- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 2423
พอดีในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา มีแฟนนานุแฟนท่านหนึ่ง ส่งข้อความมาสอบถามผ่านทาง Facebook Fanpage ว่่า "หนูอยากทราบว่าในสมัยก่อนเจ้าเมืองทางภาคอีสานรับประทานสำรับอาหารกันแบบไหนคะ แต่ละท่านรับประทานอาหารรูปแบบเดียวกันกับชาวบ้านทั่วไปหรือเปล่าคะ หนูอยากรู้เป็นพิเศษคือสำรับอาหารของเจ้าเมืองกาฬสินธุ์ค่ะ" (คำถามจากคุณ Kaew Koratarn) ผมได้ตอบข้อสงสัยไปทางกล่องข้อความแล้วล่ะ แต่เห็นว่าน่าสนใจเลยเอามาเล่าสู่กันฟัง เผื่อว่าท่านใดมีข้อมูลเพิ่มเติมจะร่วมแถลงไขก็จะขอขอบพระคุณล่วงหน้าครับ
เดี๋ยวๆ เดี๋ยวก่อน อย่าเพิ่งคิดว่าผมรอบรู้อะไรปานนั้นนะขอรับ แม้ผมจะอายุย่างเข้าเลข ๗ นำหน้าไปแล้ว ก็ยังเกิดไม่ทันยุคสมัยนั้น และพยายามค้นหาจากเอกสารบันทึกเท่าที่มีแล้ว ก็ยังไม่พบคำตอบที่พึงพอใจและตรงกับคำถามข้างต้น (หรือว่าผมยังหาไม่เจอนั่นแหละ) เป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่นะครับ ผมเข้าใจเอาเองว่า การบันทึกเรื่องราวต่างๆ ในอดีตนั้นมีน้อย ถ้ามีก็เป็นการบันทึกเรื่องราวในส่วนที่เป็นชัยชนะของการรบต่อฝ่ายตรงข้าม หรือได้รับประโยชน์แก่ฝ่ายตนเท่านั้น และส่วนใหญ่มักจะไม่มีการบันทึกเรื่องอาหารการกิน การดำรงชีวิตสักเท่าไหร่ จึงยากจะสืบค้นได้มา
ดังนั้น คำตอบของผมจึงเป็นการอนุมานเอาว่า "ความน่าจะเป็นในยุคนั้นเป็นเช่นไร" โดยอ้างอิงจากการบันทึกในเอกสารต่างๆ เท่าที่พบและหาได้ในส่วนการรวบรวมจัดตั้งเมือง มณฑลอีสานในอดีต
สำรับกับข้าวอีสาน
ภาคอีสานของเรามีวัฒนธรรมอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์เรื่องหนึ่งคือ ถ้าอยากรู้จักชาวอีสานและเห็นการดำรงชีวิตว่ามีความอุดมสมบูรณ์เช่นไร ให้ดูที่ "พาข้าว" คำว่า ‘พา’ หรือ 'ภาชน์' หมายถึง ภาชนะสำหรับเป็นถาดรองใส่อาหาร ทำจากการสานด้วยไม่ไผ่สานอย่างประณีต หรือทำจากการใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นแผ่นตัดเป็นวงกลมมีขอบ จะมีขารองยกขึ้นหรือไม่ก็ได้ คล้ายกันกับ 'ขันโตก' ของชาวเหนือ "พาข้าว" ก็คือ สำรับอาหารในชีวิตประจำวันของพวกเขา จะเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารการกิน ไม่ว่าจะเป็นพืชผักที่สดใหม่มากมาย เนื้อสัตว์ทั้งสัตว์น้ำ อย่าง กุ้ง หอย ปู ปลา สัตว์บก อย่าง นก ไก่ เป็ด หมู เนื้อ ปรุงแต่งให้มีรสชาติกลมกล่อม เรียกรวมกันว่า "พาข้าว"
พาข้าว (พ่า-เข่า) เป็นภาษาอีสานที่แปลว่า สำรับอาหาร ถาดใส่อาหาร การนั่งล้อมวงกินข้าวของคนอีสาน พาข้าวสื่อสารถึงอาหารการกิน ความสมบูรณ์ของปากท้อง แต่แสดงถึง “ความมั่งคั่ง” ทางอาหารของคนอีสาน ไม่ใช่แค่เรื่องความอิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังเป็นสายใยที่เชื่อมวิถีชุมชน ครอบครัว และผลักดันให้เป็นมิติทางเศรษฐกิจ เพื่อเลี้ยงดูชุมชนให้เติบโตตามความเปลี่ยนแปลงไปของสังคม
สิ่งนี้คนไทยหลายๆ คนมองว่า "ก็เป็นเรื่องธรรมดานี่นา" แต่คนต่างชาติโดยเฉพาะทางฝั่งยุโรปและอเมริกา พวกเขาทึ่งมาก เพราะโดยธรรมชาติแล้ว ชาวยุโรปและทางฝั่งทวีปอเมริกา จะมีวัฒนธรรมการสั่งอาหารมารับประทานเฉพาะตัวเอง จานใครจานมัน ชอบอะไรสั่งตามนั้น ไม่มีสั่งมาแบ่งปันกันกิน พอมาเที่ยวเมืองไทยแล้วได้เห็นวัฒนธรรมการสั่งอาหารมาทานร่วมกัน แม้แต่ในสำนักงานช่วงพักเที่ยงก็มีการนำอาหารมาทานร่วมกัน ทำให้ทุกคนมีความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน เอื้ออาทรต่อกัน ได้ลิ้มรสชาติที่หลากหลายในมื้อเดียว และแน่นอนในบรรดาอาหารไทยนั้นมันช่างมี "รสชาติที่น่าพิสวง" ในจานเดียวมีทั้งรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม กลิ่นหอมเตะจมูก นี่แหละคือ วัฒนธรรมอาหารไทย
และที่แปลกไม่เหมือนใครเขาคือ เรามีชื่อเรียก พาข้าว ที่มีชื่อแตกต่างกันตามช่วงเวลาด้วย
- พางาย คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อเช้า
- พาสวย คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อสาย
- พาแลง คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อเย็น
- พาหวาน คือ ภาชนะสำหรับอาหารหวาน
- พาจังหัน คือ ภาชนะสำรับอาหารสำหรับถวายภัตตาหารเช้าแด่พระสงฆ์
- พาเพล คือ ภาชนะสำรับอาหารสำหรับถวายภัตตาหารเพลแด่พระสงฆ์
คนอีสานนั้นมี "วิญญาณห้า" ที่สืบต่อกันมาอย่างเนิ่นนาน นั่นคือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก (ปลาร้า) เป็นความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมของภาคอีสาน 1 ใน 5 จิตวิญญาณนี้ มีอยู่ 4 อย่างที่จะปรากฏอยู่ในพาข้าวเสมอ ครานี้มาถึงเรื่อง "สำรับอาหารอีสานสำหรับเจ้าเมือง" นั้น เท่าที่สืบค้นมาบวกกับการคาดเดาของตัวผู้เขียนนั้น พบว่า
เจ้าเมือง หรือผู้มาปกครองหัวเมืองต่างๆ นั้นจะมีอยู่ 2 รูปแบบคือ แบบแรกเป็นการแต่งตั้งบุคคลที่เป็น "หัวหน้ากลุ่ม/ชุมชน" ในหัวเมืองนั้นอยู่แล้วให้ได้รับบรรดาศักดิ์ ยกขึ้นเป็นเจ้าเมืองแห่งนั้น กับแบบที่สอง เป็นการส่ง ข้าราชบริพาร ที่ได้รับความไว้วางใจมาเป็นเจ้าเมือง เพื่อดูแลความสงบสุขของปวงชน ต่างพระเนตรพระกรรณในมณฑลหัวเมืองภูมิภาคไกลจากกรุงเทพมหานคร ดังเช่นที่ มณฑลอุบลราชธานี ก็ได้ส่ง กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ มาประทับเป็นผู้แทนต่างพระองค์ ในการนี้ ท่านก็คงนำเอาข้าราชบริพารใกล้ชิดติดตามมาด้วยหลายคน รวมทั้ง "พ่อครัว" ที่จะคอยจัดสำรับกระยาหารสำหรับพระองค์ มีเรื่องเล่าว่า
"มีการจัดงาน "เลี้ยงขนมเบื้อง" ซึ่งเดิมเจ้านายเมืองอุบลชาวพื้นถิ่นเอง และราษฎรทั่วไปไม่เคยมีใครรู้จักคำว่า "ขนมเบื้อง" เพิ่งจะมารู้จักก็ตอนที่ กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ เสด็จมาประทับและโปรดให้จัดเป็นงานกลางคืน (ราตรีสโมสร) แบบในกรุงเทพฯ เชิญข้าราชการผู้ใหญ่ ภริยา บุตรและบุตรีไปในงาน มีการสาธิตการทำขนมเบื้อง และเลี้ยงขนมเบื้อง เป็นงานที่น่าตื่นเต้นสำหรับสาวเมืองอุบลราชธานี เพราะในงานจะแต่งชุดพื้นเมืองสวยงาม ใส่ผ้าไหมคำกรอมเท้า ห่มสะไบ กล่าวว่างานนี้ทำให้สาวๆ ได้เป็นหม่อม เป็นภริยาขุนนางกรุงเทพฯ"
จาก : หนังสืออุบลราชธานี ๒๐๐ ปี หน้า ๓๗ พิมพ์ : มีนาคม ๒๕๓๕
สำรับอาหาร สำหรับเจ้านายที่ส่งมาจากพระนคร ก็มักจะเป็นอาหารแบบคนภาคกลางนั่นแหละ แต่เมื่อ สาวอุบลราชธานี ได้รับโอกาสถูกเลือกให้เป็นภริยาเจ้านายจากส่วนกลาง รวมทั้ง หม่อมเจียงคำ ชุมพล ณ อยุธยา (นามเดิม อัญญานางเจียงคำ บุตโรบล คำว่า เจียง เป็นภาษาลาวโบราณ ตรงกับภาษาบาลีว่า จาป หมายถึง ธนู ศร หน้าไม้ กระสุน แล่ง ส่วนคำว่า คำ หมายถึงทองคำ นามของ หม่อมเจียงคำ จึงหมายถึง ธนูทองคำ) ที่ได้เป็นชายาของ กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ เนื่องจากงานเลี้ยงขนมเบื้องในครั้งกระโน้น ก็มีส่วนในการจัดสำรับกระยาหารถวาย และคงเริ่มปรับเปลี่ยนให้มีอาหารพื้นถิ่นอุบลฯ ที่มีอยู่จำนวนมาก และมีรสชาติอร่อย แทรกเข้าไปในสำรับอาหารประจำวันเรื่อยมา ในหัวเมืองอื่นๆ ก็คงเป็นเฉกเช่นเดียวกัน
อาหารพื้นถิ่นอุบลราชธานีที่ขึ้นชื่อ และมีกำเนิดจากที่นี่ ได้รับความนิยมกันมากคือ เค็มบักนัด หรือ ปลาหมักสับปะรด ซึ่งต่างจากปลาร้า ทั้งชนิดของปลา(ใช้ ปลาเทโพ คนอุบลเรียกว่า "ปลาปึ่ง" เฉพาะส่วนเนื้อปลา ไม่มีก้าง ไม่มีไขมันส่วนท้อง) และกรรมวิธีการหมัก (ใช้เกลือกับเนื้อสับปะรดสุกสับเท่านั้น) รวมทั้งรสชาติที่ต่างกัน (มีรสเปรี้ยวเค็มจากสับปะรดและเกลือ) การนำมาปรุงเป็นอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีกมากมาย รสอร่อย เป็นอาหารที่ควรลิ้มลองจริงๆ ถ้ามีโอกาสมาเที่ยวที่อุบลราชธานีควรหามาชิมหรือจัดซื้อหาไปเป็นของฝาก
