เมี่ยงคำ อาหารว่างไทยดั้งเดิม

เมี่ยงคำ (ໝ້ຽງຄຳ) เป็นอาหารว่างไทย-ลาวดั้งเดิมชนิดหนึ่ง ที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องเคียงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ไว้รวมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส และรับประทานในคำเดียว เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีสมุนไพรสูง เพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ เพื่อให้สมดุลกันดังนี้

• น้ำอ้อย มะพร้าว ถั่วลิสง หรือ มะม่วงหิมพานต์ และกุ้งแห้ง ใช้บำรุงรักษาธาตุดิน
• มะนาวและใบชะพลู ใช้บำรุงรักษาธาตุน้ำ
• หอมและพริก ใช้บำรุงรักษาธาตุลม
• เปลือกของมะนาวและขิงสด บำรุงรักษาธาตุไฟ

วิธีการจัดรับประทาน ให้จัดใบชะพลูหรือใบทองหลางใส่จาน วางเครื่องปรุงอย่างละน้อยลงบนใบชะพลูหรือใบทองหลางที่จัดเรียงไว้ ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ รับประทาน

ใน พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ในสังกัดกระทรวงวัฒนธรรม ได้ขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำให้เป็น มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ร่วมกับข้าวต้มมัด) ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อป้องกันมิให้สูญหาย พร้อมกับมรดกทางวัฒนธรรมอย่างอื่น

เมี่ยงคำ ในแต่ละท้องถิ่นก็จะมีความคล้ายคลึงกันในการรับประทาน แต่จะมีส่วนประกอบหรือวัตถุดิบแตกต่างกันไปบ้าง ตามแต่จะหาได้ง่ายในท้องถิ่น จึงทำให้เกิดมีเมี่ยงคำเอกลักษณ์ท้องถิ่นที่มีชื่อแตกต่างกัน ซึ่งจากรายการอาหาร "๑ จังหวัด ๑ เมนู" นั้น ก็พบว่ามีเมี่ยงคำในหลายจังหวัดที่มีชื่อต่างกัน ทั้งทางภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสานบ้านเฮา ในที่นี้จะขอนำเสนอเฉพาะที่เป็นเมี่ยงคำของบางจังหวัดในภาคอีสาน เพื่อแสดงให้เห็นว่าต่างกันอย่างไร

เมี่ยงคำ (โคราช)

เมี่ยงคำ (โคราช) มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากเมี่ยงคำในภาคกลางและภาคอื่นๆ คือ กระบวนการทำไส้ ที่นำไปผัดและปรุงให้ได้รสอร่อยเสร็จแล้ว จึงนำมาห่อเป็นคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดด้วยน้ำกะทิแนมด้วยขิง หอม และพริกแห้งทอด บางชุมชนที่เป็นชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เช่น “เมี่ยงกะทิ” เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับใบทองหลาง เพราะกลิ่นใบทองหลางจะไม่แรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของใบทองหลางจะมีความมัน ไม่ขม และไม่เหม็นเขียว

เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดด้วยน้ำกะทิ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของชาวโคราชแบบโบราณ และรับประทานเคียงกับ พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ขิงหั่นเต๋า หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่างทานเล่น และใช้ต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการห่อเมี่ยงคำโดยใช้ใบทองหลาง ก็เป็นกุศโลบายภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อให้ลูกหลานเด็กเล็กได้ทานเมี่ยงคำที่ห่อด้วยใบทองหลาง (กินเป็นยา) เพราะใบทองหลางมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยขับพยาธิ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ของร่างกายเพื่อให้สมดุลกัน

ส่วนผสมเมี่ยงคำ

• เนื้อหมูสับละเอียด 200 กรัม
• มะพร้าวทึนทึกขูด 400 กรัม
• น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
• น้ำมะขามเปียกข้น 30 กรัม
• ถั่วลิสงป่นหยาบ 100 กรัม
• เกลือ 10 กรัม

เครื่องแนม

• หอมแดงหั่นเต๋า 100 กรัม
• ขิงอ่อนหั่นเต๋า 100 กรัม
• พริกขี้หนูแห้งทอด 30 เม็ด
• หัวกะทิ 300 กรัม
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• ใบทองหลาง สำหรับห่อเมี่ยง

