พอดีในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา มีแฟนนานุแฟนท่านหนึ่ง ส่งข้อความมาสอบถามผ่านทาง Facebook Fanpage ว่่า "หนูอยากทราบว่าในสมัยก่อนเจ้าเมืองทางภาคอีสานรับประทานสำรับอาหารกันแบบไหนคะ แต่ละท่านรับประทานอาหารรูปแบบเดียวกันกับชาวบ้านทั่วไปหรือเปล่าคะ หนูอยากรู้เป็นพิเศษคือสำรับอาหารของเจ้าเมืองกาฬสินธุ์ค่ะ" (คำถามจากคุณ Kaew Koratarn) ผมได้ตอบข้อสงสัยไปทางกล่องข้อความแล้วล่ะ แต่เห็นว่าน่าสนใจเลยเอามาเล่าสู่กันฟัง เผื่อว่าท่านใดมีข้อมูลเพิ่มเติมจะร่วมแถลงไขก็จะขอขอบพระคุณล่วงหน้าครับ
เดี๋ยวๆ เดี๋ยวก่อน อย่าเพิ่งคิดว่าผมรอบรู้อะไรปานนั้นนะขอรับ แม้ผมจะอายุย่างเข้าเลข ๗ นำหน้าไปแล้ว ก็ยังเกิดไม่ทันยุคสมัยนั้น และพยายามค้นหาจากเอกสารบันทึกเท่าที่มีแล้ว ก็ยังไม่พบคำตอบที่พึงพอใจและตรงกับคำถามข้างต้น (หรือว่าผมยังหาไม่เจอนั่นแหละ) เป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่นะครับ ผมเข้าใจเอาเองว่า การบันทึกเรื่องราวต่างๆ ในอดีตนั้นมีน้อย ถ้ามีก็เป็นการบันทึกเรื่องราวในส่วนที่เป็นชัยชนะของการรบต่อฝ่ายตรงข้าม หรือได้รับประโยชน์แก่ฝ่ายตนเท่านั้น และส่วนใหญ่มักจะไม่มีการบันทึกเรื่องอาหารการกิน การดำรงชีวิตสักเท่าไหร่ จึงยากจะสืบค้นได้มา
ดังนั้น คำตอบของผมจึงเป็นการอนุมานเอาว่า "ความน่าจะเป็นในยุคนั้นเป็นเช่นไร" โดยอ้างอิงจากการบันทึกในเอกสารต่างๆ เท่าที่พบและหาได้ในส่วนการรวบรวมจัดตั้งเมือง มณฑลอีสานในอดีต
สำรับกับข้าวอีสาน
ภาคอีสานของเรามีวัฒนธรรมอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์เรื่องหนึ่งคือ ถ้าอยากรู้จักชาวอีสานและเห็นการดำรงชีวิตว่ามีความอุดมสมบูรณ์เช่นไร ให้ดูที่ "พาข้าว" คำว่า ‘พา’ หมายถึง ภาชนะสำหรับเป็นถาดรองใส่อาหารทำจากการสานด้วยไม่ไผ่สานอย่างประณีต หรือทำจากการใช้ไม้เนื้อแข็งเป็นแผ่นตัดเป็นวงกลมมีขอบ จะมีขารองยกขึ้นหรือไม่ก็ได้ คล้ายกันกับขันโตกของชาวเหนือ "พาข้าว" ก็คือ สำรับอาหารในชีวิตประจำวันของพวกเขา จะเห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารการกิน ไม่ว่าจะเป็นพืชผักที่สดใหม่มากมาย เนื้อสัตว์ทั้งสัตว์น้ำ อย่าง กุ้ง หอย ปู ปลา สัตว์บก อย่าง นก ไก่ เป็ด หมู เนื้อ ปรุงแต่งให้มีรสชาติกลมกล่อม เรียกรวมกันว่า "พาข้าว"
