เมี่ยงคำ (ໝ້ຽງຄຳ) เป็นอาหารว่างไทย-ลาวดั้งเดิมชนิดหนึ่ง ที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องเคียงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ไว้รวมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส และรับประทานในคำเดียว เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีสมุนไพรสูง เพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ เพื่อให้สมดุลกันดังนี้
- น้ำอ้อย มะพร้าว ถั่วลิสง หรือ มะม่วงหิมพานต์ และกุ้งแห้ง ใช้บำรุงรักษาธาตุดิน
- มะนาวและใบชะพลู ใช้บำรุงรักษาธาตุน้ำ
- หอมและพริก ใช้บำรุงรักษาธาตุลม
- เปลือกของมะนาวและขิงสด บำรุงรักษาธาตุไฟ
วิธีการจัดรับประทาน ให้จัดใบชะพลูหรือใบทองหลางใส่จาน วางเครื่องปรุงอย่างละน้อยลงบนใบชะพลูหรือใบทองหลางที่จัดเรียงไว้ ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ รับประทาน
ใน พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ในสังกัดกระทรวงวัฒนธรรม ได้ขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำให้เป็น มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ร่วมกับข้าวต้มมัด) ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อป้องกันมิให้สูญหาย พร้อมกับมรดกทางวัฒนธรรมอย่างอื่น
เมี่ยงคำ ในแต่ละท้องถิ่นก็จะมีความคล้ายคลึงกันในการรับประทาน แต่จะมีส่วนประกอบหรือวัตถุดิบแตกต่างกันไปบ้าง ตามแต่จะหาได้ง่ายในท้องถิ่น จึงทำให้เกิดมีเมี่ยงคำเอกลักษณ์ท้องถิ่นที่มีชื่อแตกต่างกัน ซึ่งจากรายการอาหาร "๑ จังหวัด ๑ เมนู" นั้น ก็พบว่ามีเมี่ยงคำในหลายจังหวัดที่มีชื่อต่างกัน ทั้งทางภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสานบ้านเฮา ในที่นี้จะขอนำเสนอเฉพาะที่เป็นเมี่ยงคำของบางจังหวัดในภาคอีสาน เพื่อแสดงให้เห็นว่าต่างกันอย่างไร
เมี่ยงคำ (โคราช)
เมี่ยงคำ (โคราช) มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากเมี่ยงคำในภาคกลางและภาคอื่นๆ คือ กระบวนการทำไส้ ที่นำไปผัดและปรุงให้ได้รสอร่อยเสร็จแล้ว จึงนำมาห่อเป็นคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดด้วยน้ำกะทิแนมด้วยขิง หอม และพริกแห้งทอด บางชุมชนที่เป็นชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เช่น “เมี่ยงกะทิ” เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับใบทองหลาง เพราะกลิ่นใบทองหลางจะไม่แรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของใบทองหลางจะมีความมัน ไม่ขม และไม่เหม็นเขียว
เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดด้วยน้ำกะทิ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของชาวโคราชแบบโบราณ และรับประทานเคียงกับ พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ขิงหั่นเต๋า หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่างทานเล่น และใช้ต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการห่อเมี่ยงคำโดยใช้ใบทองหลาง ก็เป็นกุศโลบายภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อให้ลูกหลานเด็กเล็กได้ทานเมี่ยงคำที่ห่อด้วยใบทองหลาง (กินเป็นยา) เพราะใบทองหลางมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยขับพยาธิ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ของร่างกายเพื่อให้สมดุลกัน
ส่วนผสมเมี่ยงคำ
- เนื้อหมูสับละเอียด 200 กรัม
- มะพร้าวทึนทึกขูด 400 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
- น้ำมะขามเปียกข้น 30 กรัม
- ถั่วลิสงป่นหยาบ 100 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
เครื่องแนม
- หอมแดงหั่นเต๋า 100 กรัม
