โปรตีนจากแมลงอาหารทรงคุณค่า

โลกในยุคที่มีการเปลี่ยนแปลงวิกฤตโลกร้อน อากาศเปลี่ยนแปลง น้ำแข็งขั้วโลกละลาย แผ่นดินในหลายๆ ทวีปเริ่มมีปัญหาแห้งแล้งมากขึ้น ที่ไม่ใช่แต่ในบริเวณทะเลทรายเท่านั้น ทำให้การเพาะปลูกพืชพันธ์ เลี้ยงสัตว์มีปัญหาได้ผลผลิตน้อย ทำให้เกิดวิตกเกี่ยวกับการขาดแคลนอาหาร โดยเฉพาะ 'โปรตีน' ทั้งจากพืชและสัตว์ที่เริ่มลดน้อยลง นักวิทยาศาสตร์ นักโภชนาการ ได้ค้นพบว่า 'แมลง' มีสารอาหารประเภทโปรตีนอยู่มากไม่น่าเชื่อ เรื่องแบบนี้คนอีสานไม่เคยตกยุค สรรหาความแซ่บจากแมลงนานาชนิดไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด จิ้งโกร่ง ตั๊กแตน จั๊กจั่น แมงดา แมงจินูน ฯลฯ มาทำอาหารอร่อยๆ มาเนิ่นนานตั้งแต่บรรพบุรุษแล้ว

ตั๊กแตนปาทังก้า เคยระบาดหนักในแถบทวีปอัฟริกา ทำลายพืชผลการเกษตรย่อยยับ จนเป็นที่วิตกต่อนานาชาติจน UN ต้องประกาศให้ทุกประเทศเฝ้าระวังและกำจัดอย่างเร่งด่วน ในประเทศไทยช่วงก่อนปี พ.ศ. 2530 ก็เกิดการระบาดเช่นเดียวกัน โดยฝูงตั๊กแตนปาทังก้าอพยพมาจากอินเดียและปากีสถาน ทำให้หลายจังหวัดต้องเฝ้าระวังและเตรียมการรับมืออย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม การระบาดได้ยุติลงเพียงไม่นานเท่านั้น เพราะชาวบ้านหาวิธี "จับตั๊กแตนมาทอดกรอบ เหยาะด้วยซอสแม็กกี้ให้หอม กินกันอย่างอร่อยทั่วบ้านทั่วเมือง" แทนการฉีดพ่นสารเคมี ปัจจุบัน แม้จะยังไม่มีการระบาดครั้งใหญ่ แต่หน่วยงานเกษตรฯ ก็ยังคงเตือนภัยเกษตรกรให้เฝ้าระวังอย่าประมาท เนื่องจากความนิยมในการเลี้ยงตั๊กแตนปาทังก้าเพื่อการค้า อาจทำให้หลุดรอดไปสร้างความเสียหายได้ (แถวข้างบ้านอาวทิดหมูเลี้ยงขายเป็นล่ำเป็นสันทีเดียว จนไม่พอส่งขาย)

เมื่อเนื้อสัตว์ใหญ่ที่มีสีแดงเป็นของแพงได้กินก็ต่อเมื่อมีโอกาสพิเศษเท่านั้น เนื้อกรุบกรอบมันๆ ของ 'แมลง' ซึ่งอยู่ชุกชุมในผืนนาและท้องไร่จึงกลายเป็นทางเลือกใหม่ของคนยาก ยิ่งในพื้นที่ที่ต้องเผชิญภัยแล้งอย่างอีสาน ที่ผืนไร่นาซึ่งเอาไว้เลี้ยงปากท้องมักมีช่วงเวลาแห้งเฉาไร้ชีวิตเนิ่นนาน เหลือแค่ผืนดินแห้งแล้ง กับคูคลองไร้สายน้ำ คนอีสานจึงเรียนรู้การใช้ชีวิตกับทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่อย่างจำกัด และหากว่านั้นหมายถึงการต้องหา 'แมลง' กิน พวกเขาก็ไม่รังเกียจ ยิ่งด้วยรสชาติ ประโยชน์ พลังงานที่แมลงมอบให้พวกเขามีแรงทำงานต่อไปในแต่ละวัน พวกเขาจึงพร้อมอ้ารับเหล่าแมลงสู่ท้องอย่างไม่เดียดฉันท์ คนอีสานมีการบริโภค 'แมลง' เป็นส่วนหนึ่งของอาหารมาอย่างยาวนาน โดยถือเป็นภูมิปัญญาการดำรงชีวิตที่ใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติรอบตัว แมลงถูกนำมาปรุงอาหารด้วยวิธีที่หลากหลาย เช่น แกง ปิ้ง ย่าง คั่ว ทอด นึ่ง ป่น หรือทำเป็นน้ำพริก โดยแมลงหลายชนิดอุดมไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ 

