ปลาเทโพ (Tepo) หรือ ปลาปึ่ง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Pangasius Iarnaudiei) เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งที่อพยพจาก แม่น้ำโขงในลาวและเขมร เพื่อมาวางไข่ใน แม่น้ำมูล หรือแม่น้ำสาขาอื่นๆ มีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เช่น "ปลาเต๊าะ" ในภาษาเหนือ "ปลาหูดำ", "ปลาหูหมาด" หรือ "ปลาปึ่ง" ในภาษาอีสาน เป็นต้น

จัดอยู่ในวงศ์ปลาสวาย (Pangasiidae) มีส่วนหัวและจะงอยปากมน ปากอยู่ค่อนไปทางด้านล่าง รูปร่างป้อมสั้น ปลาขนาดใหญ่มีลำตัวส่วนท้องลึก ปลายครีบหลัง ครีบท้อง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้นยื่นเป็นเส้นยาวเรียว มีแต้มสีดำเห็นชัดเจนที่ฐานครีบอก ตัวมีสีเทาคล้ำอมน้ำตาล ด้านข้างมีสีเทาจาง ด้านท้องสีจางอมชมพู ครีบสีจาง ครีบก้นมีแถบสีคล้ำตามยาว ครีบหางมีแถบสีคล้ำทั้งตอนบนและตอนล่าง มีขนาดประมาณ 50 เซนติเมตร ใหญ่สุดได้ถึง 1.5 เมตร

เมื่อยังเป็นตัวปลาขนาดเล็กจะกินพวกแมลง เมื่อเป็นปลาขนาดใหญ่กินพืชหรือสัตว์อื่นๆ เช่น ผลไม้, เมล็ดพืช, ปลา, หอย, แมลง ตลอดจนถึงซากสัตว์ อาศัยอยู่ในแม่น้ำสายใหญ่และแม่น้ำสาขาทั่วประเทศไทย โดยมักรวมฝูงกับปลาสวาย (P. hypophthalmus) ด้วย ซึ่งเป็นปลาที่อยู่ในสกุลเดียวกัน เป็นปลาที่นิยมบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาปรุง แกงเทโพ ปลาส้มเทโพ ปลาเทโพแดดเดียว ในจังหวัดอุบลราชธานีจะนำไปทำ "เค็มบักนัด หรือ เค็มสับปะรด" แสนอร่อย

นอกจากการจับปลาได้จากแม่น้ำในธรรมชาติแล้ว ยังมีการเพาะเลี้ยงในประเทศไทยมานานกว่า 50 ปี และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีกด้วย

ข้อแตกต่างระหว่าปลาเทโพกับปลาสวาย

• ปลาเทโพมีขนาดหัวที่ใหญ่กว่าปลาสวาย
• ปลาเทโพมีบริเวณครีบอกเป็นจุดสีดำอย่างชัดเจน ขณะที่ปลาสวายไม่พบแต้มสีดำนี้
• ปลาเทโพมีครีบหู และครีบท้องเป็นสีแดงสด ซึ่งแตกต่างกับปลาสวายอย่างชัดเจน
• ปลาเทโพจะมีปลายครีบของครีบหลัง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้น ยื่นเป็นริ้วยาว ส่วนปลาสวายจะไม่มีริ้วยาว
• ปลาเทโพมีโครโมโซมเป็น 2n = 60 เท่ากัน แต่ต่างกันที่
  – ปลาเทโพมีเมตาเซนตริก 12 คู่ ซับเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 6 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 104
  – ปลาสวายมีเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเมตาเซนตริก 6 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 12 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 92

เปรียบเทียบปลาเทโพกับปลาสวาย

ปลาปึ่ง หรือ ปลาเทโพ นั้นนำมาประกอบเป็นอาหารอร่อยๆ ได้หลากหลายเมนู โดยเฉพาะแกงชนิดหนึ่งคือ "แกงเทโพ" นั้นทำมาจากปลาปึ่งหรือปลาเทโพนี่เอง ชื่อจริงๆ ของแกงคือ "แกงปลาเทโพ" แต่ในปัจจุบันนี้หลายคนคงเคยรับประทานแกงเทโพที่ใช้ "หมูสามชั้น" แทน "ปลาเทโพ" ไปเสียแล้ว เขาจึงตัดคำว่า "ปลา" ออกจากชื่อ เหลือเพียงแค่ "แกงเทโพ" เท่านั้น ถ้าถามหาสาเหตุที่แปรเปลี่ยนไปก็เพราะ ปลาเทโพนั้นหายากขึ้น เนื้อปลาเทโพที่นำมาแกงคือส่วนท้องที่ติดมัน เมื่ออยากกินแกงปลาเทโพที่ไม่มีปลาเทโพ ก็เลยใช้หมูสามชั้นที่มีความมันนุ่มมีมันเหมือนท้องปลาฉะนี้แล

