขภาพ เพราะช่วยบำรุงร่างกาย ล้างสารพิษ กระตุ้นการไหลเวียนเลือด รวมไปถึงดูแลระบบทางเดินอาหารด้วย
ตำส่มโคราช - นครราชสีมา (2568)
ตำส่มโคราช (ตำส้ม) คือ ส้มตำท้องถิ่นของโคราชที่โดดเด่นด้วยการใส่ ปูนา//ปูเค็ม (ปูนาตากแห้ง) และ/หรือ ปลาร้า//น้ำปลาร้า ทำให้มีรสชาติเค็ม แซ่บ เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นจากปลาป่นและขิงแก่ตำละเอียดผสมไปพร้อมกับเครื่องปรุง และปูนานึ่งสุก ปรุงรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม นิยมรับประทานคู่กับผักสดพื้นบ้าน
ตำส่มโคราช จึงเป็นน้ำพริกประเภทหนึ่ง ที่เป็นที่นิยมรับประทานมาแต่โบราณ ปัจจุบันหารับประทานค่อนข้างยาก กินแกล้มผักสดๆ ได้หลากหลาย พร้อมข้าวเหนียว ไก่ย่าง และผัดหมี่โคราช เข้ากันจริงๆ
รสชาติ...ที่หายไป (THE LOST TASTE)” ปีที่ 3 "ตำส่มโคราช" ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
ตำส่มโคราช นี่เป็นลักษณะของน้ำพริกกินกับผักสด ต่างกับ ส้มตำโคราช ที่เป็นส้มตำลูกผสมระหว่าง ส้มตำไทย (ที่ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาล) ผสมกับ ส้มตำปลาร้า ทางบ้านผม (เข้าใจง่ายๆ คือส้มตำไทยแต่ใส่ปลาร้านิดหน่อยนั่นแหละ) ที่ต่างกันชัดเจนระหว่าง ตำส่มโคราช กับ ส้มตำโคราช คือ ในตำส่มจะใส่ ปลาป่น ลงไปด้วย ดังนั้นที่เราหารับประทานได้ง่ายๆ ทั่วไปนั้นคือ ส้มตำโคราช มากกว่าจะเป็น ตำส่มโคราช นะขอรับ
รสชาติที่แท้จริงเป็นเช่นไร คงต้องลองเดินทางไปหาชิมถึงถิ่นนะครับ นี่คือความหลากหลายของรสชาติอาหารอีสานอย่างแท้จริง