แม้คุณจะไม่ใช่หนึ่งในกลุ่มคนนิยมกิน 'แมลง' แต่เชื่อได้เลยว่า คุณจะมีโอกาสได้ใกล้ชิดกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากแมลงมากขึ้น เพราะถึงมันจะไม่ได้มาในรูปแบบแมลงทอดกรอบๆ หอมซอสถั่วเหลือง แต่มันก็อาจมาในรูปแบบอื่นๆ เช่น โปรตีนบาร์ ซึ่งปัจจุบันก็มีให้ซื้อกินกันแล้ว จากความคุ้นเคยในการบริโภค 'แมลง' ตามวิถีอีสานบ้านเฮา สู่การยกระดับร่วมกับงานวิจัยทางวิชาการ นั่นกลายเป็นโอกาสสำคัญของพี่น้องไทอีสานที่จะเลี้ยง แปรรูป และจำหน่าย 'แมลง' อาหารบ้านๆ ตามท้องทุ่งมุ่งสู่สากล และเป็นอาหารในอนาคตของประชากรโลก ในขณะที่พื้นที่เลี้ยงวัวตามทุ่งกว้างหดหายไป และภูผาป่าไม้ตามชุมชนก็ลดน้อยลง 'แมลง' อาจจะเป็นทัพหน้าพาแมลงสู่ครัวโลก และไม่แน่ ต่อไปในอนาคต แมลงจีนูน จีโป่ม จีซอน และจีหลีด ทั้ง 4 G จากอีสานอาจจะได้โกอินเตอร์

จากข้อมูลของฝ่ายเศรษฐกิจและกิจการสังคมขององค์การสหประชาชาติ (UN) คาดการณ์ว่าในปี ค.ศ. 2050 จำนวนประชากรทั้งโลกจะเพิ่มขึ้นกว่า 9 พันล้านคน ซึ่งแน่นอนว่าจะส่งผลทำให้เกิดปัญหาการขาดแคลนทรัพยากร ไม่ว่าจะเป็นที่อยู่อาศัย พื้นที่ทางการเกษตร และอาจส่งผลถึงการขาดแคลนอาหารเช่นกัน โดยปัจจุบันหลายหน่วยงานได้ทำการวิจัย ค้นคว้า และพัฒนาเทคโนโลยีต่างๆ ที่จะเข้ามาช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ เพื่อหาแหล่งอาหารที่จะมาทดแทนแหล่งอาหารเดิมที่หายไป โดยเฉพาะแหล่งโปรตีนที่เป็นสารอาหารหลักอีกประเภทที่มนุษย์ต้องการ รองจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน แต่ส่วนใหญ่โปรตีนที่มนุษย์บริโภคก็มาจากเนื้อสัตว์ เช่น วัว หมู ไก่ ซึ่งเป็นการทำปศุสัตว์ที่ต้องใช้พื้นที่เยอะ และใช้ทรัพยากรจำนวนมาก ดังนั้น แหล่งโปรตีนอีกประเภทที่กำลังถูกพูดถึงมากนั่นก็คือ 'แมลง'

EP11 : เมนูหกขา l พหุโอชา : Thai Diversity in the Dishes

แมลง นับว่าเป็นอีกทางออกหนึ่งที่น่าสนใจ ในการที่จะใช้แหล่งโปรตีนทดแทนโปรตีนที่มาจากสัตว์ใหญ่ ที่ต้องใช้ทรัพยากรจำนวนมากในยุคที่ทรัพยาการขาดแคลน ซึ่งหากย้อนกลับไปในอดีตเราจะเห็นว่า คนอีสานนั้นมีการบริโภคแมลงมายาวนาน เนื่องจากมีภูมิประเทศที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ ชาวอีสานมักจะมีอาชีพทำเกษตรและหาอาหารตามป่าเขา เมื่อเจอแมลงที่มีหลายชนิดตามแต่ฤดูกาลก็มักจะนำมาประกอบอาหารกิน รวมถึงวัฒนธรรมการกินของคนอีสานในอดีตจะไม่นิยมบริโภคสัตว์ใหญ่ด้วย เพราะส่วนมากจะเลี้ยงไว้ใช้แรงงาน ดังนั้นคนอีสานจึงมีความคุ้นเคยการกินแมลงเป็นอย่างดี

