เหล้าสาโทและเหล้าอุ

เมื่อสองวันก่อน ผู้ข้าไปเอาบุญไปเยี่ยมยามพี่น้องทางนาแกนครพนม ได้พบพ้อสังสรรค์กินดื่มกับอ้ายน้องทางนั้นจนฮอดเดิกดื่น เมาปี้นเลยพี่น้องด้วยเหล้าอุหวานๆ ดูดด้วยหลอดดูดท่อไม้ไผ่ซาง น้ำหวานเบิดกะเติมน้ำเปล่าลงไปเขย่าๆ แล้วกะหวานจ้วยๆ คือเก่า เพราะน้ำที่เติมลงไปจะไปละลายน้ำตาลออกจากข้าว น้ำสองจะมีรสชาติเจือจางลง แต่ยังมีน้ำตาลและยีสต์เหลืออยู่ พอที่จะหมักให้แอลกอฮอล์ได้อีก และอาจเติมได้ถึงน้ำสามไปเรื่อยๆ จนกว่าจะจืด

ตื่นเซ้ามาหลานชายมาถามว่า "ลุงคือเมาคักแท้มื้อคืนนี้ ฮ้องลำทำเพลงม่วนกว่าหมู่ บ่เคยพ้อเหล้าอุหวานๆ ตี้..." อือม์ ข้าน้อยเมาเสียหมาปานนั้นติ โอยน้อ! กะบ่เคยกินเหล้าวานจ้วยๆ ปานนี้น้อ กระท่อมน้อยฮิมมูลอาวทิดหมูกะมีแต่เหล้าโทบ่ส้ม กะขมแป๋ตาย ดนๆ จั่งสิใส่แป้งได้หวานๆ จักเถื่อ กะเลยได้โอกาสไปสนทนากับพ่อลุงผู้เป็นผู้ชำนาญในการเฮ็ดเหล้าหวานๆ ที่มีชื่อเรียกกันในแถบนี้ว่า "เหล้าอุ"

ความต่างระหว่างเหล้าสาโทและเหล้าอุ

เหล้าอุ และ เหล้าสาโท ต่างก็เป็นสุราแช่ที่ทำจากข้าว โดยมีความคล้ายคลึงกันในกระบวนการผลิตและวัตถุดิบหลัก แต่มีความแตกต่างที่สำคัญคือ เหล้าอุมีส่วนผสมของแกลบข้าวและรำข้าว ซึ่งให้สีเหลือง และมีกลิ่นหอมของข้าวเปลือก ในขณะที่ สาโทจะไม่มีส่วนผสมของแกลบ ทำให้มีสีขาวขุ่นและรสชาติหวานอมเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ เหล้าอุเป็นที่รู้จักในฐานะเครื่องดื่มต้อนรับแขกของชาวภูไท ในอำเภอเรณูนคร จังหวัดนครพนม 

เหล้าอุ :

• ส่วนประกอบ: หมักจากข้าวเหนียว แกลบ รำข้าว และแป้งเหล้าผสมสมุนไพรต่างๆ
• ลักษณะ: มีสีเหลืองจากแกลบข้าว มีกลิ่นหอมของข้าวเปลือก
• ที่มา: เป็นภูมิปัญญาของชาวภูไท โดยเฉพาะที่อำเภอเรณูนคร จังหวัดนครพนม

สาโท :

• ส่วนประกอบ: ทำจากข้าว (มักเป็นข้าวเหนียว) หมักกับลูกแป้งที่ให้เชื้อราและยีสต์ตามธรรมชาติ
• ลักษณะ: เป็นของเหลวขุ่น สีขาวขุ่น รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย คล้ายไวน์ข้าว

กระบวนการทำ (โดยทั่วไป)

ทั้ง เหล้าอุ และ เหล้าสาโท ต่างก็ใช้วิธีการหมักข้าวเหนียวกับลูกแป้งในไห

เหล้าสาโทประกอบด้วยเชื้อราและยีสต์ เป็นสุราหมักที่นิยมในภาคเหนือและอีสาน มีลักษณะเป็นของเหลวขุ่นรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย คล้ายไวน์ข้าวนิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก จากนั้นหมักกับลูกแป้งซึ่งมีเชื้อราและยีสต์ตามธรรมชาติ กระบวนการนี้เปลี่ยนแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์ โดยปริมาณแอลล์กอฮอล์จะอยู่ที่ 5-12 % ดีกรีมีทั้งแบบพาสเจอร์ไรซ์และสาโทสด