อาหารอย่างอื่นที่เป็นที่นิยมก็มักจะทำจากปลาแม่น้ำมูล แม่น้ำโขงที่หาได้ นำมาทำอาหารได้หลากหลายประเภท อย่างปลาเทโพที่นำเนื้อปลามาทำเค็มบักนัด ส่วนท้อง(ติดมัน) เครื่องใน ก็จะเอามาทำอุ๊ปลาปึ่ง หรือหมกหม้อ ที่ใช้ส่วนท้องของปลามาคั่วรวนกับเครื่องแกงสมุนไพรต่างๆ เช่น หอมแดงและพริกเผา ตะไคร้หั่นฝอย ตำพอหยาบๆ ปรุงด้วยน้ำปลาร้านัวในหม้อหรือกระทะ ใส่ผักให้กลิ่นหอมเช่น ใบมะกรูด ใบแมงลัก หอมสดหั่นท่อน ผสมกับไข่ปลาตัมในน้ำให้เดือดพอขลุกขลิก ส่วนหัว/หางและกระดูกนำไปต้มส้มใส่ใบมะขามอ่อน ผักกะแยง ซดคล่องคอดีนัก ส่วนเนื้อปลาถ้ามีมากก็เอามาทำลาบปลา หรือ ปลาลวกจิ้ม ก็ได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการพลิกแพลงเอามาหมักกับเกลือเล็กน้อยนำไปนึ่งกับผักนานาชนิด มากินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แจ่วบองหรือแจ่วปลาร้าก็ได้ หรือจะนำไปตากทำปลาแดดเดียว ปลาแห้ง นำมาทอดก็อร่อย เช่นกัน
ปลาในแม่น้ำมูลและแม่น้ำโขงที่เป็นที่นิยมมาทำอาหารก็มีมากมายเกินกว่า 200 ชนิด โดยมีปลาอพยพสำคัญและปลาหายาก เช่น ปลาบึก ปลากระโห้ ปลาเอิน (ยี่สกไทย) ปลาเลิม (เทพา) และปลาปึ่ง (เทโพ) ซึ่งมักวางไข่ตามแก่งหินในช่วงฤดูฝน โดยเฉพาะในพื้นที่แก่งสะพือและปากแม่น้ำมูล ซึ่งความหลากหลายทางชีวภาพในปัจจุบันนั้นได้รับผลกระทบจากการสร้างเขื่อนกั้นลำน้ำจำนวนมาก ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการว่ายวนกลับไปวางไข่ยังต้นน้ำได้ยากยิ่ง และปัจจุบันมีการสร้างเขื่อนปิดกั้นลำน้ำโขงตั้งแต่ต้นน้ำในจีน ลาว จำนวนมากมายหลายเขื่อนเพื่อผลิตกระแสไฟฟ้า ทำให้ระดับน้ำในลำน้ำโขงไม่เป็นไปตามฤดูกาล ขึ้นลงผิดปกติในทุกช่วงเวลาตามที่ทางเขื่อนกักหรือปล่อยน้ำผลิตไฟฟ้า (ปัจจุบันระดับน้ำในลำน้ำแม่โขงต่ำลงมาก บางแห่งจะเห็นโขดหินกลางลำน้ำโผล่พ้นขึ้นมา เป็นอุปสรรคต่อการเดินเรือ) ทำให้สัตว์น้ำจำนวนมากปรับตัวไม่ได้ ไม่วางไข่ หรือวางไข่แล้วบริเวณนั้นน้ำแห่งขอด พันธุ์ปลาต่างๆ จึงลดลงเป็นที่สังเกตได้ของชาวบ้านริมแม่น้ำ
พันธุ์ปลาสำคัญในลุ่มแม่น้ำมูลและแม่น้ำโขง (บริเวณอุบลราชธานี):
- ปลากินเนื้อและปลาขนาดใหญ่ : ปลาบึก, ปลากระโห้, ปลาเลิม (เทพา), ปลาสะนากยักษ์, ปลากะพงหิน, ปลาแดง, ปลาเบี้ยว, ปลาเทโพ (ปลาปึ่ง)
- ปลาอพยพและปลาเศรษฐกิจ : ปลาเอิน (ยี่สกไทย), ปลาสวาย, ปลากระเบนราหู, ปลากระเบนลาว, ปลาปากเปี่ยน, ปลาตะพาก
- ปลาประจำแก่ง (พบมากบริเวณปากแม่น้ำมูล) : ปลาผอ (เผาะ), ปลากด, ปลาแข้วไก้, ปลาหว่า, ปลาหว่าหน้านอ, ปลาหลาด, ปลาขี้เหี่ย, ปลาบู่หิน
ส่วนพวกสัตว์ปีกที่เลี้ยงเป็นอาหารและสัตว์เศรษฐกิจ อย่าง เป็ด ไก่ ห่าน ก็จะมีโดยทั่วไปเพื่อใช้เป็นอาหารสำหรับครอบครัว เนื้อสัตว์พวกนี้ก็มักจะเอามาทำลาบ ต้ม แกงกับหน่อไม้ดอง หรือผักอื่นๆ ได้อีกมากมาย หรือจะนำเอาไปนึ่งสมุนไพร (หมักด้วยเครื่องปรุงผสมสมุนไพรตำละเอียดพวก ตะไคร้ กระเทียม) จิ้มน้ำจิ้มรสเด็ดก็ง่ายๆ ถ้าไม่ชอบการนึ่งก็มีการเอาไปทำไก่อบฟางก็อร่อยไม่แพ้กัน สำหรับไก่แก่ (อายุมากหน่อย) หรือเป็ด ก็ยังมีการนำไปทำอาหารรสชาติจัดจ้าน อร่อยมาก ขจัดความเหนียวของเนื้อ ที่เรียกว่า "นึ่งใต้น้ำ" ทำไมถึงเรียกว่า "ไก่หรือเป็ดใต้น้ำ?" ชื่อนี้มาจากวิธีการปรุง โดยการนำไก่(เป็ด)ที่คลุกเคล้าเครื่องแกงใส่ลงในหม้อ แล้วนำกะละมังหรือภาชนะที่ใส่น้ำเย็นมาวางปิดทับบนปากหม้อ เมื่อความร้อนจากเตาทำให้เกิดไอน้ำภายในหม้อ ไอน้ำจะไปกระทบกับก้นกะละมังที่มีน้ำเย็นอยู่ จนกลั่นตัวเป็นหยดน้ำตกลงมาใส่เนื้อไก่หรือเป็ด ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง และสุกทั่วถึงกัน โดยไม่ต้องเติมน้ำลงไปในหม้อมากนัก นั่นเอง
ไก่ใต้น้ำสูตรอีสานแท้ๆ เข้มข้นถึงเครื่องแซ่บนัวอร่อยมาก
บรรดาสัตว์ปีกที่คนโบราณอีสานนำมาทำเป็นอาหารรับประทานนั้น ยังมีในธรรมชาติอีก ที่ต้องเข้าไปในป่าเพื่อล่านำมาเป็นอาหารได้หลากหลาย อย่าง นกนานาชนิด โดยเฉพาะ นกคุ่ม ตัวเล็กๆ นี่นำมาทำ ลาบนกคุ่ม อร่อยนัก รวมทั้งสัตว์ป่าอื่นๆ อย่างพวก แมลง 4G (จี่ซอน จิ้งหรีด จิโป่ม จินูน) และอื่นๆ เช่น ก้อยกะปอม เขียนไว้ให้อ่านหลายเรื่องในเมนูด้านข้าง อาหารการกินอีสานบ้านเฮา
สำหรับเนื้อสัตว์ใหญ่อย่าง หมู วัว ควาย นี่ในชีวิตปรกติประจำวันนั้นชาวอีสานไม่ได้รับประทานบ่อยๆ ดังยุคนี้ ด้วยมีราคาแพงเกินกว่าที่ครัวเรือนหนึ่งๆ จะจัดหามารับประทานได้ง่ายๆ วัฒนธรรมการกินเนื้อ (สัตว์ใหญ่) ของชาวอีสานจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก จะมีขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีวาระและโอกาสอันสำคัญเท่านั้น เช่น งานบุญประเพณี งานบวช งานกินดอง งานขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ ดังนั้น เมื่อมีการล้ม (ฆ่า) สัตว์ใหญ่จึงมักจะถูกนำมาทำอาหารได้หลากหลาย และแทบจะใช้ได้ทุกชิ้นส่วนเลยทีเดียว แต่ในยุคปัจจุบัน เรามีตลาดสดจำหน่ายเนื้อสัตว์ในทุกชุมชน การจะรับประทานเนื้อหมู วัว ควาย ในทุกวันจึงสะดวกง่ายดายมากยิ่งขึ้น (มีบทความเกี่ยวข้องที่น่าอ่านเรื่อง วัฒนธรรมการบริโภคชาวอีสาน)
ท่านที่สนใจอาหารที่เป็นแนวเก่า แบบดั้งเดิม หรือโบราณ ที่ในปัจจุบันอาจจะลืมเลือนกันไปหรือหารับประทานได้ยากแล้ว ก็คงจะพอสืบหาได้จากโครงการจาก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ร่วมกับ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัด 76 จังหวัด และกรุงเทพมหานคร ในชื่อ "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" โดยเป็นโครงการภายใต้การส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thaland Best Local Food) ที่ได้รวบรวมมาให้อ่านกันแล้ว หากท่านมีสูตรหรือวิธีการทำอาหารดั้งเดิม ที่ควรรักษาสืบต่อไว้ อยากนำมาบอกต่อเพื่อเผยแพร่ไปยังลูกหลานในอนาคต ก็บอกกันมาได้ผ่านทางอีเมล์
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 5338
วัฒนธรรมอาหารอีสานที่มีรสชาติจัดจ้าน ครบรส มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ชวนน้ำลายสอ และหลายๆ เมนูเหมาะสำหรับนักดื่มเป็นกับแกล้มชั้นเลิศ ที่บรรดานักดื่มต้องสั่งมาเคียงข้างเมรัยเสมอ ในบทนี้จะกล่าวถึง "เมนูกับแกล้ม" ที่มีใน "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติที่เลือนหาย" เมื่อดูที่ชื่อแล้วหลายท่านก็อาจจะนึกไม่ออกว่ามันคือ อาหารที่ทำมาจากอะไรกันแน่
ผัดจังโก้ (แบบดั้งเดิม) จังหวัดหนองคาย (2567)
เล่าย้อนหลังกลับไปราว 50-60 ปีก่อน ชาวหนองคายมีวัฒนธรรมการกินที่เรียกว่า “กินเนื้อเดิก (ดึก)” กล่าวคือ รอเวลาหลัง 00.00 น. (ชาวหนองคายเรียก 6 ทุ่ม จะไม่เรียกว่าเที่ยงคืน) โรงฆ่าสัตว์ของเทศบาลเมืองหนองคายจะอนุญาตให้มีการฆ่าวัว เพื่อจําหน่ายให้กับเขียงเนื้อในตลาดสด จะมีชาวบ้านหลายๆ กลุ่มที่ทํางานหรือจัดงานเทศกาลเสร็จแล้ว ไปรอซื้อเนื้อสดๆ จากโรงฆ่าสัตว์ เพื่อไปประกอบอาหารเลี้ยงกันหลังเสร็จงาน เมนูที่นิยมคือ ก้อยเดิก ซกเล็ก ซอยห่าง สําหรับคนที่กินดิบ และย่างน้ําตกแจ่วเพี้ย สําหรับคนที่กินสุกๆ ดิบๆ โดยเนื้อที่ย่างมักอยู่อยู่ในระดับสุกนอกดิบใน (Medium Rare) เวลาหั่นเป็นชิ้นๆ ก็จะมีเลือดซึมออกมาบ้าง ซึ่งโดยทั่วไปผู้หญิงจะไม่กล้ากิน ถ้าจะนําไปย่างอีกรอบ รสชาติก็จะไม่ได้ จึงนําเอาเนื้อที่ย่างไม่ค่อยสุกที่หั่นแล้ว มาผัดรวมกันกับแจ่วเพี้ย ใส่ใบโหระพาหรือผักอื่นลงไป รสชาติก็จะยังคงเป็นเนื้อย่างจิ้มแจ่วเพี้ย และยังมีกลิ่นหอมของโหระพา และสามารถกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยได้ เป็นที่ชื่นชอบรสชาติถูกปาก และเป็นที่นิยมทํากินกันในหมู่คนที่ชอบวัฒนธรรมการกินเนื้อเดิก (ดึก)
เมนูผัดเนื้อใส่แจ่วเพี้ยนี้ ใช้เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นบาง นิยมใช้เนื้อขาลัง หรือขาลาย (shank) หรือเนื้อใบบัวติดมัน ผัดกับเครื่องพริกแกงที่ประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกสด โขลกไม่ต้องละเอียดมาก ผัดเครื่องแกงกับน้ํามันให้หอม นําเนื้อลงไปผัดพอสุก ปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาล ตามชอบ แต่ที่นิยมใส่กันแบบขาดไม่ได้คือ “แป้งนัว” (ผงชูรส) ได้รสที่ชอบแล้ว ใส่น้ําเพี้ยที่อุแล้ว (น้ําเพี้ยต้มกับน้ําเปล่า ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่น) ใส่ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพา ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลย ปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตร สําหรับคนที่ไม่กินเพี้ย โดยใส่น้ำดี (รสขม) หรือน้ํามันหอยแทน รสชาติก็จะออกมาคล้ายๆ ผัดขี้เมา นอกจากนั้นยังมีการตกแต่งให้เกิดความงามของอาหาร เช่น เติมพริกชี้ฟ้าแดง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยสด ฯลฯ เกิดเป็นเมนูใหม่เรียกว่า "ผัดจังโก้" ที่มาของชื่อเมนูอาหารนี้ "ผัดจังโก้" ด้วยในยุคนั้น ภาพยนตร์คาวบอย เรื่อง “จังโก้ ยอดนักเลง” (Django Unchianed ปี 1966) กําลังฉายเป็นที่โด่งดังในกลุ่มหนังกลางแปลง และหนึ่งในพ่อครัวของร้านอาหารผู้ทําเมนูนี้ชอบแต่งกายเลียนแบบ Franco Nero พระเอกในเรื่อง คนที่ไปกินอาหารจึงเรียกเมนูอาหารนี้ว่า "ผัดจังโก้" แต่นั้นมา
