นอกจากอาหารอีสานที่เป็นวัฒนธรรมคนอีสานแล้ว "ขนม" ก็เป็นอาหารทานเล่นๆ ของคนอีสาน ที่มีการถ่ายทอดทางวัฒนธรรมมาสู่รุ่นลูก รุ่นหลาน ได้สืบสานการทำ นำมาใช้ในการทำบุญ ถือศีล กินทานในประเพณี ฮีตสิบสองคองสิบสี่ เรื่อยมา อย่างไรก็ตาม เนื่องจากวัฒนธรรมของต่างชาติที่แพร่หลายเข้ามา ขนมขบเคี้ยวต่างถิ่นแพร่หลายหาซื้อได้ง่ายๆ จึงทำให้ขนมไทยอีสานพื้นบ้านเริ่มหาทานได้ยาก นอกจากมีงานบุญประเพณีเท่านั้น จนกระทั่งมีรายการส่งเสริม "๑ จังหวัด ๑ เมนู รสชาติที่หายไป" ทำให้มีการเฟ้นหาเมนูรสชาติที่หายไปกลับคืนมา นอกจากอาหารแล้วก็ยังมีขนมไทยอีสาน ดังนี้
ข้าวแดะงา
ข้าวแดะงา (แดะ เป็นภาษาผู้ไท แปลว่า ตำ, คลุก, บด, บี้) เป็นขนมโบราณที่มีการสืบทอดกันมาของชาวผู้ไท อำเภอเขาวง จังหวัดกาฬสินธุ์ ที่มากด้วยคุณค่าของธัญพืช อุดมไปด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ปัจจุบันได้รับการประกาศเป็นของดีของจังหวัดกาฬสินธุ์ ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมของท้องถิ่น ด้วยมีความเกี่ยวพันกับวัฒนธรรมในการดำรงชีวิตอย่างเรียบง่ายของชาวผู้ไท ส่วนประกอบจะมีข้าวเหนียว ข้าวเหนียวดำ หรือ ข้าวเหนียวกล่ำเขาวง (ข้าวคุณภาพดีที่ขึ้นทะเบียน GI) ถั่วเหลืองแดง งาดำ น้ำตาลทรายแดง กะทิจากมะพร้าวห้าวที่ขูดเอง แล้วนำมาคั้นเอาน้ำกะทิด้วยมือ ใบเตย ถั่วดิน นำมาคลุกด้วยมือให้เข้ากัน จากนั้นนำไปตำในครกจนเป็นเนื้อเดียว มีทั้งใส่ไส้เผือก ไส้ถั่วลิสง ไส้ถั่วแดง ซึ่งมีรสชาติที่กลมกล่อมถูกปากของคนไทยโดยทั่วไป
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- ข้าวเหนียวเขาวง แช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง 1 กิโลกรัม
- กะทิ 1 ถ้วยตวง
- งาดำ 1/2 ถ้วยตวง
- งาขาว 1/2 ถ้วยตวง
- ถั่วเขียวซีก 1/2 ถ้วยตวง
- ถั่วแดง 1/2 ถ้วยตวง
- ถั่วลิสง 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลอ้อย 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำใบเตย 1/2 ถ้วยตวง
- เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีการขั้นตอนการปรุง
- นำข้าวเหนียว และถั่วเขียวซีกมานึ่งจนสุก มูนกับน้ำกะทิใบเตย และใส่เกลือ
- คั่วงาดำ งาขาวจนหอม ตำหยาบๆ พักรอไว้
- นำข้าวเหนียวมูนที่ได้ มาตำในครกไม้ใบใหญ่ใส่น้ำตาลอ้อย และค่อยใส่งาดำ งาขาว ที่ตำไว้แล้วลงไปทีละน้อย ตำจนเป็นเนื้อเดียวกัน
- นำมาปั้นเป็นแผ่นพอดี ใส่ถั่วนานาชนิดที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ จะได้ข้าวแดะงา ที่มีรสชาติหวาน มัน อร่อย หอมกลิ่นงา เป็นการผสมผสานที่ลงตัวเหลือเกิน
เคล็ดลับการปรุง