ส่วนแป้งเหล้าสำหรับอุจะมีการผสมสมุนไพรและรากไม้ต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติและสรรพคุณตามต้องการ หลังจากหมักในไหแล้ว จะเติมน้ำเพื่อให้สามารถดื่มได้

เหล้าอุ เป็นเครื่องดื่มมึนเมาที่มีรสชาติหวานกลมกล่อม มีดีกรีอยู่ที่ 5–10 ดีกรี มีกรรมวิธีทำโดยหมักข้าวเหนียวและแป้งเหล้าในไห โดยแป้งเหล้าจะใช้ส่วนผสมอย่าง ข่า พริกแห้ง อ้อยสามสวน (สมุนไพรชนิดหนึ่งที่เปลือกมีรสหวาน) แป้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้าผสมกัน รวมทั้งรากไม้ทั้งสี่ชนิด คือ รากตดหมูตดหมา รากประสงค์ รากต้นหมาก และรากมะพร้าวไฟ บดให้รวมเข้ากันได้ดี แล้วนำข้าวเหนียวและข้าวเจ้าที่ผสมกันอัตราส่วน 1 ต่อ 1 ไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมที่บดแล้ว อัตราส่วน 1 ส่วนต่อข้าวเหนียวข้าวเจ้า 2 ส่วน จากนั้นใส่น้ำเล็กน้อยและปั้นให้เป็นก้อน เสร็จแล้วนำก้อนแป้งไปวางบนภาชนะแบนที่รองด้วยแกลบข้าว สุดท้ายนำเหล้าขาวพรมให้ทั่วและปิดด้วยผ้าขาวบาง 1 คืน รุ่งขึ้นนำไปตากแดดให้แห้ง เป็นอันเสร็จสิ้นพร้อมที่จะไปผ่านกระบวนการหมักเป็นเหล้า

ในการหมักเหล้าอุนั้นจะต้องนำข้าวเหนียวผสมแกลบ อัตราส่วน 4 ต่อ 6 ใน 10 ส่วน แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำค้างคืนไว้ก่อนที่จะนำไปหุงให้สุก ก่อนจะนำไปผึ่งลมให้เย็น และไปคลุกเคล้ากับแป้งเหล้าที่ตำให้แหลก พอผสมกันได้ที่แล้วก็หมักไว้ในถุงหรือไห ประมาณ 2–3 วัน ให้ออกกลิ่นเหล้า แล้วนำไปหมักในไหสะอาด ปิดไหด้วยใบตองแห้งพับ และขี้เถ้าผสมน้ำ เก็บไว้อีก 7–15 วัน เปิดออกและเติมน้ำลงไปก็พร้อมรับประทานทันที โดยจะใช้ไม้กระแสนเจาะรูเพื่อดื่มเหล้าอุ

เหล้าอุมีชื่อเรียกอีกหนึ่งชื่อว่า “ช้าง” สอดคล้องกับประเพณี “พิธีชนช้างเรณูนคร” เป็นประเพณีการเลี้ยงแขกด้วย เหล้าอุ หรือที่เรียกว่า “เหล้าช้างเรณูนคร” พิธีนี้จะเริ่มด้วยการแสดงศิลปวัฒนธรรมของชาวภูไทเมืองเรณูนคร และปิดท้ายด้วยการ “ชนช้าง” ที่จะให้ชายและหญิงแข่งกันดูดเหล้าอุจากไห แข่งกัน 3 ยก มีกติกาว่าห้ามพ่นน้ำ ต้องจ้องตากัน หากผู้ใดถอนริมฝีปากก่อนจะเป็นฝ่ายแพ้ โดยประเพณีนี้เป็นสิ่งที่ชาวเรณูนครปฏิบัติสืบต่อกันมาเมื่อมีแขกบ้านแขกเมืองมาเยี่ยมเยียนที่ถิ่นของตน

การเลี้ยงต้อนรับผู้มาเยือน นับว่าเป็นสิ่งที่คนไทยปฏิบัติกันมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นการต้อนรับญาติสนิทมิตรสหายที่มาบ้านเรือนด้วยความเอื้อเฟื้อ หรือต้อนรับอาคันตุกะหรือแขกบ้านแขกเมืองของประเทศอย่างเป็นมิตร แสดงให้เห็นถึงนิสัยความโอบอ้อมอารีของคนไทยอย่างแท้จริง