นอกจากการทำ "แกงปลาเทโพ" ที่ต้องใช้กะทิเป็นส่วนประกอบเครื่องแกงแล้ว ชาวอีสานบ้านเฮาไม่นิยมกินแกงใส่กะทิสักเท่าไหร่ จึงนำได้เนื้อปลาเทโพมาทำ ลาบปลาปึ่ง ส่วนหัว ท้อง กระดูกและส่วนหางมักจะนำมาทำ ต้มส้มปลาปึ่งใส่ผักกะแยง หรือไม่ก็ ต้มยำ ต้มแซบ รสเด็ดตามสมัยนิยม รวมทั้งการเอาเนื้อปลา เชิงปลา (ส่วนท้องติดครีบ) ไปทำ ปลาปึ่งแดดเดียว นำมาทอดกินกับส้มผักและแจ้วปลาร้าพริกสดนี่แซบเหลือหลายเด้อพี่น้อง ที่จังหวัดอุบลราชธานีบ้านผมนั้นยังนิยมเอาไปทำ เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด หรือ เค็มสับปะรดปลาเทโพ นั่นเอง และอาหารที่ขึ้นชื่ออีกอย่างคือ "ส้มปลาปึ่ง" หรือ "ส้มปลาเทโพ" นั่นเอง วันนี้มีสูตรการทำปลาส้มปลาปึ่งมาเสนอครับ

ส้มปลาปึ่ง หรือ ส้มปลาเทโพ

• เมื่อได้ปลาปึ่งมาแล้วก็นำมาแล่ ซึ่งปลาปึ่ง (เทโพ) ปลาสวาย หรือ ปลาเทพา ทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็น จะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึง แล้วล้างให้สะอาดดี
• จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 2 จุด (ซ้าย-ขวาของก้างกลางลำตัว) ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก (ดูคลิปด้านล่างนี้ประกอบได้)
  

เทคนิคการดึงเส้นคาวปลาของตระกูลสวาย เทโพ

• เมื่อได้ปลาเทโพมาแล้วก็ตัดเป็นชิ้น บั้งหรือปาดให้เป็นร่อง ขนาด 2 ชิ้นต่อครึ่งกิโลกรัม ล้างน้ำชำระเมือกไคลให้สะอาด ไม่ติดอยู่กับเนื้อปลา

 นำเนื้อปลามาหมักเกลือขจัดกลิ่นคาวอีกครั้ง

• จากนั้นจึงเอาไปหมักเกลือ, หมักเกลือไว้สักชั่วโมงหนึ่งแล้วจึงล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่งเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลาให้หมดจด
• หลังจากล้างน้ำสะอาดดีแล้วปล่อยทิ้งให้สะเด็ดน้ำประมาณครึ่งชั่วโมงจึงนำไปปรุง
• เครื่องปรุงประกอบด้วยเกลือ กระเทียมตำหรือปั่นละเอียด และข้าวสุก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อปลาจนทั่วแล้วบรรจุถุง หนึ่งวันผ่านไปก็นำไปทำให้สุก รับประทานได้

• ขั้นตอนการผลิตมีแค่นี้ ไม่มีผงชูรส ไม่มีสารกันบูด ไม่มีดินประสิวหรือสารอื่นใดที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย คนปรกติ คนป่วย คนไข้ เด็กผู้ใหญ่ รับประทานได้ทุกคนอย่างเอร็ดอร่อยและปลอดภัย

ขอขอบคุณสูตรการทำ "ส้มปลาปึ่ง" นี้จากภรรยาของกัลยาณมิตรของผม ครูวีระ สุดสังข์ ผู้ผลิตอาหารของฝากแสนอร่อยในชื่อ "วีระสโมสร ของฝาก" ใครอยากลิ้มลองผ่านไปทางห้วยขะยุง ใกล้ปั้มน้ำมัน ปตท. ก็แวะอุดหนุนกันได้นะครับ ถามว่า "แซบบ่?" อาวทิดหมูกล้าฟันธงเลยว่า "แซบขนาดเด้อ จะทอด จะนึ่งใส่ผักสารพัด กินกับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จ้ำแจ่วกะแซบขนาด ผู้ลางคนมีน้ำกระสายตบท้ายจักหน่อยนั้น แซบลืมตายพะนะ" หรือนั่งอยู่บ้านจะสั่งก็ส่งทั่วไทยครับ ทางเฟซบุ๊คครูวีระ สุดสังข์ หรือโทรศัพท์ 084-831-9992

อาหารอีสานบางประเภทคนภาคอื่นอาจเห็นเป็นเรื่องแปลก "กินเข้าไปได้อย่างไรกัน" แต่สำหรับคนอีสานเองนั้น มันเป็นเรื่องธรรมดามากๆ เพราะความอร่อยเด็ด หากินได้ยาก มีเป็นบางฤดูกาลเท่านั้น จนบางคนบอกว่ามันเป็น "อาหารอีสานอินดี้" วันนี้เอามาแนะนำสั้นๆ หลายๆ ชนิดครับ เพราะทิดหมูเองกะไปหามาชิมยากคือกัน เว้นแต่ฟลุ๊กกลับบ้านเกิดไปพ้อลุงป้า น้าอาที่สนิทกันที่ทราบข่าวว่า หลานสิเมือยามบ้านจั่งไปหาเตรียมไว้ต้อนรับเป็นพิเศษเท่านั้น บางชนิดก็เคยเสนอไปแล้วอย่าง แกงขี้เหล็กใส่หนังควายจี่ แกงหน่อไม้ หมกฮวก ลาบเทา/แกงไข่ผำ สำหรับวันนี้เอาที่แปลกๆ มาเสนอครับ

คั่วขูลู

เชื่อว่า หลายๆ คนคงเคยฟังนิยายปรัมปรา เรื่อง ท้าวขูลูนางอั้ว กันมาบ้างแล้ว พอบอก "คั่วขูลู" หลายคนสงสัยสิอุทานว่า "อ้าวๆ ทิดหมู เจ้าคือมากินของแปลก สัตว์ใหญ่สัตว์โตแท้ล่ะบาดนี่" โอ้ย! บ่แม่นเด้อครับ เป็นสัตว์น้อย สัตว์แปลกๆ ที่หลายคนคงเคยเห็น แต่ไม่ได้แกะดูข้างใน ไผเคยไปหามาคั่วแหน่ยกมือขึ้น

