- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 2739
พอดีเป็นแฟนของลูกสาวแห่งชาติที่ชื่อ ลิซ่า หรือ น้องลลิสา มโนบาล หรือ ลิซ่า BLACKPINK ได้ออกมาให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร W Korea ว่า อยากกินอาหารไทย อย่าง น้ำพริกจรั๊วะโดง ชาวบลิ๊ง Blink ทั้งหลายน่าจะเริ่มหาข้อมูล หาสูตรเพื่อตามรอยลิซ่ากันบ้างแล้ว ซึ่งบอกเลยว่า น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ เบาะโดง เป็นชื่อเมนูอาหารที่ค่อนข้างแปลกใหม่สำหรับใครหลายๆ คน เลยไปค้นหามาบอกให้ทราบกัน
อาหารไทย ช่วงวัยเด็ก Lisa BlackPink | by WKorea
เบาะโดง หรือ จะรั๊วะโดง (น้ำพริกมะพร้าว) มาจากภาษาถิ่น (เขมร) เบาะโดง มาจากคำ 2 คำคือ เบาะ หมายถึง การตำ, หรือป่น และ โดง หมายถึง มะพร้าว ส่วน จะรั๊วะโดง คำว่า จรั๊วะ มีคำแปลว่า น้ำพริก ซึ่งก็คือ น้ำพริกมะพร้าว เช่นเดียวกัน แต่มีกรรมวิธีทำต่างกันด้วยวัตถุดิบเล็กน้อย แม้จะเป็นน้ำพริกมะพร้าวเช่นเดียวกัน เสนอทั้งสองแบบให้ทราบเลยดีกว่า
เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ)
เบาะโดง (บางถิ่นออกเสียง โบ๊ะโดง ก็มี) หรือ น้ำพริกมะพร้าวคั่ว เล่าว่ามีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านทนมีย์ ตำบลเทนมีย์ อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ โดยชาวบ้านในพื้นที่เล่าว่า แต่เดิมเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะพร้าวจำนวนมาก จึงนำมาแปรรูปเป็นอาหาร เบาะโดง จึงเป็นน้ำพริกประจำถิ่น ที่ใช้เนื้อมะพร้าวแก่ขูดแล้วคั่วให้สุก หอมได้ที่ก็นำมาตำให้ละเอียดกับเครื่องปรุงน้ำพริกอื่นๆ เช่น กระเทียม พริก ปลาร้า ปลาทู ทานกับข้าวสวย พร้อมผักพื้นบ้านในท้องถิ่น
ส่วนผสมของน้ำพริกเบาะโดง
- เนื้อมะพร้าวคั่ว
- ปลาทูนึ่ง หรือปลาอื่นๆ ย่างก็ได้
- เกลือ
- พริกสด
- หอมแดง
- กระเทียม
- ปลาร้าบด
"โบ๊ะโดง" น้ำพริกมะพร้าวคั่ว รสโอชา ภูมิปัญญาอีสานใต้
วิธีทำน้ำพริกเบาะโดง
- มะพร้าวแก่ขูด นำมาคั่วให้แห้งมีกลิ่นหอม
- นำพริกสด หอมแดง กระเทียมมาคั่ว จากนั้นนำมาโขลกรวมกัน ใส่เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ
- นำเนื้อปลาทูลงโขลกรวมกัน ใส่มะพร้าวคั่วลงไป โขลกให้เข้ากัน
- ใส่ปล้าร้าบด เพื่อเพิ่มความอร่อย ชิมปรุงรสตามใจชอบ
- ตักใส่จาน รับประทานคู่กับผักพื้นบ้าน ข้าวสวยร้อนๆ
เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกันครับ
น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ น้ำพริกกะทิ
น้ำพริกที่ น้องลิซ่า BLACKPINK ออกสื่อว่า น้องเองก็ชื่นชอบในรสชาติมากๆ น้ำพริกนี้ใช้กะทิเป็นส่วนผสม ให้รสชาติที่คล้ายคลึงกับเต้าเจี้ยวหลน สามารถทานคู่กับผักสดหรือเครื่องเคียงได้เช่นเดียวกับน้ำพริกทั่วไป ไฮไลต์อยู่ที่ กะทิและเนื้อปลา รสจะไม่โดด เน้นความกลมกล่อม เข้มข้น กินได้เรื่อยๆ ยิ่งมีผักสดเคียงเยอะๆ นี่ดีต่อสุขภาพมาก
ส่วนผสมน้ำพริกจรั๊วะโดง (น้ำพริกกะทิสด)
- เนื้อปลาทู ปลาน้ำจืด (ที่มี ที่หาได้) ย่าง หรือปลากระป๋อง
- กะทิสด หรือกะทิกล่อง
- กระเทียม
- หอมแดง
- พริกแดงสด
- น้ำปลาร้า
- เกลือเล็กน้อย
- ผงปรุงรส (ไม่ใส่ก็ได้ ตามชอบ)
