ขนมไทยอีสาน (2)

วัฒนธรรมอาหารอีสานที่เป็นที่รู้จักนั้น มีทั้งอาหารคาวและขนมหวานซึ่งมีมากมาย บางชนิดเราอาจจะลืมเลือนหรือไม่เคยได้ยินมาก่อน บางชนิดก็ยังมีการทำเผยแพร่ให้พวกเราได้ชิมกันอยู่ เรามาดูเรื่องอาหารที่เป็นของหวานต่อจากตอนที่แล้วเพิ่มเติมกัน ดังนี้

กะละแมโบราณ | เซาอัง หรือปาด หรือแป้งปิ้งโบราณ | นมเนียล | วุ้นตาลน้ำกะทิ

กะละแมโบราณ

กะละแม หรือ กาละแม เป็นขนมโบราณที่สืบทอดกันมานาน ในอดีตเมื่อมีงานบุญหรืองานประเพณีต่างๆ ชาวธาตุพนมก็จะมีการทำขนมเลี้ยงผู้มาร่วมทำบุญ โดยจะจัดให้มีการกวนขนมที่ชื่อว่า กวนข้าวทิพย์ โดยใช้ ข้าว มากวนกับน้ำตาล และจะให้หญิงสาวบริสุทธิ์เป็นคนกวนข้าวทิพย์ ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษสืบต่อกันมา จนปัจจุบันได้มีการนำเอา แป้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาล มากวนให้เข้ากัน เรียกขนมชนิดนี้ว่า กาละแม

 

กระบวนการขั้นตอนการผลิตกาละแม

1. ใช้กะทิคั้นสด น้ำตาลใส่ไม่หวานมาก ใส่สีจากธรรมชาติ (นำเปลือกมะพร้าวแห้งไปเผา นำมาบด แปรรูปเป็นสีผสมอาหาร ที่ให้สีดำธรรมชาติ รวมถึงมีกลิ่นหอมเปลือกมะพร้าว) และใส่นมสดลงไป
2. ทำการกวนโดยใช้ไฟอ่อนๆ จากเตาถ่าน ต้องใช้แรงงานคนกวนในกระทะ ประมาณ 5 ชั่วโมง
3. วัตถุดิบที่ใช้ห่อต้องเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ คือใช้ใบตอง (กล้วยตานี) เท่านั้น
4. ใบตองที่ใช้ห่อ ต้องมีการบ่มด้วยการตากแดด ก่อนนำมารีด ด้วยเตารีดใช้ถ่านก่อไฟธรรมชาติดั้งเดิม ให้เกิดความหอม และห่อกลัดด้วยไม้กลัด

เอกลักษณ์ของ “กะละแมโบราณนครพนม” คือ เป็นกะละแมกะทิสดสีดำห่อด้วยใบตองรีดที่มีกลิ่นหอม ไม่ว่าใครได้ชิมต่างก็ติดใจในรสชาติ หวานมัน และกลิ่นหอมของใบตองรีด ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ด้วยการใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี ผสมข้าวเม่า 

กาละแมโบราณ ของดีนครพนม : ห้องเรียนวัยเก๋า

กาละแมโบราณ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดนครพนม ขนมพื้นบ้านโบราณที่มีรสชาติอร่อย มีกลิ่นหอม ที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

ปาดหรือแป้งปิ้งโบราณ - เซาอัง

ขนมปาด (หรือแป้งปิ้งโบราณ) คือ “เซาอัง” (Sao Aung ภาษาเขมร: เซา = แป้ง, อัง = ปิ้ง) ขนมไทยพื้นบ้านของชาวเขมร จังหวัดศรีสะเกษ ในอดีตตายายจะใช้ครกขนาดใหญ่ตำข้าว และนำมาทำขนมให้ลูกหลานกิน เดิมเรียกว่า นมปาด ซึ่งในอดีตไม่มีไส้ และใช้แป้งขนมจีน ปั้นแป้งกำปะหลาด เรียก ปาดโบราณ ซึ่งเดิมชาวบ้านจะนิยมทำทานในครอบครัว ใช้แป้งข้าวเจ้าที่นำมาปั้นสอดไส้ (เดิมไม่มีไส้) แล้วนำไปปิ้งหรืออบจนมีสีเหลืองทอง เนื้อแป้งหนึบหนับ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ปัจจุบันมีการพัฒนาไส้ให้หลากหลาย เช่น ไส้มะพร้าว, เผือก, มันม่วง, และทุเรียนภูเขาไฟ เพื่อให้เป็นที่นิยมและสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่น