ขูลู หริอ คูลู หรือ กูลู มันก็คือ ดักแด้ ด้วงชนิดหนึ่ง ม้วนทำรังอยู่ใบกล้วย เรียก ด้วงขูลู หรือ หนอนที่กินใบกล้วย นั่นเอง ภาษาอังกฤษ : type of larvae that makes nest in rolled bit of banana leaf. หลายคนคงเคยเห็นใบกล้วยที่ถูกหนอนชนิดนี้กัดกิน เมื่อแก่ตัวมันจะพันใบกล้วยเข้าเป็นม้วนๆ เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการเป็นดักแด้ ก่อนจะเป็นตัวด้วงบินหนีในวันต่อๆ ไป

ถ้ามีจำนวนมากชาวบ้านจะนำมาคั่วใส่เกลือกินได้ มันมัน เค็มๆ จั๊กหน่อยเพิ่นหว่าจั่งซั้น ถ้ามีน้อยสมัยก่อนทิดหมูกะเด็ดเอาม้วนใบกล้วยพวกนี้ โยนลงกองไฟโลด สุกแล้วกะกินได้ ผู้บ่เคยกินกะอาจสิฮ้องยี้ๆ อ๊วกแตกได้ "ของแซบมันแล้วแต่ผู้มักเด้ออาว์"

คั่วสี่จี (4G)

บ๊ะ ทันสมัยเด้นี่ ไทอีสานบ้านเฮาใช้สี่จี (4G) มาดนนาน มีหลายจนเอามาคั่วพุ้นแหล่วพี่น้อง อันว่า "สี่จี" นี้ประกอบด้วย

1. จีซอน หรือ อีซอน หรือ กีซอน ทางภาคเหนือเรียก แมงจอน ทางเขมรเรียก กระมล ทางภาคกลางเรียก แมลงกระชอน เป็นตัวเดียวกันนั่นแหละ เป็นแมลงจำพวกหนึ่งในวงศ์ Gryllotalpidae มีลักษณะทั่วไปคล้ายกับจิ้งหรีด ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในป่า พบในเขตเกษตรกรรมในประเทศไทยเพียงชนิดเดียวคือ Gryllotalpa orientalis ตัวยาวประมาณ 3 เซนติเมตร อกกว้าง 0.8 เซนติเมตร สีน้ำตาล ปีกบางใส บินได้ในระยะใกล้ๆ เพียง 1–2 เมตร ขาคู่หน้าใช้ขุดดิน ปล้องสั้น ปล้องที่ 4 แบนคล้ายอุ้งมือ ส่วนขาคู่อื่นๆ ใช้ในการวิ่ง กระโดดเหมือนแมลงทั่วไป ว่ายบนผิวน้ำและส่งเสียงร้องได้คล้ายจิ้งหรีด

2. จีหรีด หรือ จิ้งหริด หรือ จังหรีด เป็นแมลงจำพวกหนึ่ง อยู่ในวงศ์ Gryllid เป็นแมลงที่มีขนาดลำตัวปานกลางเมื่อเทียบกับแมลงโดยทั่วไป มีปีก 2 คู่ คู่หน้าเนื้อปีกหนากว่าคู่หลัง ปีกเมื่อพับจะหักเป็นมุมที่ด้านข้างของลำตัว ปีกคู่หลังบางพับได้แบบพัดสอดเข้าไปอยู่ใต้ปีกคู่หน้า ปากเป็นชนิดกัดกิน หัวกับอกมีขนาดกว้างไล่เลี่ยกัน ขาคู่หลังใหญ่และแข็งแรง ปัจจุบันหามากินได้ง่ายเพราะมีการเลี้ยงเพื่อจำหน่ายอยู่ทั่วไป เป็นอาหารโปรตีนประเภทแมลงที่ส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศเชียวนะ

รายการดูให้รู้ : คนญี่ปุ่นก็กินแปลก

3. จีโป่ม หรือ จิโป่ม หรือ จิหล่อ หรือ จิ้งกุ่ง ในภาษาเหนือ หรือภาษากลางเรียก จิ้งโกร่ง (Short tailed cricket) เป็นจิ้งหรีดชนิดหนึ่งที่มีขนาดลำตัวใหญ่ที่สุด นิยมใช้ประกอบอาหารหลายเมนู อาทิ จิโป่มคั่วเกลือ ป่นจิโป่ม แกงหน่อไม้ใส่จิโป่ม จิโป่มชุบแป้งทอด เป็นต้น นอกจากนั้น ยังนิยมใช้เป็นเหยื่อจับปลาหรือเหยื่อปักเบ็ดได้เช่นกัน

4. จินูน หรือ กุดกีนูน หรือ แมงอีนูน หรือ แมงกีนูน หรือ แมงนูน หรือ แมงนูนหลวง (อังกฤษ: Cockchafer) เป็นแมลงปีกแข็งชนิดหนึ่ง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Melolontha melolontha อยู่ในวงศ์ Scarabaeidae มีรูปร่างอ้วนป้อมเป็นรูปไข่ หัวมันเรียบ มีหนวดแบบใบไม้ 1 คู่ที่ปาก ปากเป็นแบบปากกัด ตามีขนาดใหญ่มองเห็นได้ชัด ที่อกปล้องแรกเห็นชัดกว่าปล้องอื่นๆ ปีกมี 2 คู่ คู่หน้ามีลักษณะแข็งเรียบเป็นมันมีหน้าที่เป็นเปลือกหุ้มตัว ส่วนปีกคู่ที่สองนั้นบางใส ใช้สำหรับบิน ส่วนท้องอยู่ด้านล่างมีปีกที่แข็งคลุม หัว อก และขามีสีน้ำตาลไปจนถึงสีดำ ปีกที่แข็งมีสีน้ำตาลอ่อน ขนาดลำตัวยาวประมาณ 30 มิลลิเมตร