ข้าวที่ใช้ต้องเป็นข้าวเหนียวเขาวง ซึ่งเป็นข้าวเหนียวที่ขึ้นชื่อของจังหวัดกาฬสินธุ์ (ข้าวคุณภาพดีที่ขึ้นทะเบียน GI) ปลูกในพื้นที่ภูเขาไฟเก่าที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ซึ่งลักษณะเด่นของข้าว เปลือกเป็นสีน้ำตาล และเมล็ดข้าวสารมีสีขาวนวล เมื่อนำไปนึ่งสุกแล้วจะมีกลิ่นหอม อ่อนนุ่ม ไม่แฉะติดมือ สามารถเก็บไว้ในกระติบข้าวไม้ไผ่ได้หลายชั่วโมง แม้ข้าวจะลดความร้อนลงแต่ยังคงรักษาความอ่อนนุ่มไว้
“ข้าวแดะงา” เมนูถิ่นผู้ไท อาหารจากภูมิปัญญา
ข้าวแดะงา ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2566" ของจังหวัดกาฬสินธุ์ ขนม/อาหารว่างพื้นบ้านของชาวผู้ไทที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
ข้าวโจ้โรยงา
ข้าวโจ้โรยงา เป็นเมนูอาหารหวานพื้นบ้านจาก อำเภอเปือยน้อย จังหวัดขอนแก่น เมนูนี้สามารถหากินได้ทุกโอกาส นิยมทำในงานบุญประเพณี เนื่องจากสมัยโบราณ ชาวบ้านมีฐานะยากจน ข้าวยากหมากแพง และมีลูกหลานหลายคน เพื่อให้ลูกๆ และคนในครอบครัวอิ่ม จึงหาพืชผลที่ปลูกไว้มาเพิ่มปริมาณข้าวให้มากขึ้น โดยส่วนผสมของเมนูนี้ ได้แก่ ข้าวเหนียว, ฟักทอง, มะพร้าวทึนทึกขูด, น้ำกะทิ, น้ำตาล, น้ำตาลมะพร้าว, เกลือ และงา
โดยมีขั้นตอนการทำ ดังนี้
- นำข้าวเหนียวและฟักทองนึ่งมาคลุกให้เข้ากัน
- เติมน้ำกะทิผสมสักเล็กน้อย
- เติมน้ำตาลมะพร้าว
- เติมน้ำตาลทราย
- เติมเกลือ
- เติมมะพร้าวทึนทึกขูด
- คลุกส่วนผสมให้เข้ากัน
- เสิร์ฟพร้อมโรยงา และมะพร้าวทึนทึกขูด
ข้าวโจ้โรยงา เป็นอาหารหวานพื้นถิ่นโบราณของจังหวัดขอนแก่น เป็นเมนูที่ทำง่าย ทำทานได้ทุกโอกาส โดยเฉพาะในงานบุญ เพื่อเพิ่มปริมาณอาหารให้อิ่มท้องสำหรับครอบครัว
ข้าวโจ้วโรยงา ทำง่ายอร่อยมากกกกก
ข้าวโจ้โรยงา ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดขอนแก่น อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
ข้าวต้มมัดบัวแดง
ข้าวต้มมัดบัวแดง คือ ข้าวต้มมัดสูตรท้องถิ่นที่นำกลีบบัวแดงมาใส่ในห่อข้าวต้ม ทำให้มีสีสันสวยงามและกลิ่นหอมอ่อนๆ มีสรรพคุณทางยา เป็นเมนูพื้นถิ่นจากชุมชน บ้านโนนกอก อำเภอเมือง จังหวัดอุดรธานี ที่โดดเด่นเรื่องอัตลักษณ์และภูมิปัญญาท้องถิ่น เป็นข้าวต้มมัดสูตรอีสานบ้านเรา ใช้ข้าวเหนียว ผสมมะพร้าว น้ำตาล เมล็ดพันธุ์ถั่วเหลือง ถั่วแดง เผือกหรือมัน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมให้เข้ากัน นำมาห่อใส่ลงในใบตอง ใส่ไส้ กล้วยน้ำว้าสุก วางกลีบบัวแดงรอง ห่อให้เป็นชิ้นเล็กพอดีคำ นำไปนึ่งจนสุกพอดี และบัวแดงยังเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดอุดรธานีอีกด้วย
ส่วนผสมข้าวต้มมัดกลีบบัวแดง
- ข้าวสาร (ข้าวเหนียว) 400 กรัม
- กลีบบัวแดง 200 กรัม
- ถั่วลิสง 200 กรัม
- มันม่วง 200 กรัม
- เผือก 200 กรัม
- กล้วย 200 กรัม
- ถั่วเหลือง 200 กรัม
- ถั่วแดง 200 กรัม
- มะพร้าวอ่อนขูด 200 กรัม
- มันแครอท 200 กรัม
- น้ำตาล 100 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ใบตอง
การเตรียมส่วนผสมข้าวต้มมัดกลีบบัวแดง