ส่วนผสมการทำแป้ง “เซาอัง”

• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 250 กรัม
• ผงฟู 2 กรัม
• ยีสต์ 3 กรัม
• น้ำตาลทราย 40 กรัม
• น้ำเปล่า 120 กรัม
• น้ำมันพืช หรือเนยเค็มละลาย 50 กรัม
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีการทำแป้ง

1. แป้งและผงฟูร่อนเข้าด้วยกันสองครั้ง จากนั้นเติมน้ำตาลทรายและยีสต์ลงไปผสมให้เข้ากัน แล้วทำเป็นหลุมตรงกลางไว้
2. ใส่เนยหรือน้ำมันพืชและน้ำในหลุมตรงกลางที่ทำไว้ ค่อยตะล่อมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นวดแป้งให้เนียน จากนั้นก็หาผ้าหรือพลาสติกคลุมไว้
3. เมื่อแป้งขึ้นดีแล้ว แบ่งเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน จากนั้นกดเป็นแผ่น แล้วใส่ไส้ลงไปตรงกลาง
4. ปั้นห่อไส้ให้มิด ปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นค่อยๆ กดให้เป็นชิ้นแบนๆ
5. ใส่น้ำมันลงในกระทะเล็กน้อย แล้วเอาขนมลงไปทอด พอให้แป้งสุกเหลืองไม่ถึงกับเกรียม

วัตถุดิบในการทำไส้มะพร้าว

• มะพร้าวทึนทึก 500 กรัม
• น้ำตาลทราย 200 กรัม
• เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีการทำไส้มะพร้าว

1. นำมะพร้าวมาขูดเป็นเส้น
2. นำกระทะตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำตาลลงไป ผัดให้น้ำตาลละลายดี แล้วค่อยใส่เนื้อมะพร้าว ผัดไปเรื่อยๆ จนแห้งดี ดับไฟ พักไว้ให้คลายร้อน
3. ทิ้งให้คลายร้อนระดับที่มือสัมผัสได้ ก็นำมาปั้นเป็นลูกกลม ขนาด ๑๕ กรัม

“ขนมเซาอัง” เมนูสุดยอดอาหารถิ่นศรีสะเกษ

ขนมปาด หรือ แป้งปิ้งโบราณ - เซาอัง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดศรีสะเกษ เป็นขนมพื้นบ้านโบราณที่มีการผสมผสานรสชาติและวัตถุดิบหลายอย่างเข้าด้วยกันอย่างลงตัว มีการสอดใส้ที่หลากหลาย เช่น มันหวานญี่ปุ่นที่มีรสหวานกำลังดี มะพร้าวที่หอมมัน ถั่วเหลือง มันม่วง และล่าสุดสอดใส้ทุเรียนภูเขาไฟ ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

นมเนียล (ขนมเนียล)

นมเนียล (ขนมเนียล) คือ ขนมพื้นบ้านของชาวสุรินทร์ (กลุ่มชาติพันธุ์เขมร ในภาษาเขมร นม แปลว่า ขนม เนียล แปลว่า กะลา ซึ่งก็หมายถึง ขนมกะลา ที่เรียกเช่นนี้ เพราะใช้กะลาแทนหม้อในการนึ่ง) ทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำตาลอ้อย และมะพร้าวขูด นึ่งในภาชนะที่ทำจากกะลามะพร้าวที่เจาะรูทำให้ได้ขนมเนื้อหนึบ หอม หวาน มัน เป็นขนมโบราณที่หากินได้ยาก คนสมัยก่อนชอบทําให้ลูกหลานกินเล่น ในบางพื้นที่มีความเชื่อว่าหลังฤดูเก็บเกี่ยวจะทําขนมเนียล เพื่อเซ่นไหว้ศาลปู่ตา (เทพอารักษ์) และยุ้งฉางเพื่อขอขมาและขอบคุณผีปู่ตาที่อำนวยให้ดินและนํ้าอุดมสมบูรณ์ ปัจจุบันมีขายตามตลาดสดโดยเฉพาะในอำเภอสังขะ และมักถูกเรียกขานว่า "พิซซ่าเขมร" เนื่องจากหน้าตาคล้ายพิซซ่า