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- ตําเครื่องพริกแกงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ พริก หอมแดง กระเทียม เข้าด้วยกันไม่ต้องละเอียดมาก
- นําเครื่องพริกแกงไปผัดในน้ํามัน 2 ช้อนโต๊ะ จนมีกลิ่นหอม อย่าให้ไหม้เด็ดขาด
- ใส่เพี้ยอุ (น้ําเพี้ยต้มกับน้ําเปล่าใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่น) ลงไปผัดจนหอม อย่าให้น้ําแห้ง ถ้าแห้งเติมน้ําเปล่าได้นิดหน่อย
- ปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาล ผงชูรส ชิมรสตามต้องการ
- เติมพริกป่น ข้าวคั่ว เสร็จแล้วพักไว้ (ลักษณะให้เป็นน้ําขลุกขลิก เหมือนน้ําพริกทั่วๆ ไป)
- นําเนื้อวัวมาทาเกลือนิดหน่อย ย่างไฟให้สุกนอก ดิบใน หรือ Medium rare หั่นเป็นชิ้นพอคํา
- ตั้งกระทะใส่น้ํามันให้ร้อน นําเนื้อย่างลงไปผัดอย่าให้สุกมาก เติมแจ่วเพี้ยลงไป ใส่ใบมะกรูดฉีก ผัดจนเนื้อสุก ระวังอย่าให้สุกเกินไป เนื้อจะเหนียว ชิมรสแล้วปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาลตามชอบ
- ใส่พริกแดง ใบโหระพา ผัดใบโหระพาแค่สลบ ตักใส่จาน แต่งด้วยใบโหระพาและพริกสด
เคล็ดลับการปรุง ปรุงรสแจ่วเพี้ยผัดให้รสชาติกลมกล่อม ควรใช้เนื้อวัวส่วนเนื้อขาลัง หรือขาลาย (shank) หรือเนื้อใบบัวติดมัน และย่างเนื้อและผัดเนื้อไม่ต้องสุกมาก
ผัดจังโก้ (แบบดั้งเดิม) จังหวัดหนองคาย
จุดเด่นและรสชาติอาหารจานนี้คือ
- ชื่อที่สะดุดหู แปลกหู
- รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นอาหารประเภทผัด แต่มีรสขมอ่ําล่ํา (รสขมอย่างกลมกล่อม ขมนวลๆ พอดิบพอดี)
- เป็นได้ทั้งอาหารจานด่วน กับแกล้ม อาหารหลักรับประทานได้ทั้งกับข้าวสวยและข้าวเหนียว
- ชื่อเมนู ผัดจังโก้ รู้จักกันเฉพาะในจังหวัดหนองคาย (อาหารประจําถิ่น)
- สามารถดัดแปลงรสชาติได้ตามพอใจของผู้รับประทาน
ส้มตีนโคขุนโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร (2567)
จังหวัดสกลนคร มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ GI ประจำจังหวัดที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิด เช่น น้ำหมากเม่า ผ้าย้อมคราม ข้าวฮางหอมทองสกลทวาปีและโคขุนโพนยางคำ เป็นต้น แต่สินค้าประจำจังหวัดที่สร้างชื่อเสียงมากที่สุด คือ “โคขุน” โดยเฉพาะ โคขุนโพนยางคำ เป็นเนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยมที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อมีความนุ่ม มีลายมันแทรกรสชาติอร่อย ต้นกำเนิดของโคขุนนั้นมาจากบ้านโพนยางคำ ภายใต้การดำเนินการของสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป. กลาง โพนยางคำ จำกัด ชิ้นส่วนเนื้อเมื่อชำแหละออกมาแล้วแบ่งได้หลายส่วน เช่น เนื้อสันใน เนื้อซี่โครง จากความโดดเด่นเฉพาะตัวของเนื้อโคขุน ทำให้มีธุรกิจในด้านการจำหน่ายและส่งออกเนื้อโคขุนเป็นอย่างมาก นอกเหนือจากนี้ ได้มีการนำชิ้นส่วนของตีนโคขุนมาพัฒนาต่อยอดเป็นเมนูอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น ส้มตีนวัวโคขุน ยำตีนวัวโคขุน ส้มตำตีนวัวโคขุน เป็นต้น เพื่อส่งเสริมอาชีพให้กับคนในท้องถิ่นได้มีทางหารายได้เพิ่มเติมนอกเหนือจากการทำการเกษตร และยังทำให้ผู้บริโภค หรือ นักท่องเที่ยวได้รู้จักและได้ลองชิมอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้านมากยิ่งขึ้น
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- นำตีนวัว นำมาแช่น้ำประมาณ 20-30 นาที เพื่อละลายน้ำแข็ง ลอกกลีบเท้า และอุ้งเท้า เพื่อให้เล็บหลุดออกและนำมาเผา พอประมาณ เพื่อให้ขนที่เล็กหลุดออกทั้งหมดจนเท้ามีลักษณะไหม้เกรียม
- หลังจากนั้นนำเท้าที่เผามาแช่น้ำประมาณ 10-20 นาที เพื่อให้ขูดง่ายและนำไปต้ม 2-4 ชั่วโมง หั่นตีนวัวให้เป็นชิ้นพอดีคำ ล้างทำความสะอาด 2–3 น้ำจนน้ำใส
- นำผักหอมมาคััน 2 – 3 น้ำ จนกว่าน้ำสีเขียวจะเปลี่ยนเป็นสีใส หลังจากนั้นนำกระหล่ำมาคั้นด้วยกันแล้วล้างทำความสะอาด
- ทุบกระเทียบให้ละเอียด ผสมเกลือ / กระเทียม ลงในชามและคั้นให้เข้ากัน
- ใส่น้ำตาลลงไป แล้วคั้นอีกรอบ
- ใส่ตีนวัวลงไปผสมและคั้นให้เข้ากันอีกรอบ
- หลังจากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไป ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน (ใส่ตามความชอบของแต่ละคน)
- หลังจากนั้นนำใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ บรรจุปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ 1 คืนในอุณหภูมิปกติ (หลังจากนั้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานได้)
ส้มตีนโคขุนโพนยางคำ
เคล็ดลับการปรุง : เวลาคั้นส่วนผสมแต่ละอย่างเข้าด้วยกัน ควรใช้เวลา 5–10 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมแต่ละอย่างเข้ากันได้ดีขึ้น ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นมากยิ่งขึ้น
พิคานย่าวัวบ้านย่างเตาถ่าน - อุดรธานี (2568)
เมื่อ 1 ปีที่ผ่านมา เมนูเนื้อ Picanha กาลังเป็นกระแสดังมากๆ ร้านอาหารหลายร้านหยิบยกเมนูนี้มาเล่น แต่ส่วนใหญ่เป็น Picanha นาเข้า ปัจจุบัน ในประเทศไทยเรามีการส่งเสริมการเลี้ยงโคขุนที่ให้เนื้อในระดับคุณภาพไม่แพ้เนื้อนำเข้าจากต่างประเทศ โดยเฉพาะในภาคอีสานก็มีวัวเนื้อคุณภาพดีอยู่ในหลายจังหวัด เมื่อนำวัวอายุไม่เกิน 2.5 ปี และมีความอุดมสมบูรณ์ (ถ้าวัวแก่กว่านี้เนื้อจะเหนียว แต่ถ้าอ่อนกว่านี้เนื้อวัวจะไม่มีรสชาติ) เพื่อให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพที่สุด ตรงนี้ต้องอาศัยความชานาญในการเลือกวัว Picanha เป็นส่วนสะโพกด้านบน อยู่ช่วงปลายสันนอก มีส่วนเนื้อไขมันบางๆ เรียกว่า Fat Cap ซึ่งเป็นจุดเด่นของเนื้อส่วนนี้
ซึ่ง Picanha วัวบ้าน จะต่างจาก Picanha นอก คือ มีรสชาติเข้มข้น หอมมัน เนื้อแน่นแต่ไม่เหนียว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวัวบ้านมีความเป็น “Beefly Flavor” ชัดเจน เมื่อนำมาย่างถ่านอัดแท่งจากกะละมะพร้าว ด้วยไฟแรงสม่ำเสมอ (ถ่านชนิดนี้มีขี้เถ้าน้อย กลิ่นหอมธรรมชาติ เผาไหม้นาน ความคุมความร้อนได้ดี) เนื้อที่ย่างออกมาจะมีความหอม อร่อย และได้กลิ่นกะลามะพร้าวจากธรรมชาติ การปรุงรสจะใช้ดอกเกลือสินเธาว์จากอำเภอบ้านดุง อุดรธานี
กบพ่นไฟ - ยโสธร (2568)
"กบพ่นไฟ" คือ เมนูอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดยโสธร ที่โดดเด่นด้วยรสชาติจัดจ้านและกลิ่นสมุนไพร
เมนูนี้ทำจากเนื้อกบนาที่ตัวโตเต็มวัยไม่แก่เกินไป เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม กระดูกไม่แข็ง นำมาถอดหนังออก (บางคนไม่ชอบ) ควักเครื่องในออก ล้างน้ำให้สะอาด สับส่วนหัว ลำตัว ขา เหลือท่อนเนื้อต้นขาตัดเป็นท่อน นำไปทอดในไฟกลางจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำเครื่องสมุนไพรเผ็ดร้อนมากกว่า 10 ชนิด เช่น พริกสด ข่า ตะไคร้ กระชาย รากผักชี มะเขือพวง ฯลฯ มาโขลกให้พอหยาบๆ นำไปผัดคั่วให้หอม จากนั้นนำกอบทอดลงมาผัดในเครื่องสมุนไพรให้เข้ากัน ปิดท้ายด้วยใบกะเพราผัดให้กลิ่นกะเพราออกมา ตักเสิร์ฟร้อนๆ เหมาะแก่การรับประทานเป็นกับแกล้มร่วมกับน้ำเมรัยได้ทุกชนิด
เมนู "กบพ่นไฟ" หอมเครื่องสมุนไพร จ.ยโสธร | ทุกทิศทั่วไทย
สนใจเมนูไหนผ่านไปตามจังหวัดนั้นๆ ก็ลองแวะชิมดูกันนะครับ รับรองว่า อร่อยเหาะจริงๆ ยืนยันเพราะอาวทิดหมูไปลองมาแล้ว แซบอีหลี!