ที่มา : นิตยสารศิลปวัฒนธรรม

เหล้าสาโท หรือ น้ำขาว คือ สุราแช่ประเภทหนึ่ง ทำจากข้าวชนิดต่างๆ ที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้ง หรือเชื้อราและยีสต์ เพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยสาโทที่ผ่านกระบวนการหมักแล้วจะมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี สาโทเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว (Rice Wine) ที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น ถ้านำไปกลั่นก็จะได้เป็นเหล้าขาว นิยมผลิตกันในประเทศแถบภูมิภาคเอเชีย อาทิ จีน,เกาหลี,ญี่ปุ่น และไทย โดยจะมีชื่อเรียกต่างกันไป

กระบวนการผลิตสาโท

เริ่มจากการนำข้าวเหนียวมาแช่น้ำและนึ่งให้สุก ปล่อยให้เย็น แล้วนำมาคลุกเคล้ากับผงลูกแป้ง (แป้งข้าวหมาก) ที่บดแล้ว (ซึ่งเป็นหัวเชื้อที่มีจุลินทรีย์ที่จะช่วยในการหมัก) ก่อนนำลงหมักในภาชนะปิดสนิท (มีช่องอากาศเล็กน้อย ชาวบ้านทั่วไปนิยมใช้ "ไหซอง" แต่ต้องเป็นไหใหม่ที่ไม่เคยใช้บรรจุปราร้า หรือหน่อไม้ดองมาก่อน นัยว่าจะทำให้สาโทที่ได้เปรี้ยวมีกลิ่นแปลกๆ ด้วย) ยีสต์ในลูกแป้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแป้งในข้าวเหนียวเป็นน้ำตาล และในขั้นตอนถัดไป จุลินทรีย์เหล่านี้จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เกิดรสชาติที่หวานและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าว การหมักใช้เวลานาน 20-35 วัน ก่อนแยกน้ำสาโทออกจากกากพร้อมดื่ม

ในการหมักสาโท เมื่อหมักจนถึงวันที่ 5 หากรองชิมน้ำสาโทจะพบว่า น้ำสาโทมีความหวานมาก ซึ่งน้ำสาโทจะเริ่มหวานมาตั้งแต่วันที่ 3 ของการหมัก น้ำหวานสาโทในระยะนี้มักเรียกว่า “น้ำต้อย” มาจากคำว่า น้ำ ซึ่งหมายถึง น้ำหวานของสาโท ส่วนคำว่า ต้อย ในภาษาอีสานหมายถึง การจับต้อง ซึ่งน่าจะมีความหมายที่มาจาก น้ำหวานสาโทที่ชวนให้ใช้นิ้วมือจิ้มขึ้นมาชิม (การจิ้มลงในข้าวหมักคือ การต้อย) เมื่อมีรสที่ชอบจึงมักจะเปิดดื่มก่อน แทนที่จะปล่อยหมักให้น้ำหวานกลายเป็นน้ำสาโทที่มีแอลกอฮอล์

ในวันที่ 5-7 ของการหมัก ให้เปิดฝาหรือผ้าปิดออก พร้อมนำน้ำที่ต้ม และตั้งให้อุ่นเล็กน้อยหรือเย็นแล้วประมาณ 0.8 ลิตร หรือ 2 ขันครึ่ง เทใส่ภาชนะหมัก โดยค่อยรินใส่เบาๆ เพื่อไม่ให้ก้อนข้าวสาโทแตก ก่อนจะปิดฝา เรียกว่า การผ่าเหล้า และหมักทิ้งไว้อีก 2-5 อาทิตย์ ตามต้องการ แต่ทั่วไปจะหมักนานไม่เกิน 1 เดือน หรือ 1 เดือน กับ 5 วัน (รวมเวลาการหมักแล้วประมาณ 20-35 วัน) เพราะหากนานกว่านี้มักมีรสเปรี้ยวแล้ว

ทั้งนี้ ความหวาน ความเข้มข้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งหรือน้ำตาลในข้าวว่ามีมากหรือน้อย หากแป้งหรือข้าวน้อย แต่หมักนานก็จะทำให้มีรสเปรี้ยว วิธีแก้ คือ เติมข้าวนึ่งเพิ่มหรือน้ำผลไม้หรือเติมน้ำตาล ก็จะเพิ่มการหมักนานขึ้นอีก ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะเพิ่ม และช่วยปรับปรุงรสได้อีกด้วย เพราะหากไม่เติมสิ่งเหล่านี้ และมีการหมักไว้นาน แอลกอฮอล์จะถูกยีสต์เปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก (กลายเป็นน้ำส้มสายชู) ทำให้น้ำสาโทมีรสเปรี้ยวมากกว่าหวานหรือเปรี้ยวอมขม ไม่นิยมดื่ม ซึ่งในบรรดาผู้ชื่นชมความเมาจะไม่ทิ้งนะ แต่นำไปต้มกลั่นเอาแอลกอฮอล์มาเป็นสุราขาว(เถื่อน) หรือ สรถ. ที่มีดีกรีมากกว่า 50% ขึ้นไป บ้างก็ว่า ไสปานตาตั๊กแตน ซัดเข้าไปจอกเดียวมีเมาปลิ้น