ขนมเนียล ได้ชื่อเรียกมาจากอุปกรณ์ทําขนม คือ กะลามะพร้าวผ่าครึ่ง เรียกว่า 'เนียล' เป็นคําเขมร แปลว่า 'ทะนาน' เพราะคนสมัยก่อนใช้กะลามะพร้าวผ่าครึ่ง เป็นเครื่องมือตวงข้าวสาร หรือก็คือทะนานแบบโบราณนั่นเอง พอนําเนียลมาเจาะรูตรงก้น ใช้เป็นอุปกรณ์นึ่งขนม เลยพลอยเรียกเจ้าขนมชนิดนี้ว่า “ขนมเนียล" ตามไปด้วย

เครื่องปรุง/ส่วนผสม

• แป้งข้าวเหนียว 10 ขีด
• น้ำตาลอ้อยชนิดผง 8 ขีด
• เนื้อมะพร้าวขูดเป็นเส้น 10 ขีด
• เกลือ เล็กน้อย

ขั้นการทำตัวขนม

1. นำแป้งข้าวเหนียว ผสมกับน้ำตาลอ้อยชนิดผง เกลือ และมะพร้าวคลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 30 นาที เพื่อให้เกิดความชื้น หากความชื้นไม่พอก็ให้เติมด้วยน้ำต้มสุก
2. ตักส่วนผสมขนมที่พร้อมแล้ว ใส่ลงในกะลาที่รองด้วยใบมะพร้าว บนหม้อนึ่ง ปิดฝาหม้อนึ่ง รอจนสุก แล้วจับปลายใบมะพร้าวยกขึ้นมา รับประทานได้ ต้มน้ำใส่ใบเตยเพื่อให้มีกลิ่นหอม
3. นำข้าวเจ้าและน้ำตาลอ้อยชนิดผง นวดให้เข้ากัน พรมน้ำทีละน้อย นวดจนแป้งนิ่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ) ควรใส่ใบเตยในหม้อนึ่งด้วย

ขั้นตอนการนึ่ง

1. ใช้หม้อดิน ขนาดปานกลาง ปากหม้อขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 นิ้ว
2. ใช้กะลา ผ่าครึ่ง ขนาดที่วางบนปากหม้อดินได้ เจาะรูกะลาหลายรู
3. นำใบมะพร้าว ซ้อนกันเป็นรูปกากบาด วางที่ก้นกะลา เพื่อไม่ให้ขนมติดกะลาและสามารถนำขนมออกมาได้โดยง่าย

ขนมเนียล ขนมโบราณสุรินทร์ หากินยาก

ขนมเนียล ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดสุรินทร์ ‘พิซซ่าเขมร’ ขนมพื้นบ้านเมืองสุรินทร์ที่หารับประทานยาก นิยมมากในแถบอีสานใต้ ทำขายสร้างรายได้ดี อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

วุ้นตาลน้ำกะทิ

วุ้นตาลน้ำกะทิ เป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมาก เรียกว่าเป็นของเฉพาะถิ่นจริงๆ ถึงแม้ว่าต้นตาลจะมีปลูกมากในหลายพื้นที่ในไทย เช่น เพชรบุรี จังหวัดทางตอนใต้ โดยนิยมปลูกไว้ตามที่โล่งแจ้ง แดดจัดๆ หรือตามคันนา มันก็ยังคงเป็นเรื่องที่น่าสงสัยว่า "ทำไมไม่เคยพบ ‘วุ้นตาลน้ำกะทิ’ ในจังหวัดอื่นที่ปลูกตาลกันบ้าง ทำไม 'วุ้นตาลน้ำกะทิ' ถึงหากินได้แต่ที่เมืองอุบลฯ"

ว่ากันถึงต้นตาล คนไทยผูกพันกับผลิตผลจากต้นตาลโดยไม่รู้ตัว เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้สารพัด ตั้งแต่ลำต้น ใบ และผล เช่น เอาไปทำที่อยู่อาศัย เครื่องจักสาน ตาลปัตรพระสงฆ์ (ต้นแบบมาจากรูปทรงใบตาล) ไปจนถึงผล (ลูกตาล) ลูกตาลอ่อนปาดส่วนหัวเอาไปฝานบางๆ ทำแกงคั่ว ส่วนเมล็ดอ่อนด้านในเรียกว่า ลอนตาล เนื้อนุ่มๆ ใสๆ ที่เราคุ้นกันดีเอามากินเป็นลอยแก้วก็อร่อยชื่นใจ

ส่วนลูกตาลแก่หรือลูกตาลสุก โดยมากรอให้แก่จนตกลงมาเอง ผลด้านนอกเป็นสีดำอมเหลือง เมื่อปอกเอาเปลือกออก เอามายีผสมน้ำจนเนื้อตาลหลุดออกจากใยตาล จะได้เนื้อตาลข้นๆ สีเหลือง ถ้าเอาไปแขวนห้อยในผ้าขาวบางไว้หลายชั่วโมงให้น้ำหยดออกจนเหลือเนื้อตาลแห้งๆ เอาไปทำขนมตาล กรรมวิธีนี้เรียกว่า การเกรอะตาล

ส่วนการทำวุ้นตาลทำจากเนื้อตาลข้นๆ ที่ยังไม่ได้แขวน นำมาผสมกับน้ำปูนใส ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว จนตัดได้เป็นชิ้นๆ ราวกับว่าใส่ผงวุ้น ถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจมากๆ การทำวุ้นตาลน้ำกะทิ อาหารพื้นถิ่นของจังหวัดอุบลราชธานีนั้นจะใช้ผลตาลสุก มีขั้นตอนวิธีทำ ดังนี้

การทำวุ้นตาล

1. ใช้ลูกตาลสุกงอม 2 ลูก น้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม นำมาล้างแล้วลอกเปลือกแข็งๆ สีดำออกให้เหลือเฉพาะเนื้อตาลสีเหลือง เอาจุกตาลและเส้นสีดำแข็งๆ หรือดีตาลออกให้หมดเพราะส่วนนี้จะทำให้มีรสฝาดหรือขม โดยก่อนนำไปคั้นให้ล้างน้ำสะอาดอีกครั้งก่อน
2. เติมน้ำสะอาดลงไปในภาชนะ 1.5 ลิตร แล้วใช้มือคั้น ขยำ หรือยีเอาเนื้อลูกตาลออกมา ซึ่งก็จะได้เนื้อตาลลักษณะข้นเหลวสีเหลืองอมส้ม
3. เตรียมน้ำปูนใส โดยใช้น้ำสะอาดประมาณ 200 มิลลิลิตร ผสมกับปูนขาวประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ คนผสมให้ปูนละลายกับน้ำ
4. ผสมน้ำปูนลงในเนื้อตาล อัตราส่วนเนื้อตาล 600 กรัม : น้ำปูน 200 มิลลิลิตร กะปริมาณให้พอดี ถ้าใส่น้ำปูนมากเกินไปจะทำให้มีรสขมได้ แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปก็จะทำให้เนื้อตาลไม่เป็นวุ้น ทั้งนี้ ก็ขึ้นกับความเข้มข้นเนื้อตาลที่คั้นออกมาได้ บางคนอาจจะใช้วิธีค่อย ๆ เติมน้ำปูนลงไปเนื้อตาลขณะคั้นก็ได้
5. นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอาเส้นใยออก
6. แบ่งใส่ภาชนะแล้วทิ้งไว้รอให้เนื้อตาลแข็งตัวเป็นวุ้น ซึ่งอาจจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที-1 ชั่วโมง ถ้ายังไม่เป็นวุ้น สามารถเพิ่มน้ำปูนผสมเข้าไปได้อีก การตรวจว่าแข็งตัวเป็นวุ้นหรือยังโดยการใช้ช้อนกดที่เนื้อตาล ถ้ากดแล้วเด้งแสดงว่าเป็นวุ้นแล้ว

การทำน้ำกะทิ

1. ใช้น้ำกะทิ 500 มิลลิลิตร ผสมกับน้ำตาลทราย 200 กรัม เพิ่มความหวานหอมด้วยน้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม (ความหวานตามชอบ) ใส่เกลือ ½ ช้อนชา คนผสมให้น้ำตาลละลายและนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ อาจจะเพิ่มความหอมด้วยการใส่ใบเตยลงไปด้วยก็ได้
2. เคี่ยวแค่พอร้อน ก็ยกลงจากเตาไฟได้

วิธีรับประทาน ใช้ช้อนตักวุ้นตาลใส่ถ้วยตามความชอบ แล้วราดด้วยน้ำกะทิ อาจจะเติมน้ำแข็งก้อนเล็กๆ เพิ่มความสดชื่นได้

วุ้นตาลน้ำกระทิ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดอุบลราชธานี อาหารขนมพื้นบ้าน วุ้นตาลน้ำกะทิ เป็นขนมไทยที่หากินได้ยากมากเฉพาะฤดูกาล ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

ขนมไทยอีสาน ตอนที่ 1