- นำข้าวสาร ถั่วลิสง มันม่วงหั่น เผือกหั่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง มะพร้าวขูด แครอทหั่น น้ำตาล เกลือ มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- นำกล้วยมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- กลีบบัวแดง นำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- ใบตองนำมาตัดบริเวณหัวและท้าย ให้ได้ทรงกลมเล็กน้อย
วิธีทำข้าวต้มมัดกลีบบัวแดง
- นำกลีบบัวแดงมาวางบนใบตอง แล้วตามด้วยกล้วยที่หั่นไว้ จากนั้นตักส่วนที่ผสมที่ผสมไว้แล้วตักวางทับกัน แล้วทำการม้วนพับห่อใบตอง
- นำข้าวต้มมัดที่ห่อแล้วมาใส่ภาชนะ แล้วนำไปนึ่งด้วยไฟแรงตลอด ใช้เวลานึ่งประมาณ 15-30 นาที เมื่อครบเวลาแล้วนำขึ้นมาพักให้เย็น
"1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" จังหวัดอุดรธานี เมนู "ข้าวต้มมัดกลีบบัวแดง"
กลีบบัวแดง แม้จะไม่ออกรสหรือให้กลิ่นมากนัก แต่มีสรรพคุณทางยา ช่วยบำรุงสมอง เป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ ปกป้องสมอง ฟื้นฟูความจำ ลดฮอร์โมนความเครียดในสมอง ส่วนฮิปโปแคมปัส เปลี่ยนความจำระยะสั้นเป็นความจำระยะยาว
ข้าวต้มมัดบัวแดง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2566" ของจังหวัดอุดรธานี เป็นอาหารทานเล่น ที่รสชาติอร่อย มีสรรพคุณทางยา มีอัตลักษณ์จากดอกบัวแดงที่สามารถนำไปย้อมผ้า ทำผลิตภัณฑ์และเมนูอื่นๆ ได้ และยังมีทะเลบัวแดงที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญของจังหวัดอุดรธานี
ข้าวต้มพันตองหนองสูง
ข้าวต้มพันตองหนองสูง คือ ขนมไทยโบราณของชาวผู้ไท (ภูไท) ในอำเภอหนองสูง จังหวัดมุกดาหาร เป็นอาหารหวานที่ทำมาจากข้าวเจ้า ซึ่งชาวบ้านจะปลูกไม่มากเท่าข้าวเหนียว ชาวบ้านจะทำข้าวต้มพันตองควบคู่กับข้าวต้มผัด ขนมเทียน ข้าวต้มพันตอง ดั้งเดิมนิยมทำในงานบุญข้าวประดับดิน (บุญเดือนเก้า) และประเพณีบุญข้าวสาก (บุญเดือนสิบ) เพื่อทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษและญาติที่ล่วงลับไปแล้ว จะจัดข้าวต้มพันตองใส่พาข้าว (สำรับอาหาร) มีอาหารหวาน/คาว ผลไม้ ไปถวายพระที่วัด ในปัจจุบันข้าวต้มพันตองนอกจากจะทำในบุญข้าวประดับดินและบุญข้าวสากแล้ว ยังนิยมทำข้าวต้มพันตองในงานบุญ เช่น ขึ้นบ้านใหม่ งานบวชทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้ญาติผู้ล่วงลับ
พันตอง สันนิษฐานว่า อาจมาจากคำว่า กรองข้าว หรือ ตองข้าวสาร ที่แช่ไว้ใช้ครกหินตำให้ละเอียด แล้วนำมาร่อนโดยใช้กระด้ง หรือตะแกรงร่อนแป้ง ข้าวต้มพันตอง อาจจะมีที่มาจากการทำมาจากข้าวเจ้าซึ่ง ตอง หรือ กรองแป้งหลายครั้ง
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- แป้งข้าวเจ้า ครึ่งกิโลกรัม ดอกอัญชัน 10-15 ดอก
- นำใบเตย 10-15 ใบ ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาบด/ตำให้ละเอียด เติมน้ำคั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำ กะทิสดจากมะพร้าว ครึ่งกิโลกรัม น้ำตาลทราย ครึ่งกิโลกรัม