ทั้งสี่จีนี่ก่อนจะเอามาประกอบอาหาร ต้องทำการเด็ดปีก เด็ดขา เอาขี้ออกก่อน ล้างให้สะอาดแล้วนำไปคั่วให้แห้งกับเกลือ หรือจะพรมด้วยซอสแม็กกี้ (ใช้กระป๋องสเปรย์ฉีด แบบทอดตั๊กแตนปาทังก้า) ก็จะได้ความหอมในการรับประทานได้อีก นอกจากการคั่วให้แห้งกินเปล่าๆ แล้วยังสามารถเอามาทำป่น ทำแจ่ว ทำน้ำพริกกินกับผักสด ผักลวก ผักต้มอย่าง บักลิ้นไม้ (เพกา) เผา หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ ตามชอบ หรือจะนำไปใส่ในแกงหน่อไม้ก็แซบหลายเด้อพี่น้อง

คั่วกุดจี่เบ้า

น่าจะเป็นจีตัวที่ห้าได้เนาะ กุดจี่เบ้า หรือ ขี้เบ้า เป็นชนิดกุดจี่ที่ค่อนข้างหายาก ไม่นิยมรับประทานกุดจี่ตัวเต็มวัย ที่มีปีกแข็งแล้ว แต่นิยมรับประทาน ตัวอ่อน หรือดักแด้ของกุดจี่เบ้าเป็นหลัก โดยแม่กุดจี่จะหล่อขี้งัว ขี้ควายให้เป็นก้อนกลมๆ โดยการกลิ้งไปมา แล้ววางไข่ไว้ภายในก้อนขี้ที่หล่อไว้นี้ ซึ่งจะเจริญเป็นตัวอ่อน และเป็นตัวเต็มวัยเจาะออกมาบินหนีไป สมัยทิดหมูยังน้อยออกไปเลี้ยงงัวควาย ถ้ามันขี้ออกมานี่ ต้องปักหลักไม้เป็นที่หมายว่าเป็นของใคร เพื่อรอเวลาให้กุดจี่มาทำเบ้าวางไข่

การทำก้อนรังไข่นี้ตัวกุดจี่จะทำการขุดหลุมกว้าง แล้วกลิ้งไข่ลงไปฝังกลบด้วยดินข้างเคียงและเศษหญ้า ตัวแมงกุดจี่ตัวแม่ก็จะฝังตัวเองอยู่ในรังไข่นี่ และตายไปในที่สุด ไม่กี่วันหลังจากนั้นชาวบ้านค่อยมาขุดก้อนเบ้าตัวอ่อนนี่ไปผ่าเอาตัวอ่อนภายในออกมา

ตัวอ่อนกุดจี่เบ้าจะให้รสชาติที่มีรสมัน อร่อยมากกว่ากุดจี่ทุกชนิด ใช้ประกอบอาหารได้หลายอย่าง อาทิ ดักแด้กุดจี่เบ้าคั่วเกลือ แกงคั่วดักแด้กุดจี่เบ้า แกงเลียงดักแด้กุดจี่เบ้า แกงหน่อไม้ใส่ดักแด้กุดจี่เบ้า เป็นต้น

กุดจี่เบ้า หรือ ขี้เบ้า เป็นชนิดของกุดจี่ที่ค่อนข้างหายากแล้วในปัจจุบัน และเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ ซึ่งอาจเกิดขึ้นจากหลายปัจจัย เช่น การใช้สารเคมีของเกษตรกรจำนวนมากในพื้นที่ไร่นา ทำให้ปริมาณแมลงสูญพันธุ์ไปด้วยจำนวนมาก ปริมาณโค-กระบือที่ลดลง (เนื่องจากหันไปใช้เครื่องจักรทดแทนแรงงานสัตว์) รูปแบบการเลี้ยงโค-กระบือปัจจุบันที่เลี้ยงกันในคอก โดยไม่ค่อยปล่อยเลี้ยงตามทุ่งนา ป่า ทาม ที่มีแมลงธรรมชาติดังอดีต เป็นต้น

ขุมทรัพย์คนอีสาน ตอน แมงกุดจี่เบ้า

ป่นแมงแคง

แมงแคง หรือ แมงแคงจิก มีชื่อพื้นบ้านว่า แมงแคง แมงแคงค้อ แมงขิว มีฉายา "จอมยุทธ์ใบไม้ผลิ" เพราะออกจากไข่มาเพื่อกินใบไม้อ่อนโดยเฉพาะ ตัวเต็มวัยมีสีน้ำตาลปนเหลือง รูปร่างลักษณะคล้ายโล่ ยาวประมาณ 25-31 ม.ม. ส่วนกว้างตอนอก ประมาณ 15-17 มม. ตัวเมียจะวางไข่เป็นกลุ่มตามใบหรือเรียงตามก้านดอก ไข่กลุ่มหนึ่งจะมีจำนวนโดยเฉลี่ย 14 ฟอง ประมาณ 7-14 วัน ไข่จะฟักออกมาเป็นตัวอ่อน มีสีแดงและจะมีการลอกคราบ 5 ครั้ง ราว 61-74 วัน ตัวอ่อนจะเจริญออกมาเป็นตัวเต็มวัย

แหล่งที่พบก็ตามต้นค้อ (ตะคร้อ) ต้นจิก ต้นฮัง (รัง) และป่าเต็งรังทั่วไป ส่วนมากพบตามต้นค้อ ซึ่งแมงแคงดำรงชีวิตด้วยการกินน้ำเลี้ยงจากยอดใบอ่อนต้นค้อ จึงพบได้มากตามต้นค้อเป็นหลัก แต่ทางภาคเหนือจะพบแถวต้นลำไย เลยเรียกว่า "มวนลำไย" ช่วงที่พบได้ง่ายคือ เดือน เมษายน - มิถุนายน บนต้นค้อที่กำลังงอกใบใหม่ ส่วนวงจรชีวิตแมงแคง มีอายุขัย นับตั้งแต่ไข่-ตัวเต็มวัย-ตาย ประมาณ 1 ปี

แมงแคง เป็นเมนูอีสานรสโอชาชั้นยอด นำไปปรุงเป็นอาหาร ได้หลายชนิด เช่น กินดิบๆ เพียงเด็ดปีกทิ้ง แล้วบีบตรงส่วนท้องเพื่อให้ฉี่ที่มีกลิ่นฉุนๆ ออก โยนใส่ปากเคี้ยวรสชาติมัน หรือนำไปคั่วไฟอ่อนๆ โรยเกลือเล็กน้อย แต่ส่วนมากจะนำไปทำน้ำพริก หรือแจ่วแมงแคง หลายคนบอกว่ารสชาติอร่อยกว่าน้ำพริกแมงดา เพราะมีกลิ่นหอมไม่ฉุน และนับวันจะมีราคาแพงขึ้นทุกปี เนื่องจากเริ่มหายากเข้าไปทุกที ปีนี้ทิดหมูไปพ้ออยู่ตลาดอำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี เป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ ข้ามของ (แม่น้ำโขง) นำเข้าจากฝั่ง สปป.ลาว ราคากิโลกรัมละประมาณ 1,300-1,500 บาท กะเลยได้แต่กลืนน้ำลาย บ่กล้าซื้อครับ (คนจนน้อ รัฐบาลเพิ่นกะบ่ให้ 5,000 คือหมู่เพิ่น น้อยใจเด้นิ)

อาหารอีสาน - แจ่วแมงแคง

วันเสาร์ที่แล้ว (7 สิงหาคม 2564) มีหมู่แถวบ้านมาชวนไปเลาะเล่นแคมของแถวอำเภอเขมราฐ เลยแวะเข้าไปในตลาดเจอทั้ง แมงแคง เห็ดนานาชนิด หน่อไม้ วางขายเป็นจำนวนมาก แต่ราคาค่อนข้างสูง กะเลยซื้อบ่ลง (แซบอยู่ แต่เงินบ่มีอดเอาไว้บ่กินดอก) เห็นมีหลายปานนั้นเลยเกิดความสงสัยถามแม่ค้าว่า

ทิดหมู "พากันไปเอามาแต่ไส คือมาหลายแท้"
แม่ค้าตอบว่า "มาแต่ฝั่งลาวพุ้นแหล่ว จั่งหว่าราคามันแพงนั่นตี้"
ด้วยความสงสัยทิดหมูเลยถามต่อไปว่า "เอ้าเพิ่นปิดด่านบ่ให้ข้ามไปมาหากัน คือได้มาหลายแท้"
แม่ค้าตอบเบาๆ ว่า "พ้อกันเคิ่งทาง กลางแม่น้ำโขงซั่นแหล่วน้อ ทางนี้กำเงินใส่ถงไป พายเรือตามนัดไปกลางแม่น้ำโขง ทางนั้นกะพายเอาแมงแคง เห็ด หน่อไม้มากลางแม่น้ำโขง ป่อนใส่มือกัน หันหลังพายเข้าฝั่งไผฝั่งมันซั่นตั่ว มาสิยาก"

เหอๆ นี่ล่ะ "บ้านพี่เมืองน้อง ของกินกะแบ่งปันกันยามยาก ย้อนบักโควิดนี่แหม" อย่าสิไปหาเรื่องจับเพิ่นเด้อ บ่แม่น "ยาบ้า" ดอกมีแต่แนวแซบๆ

แกงหน่อไม้ หรือบางท้องที่เรียก "แกงเปรอะ" หรือ "แกงเปอะ" เป็นอาหารอีสานยอดนิยมชนิดหนึ่งมีมานาน เป็นของชอบของใครหลายคน ยกเว้น! เว็บมาดเซ่อ (เจ้าของเว็บนี้แหละ) ที่โบกมือปฏิเสธว่า "เอาไปไกลๆ อยากกิน แต่กินบ่ได้" เพราะเพิ่นมีโรคภัยประจำตัวคือโรคนับไม่ถึงสิบ "โรคเก๊าท์" เว้าให้มันเท่ๆ ไปซั่นหล่ะ โรคนี้มีของแสลงคือพวกยอดผักเขียวๆ อ่อนๆ สะตอ กระถิน หน่อไม้ ที่มีปริมาณกรดยูริคสูงๆ ถ้าเป็น "หน่อไม้ดองแกงใส่ไก่" นี่เพิ่นว่า 2 เด้งเลยทีเดียว กินเข้าไปไม่ถึง 10 นาที อาการข้อบวมปวดตามเนื้อตัวจะตามมาทันที มื้อนี้ทิดหมูเลยได้รับมอบหมายให้เขียนเรื่อง "แกงหน่อไม้" แทนเสียเลย

แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง

แกงเปอะ หรือ แกงเปรอะ หรือ ต้มเปอะ เป็นชื่อที่คนไทยทางภาคกลางใช้เรียกแกงชนิดหนึ่งทางภาคอีสาน ซึ่งเป็นแกงที่น้ำแกงออกสีหม่นๆ คล้ำเพราะผสมน้ำใบย่านางลงไปในน้ำแกง ใส่ผักหลายชนิดลงไปร่วมด้วยจนเป็นแกงสมุนไพร ที่สำคัญคือ "หน่อไม้" ชาวอีสานเรียกแกงชนิดนี้ว่า "แกงหน่อไม้" การทำน้ำแกงให้อร่อยจะใส่ "ข้าวเบือ" ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้น้ำแกงข้น ผักที่นิยมใส่นอกจากหน่อไม้ ก็ได้แก่ ฟักทอง ผักแขยง ชะอม เห็ดฟาง เห็ดขอน ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ตามชอบ ส่วนผสมหลักที่เป็นพระเอก-นางเอกของแกงนี้มี 2 อย่าง คือ

หน่อไม้

ส่วนประกอบที่สำคัญของแกงคือ "หน่อไม้" เป็นคำที่ใช้เรียกหน่ออ่อนของต้นไผ่ที่รับประทานได้ ที่แตกมาจากเหง้าใต้ดิน โดยมาจากสปีชีส์ Bambusa vulgaris และ Phyllostachys edulis นิยมรับประทานในทวีปเอเชียหลายประเทศ และมีวิธีในการนำมาปรุงเป็นอาหารที่หลากหลาย เช่น แกงอ่อม แกงหน่อไม้ แกงเหลือง ต้มจืด หน่อไม้ดอง ซุบหน่อไม้ หน่อไม้ผัดไข่ หรือแม้แต่ต้มจิ้มน้ำพริกก็แสนอร่อย

นอกจากนี้ ยังมีประโยชน์ทางด้านอื่นๆ อีกหลายประการ "หน่อไม้" เมื่อบริโภคจะช่วยดูดซับสารพิษในระบบทางเดินอาหาร แล้วขับถ่ายออกจากร่างกาย หน่อไม้ช่วยลดการกระหายน้ำ อุดมไปด้วย กรดอะมิโน ที่เป็นประโยชน์กับร่างกายหลายชนิด เช่น ธาตุฟอสฟอรัส มีมากพอที่ให้พลังงานกับร่างกาย แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง ธาตุเหล็ก มีบทบาทในการสร้างเม็ดเลือดแดง

ดังนั้น จะเห็นว่า "หน่อไม้" มีประโยชน์มากมาย แต่อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่เป็น "โรคเก๊าต์และโรคไต" ควรบริโภคหน่อไม้ด้วยความระมัดระวังด้วยนะครับ ด้วยสาเหตุ

• ผู้ป่วยโรคเกาต์ เพราะหน่อไม้มีสารพิวรินสูง อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์มีปริมาณในร่างกายสูงขึ้น
• ผู้ป่วยโรคไต ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีกรดยูริกมากเกินไป (เช่น หน่อไม้) เพราะอาจมีปัญหาในการขับกรดยูริกส่วนเกินออกไปจากร่างกายไม่ได้ หรือได้แต่น้อย

หน่อไม้ ที่นำมาประกอบอาหารนั้นโดยทั่วไปมีอยู่ 2 ชนิด

หน่อไม้สด หน่อไม้ดิบ หรือ หน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก อาจได้รับพิษจากสารไซยาไนด์ ซึ่งมีอยู่ในหน่อไม้ตามธรรมชาติ และทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อยสามารถขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ สารไซยาไนด์จะจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแดง (hemoglobin) แทนที่ออกซิเจนทำให้เกิดอาการขาดออกซิเจน หมดสติและอาจทำให้เสียชีวิตได้

ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคหน่อไม้ดิบๆ การบริโภคหน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว จะทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากการได้รับสารไซยาไนด์ แต่หากอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มไม่เหมาะสม ก็ไม่สามารถลดปริมาณสารชนิดนี้ได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ก่อนที่จะนำหน่อไม้ไปบริโภคควรปรุงให้สุก ด้วยการต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดนานอย่างน้อย 10 นาที ซึ่งสามารถลดปริมาณสารไซยาไนด์ลงได้ถึงร้อยละ 90.5

หน่อไม้สด มีคุณค่าสูง มีโปรตีน วิตามิน ที่สำคัญมีกรด “อะมิโน” ที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ หน่อไม้มีกากใยอาหารมาก จะช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษในร่างกายออกสู่ภายนอกโดยเร็ว (กากใยอาหารช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่) แต่หน่อไม้เองก็มีข้อด้อยคือมีกรด “ออกซาลิค” ซึ่งจับตัวกับแร่ธาตุต่างๆ ได้ทำให้ร่างกายนำธาตุอาหารนั้นไปใช้ไม่ได้ จึงควรกินหน่อไม้แต่พองามและกินผักอื่นๆ ด้วย

หน่อไม้ดอง หน่อไม้เป็นอาหารอีกหนึ่งชนิดที่นิยมนำมาหมักดอง เพื่อการเก็บรักษาอาหารเอาไว้ให้ได้นานยิ่งขึ้น โดยมักทำการดองเอาไว้ในปิ๊บเป็นเวลาหลายเดือน หากขั้นตอนการหมักดองไม่สะอาดเพียงพอ จะเกิดเป็นเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum เจริญเติบโตอยู่ในหน่อไม้ที่อยู่ในปี๊บ หากทำมาปรุงอาหารด้วยความร้อนที่ไม่เพียงพอ อาจได้รับเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย อาเจียน ท้องเสีย หากสารพิษโบทูลินเริ่มซึมจากระบบทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือดและระบบประสาท อาจส่งผลกระทบต่อการทำงานของกล้ามเนื้อส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น กล้ามเนื้อหนังตา ลูกตา ใบหน้า การพูด การกลืนผิดปกติ กล้ามเนื้อแขนขาอ่อนแรง หายใจไม่ออก และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

ดังนั้น การปรุงอาหารจาก "หน่อไม้" จึงควรทำให้สุกด้วยการต้มให้ผ่านอุณหภูมิที่สูงและนานเพียงพอ ก่อนนำมาปรุงเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

ใบย่านาง สมุนไพรใกล้ตัว

"ใบย่านาง, ใบยานาง" คนที่รู้จักส่วนใหญ่แล้วมักจะเป็นคนภาคอีสาน หรือชอบกินอาหารอีสาน เพราะใบย่านางมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งของแกงหน่อไม้ และซุปหน่อไม้ คงมีหลายคนที่ชอบกินแต่คงไม่ทราบว่า น้ำสีออกคล้ำๆ ดำๆ เขียวๆ ที่อยู่ในซุปหน่อไม้ หรือแกงหน่อไม้นั้นได้มาจากน้ำของ "ใบย่านาง" นั่นเอง

ใบย่านาง สรรพคุณนั้นมีหลากหลาย เพราะเป็นสมุนไพรเย็น มีคลอโรฟิลล์สดจากธรรมชาติ และยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกายอีกมากมาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีนในปริมาณค่อนข้างสูง โดยเป็นสมุนไพรที่ใครหลายๆ คนต่างก็คุ้นเคยกันดี เพราะนิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของอาหาร เช่น แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ แกงเลียง แกงหวาน เป็นต้น

แม้ว่าสีของน้ำใบย่านางนั้นอาจจะดูไม่ค่อยน่ากินสักเท่าไร แต่น้ำจากใบย่านางนั้นจะช่วยทำให้หน่อไม้ดองมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อม เพราะช่วยกำจัดกลิ่นเปรี้ยวและรสขมออกไป ทำให้อาหารจานนั้นแซบนัวหลายๆ หรือหากจะนำยอดอ่อนใส่ในแกงต่างๆ ก็เพิ่มความอร่อยได้ด้วยเช่นกัน

นอกจากความเเซบแล้ว ใบย่านางยังมีสรรพคุณในการช่วยถอนพิษ แก้ไข้และลดความร้อนในร่างกายได้ อีกทั้งยังเป็นพืชที่ให้แคลเซียมและวิตามินซีค่อนข้างสูง และยังให้สารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก และวิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และเบต้า-แคโรทีน หากกินทั้งใบก็จะมีเส้นใยมาก ส่วนรากของใบย่านางช่วยถอนพิษ แก้ไข้ แก้เมารถ เมาเรือ แก้โรคหัวใจและแก้ลมได้ด้วย ขอแถมให้อีกนิด หากนำน้ำใบย่านางมาสระผม จะช่วยทำให้ผมดกดำ ชลอผมหงอกได้อีกต่างหาก

หน่อไม้นั้นมีสารพิวรีนสูง ซึ่งสารตัวนี้มีส่วนทำให้กรดยูริกสูงขึ้น เป็นอันตรายต่อคนที่เป็นโรคเก๊าท์นั่นเอง ดังนั้น จึงต้องแก้ด้วย "น้ำใบย่านาง" ซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาเย็น ทำให้หน่อไม้กับใบย่านางกลายเป็นของคู่กันขาดมิได้ แถมยังให้รสชาติที่เข้ากันได้ดีอีกด้วย น้ำสีเขียวของใบย่านางที่นำมาต้มกับหน่อไม้ เชื่อว่าจะช่วยลด "กรดออกซาลิค" ที่มีอยู่ได้ และเมื่อนำมาปรุงกับหน่อไม้จะทำให้หน่อไม้จืดไม่ขม ใบย่านางมีเส้นใยมาก อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ และจากการวิเคราะห์ของ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า ใบย่านางที่คั้นน้ำแล้วจะมีเบต้าแคโรทีน 39.24 ไมโครกรัม เทียบหน่วย เรตินัล

ใบย่านาง นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของแกงหน่อไม้ และซุปหน่อไม้แล้ว ยอดอ่อนของเถาย่านางยังสามารถนำมารับประทานแกล้มแนมกับของเผ็ดอื่นได้ด้วย เช่น ทางภาคใต้จะนำยอดอ่อนใสในแกงเลียง ทำให้รสชาติของน้ำแกงนั้นหวานอร่อย (อาหารอีสาน เช่น แกงขี้เหล็ก ก็คั้นน้ำใบย่านางลงไปด้วย เพื่อลดความขมของใบขี้เหล็ก)

การแกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง (สไตล์อาวทิดหมู)

