ส้มปลาปึ่ง (ปลาเทโพ)

ปลาเทโพ (Tepo) หรือ ปลาปึ่ง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Pangasius Iarnaudiei) เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งที่อพยพจาก แม่น้ำโขงในลาวและเขมร เพื่อมาวางไข่ใน แม่น้ำมูล หรือแม่น้ำสาขาอื่นๆ มีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เช่น "ปลาเต๊าะ" ในภาษาเหนือ "ปลาหูดำ", "ปลาหูหมาด" หรือ "ปลาปึ่ง" ในภาษาอีสาน เป็นต้น

จัดอยู่ในวงศ์ปลาสวาย (Pangasiidae) มีส่วนหัวและจะงอยปากมน ปากอยู่ค่อนไปทางด้านล่าง รูปร่างป้อมสั้น ปลาขนาดใหญ่มีลำตัวส่วนท้องลึก ปลายครีบหลัง ครีบท้อง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้นยื่นเป็นเส้นยาวเรียว มีแต้มสีดำเห็นชัดเจนที่ฐานครีบอก ตัวมีสีเทาคล้ำอมน้ำตาล ด้านข้างมีสีเทาจาง ด้านท้องสีจางอมชมพู ครีบสีจาง ครีบก้นมีแถบสีคล้ำตามยาว ครีบหางมีแถบสีคล้ำทั้งตอนบนและตอนล่าง มีขนาดประมาณ 50 เซนติเมตร ใหญ่สุดได้ถึง 1.5 เมตร

เมื่อยังเป็นตัวปลาขนาดเล็กจะกินพวกแมลง เมื่อเป็นปลาขนาดใหญ่กินพืชหรือสัตว์อื่นๆ เช่น ผลไม้, เมล็ดพืช, ปลา, หอย, แมลง ตลอดจนถึงซากสัตว์ อาศัยอยู่ในแม่น้ำสายใหญ่และแม่น้ำสาขาทั่วประเทศไทย โดยมักรวมฝูงกับปลาสวาย (P. hypophthalmus) ด้วย ซึ่งเป็นปลาที่อยู่ในสกุลเดียวกัน เป็นปลาที่นิยมบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาปรุง แกงเทโพ ปลาส้มเทโพ ปลาเทโพแดดเดียว ในจังหวัดอุบลราชธานีจะนำไปทำ "เค็มบักนัด หรือ เค็มสับปะรด" แสนอร่อย

นอกจากการจับปลาได้จากแม่น้ำในธรรมชาติแล้ว ยังมีการเพาะเลี้ยงในประเทศไทยมานานกว่า 50 ปี และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีกด้วย

ข้อแตกต่างระหว่าปลาเทโพกับปลาสวาย

• ปลาเทโพมีขนาดหัวที่ใหญ่กว่าปลาสวาย
• ปลาเทโพมีบริเวณครีบอกเป็นจุดสีดำอย่างชัดเจน ขณะที่ปลาสวายไม่พบแต้มสีดำนี้
• ปลาเทโพมีครีบหู และครีบท้องเป็นสีแดงสด ซึ่งแตกต่างกับปลาสวายอย่างชัดเจน
• ปลาเทโพจะมีปลายครีบของครีบหลัง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้น ยื่นเป็นริ้วยาว ส่วนปลาสวายจะไม่มีริ้วยาว
• ปลาเทโพมีโครโมโซมเป็น 2n = 60 เท่ากัน แต่ต่างกันที่
  – ปลาเทโพมีเมตาเซนตริก 12 คู่ ซับเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 6 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 104
  – ปลาสวายมีเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเมตาเซนตริก 6 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 12 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 92

เปรียบเทียบปลาเทโพกับปลาสวาย

ปลาปึ่ง หรือ ปลาเทโพ นั้นนำมาประกอบเป็นอาหารอร่อยๆ ได้หลากหลายเมนู โดยเฉพาะแกงชนิดหนึ่งคือ "แกงเทโพ" นั้นทำมาจากปลาปึ่งหรือปลาเทโพนี่เอง ชื่อจริงๆ ของแกงคือ "แกงปลาเทโพ" แต่ในปัจจุบันนี้หลายคนคงเคยรับประทานแกงเทโพที่ใช้ "หมูสามชั้น" แทน "ปลาเทโพ" ไปเสียแล้ว เขาจึงตัดคำว่า "ปลา" ออกจากชื่อ เหลือเพียงแค่ "แกงเทโพ" เท่านั้น ถ้าถามหาสาเหตุที่แปรเปลี่ยนไปก็เพราะ ปลาเทโพนั้นหายากขึ้น เนื้อปลาเทโพที่นำมาแกงคือส่วนท้องที่ติดมัน เมื่ออยากกินแกงปลาเทโพที่ไม่มีปลาเทโพ ก็เลยใช้หมูสามชั้นที่มีความมันนุ่มมีมันเหมือนท้องปลาฉะนี้แล