ในประเทศไทยนั้นจะนิยมผลิตสาโทเพื่อเป็นเครื่องดื่มตามฤดูกาล (หน้าเก็บเกี่ยว เพื่อเป็นของกำนัลแด่เพื่อนที่ช่วยมาลงแขกช่วยงาน) หรือในเทศกาลงานบุญของหมู่บ้าน งานเลี้ยงต่างๆ ซึ่งสาโทที่ผลิตจะมีรสหวาน เพราะกระบวนการหมักยังไม่สิ้นสุด และจะเก็บไว้ไม่ได้นาน แต่บางพื้นที่จะหมักจนน้ำใสและมีตะกอน ซึ่งจะได้แรงแอลกอฮอล์สูงขึ้นจนสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น หรือนำไปกลั่นเป็นเหล้าขาวนั่นเอง

ที่มาของคำว่า สรถ.

ในอดีตกาลของบรรพชนนั้น สมัยที่คนยังนับถือบรรดาภูติผีสาง วิญญาณ ความเชื่อในสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เมื่อกระทำการผิดผี (ครรลอง คลองธรรม ความเชื่อของกลุ่มชน) ก็จะต้องมีการเซ่นไหว้บูชา หรืขอขมา แก้เคล็ด เพื่อให้เกิดความผาสุก ร่มเย็น ซึ่งมักจะมีพิธีกรรมแตกต่างกันออกไป แต่สิ่งหนึ่งที่มีเหมือนๆ กันในบรรดาเครื่องเซ่นไหว้ คือ การใช้เหล้าต้มหรือสาโท  (สมัยก่อนยังไม่มีภาชนะขวดแก้วหรือพลาสติกจึงใช้ไหบรรจุ) และต้องมีพวกเนื้อสัตว์ด้วยหนึ่งอย่าง มักจะใช้ "ไก่" เพราะมีขนาดพอเหมาะ หาง่าย และเป็นสัตว์ที่มีเลี้ยงกันทั่วไปในครัวเรือน เครื่องเซ่นไหว้อาจจะมีอื่นๆ อีก แต่ที่มีร่วมขาดมิได้คือ "เหล้าไห-ไก่ตัว" 

ต่อมา ในปี พ.ศ. 2493 รัฐบาลจอมพล ป.พิบูลสงคราม ได้ออก พระราชบัญญัติสุรา พ.ศ. 2493 ซึ่งมีข้อกำหนดให้มีการผลิตสุราและจำหน่ายต้องเสียภาษีให้กับรัฐบาล ห้ามมิให้ผู้ใดทำสุรา หรือมีเครื่องกลั่นสำหรับทำสุราไว้ในครอบครอง ห้ามมิให้ผู้ใดทำหรือขายเชื้อสุรา (แป้งหัวเชื้อ) เว้นแต่จะได้รับอนุญาตจากอธิบดีกรมสรรพสามิต (รายละเอียดอ่านได้ตาม พรบ. ข้างต้น ที่ต่อมามีการแก้ไขปรับปรุงยกเลิก พรบ.เดิม มาเป็น พรบ.สุรา ปี 2560)

การทำเหล้าสาโท เหล้ากลั่นของชาวบ้านจึงเป็นสิ่งผิดกฏหมาย และเงื่อนไขการอนุญาตต่างๆ ก็ยุ่งยากมาก ชาวบ้านก็คงยังรักษาประเพณีวัฒนธรรมของตนเอง จึงมีการลักลอบทำเหล้าสาโท หรือเหล้าต้มกลั่นกันอยู่ ด้วยการหลบๆ ซ่อนๆ ทำ หลบเลี่ยงจากเจ้าพนักงานสรรพสามิตมาจับกลุม เหล้าที่ผลิตโดยชาวบ้านที่ไม่ได้ขออนุญาตเหล่านี้จึงกลายมามาเป็น สรถ. หรือ สุราเถื่อน มานับแต่บัดนั้น

สาโท กับข้าวหมาก ต่างกันอย่างไร

ข้าวหมากและสาโท มีลักษณะเหมือนกัน เพราะมีวิธีในการผลิตออกมาแบบเดียวกัน เพียงแต่แตกต่างกันที่สูตรของ “ลูกแป้ง” ที่จะเอามาใช้หมัก ที่ทำให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์หรือดีกรีที่ต่างกัน