ถ้าจะพิจารณาแหล่งที่อยู่อาศัยของแมลง พบว่า แมลง ที่นำมากินสามารถหาได้จากแหล่งสำคัญๆ ดังนี้

• ในดิน แมลงที่หาเก็บได้จากดิน ได้แก่ จิ้งหรีดบ้าน จิ้งหรีดนา จิโปม (จิ้งหรีดหางสั้น) แมงกระชอน แมงมัน แมงกินูน กุดจี่ ฯลฯ
  
• ต้นไม้-พุ่มไม้ เป็นแหล่งที่อยู่ของมดแดงและไข่มดแดง ตั๊กแตนปาทังก้า ตั๊กแตนอีโม่ ด้วงปีกแข็ง (เช่น กว่าง) จั๊กจั่น หนอนไม้ไผ่ รังผึ้งและรังต่อ แมลง
• บึงน้ำ ทุ่งนา แมลงบางชนิดสามารถหาเก็บได้จากแหล่งน้ำ เช่น แมงดานา แมงตับเต่า แมงเหนี่ยง ตัวอ่อนแมลงปอ ฯลฯ 
• การเพาะเลี้ยง มีแมลงบางชนิดได้จากการเพาะเลี้ยง ได้แก่ หนอนไหม และผึ้ง ปัจจุบันมีการทำฟาร์มจิ้งหรีดไข่ (หรือจิ้งหรีดขาว) อย่างแพร่หลายโดยเฉพาะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) และภาคเหนือ

ปริมาณแมลงที่ได้จากการล่า หรือหาเก็บจากแหล่งธรรมชาติ มักจะเป็นไปตามฤดูกาล แต่ช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคม จะเป็นช่วงที่นักล่า หาเก็บสามารถรวบรวมแมลงได้หลากหลายชนิด เช่น มดแดง (ไข่มดแดง) จิ้งหรีด แมงกินูน แมงดานา ฯลฯ แต่เมื่อมองภาพรวมในรอบปีแล้วคนไทยจะมีอาหารแมลงชนิดต่างๆ หมุนเวียนให้กินตลอดปี ส่วนหนึ่งได้จากการเพาะเลี้ยง ซึ่งนับวันจะมีเกษตรกรหันมาเพาะเลี้ยงแมลงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

จิ้งโกร่งเลี้ยงสบาย รายได้แซงทางโค้ง | มหาอำนาจบ้านนา

วิธีปรุงอาหารแมลง

ในอดีต คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือ เป็นกลุ่มชนที่มีวัฒนธรรมการกินแมลงมาก่อน วิธีการปรุงไม่ได้แตกต่างจากอาหารพื้นบ้านรายการอื่นๆ แต่อย่างใดวิธีปรุงอาหารแมลงได้แก่ ยำ (เช่น ไข่มดแดง) ห่อหมก อู๋ (วิธีการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของภาคอีสานที่ปรุงด้วยเครื่องแกง มีน้ำขลุกขลิก ซึ่งอาจปรุงด้วยลูกอ๊อดหรือปลาเล็กปลาน้อย เป็นต้น) น้ำพริก (แจ่วหรือป่น) นึ่ง ลวก แกง (เช่น แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง หรือใส่แมงกินูน ฯลฯ) ปิ้ง-ย่าง (เช่น จั๊กจั่น แมงดานา) และคั่ว (เช่น แมงกินูน) ปัจจุบัน ตำรับอาหารแมลงสนองตอบคนในเขตเมืองมากขึ้น วิธีปรุงนอกจากมีรูปแบบพื้นบ้านแล้ว อาจจะมีวิธีปรุงในรูป ผัด ทอด (เช่น ไข่เจียวใส่ไข่มดแดง ไข่เจียวใส่ตัวอ่อนแมลงปอ) ชุบแป้งทอด ยิ่งไปกว่านั้น อาจจะสามารถหากินอาหารแมลงที่ปรุงตามตำรับสากล เช่น เบอร์เกอร์ แซนด์วิช และพิซซ่าที่ใช้หนอนไม้ไผ่ หรือหนอนไหม อาหารเหล่านี้จะพบเห็นในย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติ เช่น ภัตตาคาร แถบตลาด อตก. ถนนข้าวสาร พัฒน์พงษ์ สวนลุมไนท์บาร์ซ่า ภัตตาคารในจังหวัดท่องเที่ยวทางภาคเหนือและอีสาน