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 5252
วันนี้จะเสนอเรื่องราวของเมนูอาหารอีสานพื้นบ้านที่เป็นที่นิยมประเภท แกง-ป่น-แจ่ว ที่เห็นทีไรแล้วน้ำลายหกอยากจกข้าวเหนียวร้อนๆ จิ้มเข้าปากแบบทันทีทันใดให้หายหิว แน่นอนว่า เมนูที่นำเสนอนี้มาจาก "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติที่จางหาย" ของจังหวัดภาคอีสานบ้านเฮา ดังนี้
แกงหวาย จังหวัดสกลนคร (2566)
จังหวัดสกลนคร มีหลายอำภอที่ตั้งอยู่บนเทือกเขาภูพาน ประชาชนต่างอาศัยและทำกินอย่างสงบสุข บนความหลากหลายทางวัฒนรรรมของชนเผ่า ผู้คนบนเทือกเขาภูพานมีวิถีชีวิตผูกพันกับป่า เพราะป่าเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญ ทั้งเนื้อสัตว์และพืชผักจากป่า "หวายป่า" เป็นตัวอย่างหนึ่งของพืชผักจากป่าภูพานที่มีความสำคัญ และผูกพันกับวิถีชีวิตคนบนเทือกเขาภูพาน และคนสกลนคร
หวาย เป็นไม้ที่มีความสำคัญทางงานหัตถกรรม เนื่องจากหวายมีเนื้อเหนียว แข็งแรง และยืดหยุ่นได้ดีกว่าไม้ไผ่ หรือไม้จักสานชนิถอื่นๆ สามารถจัดเป็นเส้นหรือแผ่นบางได้ง่าย โค้งงอ ได้ดี นอกจากนั้น ยอดอ่อนและหน่อหวาย ยังนิยมนำมารับประทาน และปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง ชนเผ่าภูไทนิยม 'แกงหวาย' รับประทาน และนิยมเอาหวายขมหรือหวายโคกมาแกง โดยมีเครื่องปรุงผสมเข้าไป คือ ย่านาง เห็ด ฟักทอง และผักชนิดต่างๆ ตามสูตรอาหารของแต่ละคน 'แกงหวาย' เป็นอาหารจานเด็ดจานหนึ่งที่จะต้องอยู่ในสำรับของชนเผ่าต่างๆ ในจังหวัดสกลนคร ซึ่งนอกจากทำกินในครอบครัวแล้ว แกงหวาย ยังเป็นอาหารเลี้ยงญาติมิตรที่ทำขึ้นมาเพื่อเลี้ยงผู้คนในงานบุญต่างๆ เช่น บุญผะเหวด เป็นต้น ทั้งเป็นอาหารสำหรับต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองอีกด้วย
แกงหวาย เป็นอาหารที่นิยมรับประทาน แต่เนื่องจากมีราคาแพง จึงมักเป็นอาหารพิเศษในการรับแขก หรืองานเลี้ยงในโอกาสต่างๆ โดยเฉพาะในกลุ่ม ชาวผู้ไทนิยมรับประทานแกงหวายถือว่า หวาย เป็นสมุนไพรอายุวัฒนะ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะหวายมีรสขมเล็กน้อย แต่เมื่อดื่มน้ำหลังรับประทานจะมีรสหวาน ชาวผู้ไทจึงนิยมแกงหน่อหวายรับแขกที่มาเยี่ยมเยียนเป็นสำคัญ
ส่วนผสมแกงหวาย
- หน่อหวายที่ลอกเปลือกแล้ว
- พริกขี้หนู
- เนื้อไก่ (หรือจะใช้ซี่โครงหมู หรือเนื้อปลา ก็ได้)
- บวบ
- เห็ดหูหนู
- ตะไคร้
- ผักสะแงะ (หอมแย้)
- ใบแมงลัก
- ใบย่านาง
- ยอดฟักทอง
- น้ำปลาร้า
- ใบชะอม
- เมล็ดข้าวเหนียว
แกงหวาย จังหวัดสกลนคร ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
วิธีทำแกงหวาย
- นำหวายมาปอกเปลือกให้เหลือแต่หน่อหวายที่เป็นสีขาว
- หั่นหวายเป็นท่อนพอดีคำ แช่น้ำเกลือทิ้งไว้เพื่อไม่ให้หวายเปลี่ยนสี
- ต้มหวายในน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีเพื่อลดความขม จากนั้นนำหวายที่ต้มแล้วตักแช่ในน้ำเย็นจัด สักครู่ ก่อนนำไปปรุงอาหาร
- นำใบย่านางมาตำผสมกับเมล็ดข้าวเหนียวที่แช่ไว้ (คนอีสาน เรียกว่า ข้าวเบือ) ตำให้พอละเอียด แล้วเติมน้ำเปล่าลงไป คั้นเอาแต่น้ำ พักไว้
- ตั้งไฟ นำเนื้อไก่ใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยตะไคร้หั่นเป็นท่อน และพริกขี้หนูโขลกพอหยาบ ใส่ลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อไก่ แล้วปรุงรสตามชอบ
- ใส่ฟักทองลงไป พอเดือดให้ใส่หวายลงไป ใส่น้ำใบย่านางที่ผสมกับข้าวเบือลงไป ต้มจนเดือดแล้วเติมน้ำปลาร้าลงไป
- ใส่ผักต่างๆ ลงไป บวบ เห็ดหูหนู เห็ดฟาง ผักชีฝรั่ง ผักสะแงะ ใบชะพลู ยอดฟักทอง ใบแมงลัก ทิ้งไว้สักครู่ ก็ยกหม้อแกงลงเป็นเสร็จการปรุงแกงหวาย
แกงหวาย เป็นเมนูแนะนำของจังหวัดสกลนคร น้ำแกงจะมีรสขมเล็กน้อยจากยอดหวาย เป็นรสขมที่กลมกล่อม ทานได้เรื่อยๆ มีความเผ็ดปานกลางจากพริกในเครื่องแกง โปรตีนจากไก่/เนื้อหมูติดกระดูกอ่อนเปื่อยนุ่ม มีผักหลากหลายชนิดช่วยเสริมความหวานรสอูมามิ ส่วนยอดหวายจะกรุบกรอบ คล้ายๆ ยอดมะพร้าว น่าลองครับ (สมัยเป็นเด็กน้อยอาวทิดหมูบ่มักดอกมันขม แต่ตอนนี้ตักมาไวไว ถ้วยใหญ่ๆ เลย หรือว่า "เฮาเฒ่าบ้อหือ?")
แจ่วแมงแคงกับลวกผักป่าภูพาน - สกลนคร (2568)
เรายังอยู่ที่สกลนครครับ ไหนๆ ก็เข้าป่าภูพานเก็บหวายมาแกงแล้ว ก็หาเก็บผักสดๆ ในป่าในเขามาลวกจิ้มกับ "แจ่วแมงแคง" ต่อกันเลย
แจ่วแมงแคง ถือเป็นเมนูเฉพาะถิ่น ที่พบได้ในจังหวัดอีสานตอนบนเท่านั้น เช่น สกลนคร นครพนม และกาฬสินธุ์ แต่ที่ สกลนคร มีชื่อเสียงในด้านการใช้วัตถุดิบป่า เช่น ดอกกระเจียวป่า หน่อข่า ดอกข่า ซึ่งผสมผสานกันอย่างลงตัว เมนูนี้จึงควรถูกเชิดชูเป็น อัตลักษณ์ของอาหารพื้นบ้านสกลนคร
ในอดีต การดำรงชีวิตต้องพึ่งพาทรัพยากรจากธรรมชาติ โดยเฉพาะในฤดูฝนที่แมงแคงชุกชุม ชาวบ้านจะนำมาเป็นแหล่งโปรตีนแทนเนื้อสัตว์ ด้วยการนำแมงแคงมาปรุงเป็นแจ่ว แสดงให้เห็นถึงความเรียบง่าย แต่เฉลียวฉลาดในการปรุงอาหารของคนสกลนคร ชาวบ้านจะจับแมงแคงจากธรรมชาติ แล้วนำมาย่างไฟให้สุก จนมีกลิ่นหอม นำไปตำผสมกับพริก หอมแดง แล้วบีบมะนาว จนกลายเป็น “แจ่ว” หรือ “น้ำพริก” รสจัดจ้าน หอมกลิ่นเฉพาะตัวของแมงแคง เป็นเมนูที่เรียบง่ายแต่กลมกล่อม กินคู่กับผักพื้นบ้าน เช่น ดอกกระเจียวป่า ดอกข่า และต้นข่า
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมแมงแคง
ล้างแมงแคงให้สะอาด ย่าง หรือคั่วแมงแคงบนไฟอ่อน จนหอม และกรอบนิดๆ เพื่อลดกลิ่นฉุนเฉพาะตัว
- ตำพริกและหอมแดง
ตำพริก หอมแดงที่ย่างไฟอ่อน ตำให้แหลกเข้ากัน ใส่แมงแคงที่คั่วแล้วลงตำรวม ให้ละเอียดพอประมาณ
- การปรุงรส
เติมเกลือเล็กน้อย หรือปลาร้าสุกตามชอบ บีบมะนาวลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันดี
ป่นแมงแคง | ตามอำเภอจาน
เคล็ดลับ : ควรชิมก่อนปรุงรสเพิ่ม เพราะแมงแคงมีกลิ่นและรสเฉพาะตัวที่อาจกลบรสอื่นได้
น้ำพริกหมู (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา (2567)
“น้ำพริก” นับได้ว่า เป็นอาหารพื้นบ้านที่คู่กับสำรับไทยมาช้านาน ทุกครอบครัวมีน้ำพริกเป็นพื้นฐานเวลากินข้าว ตั้งแต่สมัยอดีตจนมาถึงปัจจุบันในทุกภูมิภาค และถือเป็นอีกหนึ่งเมนูหลักอยู่ในสำรับอาหารไทยที่ขาดไม่ได้ น้ำพริกของคนโคราช คือ น้ำพริกหมู (โคราช) เป็นอาหารโบราณที่อยู่คู่กับคนโคราชมานาน และได้รับถ่ายทอดภูมิปัญญาด้วยวัฒนธรรมการกินในครอบครัว นิยมทานคู่กับผักสด ผักพื้นบ้านต่างๆ ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ผักติ้ว แต้ว ยอดมะกอก ผักลืมผัว ผักแขยง ผักกุ่ม และผักเสี้ยนดอง แต่ไม่นิยมรับประทานกับผักต้ม และทำรับประทานกันในครอบครัว ไม่ค่อยมีจำหน่ายตามท้องตลาด ในเรื่องของรสชาตินั้นจะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- เนื้อหมูสันนอกสับ 300 กรัม
- ตระไคร้ซอยบาง 15 กรัม
- ข่าหั่นบาง 10 กรัม
- หอมแดงปอกเปลือก 50 กรัม
- กระเทียมไทยปอกเปลือก 30 กรัม
- รากผักชีหั่นหยาบ 10 กรัม
- ใบมะกรูดฉีก ปริมาณ 4-5 ใบ
- พริกจินดาคั่วป่น 15 กรัม
- หัวกะทิ 150 กรัม
- น้ำปลาดี 40 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 25 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 20 กรัม
- น้ำซุป/น้ำเปล่า 20 กรัม
- ต้นหอม ผักชี
น้ำพริกหมู (โคราช)
ขั้นตอน/วิธีการปรุง
- นำตระไคร้ ข่า หอม กระเทียม รากผักชี ใบมะกรูด คั่วในกระทะให้หอม จากนั้นโขลกรวมกัน แล้วพักไว้
- นำหมูมารวนให้พอสุก แล้วนำมาโขลกกับพริก ป่นให้เข้ากันแล้วพักไว้
- ตั้งกระทะใส่หัวกะทิแท้ เคี่ยวให้แตกมัน แล้วจึงใส่เครื่องเทศผัดให้หอม ใส่หมู และผัดผัดเข้ากัน เติมน้ำซุปพอคลุกคลิก
- จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ชิมให้ได้รสตามใจชอบ
- แล้วโรยใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี รับประทานคู่กับผักสด ผักดอง ที่จัดเตรียมไว้