- งาขาวหรืองาดำคั่วให้สุก หรือ งาคั่ว หรือ ถั่วลิสงคั่วแล้วกะเทาะเปลือกออก หรือ ใช้ถั่วเขียวแช่น้ำ 1 คืน แล้วนึ่งให้สุก ประมาณหนึ่งถ้วยตวง เป็นภูมิปัญญาาของผู้ไทยโบราณในการเพิ่มคุณค่าทางอาหารลงในขนม ทำให้ขนมมีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย เลารับประทานก็จะเพลิดเพลิน
- ใบตองกล้วยนำไปตากแดดให้ยุบ ถ้าได้ใบตองที่เป็นยอดอ่อนของต้นกล้วยสีจะสวยมาก จากนั้นนำมาตัดให้เป็นสี่เหลี่ยม
- นำแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำกะทิ น้ำใบเตย น้ำตาล คนให้เข้ากัน กรองด้วยตะแกรง ตั้งไฟกวนโดยใช้ไม้พาย กวนไปเรื่อยๆ ใส่ถั่วเขียวนึ่งลงไปกวนเข้าด้วยกัน จากนั้นโรยงาคั่วหรือ ถั่วลิสงคั่ว หรือ ถั่วเขียวนึ่ง กวนไปเรื่อยๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือนิดหน่อย กวน จนแป้งจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน กวนไปเรื่อยๆ จนใกล้สุก ระวังอย่าใช้ไฟแรงเพราะเกรงว่าจะไหม้ การกวนข้าวต้มโดยใช้เตาถ่าน ไฟไม่แรงมาก แล้วใช้ไฟร้อนเสมอกันจะทำให้ผิวข้าวต้มนุ่ม หอม
- ตักแป้งขนมที่กวนเสร็จแล้ว วางลงบนใบตองแล้วห่อรูปแบบเดียวกันกับข้าวต้มมัด
- วางเรียงกันบนรังถึง นำไปนึ่ง ประมาณ ๑๕-๒๐ นาที เมื่อขนมสุกจะมีสีเขียวของใบเตย สีสวย
"ข้าวต้มพันตองหนองสูง" เมนูอาหารถิ่นจังหวัดมุกดาหาร ประจำปี ๒๕๖๗
เคล็ดลับการปรุง
กะทิ ที่ใช้จะใช้กะทิสด งาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว คั่วให้สุกพอดี ถ้าใส่ถั่วเขียวนึ่งควรแช่ถั่วเขียวก่อนสัก 3 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่งให้สุก ถ้าอยากให้ขนมเป็นสีม่วงครามให้ใช้ดอกอัญชันแทนใบเตย หรือหากต้องการให้ขนมมีสีเขียวสวย ให้ปั่นใบเตยผสมดอกอัญชันสัก 10 ดอก สีของข้าวต้มจะเขียวสวย ข้าวต้มจะอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการเพราะใส่ถั่วเขียวนึ่งสุก หรือไม่ก็ใส่ถั่วลิสงคั่ว หรืองาคั่ว
ข้าวต้มพันตอง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดมุกดาหาร ขนมไทยโบราณพื้นบ้านของชาวผู้ไทหนองสูง ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
อาซอม
อาซอม หรือ อันซอม หรือ ข้าวต้มใบมะพร้าว สำหรับคำว่า อาซอม เป็นภาษากูย (ส่วย) ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นและขนมโบราณที่เป็นอัตลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์เผ่ากูย (หรือส่วย) ในจังหวัดศรีสะเกษ ที่ใช้ในพิธีกรรมต่างๆ ของชาวกูย เช่น พิธีแซนซาก (บุญเดือนสิบ) พิธีศพ พิธีราแกลมอ และงานมงคลต่างๆ เป็นขนมโบราณที่สืบทอดต่อๆ กันมา ไม่ทราบว่ามีมาตั้งแต่เมื่อใด