 

เจาะใจ The Lounge : จับแมลงสู่จานหรู กับ ‘เชฟใหม่’ ฐิติวัชร ตันตระการ

การที่อาหาร 'แมลง' เป็นที่ยอมรับของผู้คนทั้งในเขตเมืองและชนบท ธุรกิจด้านอาหารแมลงจึงเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ จากการติดตามเส้นทางการค้าของแมลงกินได้ พบว่า ปัจจุบันการเก็บหาแมลงในพื้นที่เกษตรกรรม ที่เคยเป็นพื้นที่ระบาดของแมลงกินได้มีน้อยลง เพราะเกษตรกรกำจัดปัญหาโดยการจับกินเป็นอาหาร แล้วยังนำไปจำหน่ายในตลาดอีกด้วย จนอาจกล่าวได้ว่าแมลงกินได้ที่มีในประเทศไม่เพียงพอต่อความต้องการเสียแล้ว ด้วยเหตุนี้ จึงมีการนำเข้าแมลงจากประเทศเพื่อนบ้าน เส้นทางที่สำคัญที่เป็นจุดนำเข้าแมลง คือ ตลาดโรงเกลือ อำเภออรัญประเทศ จังหวัดสระแก้ว จากนั้น แมลงดิบจะนำเข้าไปจำหน่ายที่ตลาดของเมืองใหญ่ๆ เช่น กรุงเทพฯ (ตลาดคลองเตย ตลาดเทเวศร์) ขอนแก่น พิษณุโลก ฯลฯ ต่อไป

นอกจากนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านแล้ว ปัจจุบันการทำ 'ฟาร์มเลี้ยงแมลง' กินได้เริ่มได้รับความสนใจ มีการส่งเสริม ทดลองเลี้ยงเพื่อเป็นแหล่งรายได้ของครอบครัวในพื้นที่ทางภาคอีสานและภาคเหนือ บางฟาร์มเริ่มมีลูกค้าประจำมารับซื้อแมลงที่ยังมีชีวิต เพื่อนำไปปรุงจำหน่ายในตลาดต่อไปปกติแล้วสามารถหาซื้ออาหารแมลงที่ปรุงแล้ว (แมลงทอด แมลงชุบแป้งทอด แมลงนึ่ง ฯลฯ) ได้จากพ่อค้า-แม่ค้ารถเข็นตามริมทางเดิน ตลาดอาหาร ตลาดนัด ตลาดนัดหน้าโรงงาน ร้านอาหาร ภัตตาคาร และศูนย์อาหารตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป

 

แมลงดานา พลิกชีวิต | มหาอำนาจบ้านนา

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ยกให้ 'จิ้งหรีด' เป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ที่มีประสิทธิภาพสูงและยั่งยืน เพราะในปริมาณที่เท่ากัน จิ้งหรีดสามารถให้โปรตีนมากกว่า วัว หมู และไก่ ถึง 68 % ทำให้การบริโภคจิ้งหรีดแพร่หลายมากขึ้น รวมทั้งในต่างประเทศ จึงทำให้เกิดอาชีพการเลี้ยงแมลง และอุตสาหกรรมการแปรรูปแมลง ที่สร้างรายได้ให้กับเกษตรกร และสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับประเทศได้

 

จิ้งหรีด โปรตีนชั้นดี รายได้ไฮโซ : มหาอำนาจบ้านนา

คุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้

สถาบันการศึกษาและหน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่ง ให้ความสนใจเกี่ยวกับคุณค่าอาหารแมลง เพราะเป็นอาหารของกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยเข้าถึงได้ และน่าจะช่วยบรรเทาปัญหาภาวะทุโภชนาการของกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยอีกด้วย ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า จุดเด่นของอาหารแมลงอยู่ที่ปริมาณสารอาหารกลุ่มพลังงาน โปรตีน และไขมัน สำหรับเกลือแร่ที่มีอยู่จำนวนมากได้แก่ ธาตุฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม ส่วนวิตามินที่พบในแมลงได้แก่วิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ซึ่งมีอยู่ไม่มากนัก (สถาบันวิจัยโภชนาการ พ.ศ. 2548)

สารอาหารพลังงาน

กลุ่มหนอนไหม หนอนไม้ไผ่ ตัวอ่อนของผึ้ง ตัวต่อและไข่มดแดง จะมีสารพลังงานค่อนข้างสูง กล่าวคือ ปริมาณดิบ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 140-230 กิโลแคลอรี สำหรับแมลงที่มีเปลือก เช่น จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า แมงตับเต่า ถ้าเด็ดปีกเลือกเอาเฉพาะส่วนที่กินได้ และสภาพแมลงดิบปริมาณ 100 กรัม มีความจุของสารอาหารพลังงานประมาณ 90-150 กิโลแคลอรี (นันทยา จงใจเทศและคณะ พ.ศ. 2549)

และถ้าผ่านการลวกให้สุก สารอาหารพลังงานอาจจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างแต่ไม่มากนัก การนำแมลงไปทอด สารพลังงานเพิ่ม 3-4 เท่า เช่น หนอนไม้ไผ่ดิบ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 230 กิโลแคลอรี เมื่อนำไปทอด หนอนไม้ไผ่ทอด 100 กรัมจะให้พลังงาน 644 กิโลแคลอรี สำหรับจิ้งหรีดดิบ (ชำแหละแล้ว) จำนวน 100 กรัมให้พลังงาน 133 กิโลแคลอรี แต่เมื่อนำไปทอด ปริมาณที่ทอดแล้ว 100 กรัม จะให้พลังงาน 465 กิโลแคลอรี (สถาบันวิจัยโภชนาการ พ.ศ. 2548) ดังนั้น ถ้ากินในรูปของการชุบแป้งทอด ก็จะทำให้ได้พลังงานมากกว่านี้

โปรตีน

การวิเคราะห์ตัวอย่างแมลงกินได้ของนักวิชาการจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำให้ทราบว่า แมลงเป็นแหล่งโปรตีนเนื้อสัตว์ที่ดีอีกแหล่งหนึ่ง แมลงดิบ 100 กรัม จะให้โปรตีนประมาณ 9-65 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณโปรตีนที่ได้จากไข่ไก่ 1 ฟอง หรือหมูบด-เนื้อไก่ 100 กรัม (โปรตีนในไข่ไก่ 1 ฟอง = 13 กรัม; ในหมูบด 100 กรัม = 18 กรัม; ในเนื้อไก่ 100 กรัม = 28 กรัม) 

หนอนไม้ไผ่มีโปรตีนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับจิ้งหรีด แมงกระชอนและกินูน (โปรตีนในหนอนไม้ไผ่ = 9 กรัม; จิ้งหรีด = 17 กรัม; แมงกระชอน = 15 กรัม และกินูน = 13 กรัม) กลุ่มแมลงกินได้นี้ ตั๊กแตนปาทังก้าและแมงมันเป็นแมลงที่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าชนิดอื่นๆ คือ โปรตีนจากปาทังก้า 100 กรัม = 27 กรัม และแมงมันมีโปรตีนประมาณ 65 กรัม วิธีการปรุงไม่ว่าลวกหรือทอดอาจจะมีผลต่อปริมาณโปรตีนบ้าง แต่ไม่มากนัก

นอกจากปริมาณโปรตีนแล้ว ความสำคัญทางโภชนาการจะพิจารณาคุณภาพของโปรตีนควบคู่ไปด้วย คุณภาพของโปรตีนบ่งชี้ได้จาก คะแนนของกรดอะมิโน ค่าดังกล่าวหมายถึงสัดส่วนปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดที่มีในอาหารแมลง เมื่อเทียบกับปริมาณที่ร่างกายควรจะได้รับกรณีเช่นนี้ พบว่า หนอนไหมมีโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด รองลงมาคือ หนอนไม้ไผ่ จิ้งหรีด ตัวต่อ และ ตั๊กแตนปาทังก้า สำหรับโปรตีนในแมงกินูนเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ (นันทยา จงใจเทศและคณะ พ.ศ. 2549)

ไขมัน

ระดับไขมันในอาหารแมลง จะสอดคล้องกับปริมาณพลังงานที่กล่าวมาแล้วข้างต้น แมลงที่มีไขมันสูงได้แก่ หนอนไม้ไผ่ คือ น้ำหนักดิบ 100 กรัมมีไขมันประมาณ 20 กรัม ที่เหลือมีไขมันอยู่ประมาณ 4-12 กรัม (ได้แก่ ปาทังก้า จิ้งหรีด หนอนไหม และตัวต่อ)

"การทอด" เป็นวิธีปรุงที่มีผลต่อการเพิ่มไขมันในอาหารแมลง โดยทั่วไป แมลงดิบ 100 กรัม จะดูดซับเอาไขมันจากการทอดประมาณ 13-17 กรัม (อรพินท์ บรรจงและคณะ พ.ศ. 2545) แต่ประเภทหนอนไม้ไผ่ หรือหนอนไหมอาจจะดูดซับน้ำมันได้มากกว่านี้ กล่าวคือ หนอนไม้ไผ่ดิบซึ่งมีไขมันประมาณ 20 กรัม เมื่อนำมาทอดพบว่า ในหนอนไม้ไผ่ทอด 100 กรัมจะมีไขมันอยู่ประมาณ 55 กรัม ประเภทของไขมันในอาหารแมลง โดยเฉพาะคอเลสเตอรอลและกรดไขมัน จะช่วยบ่งชี้คุณภาพของไขมันในอาหารแมลง การวิเคราะห์ของ นันทยา จงใจเทศ และคณะ พ.ศ. 2549 พบว่า จิ้งหรีดเป็นแมลงที่มีคอเลสเตอรอลสูง (105 มิลลิกรัม ต่อแมลง 100 กรัม) ตามด้วย ตั๊กแตนปาทังก้า (66 มิลลิกรัม) แมงกินูน (56 มิลลิกรัม) และ หนอนไม้ไผ่ (34 มิลลิกรัม) 

สำหรับกรดไขมัน ซึ่งประกอบด้วย กรดไขมันอิ่มตัว และ กรดไขมันไม่อิ่มตัว และกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวก็ยังประกอบด้วย กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว (monounsaturated fatty acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid) ตามหลักการทางโภชนาการนั้น ร่างกายควรได้รับกรดไขมันทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ (กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งหลายตำแหน่ง) คิดเป็นสัดส่วน 1 : 1 : 1 จากตัวอย่างอาหารแมลงชุดดังกล่าวนี้ พบว่าจิ้งหรีด จิโปม ตั๊กแตนปาทังก้า และกินูน เป็นแมลงที่มีสัดส่วนของกรดไขมันเป็นไปตามที่แนะนำข้างต้นนี้

สารไคติน

ไคติน เป็นองค์ประกอบของโครงสร้างร่างกายของสัตว์ประเภทกุ้ง ปู และแมลง สารไคตินจากเปลือกแมลง มีประโยชน์ต่อผู้ที่ชื่นชอบอาหารแมลง กล่าวคือ เมื่อไคตินลงสู่ลำไส้ ไคตินจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไคตินเนส ส่วนหนึ่งได้ผลเป็นสารไคโทซาน จากนั้นทั้งไคตินและไคโทซานสามารถจับตัวกับไขมัน ส่งผลต่อการลดลงของระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ (Majeti & Kumar, 2000) นอกจากนี้ ไคตินและไคโทซานยังช่วยต่อต้านการติดเชื้อจากยีสต์ในระบบทางเดินอาหารอีกด้วย (Koide, 1998)

ข้อควรระวังจากการกินแมลงมีอะไรบ้าง

ถ้าหากคุณลองเมินรูปลักษณ์ของแมลงแล้ว หันมาทดลองชิมแมลงทอด เชื่อแน่ว่านักชิมหลายคนจะต้องติดใจรสชาติ และเนื้อสัมผัสของแมลงทอด จนอาจจะหันมายอมรับอาหารแมลงอย่างต่อเนื่องก็เป็นได้

ส่วนที่ทำให้แมลงทอดมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย มาจากส่วนของไขมันที่มีในตัวแมลง และส่วนที่เป็นเปลือกที่เรียกว่า สารไคติน เมื่อไคตินถูกความร้อน อาจจะโดยการเผา ปิ้ง ย่าง หรือทอด จะทำให้แมลงมีเนื้อสัมผัสกรอบ มีกลิ่นหอม ชวนให้การขบเคี้ยวเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง คำแล้วคำเล่า ตัวแล้วตัวเล่า จนนักชิมอาจจะลืมปริมาณที่ตนกินเข้าไป ดังนั้น การกินอาหารแมลงมีข้อควรระวังดังนี้

ปริมาณที่กิน

การกินแมลงเป็นของว่าง ของขบเคี้ยว หรือกินเป็นกับแกล้มในวงนักดื่ม โดยเฉพาะแมลงทอด อาจจะสร้างความเพลิดเพลินแก่นักกิน จนส่งผลทำให้ร่างกายได้สารอาหารพลังงาน ไขมัน และคอเลสเตอรอลเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ และเกิดเป็นภาวะอ้วนติดตามมาได้นอกจากนี้ การกินแมลงในปริมาณมากและบดเคี้ยวไม่ละเอียด จะทำให้เกิดการระคายเคืองบริเวณโคนลิ้น เนื่องจากสารไคตินจากเปลือกแมลงอีกด้วย

พ่อค้าบางรายทำการทอดแมลงในน้ำมันที่ใช้ซ้ำๆ กัน น้ำมันที่ผ่านการใช้มาแล้วหลายๆ ครั้ง จะเป็นอันตรายต่อร่างกายเพราะมีสารก่อมะเร็งปะปนอยู่ ซึ่งในส่วนนี้ผู้ซื้ออาจจะตรวจสอบหรือสังเกตได้ยาก จึงควรหลีกเลี่ยงการกินแมลงปริมาณมากๆ กรณีที่ติดใจรสชาติจริง อาจจะต้องปรุงเองในครอบครัว เพื่อลดความเสี่ยงที่จะได้รับสารก่อมะเร็งดังกล่าว แม้ว่าสารไคตินจากเปลือกแมลงมีประโยชน์ต่อร่างกาย กรณีช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดแล้ว ตรงกันข้าม ไคตินและไคโทซานอาจจะก่อให้เกิดผลลบต่อร่างกายได้ เพราะกระบวนการจับตัวของไขมัน ไคโทซานจะสร้างสารที่มีลักษณะเป็นวุ้น ซึ่งวุ้นดังกล่าวจะไปรบกวนการดูดซึมของวิตามินที่ละลายในไขมัน (โดยเฉพาะวิตามินเอ ดี และอี) และเกลือแร่ ซึ่งในระยะยาวจะก่อให้เกิดความพร่องของการดูดซึมแคลเซียมได้ และถ้ามีความพร่องของการดูดซึมวิตามินดีควบคู่อยู่ด้วย ก็จะส่งผลต่อความแข็งแรงของกระดูกเป็นลำดับ กรณีเช่นนี้จะเป็นอันตรายอย่างยิ่งถ้าเกิดขึ้นกับสตรีที่ตั้งครรภ์ (Majeti & Kumar, 2000)

นอกจากนี้ การกินแมลงอาจจะมีอันตรายจากการปนเปื้อนสารพิษฆ่าแมลง หรือสารเคมี ที่เกษตรกรใช้ในการกำจัดศัตรูพืชนั้น โอกาสที่จะเกิดเหตุการณ์เช่นนี้คงมีไม่มากนัก ทั้งนี้เพราะอาหารแมลงเป็นสินค้าที่ทำรายได้ดี มีการเลี้ยงในสถานที่ปิดเฉพาะในประเทศ (ปัจจุบันมีมากกว่า 5,000 ฟาร์ม) พ่อค้าที่รับซื้อแมลงสดจะพิจารณาเลือกซื้อแมลงที่ยังมีชีวิตหรือสด เพื่อลดการสูญเสียจากการเน่าเสียของแมลง ที่ตายระหว่างการขนส่งเข้าสู่ตลาดในเมืองใหญ่ พ่อค้าบางรายถึงกับทำการทอดแมลง ณ จุดรับซื้อทันที เพื่อลดการสูญเสียดังกล่าวหลังจากรับซื้อไว้แล้ว

รู้จักกินพอดีชีวีเป็นสุข

การกินอาหารมักจะให้ผลต่อสุขภาพ 2 ด้านเสมอ ด้านบวกซึ่งเป็นการส่งเสริมสุขภาพ จะต้องรู้จักเลือกกินให้พอดีทั้งปริมาณและคุณภาพ แต่ถ้าการกินไม่สมดุลก็จะนำไปสู่ภาวะทุโภชนาการได้ อาหารแมลงก็เช่นเดียวกัน เพราะแมลงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะในด้านสารพลังงาน โปรตีน ไขมันและแร่ธาตุ คุณค่าเหล่านี้น่าจะส่งผลดีต่อกลุ่มคนที่มีรายได้น้อย เพราะมีกำลังซื้ออาหารจำกัด