- ขิงอ่อนหั่นเต๋า 100 กรัม
- พริกขี้หนูแห้งทอด 30 เม็ด
- หัวกะทิ 300 กรัม
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ใบทองหลาง สำหรับห่อเมี่ยง
วิธีทำเมี่ยงคำ
- นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เนื้อหมูพอสุก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด ชิมให้รสหวานนำ ติดเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นใส่ถั่วลิสงบดหยาบลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะพักไว้
- การเตรียมใบเมี่ยง ตั้งน้ำให้เดือดใส่เกลือเล็กน้อย นำใบทองหลางใส่ลงไป ลวกพอสุก แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็น พักไว้
- นำหัวกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่แป้งมันเล็กน้อย ให้น้ำกะทิพอข้นตามด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา ก็จะได้น้ำกะทิสำหรับราดเมี่ยงคำ
- การห่อเมี่ยงคำ นำส่วนผสมที่ผัดไว้ มาตักใส่ใบทองหลาง แล้วพับเป็นสี่เหลี่ยม ให้ได้พอดีคำ
- จัดเมี่ยงคำใส่จาน แล้วราดด้วยหัวกะทิ ทานคู่กับเครื่องแนม
เมี่ยงคำ (โคราช) | สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา
เมียงคำ (โคราช) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครราชสีมา ไปถึงโคราชเมืองย่าโมทั้งที พลาดไม่ได้ต้องไปลองชิมให้ได้
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก
‘เมี่ยงตาสวด ไทแสก’ หรือ เมี่ยงตาเหลือก เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ในจังหวัดนครพนม มีเครื่องเคียงค่อนข้างเยอะ จึงต้องรับประทานคำใหญ่ๆ ทำให้เวลากินจะต้องอ้าปากให้กว้าง จนตาสวด (ตาเหลือก) ตามชื่อนั่นเอง
เมี่ยงตาสวด คือ การนำใบชะพลูสดมาม้วนเป็นกระทงเล็กๆ ใส่มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู แล้วราดด้วยราดด้วยน้ำจิ้ม ก่อนจะรับประทาน หากมาเที่ยวนครพนมแล้วห้ามพลาด ไปองชิมเมี่ยงตาสวดอาหารพื้นบ้าน ได้ที่ ตำบลอาจสามารถ อำเภอเมืองนครพนม จังหวัดนครพนม ที่ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างแท้จริง อร่อยจนต้องติดใจทุกคำแน่นอน!
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- น้ำปลาร้าปรุงสุก ปริมาณ 800 มิลลิลิตร (2 ขวด)
- น้ำตาลทรายแดง ปริมาณ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ ปริมาณ ครึ่ง กิโลกรัม
- พริกป่น ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- วัตถุดิบเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวด (มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู)
เมี่ยงตาสวด วิธีทำ เมี่ยงตาเหลือก | ครัวกัณฐมณี channel
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมวัตถุดิบเครื่องเคียง ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หัวหอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู
- หั่นวัตถุดิบเครื่องเคียงให้เป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ยกเว้น กะหล่ำปลี และขนมจีนหั่นชิ้นพอดีคำ
- มะเดื่อ กับ กล้วยดิบ หั่นเสร็จแล้วควรแช่น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (ป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน)
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงที่หั่นเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ภาชนะ ให้เรียบร้อยและสวยงามน่ารับประทาน
- เตรียมเครื่องปรุงน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด ซึ่งประกอบไปด้วย น้ำปลาร้าปรุงสุก น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ พริกป่น และข้าวคั่ว