• “ข้าวหมาก” คือขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำได้จากการนำข้าวเหนียวนึ่งมาหมักกับรา และยีสต์  ในรูปของ “ลูกแป้ง” เพื่อให้ราและยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลหรือเป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ข้าวที่หมักได้จะมีลักษณะยุ่ย นุ่ม มีรสหวาน และมีกลิ่นหอม หรือที่เรียกว่า ข้าวหมาก มีกระบวนการทำคือ จะใช้ข้าวเหนียวมาหุงเพื่อฆ่าเชื้อและนำมาหมักกับ “ลูกข้าวแป้ง” ซึ่งประกอบด้วย เชื้อราและยีสต์ โดนเชื้อราจะมีเอนไซม์เดียวกับน้ำลายของคน คือ เอนไซม์อะไมเลส ที่จะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลกลูโคส ซึ่งให้พลังงานสูง ร่างกายสามารถใช้โดยไม่ต้องย่อย ส่วนยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งสังเกตได้จากกลิ่นและการเกิดฟอง
• “สาโท” (Sato) หมายถึง สุราแช่ประเภทหนึ่งที่ได้จากการนำข้าวมาหมักด้วยรา และยีสต์ ที่อยู่ในรูปของ ลูกแป้งมีกระบวนการทำที่เหมือนกับข้าวหมาก จะใช้ลูกแป้งเหมือนกัน แต่เป็นคนละสูตรกับข้าวหมาก โดยใช้สูตรที่มียีสต์มากขึ้น หรือยีสต์สายพันธุ์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์เร็วขึ้น เพราะหากจะทำสาโทขาย ถ้าใช้สูตรลูกแป้งแบบข้าวหมากต้องใช้เวลานาน กว่าจะได้แอลกอฮอล์สูง ดังนั้นสาโทจึงใช้สูตรลูกแป้งโดยเฉพาะ นอกจากใช้เวลาในการหมักสั้นลงแล้ว ยังช่วยให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์มาขึ้น เมื่อกรองเอาน้ำออกมาก็จะได้น้ำสาโทที่ปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15% แบบเดียวกับพวกไวน์ขาว ไวน์แดง  และหากเอาสาโทไปกลั่นก็จะได้เหล้าขายที่มีแอลกอฮอล์ 55-70%
• น้ำข้าวหมากมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าสาโท ซึ่งน้อยมากอาจไม่ถึง 0.5%  ส่วนปริมาณแอลกอฮอล์ของสาโทที่ผ่านการหมักแล้วจะเข้มข้น แต่ไม่เกิน 15 ดีกรี (แต่สำหรับข้าวหมากถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นานๆ ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่จะอย่างช้าๆ เพราะยีสต์ยังคงทำงาน)
• สาโทจัดเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว (Rice Wine) ที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น ถ้านำไปกลั่นก็จะได้เป็นเหล้าขาว นิยมผลิตกันในประเทศแถบภูมิภาคเอเชีย อาทิ จีน,เกาหลี,ญี่ปุ่น และไทย โดยจะมีชื่อเรียกต่างกันไป

ข้าวหมาก ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่มีส่วนผสมสำคัญจาก ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งในปัจจุบันนี้ไม่ผิดกฎหมายแล้ว ศาลรัฐธรรมนูญ 8:6 ให้ถอดแป้งข้าวหมาก ออกจาก พ.ร.บ.สุราฯ ระบุละเมิดภูมิปัญญาชาวบ้าน และการประกอบอาชีพ ในกรณีของคุณยายแม่ค้าบุรีรัมย์ ที่โดนตำรวจจับจนเป็นข่าวเมื่อหลายปีก่อนนั้น “การตรวจจับมองว่าต้องตรวจปริมาณแอลกอฮอล์ตรงนั้นเลยว่า เป็นน้ำข้าวหมากหรือสาโทกันแน่ ซึ่งปริมาณแอลกอฮอล์จะบอกได้ แต่หากมาตรวจตอนหลังแล้ว ปริมาณแอลกอฮอล์ของน้ำข้าวหมากย่อมเพิ่มแน่นอน ตรงนี้ก็จะไม่ยุติรรม เหมือนเวลาไปตรวจผับ ตรวจปัสสาวะก็ต้องตรวจเดี๋ยวนั้นเลย” ไม่ผิดนะคุณตำรวจไปอ่านกฏหมายให้ดีและทำให้ถูกต้องด้วย