เคล็ดลับเด็ด คือ การปรุงให้ใช้หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมันก่อน เมื่อผัดรวมกับหมูที่รวนไว้จะทำให้หมูนุ่มและหอมกะทิ ทำให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
คั่วเนื้อคั่วปลา จังหวัดชัยภูมิ (2566)
คั่วเนื้อคั่วปลา คืออาหารพื้นถิ่นของชาวอำเภอคอนสาร จังหวัดชัยภูมิ เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของบรรพชนคนคอนสาร ที่ต้องเดินทางบ่อยๆ ทั้งเข้าป่า ทั้งเข้าไร่ ก่อเกิดเป็นเมนูถนอมอาหารที่แสนอร่อย กรรมวิธีที่สำคัญคือ การนำเนื้อสัตว์ที่หามาได้จากป่า ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ตาม นำมาทำให้แห้ง ทั้งการย่าง การตากแดด เพื่อคงอายุของอาหารให้เก็บรักษาได้นาน ผสมคลุกเคล้ากับสมุนไพร 8 ชนิดที่เป็นดั่งยาบำรุงร่างกายแก่คนทำงาน มีทั้งขมิ้น ข่า พริกแห้ง กระชาย ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และกระเทียม ตำจนละเอียด แล้วนำไปคั่วกับกะทิ รวมกับเนื้อสัตว์ที่ทำให้แห้งแล้ว คั่วทั้งหมดรวมกันจนแห้งสนิท กลายเป็น “คั่วเนื้อคั่วปลา” ที่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม ทั้งความหวาน เผ็ด เค็ม เข้ากันอย่างลงตัว กินแกล้มข้าวเหนียวและผักพื้นบ้านนานาชนิด
วัตถุุดิบ/เครื่องปรุง
- เนื้อวัว : เลือกส่วนที่ชอบ เช่น เนื้อติดมัน หรือเนื้อสันใน หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- ปลา : ปลาช่อนหรือปลาทับทิมสดใหม่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10-15 เม็ด
- หอมแดง 5-6 หัว
- กระเทียม 10 กลีบ
- ข่าแก่ 1 แง่ง
- ตะไคร้ 2 ต้น
- ขมิ้นสด 1 ราก
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ใบมะกรูดฉีก
- น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
วิธีทำ
- เตรียมเครื่องแกง : โขลกเครื่องแกงทุกอย่างให้ละเอียด หรือจะใช้เครื่องปั่นก็ได้
- ผัดเครื่องแกง : ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่เครื่องแกงลงไปผัดให้หอม
- ใส่เนื้อและปลา : นำเนื้อและปลาลงไปผัดกับเครื่องแกงให้เข้ากัน
- ปรุงรส : ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามชอบ
- ใส่ใบมะกรูด : ใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตักเสิร์ฟ : ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ
รายงาน "คั่วเนื้อคั่วปลา" เมนูเชิดชูอาหารถิ่นแห่งชัยภูมิ
เคล็ดลับความอร่อย
- เครื่องแกงสดใหม่ : เครื่องแกงที่โขลกใหม่ๆ จะให้กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นกว่า
- ทานคู่กับผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว หรือผักกาดดอง
- เลือกเนื้อและปลาที่สดใหม่
คั่วเนื้อคั่วปลา จึงเป็นเมนูอร่อยและยังดีต่อสุขภาพ เพราะช่วยบำรุงร่างกาย ล้างสารพิษ กระตุ้นการไหลเวียนเลือด รวมไปถึงดูแลระบบทางเดินอาหารด้วย
ตำส่มโคราช - นครราชสีมา (2568)
ตำส่มโคราช (ตำส้ม) คือ ส้มตำท้องถิ่นของโคราชที่โดดเด่นด้วยการใส่ ปูนา//ปูเค็ม (ปูนาตากแห้ง) และ/หรือ ปลาร้า//น้ำปลาร้า ทำให้มีรสชาติเค็ม แซ่บ เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นจากปลาป่นและขิงแก่ตำละเอียดผสมไปพร้อมกับเครื่องปรุง และปูนานึ่งสุก ปรุงรสชาติ เปรี้ยว หวาน เค็ม นิยมรับประทานคู่กับผักสดพื้นบ้าน
ตำส่มโคราช จึงเป็นน้ำพริกประเภทหนึ่ง ที่เป็นที่นิยมรับประทานกันมาแต่โบราณ ปัจจุบันหารับประทานได้ค่อนข้างยาก กินแกล้มผักสดๆ ได้หลากหลาย พร้อมข้าวเหนียว ไก่ย่าง และผัดหมี่โคราช เข้ากันจริงๆ
รสชาติ...ที่หายไป (THE LOST TASTE)” ปีที่ 3 "ตำส่มโคราช" ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
ตำส่มโคราช นี่เป็นลักษณะของน้ำพริกกินกับผักสด ต่างกับ ส้มตำโคราช ที่เป็นส้มตำลูกผสมระหว่าง ส้มตำไทย (ที่ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาลปึก มะนาว) ผสมกับ ส้มตำปลาร้า ทางบ้านผม (เข้าใจง่ายๆ คือส้มตำไทยแต่ใส่ปลาร้านิดหน่อยนั่นแหละ) ที่ต่างกันชัดเจนระหว่าง ตำส่มโคราช กับ ส้มตำโคราช คือ ในตำส่มจะใส่ ปลาป่น ลงไปด้วย ดังนั้นที่เราหารับประทานได้ง่ายๆ ทั่วไปในทุกถิ่นนั้นคือ ส้มตำโคราช มากกว่าจะเป็น ตำส่มโคราช นะขอรับ
รสชาติที่แท้จริงเป็นเช่นไร คงต้องลองเดินทางไปหาชิมถึงถิ่นนะครับ นี่คือความหลากหลายของรสชาติอาหารอีสานอย่างแท้จริง
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 5323
ซั้ว หรือ ซว้า คือการปรุงอาหารชนิดหนึ่งจะว่าเหมือนต้มก็ไม่ใช่ จะว่าเหมือนลาบก็ไม่เชิง วิธีการโดยสังเขปคือ การเอาเนื้อสัตว์ที่จะทำมาต้มให้สุก (ในน้ำต้มอาจจะใส่เคื่องสมุนไพร ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อดับกลิ่นคาว เกลือและน้ำปลาร้า) จากนั้น นำเนื้อสัตว์มาฉีกให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เพื่อให้เคี้ยวได้ง่ายๆ (อาวทิดหมูกะคึดฮอดตอน ไก่ตี แพ้พนัน เจ้าของเลยเอามาต้มให้เปื่อยก่อนทำซั้ว ซั่นแหล่ว) จากนั้นจึงนำมาปรุงซั้ว โดยอุ่นน้ำต้มให้ร้อน ตักใส่ชาม (ปรุงเสิร์ฟทีละชาม) ใส่เนื้อสัตว์ฉีกลงไป เติมพริกป่น ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเค็ม นัว กลมกล่อม หอมกลิ่นข้าวคั่ว โรยต้นหอม ผักชีฝรั่ง จัดเสิร์ฟพร้อมกับข้าวเหนียวนึ่ง แซบหลายเพิ่นว่า เนื้อสัตว์ที่นิยมเอามาทำก็อย่างเช่น กบ อึ่งอ่าง ไก่บ้าน (โดยเฉพาะพวกไก่ตี ไก่แม่ไข่ปลดระวาง) ซึ่งมีเนื้อเหนียวไม่เหมาะแก่การทำอาหารต้มแซบแบบปกติ นั่นเอง
เนื้อหาในตอนนี้จะกล่าวถึง การทำซั้ว หรือ ซว้าไก่ ที่เห็นว่าเป็นที่ยอดฮิตในหลายๆ พื้นที่ภาคอีสาน จนได้รับการคักเลือกให้เป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูท้องถิ่น รสชาติที่หายไป" ซึ่งจะมีขั้นตอนการทำแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยตามวัฒนธรรมท้องถิ่นนั้น มาดูกันว่ามีจังหวัดไหนบ้าง
ซว้าไก่ | ซั่วไก่ | ไก่ซั๊วะสาวหลง | โหย่ย
ซว้าไก่ จังหวัดกาฬสินธุ์ (2567)
ซว้าไก่ (หรือ ซั่วไก่) คือ เมนูอาหารพื้นถิ่นอีสานของชาวผู้ไท (ภูไท) ที่โดดเด่นของจังหวัดกาฬสินธุ์ เป็นแกงไก่รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หอมสมุนไพร และปลาร้า ใช้เนื้อไก่ฉีก ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น มะนาว ผักแพว ต้นหอม ผักชี และมีจุดเด่นคือการใช้ ใบมะขาม หรือผักสมุนไพรอื่นๆ เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวหอม
เมนูนี้สันนิษฐานว่า มาจาก การเลี้ยงปู่ตา ที่มีการนำไก่ต้มทั้งตัว พร้อมด้วยเหล้าขาว มาไหว้ปู่ตาที่ศาล เมื่อทำพิธีเสร็จก็จะนำไก่ต้มดังกล่าวมาทำอาหารเลี้ยงผู้มาร่วมในพิธี ไม่นำกลับบ้าน ไก่ต้มตัวนี้ก็แค่ต้มสุกไม่ได้ปรุงรส จึงต้องนำเอาเนื้อมาฉีกเป็นชิ้น ฝอย ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลาร้า ใส่ต้นหอม ผักชี เรียกกันว่า ซว้าไก่ ส่วนในปัจจุบันนี้ ไม่ต้องไหว้ปู่ตาก็ทำกินกันได้ทุกเมื่อ เปลี่ยนมาเป็นไก่บ้านรุ่นหนุ่ม-สาวเนื้อไม่เหนียวอร่อยกว่าเยอะเลย
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมเครื่องปรุงน้ำต้มไก่ ข่าอ่อนหั่น ต้นตะไคร้ทุบพร้อมใบ ใบมะกรูด เกลือ ยอดชะมวง ยอดมะขามอ่อน
- นำไก่บ้าน ถอนขน เอาเครื่องในออก แล้วล้างให้สะอาด
- ตั้งหม้อน้ำ เพื่อต้มไก่ ใส่ข่าอ่อน ต้นตะไคร้ทุบพร้อมใบ ใบมะกรูด เกลือ กระเทียมทุบ พอน้ำเดือด ใส่ไก่สดทั้งตัว ใส่ยอดชะมวง และยอดมะขามอ่อน
- ต้มประมาณ 45 นาที เนื้อไก่เปื่อยดีแล้ว ยกหม้อลงจากเตา
- นำไก่ออกมาวางให้เย็นลง แล้วฉีกเนื้อไก่ออกจากระดูกไก่ เป็นชิ้นให้พอดีคำ
- เตรียมหั่นต้นหอม ผักชี ผักแพว สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง
- นำเนื้อไก่ที่ได้ใส่ลงไปในน้ำต้มไก่ที่พักไว้ แล้วนำต้นหอม ผักชี ผักแพว สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ที่หั่นเตรียมไว้แล้ว ตามลงไป นำพริกป่น ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย พร้อมเสิร์ฟ
ซว้าไก่ ๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น จังหวัดกาฬสินธุ์
เคล็ดลับการปรุง ในการทำซว้าไก่ จะต้องใช้ไก่บ้าน ไก่สาว อายุไม่เกิน 6 เดือน ซึ่งจะมีเนื้อแน่น ไขมันน้อย และพริกป่นจะต้องคั่วและตำใหม่ๆ ใส่ในซว้าไก่จะทำให้กลิ่นหอมชวนรับประทาน
ชั่วไก่ จังหวัดบึงกาฬ (2567)
"ชั่วไก่" (ซั้วไก่) ในจังหวัดบึงกาฬ คือ อาหารอีสานพื้นบ้านประเภทแกงไก่รสแซ่บ ที่ปรุงจากไก่บ้าน หน่อไม้ดอง และผักพื้นบ้าน เช่น ผักแพรว (ผักแพ้ว) มีรสชาติเผ็ด เค็ม นัว หอมเครื่องสมุนไพร เป็นเมนูเด็ดที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักของคนท้องถิ่น เป็นเมนูที่มาจาก "ไก่" ที่เหลือมาจากการทำบุญประเพณีเช่นเดียวกัน ทั้ง การบายศรีสู่ขวัญ จะมีพานบายศรี หรือภาษาถิ่นเรียกว่า “พาขวัญ” หรือ “พานพาขวัญ” เป็นเครื่องถวายประกอบพิธีกรรมต่างๆ ในพานนอกจากดอกไม้ธูปเทียน ก็ยังมีขนม ข้าวต้ม ไก่ต้ม ไข่ต้ม อีกด้วย หลังจากเสร็จสิ้นพิธีกรรม คนภูไทจะนำเครื่องประกอบภายในพานแจกจ่ายให้ทุกคนได้รับประทาน เนื่องจากมีความเชื่อว่า “เมื่อได้รับประทานแล้วจะมีความเป็นสิริมงคล” แต่ด้วยไก่ต้มมีรสชาติจืดทำให้คนภูไทดัดแปลงปรุงรสชาติเพิ่มความอร่อยมากยิ่งขึ้น จึงกลายเป็น “ซั่วไก่” ในปัจจุบัน
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- นำหม้อต้มน้ำให้เดือดใส่ข่า ตะไคร้ เกลือ น้ำปลา ผสมให้เข้ากัน แล้วนำไก่ลงต้มทิ้งไว้ 10 นาที
- เมื่อไก่สุกจะมีลักษณะเนื้อเปื่อย นิ่ม ทำการปิดไฟแล้วยกหม้อลง พักน้ำต้มไก่ให้เย็น
- นำไก่ที่ได้ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ
- นำเนื้อไก่ที่ได้ผสมลงกับน้ำต้มไก่อีกครั้ง ปรุงรสด้วยพริกผง ข้าวคั่ว มะขามเปียก ใบมะขามอ่อน ผงชูรส ผสมให้เข้ากัน แล้วเติมผักชี ต้นหอมซอย ใบสะระแหน่ และผักแพรว คนผสมอีกครั้ง พร้อมเสิร์ฟใส่จาน
ซั่วไก่ จังหวัดบึงกาฬ
เคล็ดลับการปรุง ต้มซั่วไก่ มีจุดเด่นที่ 'ผักแพรว' เป็นส่วนผสมหลักที่ขาดไม่ได้
ไก่ซั๊วสาวหลง - จังหวัดเลย (2568)
ไก่ซั้วสาวหลง (หรือ ไก่ซั๊วะสาวหลง) คือ สุดยอดเมนูพื้นถิ่นของจังหวัดเลย โดยเฉพาะที่ตำบลภูหอ อำเภอภูหลวง ที่แฝงไปด้วยเรื่องราวและภูมิปัญญา ด้วยภูมิประเทศที่เป็นที่ราบเชิงเขา รายล้อมด้วยป่าไม้ ทำให้ภูหอเป็นบ้านของสัตว์ป่านานาชนิด โดยเฉพาะ "ไก่ป่า" ที่มักลงมาหากินในพื้นที่เกษตรกรรมของชาวบ้าน และได้ผสมพันธุ์กับไก่บ้านจนเกิดเป็น "ไก่สายพันธุ์ผสม" จากนั้นชาวบ้านก็นำมาเลี้ยงด้วยว่านสาวหลง ซึ่งเป็นสมุนไพรท้องถิ่นที่มีสรรพคุณโดดเด่น ทำให้เนื้อไก่แน่น สีขาว และมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ และเชื่อกันว่ามีสรรพคุณทางยาและเสน่ห์เมตตามหานิยม เป็นอาหารท้องถิ่นที่หากินยาก
ว่านสาวหลง (ว่านมหาเสน่ห์) ไม่เพียงแต่ทำให้ไก่มีสุขภาพดี แต่ยังเชื่อกันว่าจะทำให้คนที่ได้ลิ้มลองมีผิวพรรณสดใส ดูอ่อนเยาว์ และมีร่างกายแข็งแรงยืนยาว นอกจากนี้ ในอดีต ว่านสาวหลงยังถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมความเชื่อต่างๆ เพื่อความเป็นเมตตามหานิยมอีกด้วยนะครับ
วัตถุดิบและเครื่องปรุงไก่ซั้วสาวหลง
- ไก่พันธ์ผสมพื้นบ้าน (เลี้ยงด้วยว่านสาวหลง)
- ว่านสาวหลง ใบส้มป่อย
- ขิง พริก ตะไคร้ ใบมะกรูด มะเขือเทศ หอมแดง กระเทียม
- ต้นหอมสด ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย)
- เกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส (ตามชอบ)
วิธีการปรุงไก่ซั้วสาวหลง
- นำขิง พริก ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม ว่านสาวหลงหั่นแว่น มาโขลกให้ละเอียดเป็นเครื่องแกง พักไว้
- นำไก่ไปต้มในน้ำเดือดให้สุก (ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ เพื่อลดความคาว)
- เมื่อไก่สุกได้ที่ตักออก ปล่อยให้เย็น ฉีกเนื้อไก่ออกเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้
- นำเครื่องแกงตามข้อ 1 ลงหม้อคั่วด้วยไฟอ่อนๆ ให้มีกลิ่นหอม ตักออกพักไว้
- คั่วตะไคร่หั่นแว่น และใบมะกรูดฉีกให้หอม พักไว้
- นำน้ำต้มไก่ออกมากรองเอาแต่น้ำ (แยกพวกข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดออก) นำขึ้นตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง เพิ่มตะไคร้ ใบมะกรูดคั่วให้หอมลงไป
- ใส่เครื่องแกงที่คั่วไว้ลงในน้ำเดือด เติมเนื้อไก่ฉีกลงไป คนให้เข้ากัน
- ใส่ใบส้มป่อย มะเขือเทศ ปิดฝาไว้สักครู่
- จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย น้ำปลาร้า น้ำปลา ผงชูรส (ตามชอบ) ชิมให้พอใจ
- ปิดท้ายด้วย ต้นหอมหั่นท่อน ผักหอมเป และว่านสาวหลง คนให้เข้ากัน ปิดไฟ พร้อมตักเสิร์ฟความแซ่บ หอม เปรี้ยว เผ็ด ครบรส
ซั่วไก่บ้าน สูตรไทเมืองเลย แซบแท้ๆ แน้ว
ทั้ง 3 เมนูนี้ล้วนเป็นการทำ ซั้ว หรือ ซว้าไก่ เช่นเดียวกัน แต่สูตรการปรุงจะแตกต่างกันที่เครื่องปรุง วิธีการ และรสชาติที่ต่างกันออกไป สามารถเอาไปพลิกแพลงได้ตามวัตถุดิบที่มี และรสชาติที่ต้องการได้เลย ไม่มีผิดมีถูก ถ้าได้ "รสชาติอร่อย" ทุกคนชิมแล้วยิ้มบอกว่า เด็ด แซ่บ นัว เป็นอันใช้ได้
มาถึงอีกเมนูแปลกตั้งแต่ชื่อแล้ว เป็นอาหารที่นอกจากจะมีชื่อแปลกชวนสงสัยแล้ว ที่มาของเมนูก็น่าสนใจไม่แพ้กัน
โหย่ย จังหวัดหนองคาย (2568)
โหย่ย เป็นอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดหนองคาย โดยเฉพาะอำเภอศรีเชียงใหม่ ซึ่งเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารเวียดนามกับวัตถุดิบในท้องถิ่น แต่เดิมอาจใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่น (สุนัข) ปัจจุบันนิยมใช้เนื้อไก่, เป็ด หรือหางหมูแทน นำมาตุ๋นกับเครื่องแกงหรือเครื่องพะโล้
ประวัติความเป็นมาของโหย่ยในหนองคาย
ในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าจ้าอยู่หัว ได้มีชาวญวนกลุ่มหนึ่งได้อพยพมาอาศัยอยู่ในพื้นที่อำเภอท่าบ่อในปัจจุบัน ได้นำวัฒนธรรมการ “กินหมา” (รับประทานอาหารที่ปรุงจากเนื้อสุนัข) ซึ่งเชื่อว่าจะให้เกิดความอบอุ่นในฤดูหนาว ทั้งในรูปแบบของเนื้อสุนัขตากแห้ง เนื้อสุนัขย่าง และมีเมนูที่นิยมมากคือ "หย่าเก่ย" หรือเนื้อสุนัขตุ๋นสมุนไพร แต่ด้วยการรับประทานเนื้อสุนัขนั้นขัดกับวัฒนธรรมของคนไทย จึงเป็นที่รังเกียจของชาวบ้าน จนมีคำพูดทำนองเหยียดหยามว่า “พวกแกวกินหมา” แต่ด้วยรสชาติของเนื้อสุนัขตุ๋นสมุนไพรมีรสชาติที่อร่อย ทั้งกลิ่นหอมของสมุนไพรและประโยชน์และสรรพคุณทางยาของสมุนไพร ชาวญวนเหล่านั้นจึงคิดที่จะใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นที่ไม่เป็นที่รังเกียจของชาวบ้านมาปรับใช้ เช่น เนื้อหมู โดยเฉพาะส่วนที่เป็นขาหมู เนื้อวัว ไก่ เป็ด ปลา โดยปรับปรุงเครื่องปรุง และสมุนไพร ให้เหมาะสมกับเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นวัตถุดิบนั้นๆ
จากการที่มีการเปลี่ยนชนิดของวัตถุดิบจากเนื้อสุนัขมาเป็นเนื้อสัตว์ทั่วไป ชาวบ้านถึงเปิดใจที่จะลองกิน “หย่าเก่ย” ที่คนญวนเหล่านั้นทำให้รับประทาน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากอาหารพื้นบ้านอีสานอื่นๆ และจะได้กินเฉพาะในโอกาสพิเศษเช่น งานตรุษเต๊ดเวียด (ตรุษเวียดนาม) หรืองานเฉลิมฉลองอื่นๆ เท่านั้น เพราะขั้นตอนการปรุงค่อนข้างจะยุ่งยาก และใช้เวลาในการปรุงค่อนข้างนาน จึงไม่ค่อยจะทำกันบ่อยๆ แต่ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จึงมีชาวญวนที่เปิดร้านเฝอ (ก๋วยเตี่ยวญวณ) คิดที่ทำเมนู “หย่าเก่ย” จำหน่ายในร้านก๋วยเตี๋ยวโดยใช้เนื้อสัตว์ที่ วัตถุดิบหลัก เป็น ขาหมู ไก่บ้าน เป็ด เนื้อวัว และมีเครื่องเคียงที่ สำคัญคือ ใบชะพลู และข้าวเกรียบงาญวน และมีชาวบ้านที่เป็นคนไทย นำกรรมวิธีการทำหย่าเก่ย มาปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากคนไทยยิ่งขึ้น เช่น การเพิ่มความเผ็ดลงไปในหย่าเก่ย และมีการปรุงจำหน่ายทั่วไป เป็นที่นิยมกันในช่วงหนึ่ง การออกเสียง “หย่าเก่ย” ถูกกร่อนคำ ออกเสียงเป็น “โหย่ย” ในปัจจุบัน