- ติดไฟตั้งหม้อ เทน้ำปลาร้าปรุงสุกลงไปก่อน แล้วตามด้วยใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บ เคียวให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดไฟยกหม้อลง พักให้น้ำจิ้มเย็นตัวแล้วค่อยตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยน้ำจิ้มใบเล็ก ขั้นตอนสุดท้ายโรยพริกป่นและข้าวคั่วให้ทั่วบริเวณด้านบน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงและน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวดที่ทำเสร็จเรียบร้อย ใส่ภาชนะให้ครบถ้วนและสวยงามน่ารับประทาน วิธีรับประทานให้ห่อเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวดทั้งหมดด้วยใบชะพลู หรือกะหล่ำปลีแล้วราดด้วยน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครพนม อาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ผ่านมาอย่าพลาดชิม อร่อยลืมไม่ลงแน่นอน
เมี่ยงคำลำภู
เมี่ยงคำ ที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดหนองบัวลำภู เรียกว่า “เมี่ยงคำลำภู” มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างไปจากเมี่ยงคำธรรมดา โดยดัดแปลงนำเอาตำลำข่าอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณมาเป็นตัวชูโรง อีกทั้งเครื่องเคียงที่ใช้ประกอบการรับประทานยังนำวัตถุดิบอินทรีย์ ไร้สารเคมี ที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาประกอบการปรุงรส เช่น ใบชะพลู ใบเมี่ยง มะนาว มะขาม น้ำปลาร้า และที่สำคัญได้นำ "กลีบบัว" มาเป็นใบห่อ เป็นความตั้งใจของผู้ประกอบการร้านอาหารในจังหวัดหนองบัวลำภู ที่อยากให้คนที่อุดหนุนเมี่ยงคำลำภูนึกถึงจังหวัดหนองบัวลำภูทุกครั้งที่ได้ลิ้มรส ซึ่งกลีบบัวสีชมพูที่นำมาเป็นใบห่อ ไม่เพียงแต่ให้สีสันสดใสกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่รสฝาดของกลีบบัวยังช่วยตัดรสชาติเมี่ยงทำให้มีความรู้สึกชุ่มคอ สุมนไพรแต่ละชนิดที่นำมาประกอบกันก็มีความเผ็ดร้อนอยู่ในตัว และให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เมื่อรับประทานกับน้ำแจ่วเมี่ยงแบบอีสานแท้ๆ จะให้กลิ่นและรสสัมผัสถึงความเป็นชาวอีสานดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี
ส่วนผสมเมี่ยงลำภู
- ดอกบัวหลวง 7-10 ดอก
- หัวข่าแก่ 2-3 หัว
- ตะไคร้ 20 กรัม
- มะนาว 4 ลูก
- หัวข่าแก่ 4-5 หัว
- มะเฟืองห่าม 4-5 ลูก (ขนาดลูกเล็ก)
- พริกชี้ฟ้า 4-5 ลูก
- น้ำปลาร้า 1 ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม (น้ำตาลปี๊บ)
- ขนมจีน
- แคบหมู
- น้ำสะอาด
ส่วนผสมน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำหัวข่าแก่ ตะไคร้ มะนาว มะเฟืองห่าม พริกชี้ฟ้า หอมแดง มาหั่นซอยเป็นท่อน สำหรับทำน้ำแจ่ว และเป็นเครื่องเคียงของเมี่ยงลำภู
- นำดอกบัวหลวงมาล้างให้สะอาด แล้วแกะเอาแต่กลีบใบ
การทำน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำพริกชี้ฟ้าที่หั่น 10 กรัม ข่าหั่นซอย 40 กรัม เกสรบัว และแคบหมู มาโขลกรวมกัน
- ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง แล้วใส่น้ำสะอาดขนาด 20 มิลลิลิตร ลงไปรอให้น้ำเดือด แล้วใส่น้ำปลาร้าลงไป
- จากนั้นใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนน้ำข้น สีน้ำตาลเข้ม ยกขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น
“เมี่ยงคำลำภู” 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
วิธีรับประทานเมี่ยงลำภู ให้นำกลีบบัวห่อเครื่องเคียง แล้วราดด้วยน้ำแจ่วเล็กน้อย รับประทานแบบพอดีคำแค่ครั้งเดียว
เมี่ยงคำลำภู ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดหนองบัวลำภู อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