นอกจากการทำแกงปลาเทโพที่ต้องใช้กะทิเป็นส่วนประกอบเครื่องแกงแล้ว ชาวอีสานบ้านเฮาไม่นิยมกินแกงใส่กะทิสักเท่าไหร่ จึงนำได้เนื้อปลาเทโพมาทำ ลาบปลาปึ่ง ส่วนหัว ท้อง กระดูกและส่วนหางมักจะนำมาทำ ต้มส้มปลาปึ่งใส่ผักกะแยง หรือไม่ก็ ต้มยำ ต้มแซบ รสเด็ดตามสมัยนิยม รวมทั้งการเอาเนื้อปลา เชิงปลา (ส่วนท้องติดครีบ) ไปทำ ปลาปึ่งแดดเดียว นำมาทอดกินกับส้มผักและแจ้วปลาร้าพริกสดนี่แซบเหลือหลายเด้อพี่น้อง ที่จังหวัดอุบลราชธานีบ้านผมนั้นยังนิยมเอาไปทำ เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด หรือ เค็มสับปะรดปลาเทโพ นั่นเอง และอาหารที่ขึ้นชื่ออีกอย่างคือ "ส้มปลาปึ่ง" หรือ "ส้มปลาเทโพ" นั่นเอง วันนี้มีสูตรการทำปลาส้มปลาปึ่งมาเสนอครับ

ส้มปลาปึ่ง หรือ ส้มปลาเทโพ

• เมื่อได้ปลาปึ่งมาแล้วก็นำมาแล่ ซึ่งปลาปึ่ง (เทโพ) ปลาสวาย หรือ ปลาเทพา ทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็น จะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึง แล้วล้างให้สะอาดดี
• จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 2 จุด (ซ้าย-ขวาของก้างกลางลำตัว) ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก (ดูคลิปด้านล่างนี้ประกอบได้)
  

เทคนิคการดึงเส้นคาวปลาของตระกูลสวาย เทโพ

• เมื่อได้ปลาเทโพมาแล้วก็ตัดเป็นชิ้น บั้งหรือปาดให้เป็นร่อง ขนาด 2 ชิ้นต่อครึ่งกิโลกรัม ล้างน้ำชำระเมือกไคลให้สะอาด ไม่ติดอยู่กับเนื้อปลา

 นำเนื้อปลามาหมักเกลือขจัดกลิ่นคาวอีกครั้ง

• จากนั้นจึงเอาไปหมักเกลือ, หมักเกลือไว้สักชั่วโมงหนึ่งแล้วจึงล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่งเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลาให้หมดจด
• หลังจากล้างน้ำสะอาดดีแล้วปล่อยทิ้งให้สะเด็ดน้ำประมาณครึ่งชั่วโมงจึงนำไปปรุง
• เครื่องปรุงประกอบด้วยเกลือ กระเทียมตำหรือปั่นละเอียด และข้าวสุก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อปลาจนทั่วแล้วบรรจุถุง หนึ่งวันผ่านไปก็นำไปทำให้สุก รับประทานได้

• ขั้นตอนการผลิตมีแค่นี้ ไม่มีผงชูรส ไม่มีสารกันบูด ไม่มีดินประสิวหรือสารอื่นใดที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย คนปรกติ คนป่วย คนไข้ เด็กผู้ใหญ่ รับประทานได้ทุกคนอย่างเอร็ดอร่อยและปลอดภัย

ขอขอบคุณสูตรการทำ "ส้มปลาปึ่ง" นี้จากภรรยาของกัลยาณมิตรของผม ครูวีระ สุดสังข์ ผู้ผลิตอาหารของฝากแสนอร่อยในชื่อ "วีระสโมสร ของฝาก" ใครอยากลิ้มลองผ่านไปทางห้วยขะยุง ใกล้ปั้มน้ำมัน ปตท. ก็แวะอุดหนุนกันได้นะครับ ถามว่า "แซบบ่?" อาวทิดหมูกล้าฟันธงเลยว่า "แซบขนาดเด้อ จะทอด จะนึ่งใส่ผักสารพัด กินกับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จ้ำแจ่วกะแซบขนาด ผู้ลางคนมีน้ำกระสายตบท้ายจักหน่อยนั้น แซบลืมตายพะนะ" หรือนั่งอยู่บ้านจะสั่งก็ส่งทั่วไทยครับ ทางเฟซบุ๊คครูวีระ สุดสังข์ หรือโทรศัพท์ 084-831-9992