พาข้าว (พ่า-เข่า) เป็นภาษาอีสานที่แปลว่า สำรับอาหาร ถาดใส่อาหาร การนั่งล้อมวงกินข้าวของคนอีสาน พาข้าวสื่อสารถึงอาหารการกิน ความสมบูรณ์ของปากท้อง แต่แสดงถึง “ความมั่งคั่ง” ทางอาหารของคนอีสาน ไม่ใช่แค่เรื่องความอิ่มท้องเท่านั้น แต่ยังเป็นสายใยที่เชื่อมวิถีชุมชน ครอบครัว และผลักดันให้เป็นมิติทางเศรษฐกิจ เพื่อเลี้ยงดูชุมชนให้เติบโตตามความเปลี่ยนแปลงไปของสังคม
และที่แปลกไม่เหมือนใครเขาคือ เรามีชื่อเรียก พาข้าว ที่มีชื่อแตกต่างกันตามช่วงเวลาด้วย
- พางาย คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อเช้า
- พาสวย คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อสาย
- พาแลง คือ ภาชนะสำรับอาหารในมื้อเย็น
- พาหวาน คือ ภาชนะสำหรับอาหารหวาน
- พาจังหัน คือ ภาชนะสำรับอาหารสำหรับถวายภัตตาหารเช้าแด่พระสงฆ์
- พาเพล คือ ภาชนะสำรับอาหารสำหรับถวายภัตตาหารเพลแด่พระสงฆ์
คนอีสานนั้นมี "วิญญาณห้า" ที่สืบต่อกันมาอย่างเนิ่นนาน นั่นคือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก (ปลาร้า) เป็นความรุ่มรวยทางวัฒนธรรมของภาคอีสาน 1 ใน 5 จิตวิญญาณนี้ มีอยู่ 4 อย่างที่จะปรากฏอยู่ในพาข้าวเสมอ ครานี้มาถึงเรื่อง "สำรับอาหารอีสานสำหรับเจ้าเมือง" นั้น เท่าที่สืบค้นมาบวกกับการคาดเดาของตัวผู้เขียนนั้น พบว่า
เจ้าเมือง หรือผู้มาปกครองหัวเมืองต่างๆ นั้นจะมีอยู่ 2 รูปแบบคือ แบบแรกเป็นการแต่งตั้งบุคคลที่เป็น "หัวหน้ากลุ่ม/ชุมชน" ในหัวเมืองนั้นอยู่แล้วให้ได้รับบรรดาศักดิ์ ยกขึ้นเป็นเจ้าเมืองแห่งนั้น กับแบบที่สอง เป็นการส่ง ข้าราชบริพาร ที่ได้รับความไว้วางใจมาเป็นเจ้าเมือง เพื่อดูแลความสงบสุขของปวงชน ต่างพระเนตรพระกรรณในมณฑลหัวเมืองภูมิภาคไกลจากกรุงเทพมหานคร ดังเช่นที่ มณฑลอุบลราชธานี ก็ได้ส่ง กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ มาประทับเป็นผู้แทนต่างพระองค์ ในการนี้ ท่านก็คงนำเอาข้าราชบริพารใกล้ชิดติดตามมาด้วยหลายคน รวมทั้ง "พ่อครัว" ที่จะคอยจัดสำรับกระยาหารสำหรับพระองค์ มีเรื่องเล่าว่า
"มีการจัดงาน "เลี้ยงขนมเบื้อง" ซึ่งเดิมเจ้านายเมืองอุบลชาวพื้นถิ่นเอง และราษฎรทั่วไปไม่เคยมีใครรู้จักคำว่า "ขนมเบื้อง" เพิ่งจะมารู้จักก็ตอนที่ กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ เสด็จมาประทับและโปรดให้จัดเป็นงานกลางคืน (ราตรีสโมสร) แบบในกรุงเทพฯ เชิญข้าราชการผู้ใหญ่ ภริยา บุตรและบุตรีไปในงาน มีการสาธิตการทำขนมเบื้อง และเลี้ยงขนมเบื้อง เป็นงานที่น่าตื่นเต้นสำหรับสาวเมืองอุบลราชธานี เพราะในงานจะแต่งชุดพื้นเมืองสวยงาม ใส่ผ้าไหมคำกรอมเท้า ห่มสะไบ กล่าวว่างานนี้ทำให้สาวๆ ได้เป็นหม่อม เป็นภริยาขุนนางกรุงเทพฯ"
จาก : หนังสืออุบลราชธานี ๒๐๐ ปี หน้า ๓๗ พิมพ์ : มีนาคม ๒๕๓๕
สำรับอาหาร สำหรับเจ้านายที่ส่งมาจากพระนคร ก็มักจะเป็นอาหารแบบคนภาคกลางนั่นแหละ แต่เมื่อ สาวอุบลราชธานี ได้รับโอกาสถูกเลือกให้เป็นภริยาเจ้านายจากส่วนกลาง รวมทั้ง หม่อมเจียงคำ ชุมพล ณ อยุธยา (นามเดิม อัญญานางเจียงคำ บุตโรบล คำว่า เจียง เป็นภาษาลาวโบราณ ตรงกับภาษาบาลีว่า จาป หมายถึง ธนู ศร หน้าไม้ กระสุน แล่ง ส่วนคำว่า คำ หมายถึงทองคำ นามของ หม่อมเจียงคำ จึงหมายถึง ธนูทองคำ) ที่ได้เป็นชายาของ กรมหลวงสรรพสิทธิประสงค์ เนื่องจากงานเลี้ยงขนมเบื้องในครั้งกระโน้น ก็มีส่วนในการจัดสำรับกระยาหารถวาย และเริ่มปรับเปลี่ยนให้มีอาหารพื้นถิ่นอุบลฯ แทรกเข้าไปในสำรับอาหารประจำวันเรื่อยมา ในหัวเมืองอื่นๆ ก็คงเป็นเฉกเช่นเดียวกัน
อาหารพื้นถิ่นอุบลราชธานีที่ขึ้นชื่อ และมีกำเนิดจากที่นี่ ได้รับความนิยมกันมากคือ เค็มบักนัด หรือ ปลาหมักสับปะรด ซึ่งต่างจากปลาร้า ทั้งชนิดของปลา(ใช้ ปลาเทโพ คนอุบลเรียกว่า "ปลาปึ่ง" เฉพาะส่วนเนื้อปลา ไม่มีก้าง ไม่มีไขมันส่วนท้อง) และกรรมวิธีการหมัก (ใช้เกลือกับเนื้อสับปะรดสุกสับเท่านั้น) รวมทั้งรสชาติที่ต่างกัน (มีรสเปรี้ยวเค็มจากสับปะรดและเกลือ) การนำมาปรุงเป็นอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีกมากมาย รสอร่อย เป็นอาหารที่ควรลิ้มลองจริงๆ ถ้ามีโอกาสมาเที่ยวที่อุบลราชธานีควรหามาชิมหรือจัดซื้อหาไปเป็นของฝาก
อาหารอย่างอื่นที่เป็นที่นิยมก็มักจะทำจากปลาแม่น้ำมูล แม่น้ำโขงที่หาได้ นำมาทำอาหารได้หลากหลายประเภท อย่างปลาเทโพที่นำเนื้อปลามาทำเค็มบักนัด ส่วนท้อง(ติดมัน) เครื่องใน ก็จะเอามาทำอุ๊ปลาปึ่ง หรือหมกหม้อ ที่ใช้ส่วนท้องของปลามาคั่วรวนกับเครื่องแกงสมุนไพรต่างๆ เช่น หอมแดงและพริกเผา ตะไคร้หั่นฝอย ตำพอหยาบๆ ปรุงด้วยน้ำปลาร้านัวในหม้อหรือกระทะ ใส่ผักให้กลิ่นหอมเช่น ใบมะกรูด ใบแมงลัก หอมสดหั่นท่อน ผสมกับไข่ปลาตัมในน้ำให้เดือดพอขลุกขลิก ส่วนหัว/หางและกระดูกนำไปต้มส้มใส่ใบมะขามอ่อน ผักกะแยง ซดคล่องคอดีนัก ส่วนเนื้อถ้ามีมากก็เอามาทำลาบปลา หรือปลาลวกจิ้มก็ได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการพลิกแพลงเอามาหมักกับเกลือเล็กน้อยนำไปนึ่งกับผักนานาชนิด มากินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แจ่วบองหรือแจ่วปลาร้าก็ได้ หรือจะนำไปตากทำปลาแดดเดียว ปลาแห้ง นำมาทอดก็อร่อย เช่นกัน
ปลาในแม่น้ำมูลและแม่น้ำโขงที่เป็นที่นิยมมาทำอาหารก็มีมากมายเกินกว่า 200 ชนิด โดยมีปลาอพยพสำคัญและปลาหายาก เช่น ปลาบึก ปลากระโห้ ปลาเอิน (ยี่สกไทย) ปลาเลิม (เทพา) และปลาปึ่ง (เทโพ) ซึ่งมักวางไข่ตามแก่งหินในช่วงฤดูฝน โดยเฉพาะในพื้นที่แก่งสะพือและปากแม่น้ำมูล ซึ่งความหลากหลายทางชีวภาพในปัจจุบันนั้นได้รับผลกระทบจากการสร้างเขื่อนกั้นลำน้ำจำนวนมาก ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการว่ายวนกลับไปวางไข่ยังต้นน้ำได้ยากยิ่ง และปัจจุบันมีการสร้างเขื่อนปิดกั้นลำน้ำโขงตั้งแต่ต้นน้ำในจีน ลาว จำนวนมากมายหลายเขื่อนเพื่อผลิตกระแสไฟฟ้า ทำให้ระดับน้ำในลำน้ำโขงไม่เป็นไปตามฤดูกาล ขึ้นลงผิดปกติในทุกช่วงเวลาตามที่ทางเขื่อนกักหรือปล่อยน้ำผลิตไฟฟ้า (ปัจจุบันระดับน้ำในลำน้ำแม่โขงต่ำลงมาก บางแห่งจะเห็นโขดหินกลางลำน้ำโผล่พ้นขึ้นมา เป็นอุปสรรคต่อการเดินเรือ) ทำให้สัตว์น้ำจำนวนมากปรับตัวไม่ได้ ไม่วางไข่ หรือวางไข่แล้วบริเวณนั้นน้ำแห่งขอด พันธุ์ปลาต่างๆ จึงลดลงเป็นที่สังเกตได้ของชาวบ้านริมแม่น้ำ
พันธุ์ปลาสำคัญในลุ่มแม่น้ำมูลและแม่น้ำโขง (บริเวณอุบลราชธานี):
- ปลากินเนื้อและปลาขนาดใหญ่ : ปลาบึก, ปลากระโห้, ปลาเลิม (เทพา), ปลาสะนากยักษ์, ปลากะพงหิน, ปลาแดง, ปลาเบี้ยว, ปลาเทโพ (ปลาปึ่ง)
- ปลาอพยพและปลาเศรษฐกิจ : ปลาเอิน (ยี่สกไทย), ปลาสวาย, ปลากระเบนราหู, ปลากระเบนลาว, ปลาปากเปี่ยน, ปลาตะพาก
- ปลาประจำแก่ง (พบมากบริเวณปากแม่น้ำมูล) : ปลาผอ (เผาะ), ปลากด, ปลาแข้วไก้, ปลาหว่า, ปลาหว่าหน้านอ, ปลาหลาด, ปลาขี้เหี่ย, ปลาบู่หิน
ส่วนพวกสัตว์ปีกที่เลี้ยงเป็นอาหารและสัตว์เศรษฐกิจ อย่าง เป็ด ไก่ ห่าน ก็จะมีโดยทั่วไปเพื่อใช้เป็นอาหารสำหรับครอบครัว เนื้อสัตว์พวกนี้ก็มักจะเอามาทำลาบ ต้ม แกงกับหน่อไม้ดอง หรือผักอื่นๆ ได้อีกมากมาย หรือจะนำเอาไปนึ่งสมุนไพร (หมักด้วยเครื่องปรุงผสมสมุนไพรตำละเอียดพวก ตะไคร้ กระเทียม) จิ้มน้ำจิ้มรสเด็ดก็ง่ายๆ ถ้าไม่ชอบการนึ่งก็มีการเอาไปทำไก่อบฟางก็อร่อยไม่แพ้กัน สำหรับไก่แก่ (อายุมากหน่อย) หรือเป็ด ก็ยังมีการนำไปทำอาหารรสชาติจัดจ้าน อร่อยมาก ขจัดความเหนียวของเนื้อ ที่เรียกว่า "นึ่งใต้น้ำ" ทำไมถึงเรียกว่า "ไก่หรือเป็ดใต้น้ำ?" ชื่อนี้มาจากวิธีการปรุง โดยการนำไก่(เป็ด)ที่คลุกเคล้าเครื่องแกงใส่ลงในหม้อ แล้วนำกะละมังหรือภาชนะที่ใส่น้ำเย็นมาวางปิดทับบนปากหม้อ เมื่อความร้อนจากเตาทำให้เกิดไอน้ำภายในหม้อ ไอน้ำจะไปกระทบกับก้นกะละมังที่มีน้ำเย็นอยู่ จนกลั่นตัวเป็นหยดน้ำตกลงมาใส่เนื้อไก่หรือเป็ด ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้ง และสุกทั่วถึงกัน โดยไม่ต้องเติมน้ำลงไปในหม้อมากนัก นั่นเอง
ไก่ใต้น้ำสูตรอีสานแท้ๆ เข้มข้นถึงเครื่องแซ่บนัวอร่อยมาก
บรรดาสัตว์ปีกที่คนโบราณอีสานนำมาทำเป็นอาหารรับประทานนั้น ยังมีในธรรมชาติอีก ที่ต้องเข้าไปในป่าเพื่อล่านำมาเป็นอาหารได้หลากหลาย อย่าง นกนานาชนิด โดยเฉพาะ นกคุ่ม ตัวเล็กๆ นี่นำมาทำ ลาบนกคุ่ม อร่อยนัก รวมทั้งสัตว์ป่าอื่นๆ อย่างพวก แมลง 4G (จี่ซอน จิ้งหรีด จิโป่ม จินูน) และอื่นๆ เช่น ก้อยกะปอม เขียนไว้ให้อ่านหลายเรื่องในเมนูด้านข้าง อาหารการกินอีสานบ้านเฮา
สำหรับเนื้อสัตว์ใหญ่อย่าง หมู วัว ควาย นี่ในชีวิตปรกติประจำวันนั้นชาวอีสานไม่ได้รับประทานบ่อยๆ ดังยุคนี้ ด้วยมีราคาแพงเกินกว่าที่ครัวเรือนหนึ่งๆ จะจัดหามารับประทานได้ง่ายๆ วัฒนธรรมการกินเนื้อ (สัตว์ใหญ่) ของชาวอีสานจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก จะมีขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีวาระและโอกาสอันสำคัญเท่านั้น เช่น งานบุญประเพณี งานบวช งานกินดอง งานขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ ดังนั้น เมื่อมีการล้ม (ฆ่า) สัตว์ใหญ่จึงมักจะถูกนำมาทำอาหารได้หลากหลาย และแทบจะใช้ได้ทุกชิ้นส่วนเลยทีเดียว แต่ในยุคปัจจุบัน เรามีตลาดสดจำหน่ายเนื้อสัตว์ในทุกชุมชน การจะรับประทานเนื้อหมู วัว ควาย ในทุกวันจึงสะดวกง่ายดายมากยิ่งขึ้น
ท่านที่สนใจอาหารที่เป็นแนวเก่า แบบดั้งเดิม หรือโบราณ ที่ในปัจจุบันอาจจะลืมเลือนกันไปหรือหารับประทานได้ยากแล้ว ก็คงจะพอสืบหาได้จากโครงการจาก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ร่วมกับ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัด 76 จังหวัด และกรุงเทพมหานคร ในชื่อ "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" โดยเป็นโครงการภายใต้การส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thaland Best Local Food) ที่ได้รวบรวมมาให้อ่านกันแล้ว หากท่านมีสูตรหรือวิธีการทำอาหารดั้งเดิม ที่ควรรักษาสืบต่อไว้ อยากนำมาบอกต่อเพื่อเผยแพร่ไปยังลูกหลานในอนาคต ก็บอกกันมาได้ผ่านทางอีเมล์