วิธีทำเมี่ยงคำ

1. นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เนื้อหมูพอสุก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด ชิมให้รสหวานนำ ติดเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นใส่ถั่วลิสงบดหยาบลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะพักไว้
2. การเตรียมใบเมี่ยง ตั้งน้ำให้เดือดใส่เกลือเล็กน้อย นำใบทองหลางใส่ลงไป ลวกพอสุก แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็น พักไว้
3. นำหัวกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่แป้งมันเล็กน้อย ให้น้ำกะทิพอข้นตามด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา ก็จะได้น้ำกะทิสำหรับราดเมี่ยงคำ
4. การห่อเมี่ยงคำ นำส่วนผสมที่ผัดไว้ มาตักใส่ใบทองหลาง แล้วพับเป็นสี่เหลี่ยม ให้ได้พอดีคำ
5. จัดเมี่ยงคำใส่จาน แล้วราดด้วยหัวกะทิ ทานคู่กับเครื่องแนม

เมี่ยงคำ (โคราช) | สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา

เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก

‘เมี่ยงตาสวด ไทแสก’ หรือ เมี่ยงตาเหลือก เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ในจังหวัดนครพนม มีเครื่องเคียงค่อนข้างเยอะ จึงต้องรับประทานคำใหญ่ๆ ทำให้เวลากินจะต้องอ้าปากให้กว้าง จนตาสวด (ตาเหลือก) ตามชื่อนั่นเอง

เมี่ยงตาสวด คือ การนำใบชะพลูสดมาม้วนเป็นกระทงเล็กๆ ใส่มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู แล้วราดด้วยราดด้วยน้ำจิ้ม ก่อนจะรับประทาน หากมาเที่ยวนครพนมแล้วห้ามพลาด ไปองชิมเมี่ยงตาสวดอาหารพื้นบ้าน ได้ที่ ตำบลอาจสามารถ อำเภอเมืองนครพนม จังหวัดนครพนม ที่ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างแท้จริง อร่อยจนต้องติดใจทุกคำแน่นอน!

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• น้ำปลาร้าปรุงสุก ปริมาณ 800 มิลลิลิตร (2 ขวด)
• น้ำตาลทรายแดง ปริมาณ 1 กิโลกรัม
• น้ำตาลปี๊บ ปริมาณ ครึ่ง กิโลกรัม
• พริกป่น ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
• วัตถุดิบเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวด (มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู)

เมี่ยงตาสวด วิธีทำ เมี่ยงตาเหลือก | ครัวกัณฐมณี channel

วิธีการและขั้นตอนการปรุง

1. เตรียมวัตถุดิบเครื่องเคียง ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หัวหอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู
2. หั่นวัตถุดิบเครื่องเคียงให้เป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ยกเว้น กะหล่ำปลี และขนมจีนหั่นชิ้นพอดีคำ
3. มะเดื่อ กับ กล้วยดิบ หั่นเสร็จแล้วควรแช่น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (ป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน)
4. จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงที่หั่นเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ภาชนะ ให้เรียบร้อยและสวยงามน่ารับประทาน
5. เตรียมเครื่องปรุงน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด ซึ่งประกอบไปด้วย น้ำปลาร้าปรุงสุก น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ พริกป่น และข้าวคั่ว
6. ติดไฟตั้งหม้อ เทน้ำปลาร้าปรุงสุกลงไปก่อน แล้วตามด้วยใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บ เคียวให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดไฟยกหม้อลง พักให้น้ำจิ้มเย็นตัวแล้วค่อยตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยน้ำจิ้มใบเล็ก ขั้นตอนสุดท้ายโรยพริกป่นและข้าวคั่วให้ทั่วบริเวณด้านบน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
7. จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงและน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวดที่ทำเสร็จเรียบร้อย ใส่ภาชนะให้ครบถ้วนและสวยงามน่ารับประทาน วิธีรับประทานให้ห่อเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวดทั้งหมดด้วยใบชะพลู หรือกะหล่ำปลีแล้วราดด้วยน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด