ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง

เรื่องของการรับประทานสมุนไพรของคนไทยในอดีต นอกจาก "เมี่ยงคำ" แล้ว ยังมีการทำเมี่ยงในรูปแบบตำพืชผักสมุนไพรให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ในลักษณะคล้ายกับยำ หรือส้มตำ ซึ่งให้รสจัดจ้านชวนน้ำลายสอ มีกลิ่นสมุนไพรทำให้อยากรับประทานมากขึ้น ซึ่งในแต่ละจังหวัดก็มีส่วนผสมของพืชสมุนไพรแตกต่างกันไป

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง

ตำเมี่ยง อาหารกินเล่น (อาหารว่าง) พื้นบ้านอีสาน กินกันตั้งแต่รุ่น ปู่ ย่า ตา ยาย เป็นวัฒนธรรมการกินของคนอีสานดั้งเดิมมีมาแต่โบราณ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ ชาวย้อ (ญ้อ) หรือไทยย้อ เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทยในภาคอีสานอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมักเรียกตัวเองว่า ไทยย้อ  ออกเสียงนาสิก ญ เป็นเอกลักษณ์ เช่น ชาวย้อในจังหวัดสกลนคร ชาวย้อในตำบลท่าขอนยาง (เมืองท่าขอนยาง) อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ชาวย้อในอำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม และชาวย้อในตำบลดงเย็น อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร

ภาษาและสำเนียงของชาวย้อ อาจผิดเพี้ยนไปจากชาวอีสานทั่วไปบ้างเล็กน้อย ถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวย้อ มีผู้ค้นพบว่าเดิมอยู่แคว้นสิบสองปันนา หรือ ยูนาน ต่อมาชาวย้อบางพวกได้อพยพลงมาตามลำน้ำโขง เพื่อเลือกหาที่ตั้งบ้านตั้งเมืองที่อุดมสมบรูณ์กว่า แรกๆ เมี่ยงเขาจะมีการตำตะไคร้ ใส่ปลาร้า ใส่มดแดงส้ม นั้นคือของดั้งเดิม “ตำเมี่ยง” เป็นเมนูของชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) เป็นชุมชนที่มีวัฒนธรรมที่แข็งแรงมาก มีการแต่งกายชุดของชนเผ่าเป็นเอกลักษณ์ และมีภาษาอีสานสำเนียงเป็นของตนเองคือ ภาษาไทญ้อ (ย้อ) และมีอาหารชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) คือ “ตำเมี่ยง” จะกินได้ตั้งแต่เด็กๆ ถึงผู้ใหญ่ เผ็ดน้อยเผ็ดมากตามที่ชอบละเบ๋อ

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ โดยใช้ตะไคร้ ลำข่าสด และมดแดงเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาตำรวมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ปรุงรสให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวหรือผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักชี แตงกวา เป็นต้น รสชาติของตำเมี่ยงจะออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง รับประทานแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• มดแดง 5-6 ช้อนโต๊ะ (แยกเอาเฉพาะตัวมดแดง)
• ปลาร้า (ปิ้ง/ย่างสุก) 200 กรัม
• ตะไคร้ลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
• ข่าลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
• น้ำมะขามเปียก 3-5 ช้อนโต๊ะ
• ปลาแห้ง 2-3 ตัว
• หอมแดงหรือใบหอมสด 5-6 หัว/ต้น
• กระเทียม 5-6 กลีบ
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสวน /พริกชี้ฟ้าแห้ง ( ตามใจชอบ ) เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดจัด (เพื่อเพิ่มระดับความแซ่บ)
• งาคั่ว 1 ช้อนตวง
• ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนตวง (ตามใจชอบ)
• ผงชูรส 1 ช้อนชา (ตามใจชอบ/ไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องเคียง ตามฤดูกาล

มะเดื่อ สมอ มะเฟือง มะขามอ่อน กล้วยตานี/กล้วยน้ำว้าดิบ ใบชะพลู ใบมะยม ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ ถั่วพู ผักติ้ว ลูกขนุนอ่อน ผักกฐิน มะเขือลาย ปลีกล้วย กะหล่ำปลี ผักสลัด

• การรับประทานเมี่ยงตำตามวิถีบ้านเรามักจะรับประทานกับ มะเดื่อ กล้วยดิบ ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ หรือ ข้าวเหนียวสุกใหม่ๆ หอมๆ จิ้มเป็นน้ำพริก รับประทานเป็นมื้ออาหาร ก็เต็มอิ่มได้
• รสส้มจากมดแดงส้ม สามารถใช้มะขามเปียก หรือมะนาวสดแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างกันไป
• สำหรับตำเมี่ยงสูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้านัวที่ต้องเป็นปลาร้าของคนอีสาน ปลาน้ำโขงที่ทำกันเองในชุมชน มีกลิ่นหอม รสชาติดี
• เครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้ที่ปลูกอายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน
• ส่วนการปรุงนั้น มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักในชุมชนถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ สูตรเด็ดประกอบด้วย มดแดง ข่าลำอ่อน ตะไคร้ลำอ่อน ปลาร้าต่อน (สุกแล้ว) พริกแห้ง เป็นองค์ประกอบหลัก

วิธีการขั้นตอนการปรุง/เคล็ดลับการปรุง

• เตรียมครกกับสาก (ไม้ตีพริก) ไว้รอเลย
• ใช้มีดคมๆ หั่นตะไคร้ ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
• ใช้มีดคมๆ หั่นลำข่าอ่อน ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
• ตำพริกแห้ง โขลกในครกให้ละเอียด ข่าและตะไคร้ที่หั่นไว้ลงตำ โขลกให้ละเอียดตามด้วยหัวหอมและกระเทียมตำให้ละเอียด
• ใส่มดแดงใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ใส่ปลาร้าชิ้นเป็นต่อนหรือเป็นตัว ตำเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
• ใส่งาคั่วลงไปชิมรสตามชอบเลย
• จะได้รสชาติเผ็ดร้อนของสมุนไพร รสเปรี้ยวของมดแดง รสมันของงาคั่ว กลิ่นหอมของสมุนไพรเน้นๆ
• เคล็ดลับการปรุง ข่าและตะไคร้ต้องสด และต้องเป็นข่า ตะไคร้พันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกในชุมชนถึงจะมีกลิ่นหอม

สำหรับมดแดงที่ใช้ในตำเมี่ยง นิยมใช้มดแดงที่อาศัยอยู่ตามป่าไม้ธรรมชาติ มดแดงเหล่านี้จะมีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอมเฉพาะตัว แตกต่างจากมดแดงที่เลี้ยงไว้ในบ้านเรือน ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง จึงเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ตำเมี่ยงตะไคร้ลำข่าสดใส่มดแดง มุกดาหาร

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดมุกดาหาร อาหารว่างพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบใหม่สด เช่น ตะไคร้ ลำข่า และไข่มดแดง ทำให้มีรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ทำให้เมนูเป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมในภาคอีสาน ไม่เพียงแต่ความอร่อยแต่ยังถึงวัฒนธรรมการกินของผู้คนในแถบนี้ด้วย