วัตถุดิบ

• หน่อไม้สด จะเป็นไผ่หวาน ไผ่รวก ก็แล้วแต่ความชอบตามที่หามาได้ จะให้ความอร่อยเป็นพิเศษ หากได้ไปขุดเองในสวนเจ้าของ นำมาฝานเป็นแผ่นหรือเส้นบางๆ ต้มในน้ำเดือดสัก 10-20 นาที ทิ้งน้ำต้มไปก่อนนำไปปรุง (หรือจะใช้ห่อไม้ไผ่ดองปี๊บที่เขาทำมาขายก็ได้ แต่ก่อนจะนำมาแกงต้องนำมาจัก/ฝานเป็นเส้นเล็กตามต้องการ ต้มน้ำให้เดือด ทิ้งน้ำต้มก่อนนำไปปรุง)
• ใบย่านาง ปริมาณตามความเหมาะสมกับปริมาณหน่อไม้ (แต่... ขอบอกว่ายิ่งน้ำใบย่านางมากและข้น ก็ยิ่งจะทำให้น้ำแกงอร่อยเข้มข้นขึ้น)
• ใบอีตู่ (ใบแมงลัก)
• ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำให้นิ่มไว้ก่อนประมาณ 20 นาที)
• พริกแกงเฉพาะ (ตำเองเลย)
• น้ำปลาร้า (จะใช้ปลาทูเค็ม หรือปลาอินทรีย์เค็มแทนก็ได้)
• น้ำปลาดี (ตามชอบ)
• น้ำเปล่า (สำหรับคั้นใบย่านางทำน้ำแกง)
• ตะไคร้ (ทุบแล้วหั่นเป็นท่อน ช่วยลดการเหม็นคาวของน้ำแกง)
• เห็ดต่างๆ ทำให้น้ำแกงหวานขึ้น (เห็ดฟาง นางฟ้า หูหนู เห็ดขอนสด หรือแล้วแต่ชอบ)
• ฟักทอง (แก่ๆ มันๆ) ข้าวโพดอ่อน เมล็ดข้าวโพด
• ยอดชะอม พริกสด (ลูกโดดระเบิด)
  
• เนื้อสัตว์เพิ่มรสชาติ เช่น ปลาทูเค็ม แมลง 4G (กุดจี่ จิ้งหรีด จิ้งโกร่ง แมงจินูน แมงกิซอน ฯลฯ) ตามชอบ ไม่มีก็ได้

ส่วนผสมสำหรับพริกแกง

• พริกขี้หนู
• หอมแดง-กระเทียม (เผา)
• กระชาย

วิธีทำพริกแกง ให้โขลกส่วนผสมทั้งหมดรวมกันให้ละเอียดเตรียมไว้

วิธีการปรุง

• นำส่วนยอดอ่อนของหน่อไม้มาฝานบางๆ ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายรสขื่น แล้วรินน้ำทิ้ง (เพื่อล้างรสขม และสารไซยาไนต์ออกไป) ตักขึ้นพักไว้ หากเป็นหน่อไม้ดอง ให้นำมาฝานหรือเขี่ยน (ฉีก) เป็นเส้นบางๆ นำไปต้มเอาน้ำทิ้งเช่นเดียวกัน เพื่อกำจัดแบคทีเรียจากการหมักดองออกไปให้หมด
• โขลกใบย่านางรวมกับข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้า) พอแหลก แล้วนำไปคั้นกับน้ำสะอาดที่เตรียมไว้ นำมากรองใส่หม้อให้ได้ปริมาณที่เพียงพอเหมาะสมกับหน่อไม้ที่เตรียมไว้
• นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ใส่พริกแกงลงไปคนให้ละลาย ตามด้วยหน่อไม้ที่ต้มไว้ ตะไคร้ทุบ รอให้เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ปลาทูเค็ม (หรือน้ำปลา ตามชอบ) เติมเห็ดและผักต่างๆ ได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด ฟักทอง ใช้ได้ทั้งยอดอ่อน ลูกอ่อนหรือลูกแก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หรือจะเป็นผักอื่นๆ แล้วแต่ความชอบของท่านเลย รวมทั้งแมลง 4G คนให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้ง ถ้ายังไม่แซบนัวค่อยเติมน้ำปลาดีลงไปอีกนิด
• ใส่พริกสด (สีเขียวหรือขาว) ลงไปสักกำมือลงไป (เป็นลูกโดด หรือกับระเบิด สำหรับคนชอบรสเผ็ดๆ)
• ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย/ชามเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยยอดชะอมและใบแมงลักสักเล็กน้อย รับประทานกับข้าวเหนียวขณะกำลังร้อนๆ ซดได้คล่องคอ ลืมตายพ่ะนะ (สูตรของทิดหมูไม่มีผงชูรสหรือผงนัวแต่อย่างใดนะครับ เพราะนัวด้วยน้ำปลาร้า ปลาทูเค็ม ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน และเห็ดก็หวานนัวแล้ว ใครใส่ผงชูรสถือว่าฝีมือไม่ถึงในการทำแกงอีสาน)

คุณค่าทางโภชนาการของแกงหน่อไม้

แกงเปรอะ หรือแกงหน่อไม้ มีสรรพคุณหลากหลาย เช่น น้ำใบย่านางช่วยเสริมสร้างภูมิต้านโรคในร่างกายให้แข็งแรง หน่อไม้มีเส้นใยอาหารจำนวนมากจึงทำให้ช่วยระบบขับถ่ายได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้นเห็ดฟางและพริกขี้หนูมีวิตามินซีสูง ใบแมงลักมีฤทธิ์ช่วยขับลมในลำไส้ได้อย่างดี