ซึ่งที่จริงแล้ว "โหย่ย" อาจจะไปพ้องเสียงคล้ายกันกับอาหารเวียดนามที่เรียกว่า "โย่ย" ซึ่งจะหมายถึง ไส้กรอกเลือด ทำมาจากหมูสับ เลือดหมู ผสมกับผักสมุนไพรเช่น ต้นหอม ผักแพว ปรุงรสเล็กน้อย แล้วจึงนำมายัดใส่ในไส้หมู นำมาต้มจนสุก ทานคู่กับน้ำจิ้มที่ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว พริกขี้หนู อร่อยมากกกกก (ดังภาพบน) ต่างจาก เลือดแปลง อธิบายง่ายๆ คือ ลาบหมูสุกราดด้วยเลือดสด ปล่อยให้มันเซทตัวเป็นเยลลี่ รสชาติจะไม่จัดจ้านแบบไทย เพราะเป็นอาหารเวียดนาม เวลาทานบีบมะนาว กินกับถ้่วลิสง ให้รสสัมผัสตัดกันดี ทานตอนที่มันยังเย็นจะไม่มีกลิ่นคาวเลย
วิธีการและขั้นตอนการปรุงโหย่ย
ขั้นตอนการเตรียมเครื่องพริกแกง
- เครื่องพริกแกงซึ่งประกอบด้วย พริกจินดาแห้งแช่น้ำให้นิ่ม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกไทย กะปิ โขลกไม่ต้องละเอียดมาก
- เตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุง ประกอบด้วยเครื่องพะโล้ ผงกะหรี่ งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ตะไคร้ซอย กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำอ้อย ซีอิ๊วดำหวาน เกลือ
ขั้นตอนการเตรียมเนื้อสัตว์
- ถ้าเป็นขาหมู ให้เลาะขาหมูออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นโตกว่าคำนิดหน่อย เผื่อเนื้อขาหมูจะหดตัวระหว่างตุ๋น
- ถ้าเป็นเนื้อไก่ควรใช้เนื้อไก่บ้าน สับเป็นชิ้นพอคำพร้อมกระดูก
- ถ้าเป็นเนื้อวัวให้ใช้เนื้อน่องลาย หั่นเป็นลูกเต๋า
- ถ้าเป็นเนื้อปลา ให้หั่นเป็นชิ้นโตๆ
- แล้วนำไปทอดให้สุกก่อน
ขั้นตอนการปรุง
- นำพริกแกงที่เตรียมไว้ คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ใส่ผงกระหรี่ หมักทิ้งไว้ 30 นาที
- รวนเนื้อสัตว์ที่หมักไว้แล้วแค่พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊วดำหวาน กระเทียมดอง และน้ำกระเทียมดอง เติมน้ำนิดหน่อย ป้องกันเครื่องพริกแกงไหม้ คั่วต่อไปจนมีกลิ่นหอม
- เติมน้ำให้ท่วมเนื้อสัตว์ ใส่เครื่องพะโล้เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ประมาณ 30 นาที
- ใส่ถั่วลิสงคั่ว และคั่ว เติมน้ำให้ท่วมแล้วเคี่ยวต่อจนกว่าเนื้อสัตว์จะเปื่อยนุ่ม ใช้เวลาตุ๋นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์
- เสร็จแล้วเสริฟพร้อมเครื่องเคียง คือ น้ำจิ้มถั่ว ใบชะพลู ขนมจีน และข้าวเกรียบงาญวน
เคล็ดลับการปรุง
- หม้อที่ใช้ตุ๋น ควรเป็นหม้อที่หนา ส่งผ่านความร้อนได้ดี เช่น หม้อขาง (หม้อเหล็กญวน) หม้อเหล็ก ไม่ควรใช้หม้ออะลูมิเนียม ถ้าต้องการประหยัดเวลา สามารถใช้หม้ออัดแรงดันได้
- ไฟที่ใช้ตุ๋น ต้องเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เพราะจะให้เนื้อสัตว์สุกช้าๆ และจะได้ความนุ่มของเนื้อสัตว์ ไม่ควรใส่น้ำเยอะแล้วปล่อยให้สุกทีเดียว ควรเติมน้ำพอท่วม พอน้ำเริ่มจะแห้ง ก็เติมน้ำ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนเนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม
- ถ้าใช้เนื้อปลาเป็นวัตถุดิบ ใช้ปรุงพริกแกง ด้วยการผัดกับน้ำมันพอให้หอม แล้วเติมน้ำปรุงรสให้เรียบร้อย จึงเติมเนื้อปลาที่ทอดแล้วลงไป เติมน้ำพอท่วม แล้วตุ๋นให้เหลือน้ำขลุกขลิก
เมนูโหยยเป็ด ศรีเชียงใหม่ จ.หนองคาย
เป็นอย่างไรบ้างครับ กับเมนูเด็ดๆ เหล่านี้ ถ้ามีโอกาสผ่านไปยังสถานที่เหล่านี้ก็ลองสั่งมารับประทาน เพื่อหาเมนูสุดยอดในใจคุณ วัฒนธรรมอาหารอีสานนี่หลากหลายจริงๆ ครับ
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 5674
วัฒนธรรมอาหารอีสานที่เป็นที่รู้จักนั้น มีทั้งอาหารคาวและขนมหวานซึ่งมีมากมาย บางชนิดเราอาจจะลืมเลือนหรือไม่เคยได้ยินมาก่อน บางชนิดก็ยังมีการทำเผยแพร่ให้พวกเราได้ชิมกันอยู่ เรามาดูเรื่องอาหารที่เป็นของหวานต่อจากตอนที่แล้วเพิ่มเติมกัน ดังนี้
กะละแมโบราณ | เซาอัง หรือปาด หรือแป้งปิ้งโบราณ | นมเนียล | วุ้นตาลน้ำกะทิ
กะละแมโบราณ
กะละแม หรือ กาละแม เป็นขนมโบราณที่สืบทอดกันมานาน ในอดีตเมื่อมีงานบุญหรืองานประเพณีต่างๆ ชาวธาตุพนมก็จะมีการทำขนมเลี้ยงผู้มาร่วมทำบุญ โดยจะจัดให้มีการกวนขนมที่ชื่อว่า กวนข้าวทิพย์ โดยใช้ ข้าว มากวนกับน้ำตาล และจะให้หญิงสาวบริสุทธิ์เป็นคนกวนข้าวทิพย์ ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษสืบต่อกันมา จนปัจจุบันได้มีการนำเอา แป้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาล มากวนให้เข้ากัน เรียกขนมชนิดนี้ว่า กาละแม
กระบวนการขั้นตอนการผลิตกาละแม
- ใช้กะทิคั้นสด น้ำตาลใส่ไม่หวานมาก ใส่สีจากธรรมชาติ (นำเปลือกมะพร้าวแห้งไปเผา นำมาบด แปรรูปเป็นสีผสมอาหาร ที่ให้สีดำธรรมชาติ รวมถึงมีกลิ่นหอมเปลือกมะพร้าว) และใส่นมสดลงไป
- ทำการกวนโดยใช้ไฟอ่อนๆ จากเตาถ่าน ต้องใช้แรงงานคนกวนในกระทะ ประมาณ 5 ชั่วโมง
- วัตถุดิบที่ใช้ห่อต้องเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ คือใช้ใบตอง (กล้วยตานี) เท่านั้น
- ใบตองที่ใช้ห่อ ต้องมีการบ่มด้วยการตากแดด ก่อนนำมารีด ด้วยเตารีดใช้ถ่านก่อไฟธรรมชาติดั้งเดิม ให้เกิดความหอม และห่อกลัดด้วยไม้กลัด
เอกลักษณ์ของ “กะละแมโบราณนครพนม” คือ เป็นกะละแมกะทิสดสีดำห่อด้วยใบตองรีดที่มีกลิ่นหอม ไม่ว่าใครได้ชิมต่างก็ติดใจในรสชาติ หวานมัน และกลิ่นหอมของใบตองรีด ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยการใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี ผสมข้าวเม่า
กาละแมโบราณ ของดีนครพนม : ห้องเรียนวัยเก๋า
กาละแมโบราณ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดนครพนม ขนมพื้นบ้านโบราณที่มีรสชาติอร่อย มีกลิ่นหอม ที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
ปาดหรือแป้งปิ้งโบราณ - เซาอัง
ขนมปาด (หรือแป้งปิ้งโบราณ) คือ “เซาอัง” (Sao Aung ภาษาเขมร: เซา = แป้ง, อัง = ปิ้ง) ขนมไทยพื้นบ้านของชาวเขมร จังหวัดศรีสะเกษ ในอดีตตายายจะใช้ครกขนาดใหญ่ตำข้าว และนำมาทำขนมให้ลูกหลานกิน เดิมเรียกว่า นมปาด ซึ่งในอดีตไม่มีไส้ และใช้แป้งขนมจีน ปั้นแป้งกำปะหลาด เรียก ปาดโบราณ ซึ่งเดิมชาวบ้านจะนิยมทำทานในครอบครัว ใช้แป้งข้าวเจ้าที่นำมาปั้นสอดไส้ (เดิมไม่มีไส้) แล้วนำไปปิ้งหรืออบจนมีสีเหลืองทอง เนื้อแป้งหนึบหนับ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ปัจจุบันมีการพัฒนาไส้ให้หลากหลาย เช่น ไส้มะพร้าว, เผือก, มันม่วง, และทุเรียนภูเขาไฟ เพื่อให้เป็นที่นิยมและสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่น
ส่วนผสมการทำแป้ง “เซาอัง”
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม
- ผงฟู 2 กรัม
- ยีสต์ 3 กรัม
- น้ำตาลทราย 40 กรัม
- น้ำเปล่า 120 กรัม
- น้ำมันพืช หรือเนยเค็มละลาย 50 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีการทำแป้ง
- แป้งและผงฟูร่อนเข้าด้วยกันสองครั้ง จากนั้นเติมน้ำตาลทรายและยีสต์ลงไปผสมให้เข้ากัน แล้วทำเป็นหลุมตรงกลางไว้
- ใส่เนยหรือน้ำมันพืชและน้ำในหลุมตรงกลางที่ทำไว้ ค่อยตะล่อมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นวดแป้งให้เนียน จากนั้นก็หาผ้าหรือพลาสติกคลุมไว้
- เมื่อแป้งขึ้นดีแล้ว แบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน จากนั้นกดเป็นแผ่น แล้วใส่ไส้ลงไปตรงกลาง
- ปั้นห่อไส้ให้มิด ปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นค่อยๆ กดให้เป็นชิ้นแบนๆ
- ใส่น้ำมันลงในกระทะเล็กน้อย แล้วเอาขนมลงไปทอด พอให้แป้งสุกเหลืองไม่ถึงกับเกรียม
วัตถุดิบในการทำไส้มะพร้าว
- มะพร้าวทึนทึก 500 กรัม
- น้ำตาลทราย 200 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีการทำไส้มะพร้าว
- นำมะพร้าวมาขูดเป็นเส้น
- นำกระทะตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำตาลลงไป ผัดให้น้ำตาลละลายดี แล้วค่อยใส่เนื้อมะพร้าว ผัดไปเรื่อยๆ จนแห้งดี ดับไฟ พักไว้ให้คลายร้อน
- ทิ้งให้คลายร้อนระดับที่มือสัมผัสได้ ก็นำมาปั้นเป็นลูกกลม ขนาด ๑๕ กรัม
“ขนมเซาอัง” เมนูสุดยอดอาหารถิ่นศรีสะเกษ
ขนมปาด หรือ แป้งปิ้งโบราณ - เซาอัง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดศรีสะเกษ เป็นขนมพื้นบ้านโบราณที่มีการผสมผสานรสชาติและวัตถุดิบหลายอย่างเข้าด้วยกันอย่างลงตัว มีการสอดใส้ที่หลากหลาย เช่น มันหวานญี่ปุ่นที่มีรสหวานกำลังดี มะพร้าวที่หอมมัน ถั่วเหลือง มันม่วง และล่าสุดสอดใส้ทุเรียนภูเขาไฟ ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
นมเนียล (ขนมเนียล)
นมเนียล (ขนมเนียล) คือ ขนมพื้นบ้านของชาวสุรินทร์ (กลุ่มชาติพันธุ์เขมร ในภาษาเขมร นม แปลว่า ขนม เนียล แปลว่า กะลา ซึ่งก็หมายถึง ขนมกะลา ที่เรียกเช่นนี้ เพราะใช้กะลาแทนหม้อในการนึ่ง) ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลอ้อย และมะพร้าวขูด นึ่งในภาชนะที่ทำจากกะลามะพร้าวที่เจาะรูทำให้ได้ขนมเนื้อหนึบ หอม หวาน มัน เป็นขนมโบราณที่หากินได้ยาก คนสมัยก่อนชอบทําให้ลูกหลานกินเล่น ในบางพื้นที่มีความเชื่อว่าหลังฤดูเก็บเกี่ยวจะทําขนมเนียล เพื่อเซ่นไหว้ศาลปู่ตา (เทพอารักษ์) และยุ้งฉางเพื่อขอขมาและขอบคุณผีปู่ตาที่อำนวยให้ดินและนํ้าอุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันมีขายตามตลาดสดโดยเฉพาะในอำเภอสังขะ และมักถูกเรียกขานว่า "พิซซ่าเขมร" เนื่องจากหน้าตาคล้ายพิซซ่า
ขนมเนียล ได้ชื่อเรียกมาจากอุปกรณ์ทําขนม คือ กะลามะพร้าวผ่าครึ่ง เรียกว่า 'เนียล' เป็นคําเขมร แปลว่า 'ทะนาน' เพราะคนสมัยก่อนใช้กะลามะพร้าวผ่าครึ่ง เป็นเครื่องมือตวงข้าวสาร หรือก็คือทะนานแบบโบราณนั่นเอง พอนําเนียลมาเจาะรูตรงก้น ใช้เป็นอุปกรณ์นึ่งขนม เลยพลอยเรียกเจ้าขนมชนิดนี้ว่า “ขนมเนียล" ตามไปด้วย
เครื่องปรุง/ส่วนผสม
- แป้งข้าวเหนียว 10 ขีด
- น้ำตาลอ้อยชนิดผง 8 ขีด
- เนื้อมะพร้าวขูดเป็นเส้น 10 ขีด
- เกลือ เล็กน้อย
ขั้นการทำตัวขนม
- นำแป้งข้าวเหนียว ผสมกับน้ำตาลอ้อยชนิดผง เกลือ และมะพร้าวคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 30 นาที เพื่อให้เกิดความชื้น หากความชื้นไม่พอก็ให้เติมด้วยน้ำต้มสุก
- ตักส่วนผสมขนมที่พร้อมแล้ว ใส่ลงในกะลาที่รองด้วยใบมะพร้าว บนหม้อนึ่ง ปิดฝาหม้อนึ่ง รอจนสุก แล้วจับปลายใบมะพร้าวยกขึ้นมา รับประทานได้ ต้มน้ำใส่ใบเตยเพื่อให้มีกลิ่นหอม
- นำข้าวเจ้าและน้ำตาลอ้อยชนิดผง นวดให้เข้ากัน พรมน้ำทีละน้อย นวดจนแป้งนิ่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ) ควรใส่ใบเตยในหม้อนึ่งด้วย
ขั้นตอนการนึ่ง
- ใช้หม้อดิน ขนาดปานกลาง ปากหม้อขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 นิ้ว
- ใช้กะลา ผ่าครึ่ง ขนาดที่วางบนปากหม้อดินได้ เจาะรูกะลาหลายรู
- นำใบมะพร้าว ซ้อนกันเป็นรูปกากบาด วางที่ก้นกะลา เพื่อไม่ให้ขนมติดกะลาและสามารถนำขนมออกมาได้โดยง่าย
ขนมเนียล ขนมโบราณสุรินทร์ หากินยาก
ขนมเนียล ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดสุรินทร์ ‘พิซซ่าเขมร’ ขนมพื้นบ้านเมืองสุรินทร์ที่หารับประทานยาก นิยมมากในแถบอีสานใต้ ทำขายสร้างรายได้ดี อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
วุ้นตาลน้ำกะทิ
วุ้นตาลน้ำกะทิ เป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมาก เรียกว่าเป็นของเฉพาะถิ่นจริงๆ ถึงแม้ว่าต้นตาลจะมีปลูกมากในหลายพื้นที่ในไทย เช่น เพชรบุรี จังหวัดทางตอนใต้ โดยนิยมปลูกไว้ตามที่โล่งแจ้ง แดดจัดๆ หรือตามคันนา มันก็ยังคงเป็นเรื่องที่น่าสงสัยว่า "ทำไมไม่เคยพบ ‘วุ้นตาลน้ำกะทิ’ ในจังหวัดอื่นที่ปลูกตาลกันบ้าง ทำไม 'วุ้นตาลน้ำกะทิ' ถึงหากินได้แต่ที่เมืองอุบลฯ"
ว่ากันถึงต้นตาล คนไทยผูกพันกับผลิตผลจากต้นตาลโดยไม่รู้ตัว เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้สารพัด ตั้งแต่ลำต้น ใบ และผล เช่น เอาไปทำที่อยู่อาศัย เครื่องจักสาน ตาลปัตรพระสงฆ์ (ต้นแบบมาจากรูปทรงใบตาล) ไปจนถึงผล (ลูกตาล) ลูกตาลอ่อนปาดส่วนหัวเอาไปฝานบางๆ ทำแกงคั่ว ส่วนเมล็ดอ่อนด้านในเรียกว่า ลอนตาล เนื้อนุ่มๆ ใสๆ ที่เราคุ้นกันดีเอามากินเป็นลอยแก้วก็อร่อยชื่นใจ
ส่วนลูกตาลแก่หรือลูกตาลสุก โดยมากรอให้แก่จนตกลงมาเอง ผลด้านนอกเป็นสีดำอมเหลือง เมื่อปอกเอาเปลือกออก เอามายีผสมน้ำจนเนื้อตาลหลุดออกจากใยตาล จะได้เนื้อตาลข้นๆ สีเหลือง ถ้าเอาไปแขวนห้อยในผ้าขาวบางไว้หลายชั่วโมงให้น้ำหยดออกจนเหลือเนื้อตาลแห้งๆ เอาไปทำขนมตาล กรรมวิธีนี้เรียกว่า การเกรอะตาล
ส่วนการทำวุ้นตาลทำจากเนื้อตาลข้นๆ ที่ยังไม่ได้แขวน นำมาผสมกับน้ำปูนใส ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว จนตัดได้เป็นชิ้นๆ ราวกับว่าใส่ผงวุ้น ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจมากๆ การทำวุ้นตาลน้ำกะทิ อาหารพื้นถิ่นของจังหวัดอุบลราชธานีนั้นจะใช้ผลตาลสุก มีขั้นตอนวิธีทำ ดังนี้
การทำวุ้นตาล
- ใช้ลูกตาลสุกงอม 2 ลูก น้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม นำมาล้างแล้วลอกเปลือกแข็งๆ สีดำออกให้เหลือเฉพาะเนื้อตาลสีเหลือง เอาจุกตาลและเส้นสีดำแข็งๆ หรือดีตาลออกให้หมดเพราะส่วนนี้จะทำให้มีรสฝาดหรือขม โดยก่อนนำไปคั้นให้ล้างน้ำสะอาดอีกครั้งก่อน
- เติมน้ำสะอาดลงไปในภาชนะ 1.5 ลิตร แล้วใช้มือคั้น ขยำ หรือยีเอาเนื้อลูกตาลออกมา ซึ่งก็จะได้เนื้อตาลลักษณะข้นเหลวสีเหลืองอมส้ม
- เตรียมน้ำปูนใส โดยใช้น้ำสะอาดประมาณ 200 มิลลิลิตร ผสมกับปูนขาวประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ คนผสมให้ปูนละลายกับน้ำ
- ผสมน้ำปูนลงในเนื้อตาล อัตราส่วนเนื้อตาล 600 กรัม : น้ำปูน 200 มิลลิลิตร กะปริมาณให้พอดี ถ้าใส่น้ำปูนมากเกินไปจะทำให้มีรสขมได้ แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปก็จะทำให้เนื้อตาลไม่เป็นวุ้น ทั้งนี้ ก็ขึ้นกับความเข้มข้นเนื้อตาลที่คั้นออกมาได้ บางคนอาจจะใช้วิธีค่อย ๆ เติมน้ำปูนลงไปเนื้อตาลขณะคั้นก็ได้
- นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอาเส้นใยออก
- แบ่งใส่ภาชนะแล้วทิ้งไว้รอให้เนื้อตาลแข็งตัวเป็นวุ้น ซึ่งอาจจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที-1 ชั่วโมง ถ้ายังไม่เป็นวุ้น สามารถเพิ่มน้ำปูนผสมเข้าไปได้อีก การตรวจว่าแข็งตัวเป็นวุ้นหรือยังโดยการใช้ช้อนกดที่เนื้อตาล ถ้ากดแล้วเด้งแสดงว่าเป็นวุ้นแล้ว
การทำน้ำกะทิ
- ใช้น้ำกะทิ 500 มิลลิลิตร ผสมกับน้ำตาลทราย 200 กรัม เพิ่มความหวานหอมด้วยน้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม (ความหวานตามชอบ) ใส่เกลือ ½ ช้อนชา คนผสมให้น้ำตาลละลายและนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ อาจจะเพิ่มความหอมด้วยการใส่ใบเตยลงไปด้วยก็ได้
- เคี่ยวแค่พอร้อน ก็ยกลงจากเตาไฟได้
วิธีรับประทาน ใช้ช้อนตักวุ้นตาลใส่ถ้วยตามความชอบ แล้วราดด้วยน้ำกะทิ อาจจะเติมน้ำแข็งก้อนเล็กๆ เพิ่มความสดชื่นได้
วุ้นตาลน้ำกระทิ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดอุบลราชธานี อาหารขนมพื้นบ้าน วุ้นตาลน้ำกะทิ เป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมากเฉพาะฤดูกาล ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