"ข้าวต้มอาซอม" หรือที่รู้จักกันในชื่อ "อันซอม" (Ansom) หรือ "อันซอมกะบ๊อง" (Ansom K'bong) ในภาษาเขมร ซึ่งเป็นภาษาที่ใช้กันแพร่หลายในภาคอีสานใต้ โดยเฉพาะในจังหวัดสุรินทร์ ศรีสะเกษ และบุรีรัมย์ ข้าวต้มชนิดนี้มีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับวัฒนธรรม ประเพณี และวิถีชีวิตของชาวบ้านในภูมิภาคนี้มาอย่างยาวนาน ข้าวต้มอาซอม ไม่ใช่แค่ขนมธรรมดา แต่เป็นขนมที่มีบทบาทสำคัญในพิธีกรรมและประเพณีต่างๆ ของชาวอีสานใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ งานประเพณีสำคัญ เช่น เทศกาลแซนโฎนตา (ประเพณีเซ่นไหว้บรรพบุรุษ) ข้าวต้มอาซอมเป็นหนึ่งในอาหารคาวหวานที่ต้องมีเพื่อนำไปถวายพระภิกษุสงฆ์ และนำไปเซ่นไหว้บรรพบุรุษเพื่อแสดงความกตัญญูและรำลึกถึงผู้ล่วงลับ งานแต่งงาน งานบวช มักจะทำขึ้นเพื่อต้อนรับแขกที่มาร่วมงาน แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์และเป็นสิริมงคล ในอดีต ข้าวต้มอาซอม ถือเป็นของหายากที่มักจะทำเฉพาะในงานพิธีสาคัญเท่านั้น ทำให้มีความหมายพิเศษเมื่อนำมาต้อนรับแขกผู้มาเยือน
"อาซอม" ยังเป็นขนมที่คล้ายกับ "ข้าวต้มมัด" ของไทย และมีชื่อเรียกคล้ายกันในประเทศกัมพูชา โดยเรียกว่า "อันซอม" เช่นกัน ซึ่งสะท้อนถึงการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคนี้
วัตถุดิบจากท้องถิ่น
ข้าวต้มอันซอม ทำจากข้าวเหนียวเป็นหลัก ผสมกับกะทิ เกลือ และไส้ต่างๆ (เช่น กล้วย ถั่วดำ) ห่อด้วยใบมะพร้าวอ่อน ซึ่งเป็นวัสดุที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น การเลือกใช้ใบมะพร้าวอ่อนทำให้ข้าวต้มมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ การทำข้าวต้มอาซอมในอดีตเป็นกิจกรรมที่รวมญาติพี่น้องมาช่วยกันทำ สะท้อนถึงความสามัคคีและวิถีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยกันในชุมชน
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- นำข้าวเหนียวไปล้างน้ำให้สะอาดด้วยน้ำผสมเกลือ จานวน 2 รอบ แล้วแช่น้ำทิ้งไว้ให้พองตัว
- นำมะพร้าวมาขูดเอาเนื้อมะพร้าว
- นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้มาคลุกเคล้ากับเนื้อมะพร้าวขูดที่เตรียมไว้
- นำกล้วยน้ำว้าสุกมาคลุกเคล้าใส่กับข้าวเหนียวและเนื้อมะพร้าวขูด
- นำใบมะพร้าวอ่อนมาใช้สำหรับห่อ โดยนำต้นกกมาทำเป็นเชือกเพื่อมัดให้สวยงาม
- นำไปต้มประมาณ 20 นาที เพื่อให้ข้าวสุก
เคล็ดลับ
ควรล้างข้าวเหนียวให้สะอาดด้วยน้ำผสมเกลือ เพื่อให้ข้าวเหนียวสะอาดทำออกมาจะมีความขาว สวยและหอม
อาซอม หรือ อันซอม หรือ ข้าวต้มใบมะพร้าว ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2566" ของจังหวัดศรีสะเกษ ข้าวต้มอาซอม ถือเป็นของหายากที่มักจะทำเฉพาะในงานพิธีสาคัญเท่านั้น ทำให้มีความหมายพิเศษเมื่อนำมาต้อนรับแขกผู้มาเยือน ต้องไปลอง
ยังไม่หมดนะ ยาวไปแล้วล่ะ ขอยกเอาไปต่อเป็นตอนที่ 2 ก็แล้วกันนะครับ
ขนมไทยอีสาน ตอนที่ 2