น้ำพริกจรั๊วะโดง น้ำพริกกะทิบุรีรัมย์ เมนูโปรดลิซ่า Blackpink
วิธีทำน้ำพริกจรั๊วะโดง
- นำพริก กระเทียม และหอมแดง มาคั่วในกระทะให้สุกมีกลิ่นหอม
- นำพริก กระเทียม และหอมแดงที่คั่วแล้ว มาโขลกให้ละเอียด
- ใส่เนื้อปลาตามลงมาโขลกให้เข้ากันกับเครื่องสมุนไพร
- คั่วกะทิในหม้อจนเดือด จากนั้นใส่เนื้อปลาและเครื่องที่โขลกไว้ลงในหม้อ
- ต้มจนน้ำพริกกลับมาเดือด จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือเล็กน้อย น้ำปลาร้า และผงปรุงรส (ตามชอบ)
- ชิมรสชาติตามชอบ คลุกเคล้าให้น้ำพริกข้น ตักใส่ถ้วยพร้อมทานคู่ผักสด และไข่ต้ม
เบาะโดง และ จรั๊วะโดง ความเหมือนที่แตกต่าง ถ้าจะพูดกันง่ายๆ ก็ เบาะโดง คือ ป่นแห้ง (มีมะพร้าวคั่ว) ส่วน จรั๊วะโดง คือ ป่นมีน้ำขลุกขลิกจากกะทิ (มะพร้าว) ทั้งคู่ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ชาวอีสานใต้ (ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์) นิยมรับประทานเท่านั้น หากแต่ยังเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของผู้คนในแถบนี้ เพราะอาหารนั้นย่อมแสดงออกถึงความเป็นตัวตนของผู้ที่บริโภค ด้วยความเป็นชนบทที่สิ่งอำนวยความสะดวกอาจจะยังเข้าไม่ถึงได้อย่างเต็มที่ อาหารการกินจึงเน้นให้มีความเรียบง่าย หาวัตถุดิบได้ด้วยตนเอง และไม่ต้องเสียเงินซื้อมากมาย โดยทั้งปลาและผักเครื่องเคียง ล้วนแล้วแต่มีอยู่ตามท้องทุ่งและรั้วบ้านนั่นเอง
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 2751
ปูนา (อังกฤษ: Ricefield crabs) เป็นสิ่งมีชีวิตประเภทปูน้ำจืด (สัตว์น้ำ) ในวงศ์ Parathelphusidae ในสกุล Somanniathelphusa แหล่งที่อยู่มักจะอยู่ในนาข้าวจึงเรียกว่า ปูนา
ปูนา แพร่กระจายพันธุ์ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงบางพื้นที่ของภูมิภาคเอเชียตะวันออก เกษตรกรผู้ปลูกข้าวในไทยถือว่า ปูนา เป็นศัตรูพืชของข้าว เพราะปูจะกัดกินต้นข้าวที่ปักดำใหม่ๆ ทำให้ชาวนาต้องปักดำซ้ำหลายครั้ง นอกจากนี้ ปูยังขุดรูตามคันนา ทำให้คันนารั่วได้จนไม่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ แต่... ปูนา ก็เป็นอาหารราคาถูกและหาง่าย โดยเฉพาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท และเป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่น ส้มตำใส่ปูนา ลาบปูนา ทำน้ำปู๋ (อาหารชาวเนือ) อ่อมปูนา ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวกูย เรียกว่า ละแวกะตาม หรือ ละแวกะดาม
“ละแวกะตาม” เป็นชื่ออาหารพื้นเมืองของชาวเผ่ากูย หรือ กวย ที่มีมาแต่โบราณแล้ว ชื่อ ละแวกะตาม ในภาษาเผ่าเขมรถิ่นไทย “ละแว (La Vae)” แปลว่า แกง หรืออ่อม ส่วน “กะตาม(Ka Tam) หรือ กะดาม (Ka Dam)” แปลว่า ปู ซึ่งภาษาอีสานจะเรียกว่า กะปู รวมกันแล้วชื่อเมนู “ละแวกะตาม” ก็หมายถึง “แกงอ่อมปู” นั่นเอง
ในอดีตนั้น ชาวบ้านอีสานมีวิถีชีวิตความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย การทำมาหากินก็จะหาได้จากธรรมชาติ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่หาง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการและมีความปลอดภัย จนทาถึงทุกวันนี้ มีการนำสารเคมีมาใช้ในการเกษตรมากขึ้น รวมทั้งใช้ในการกำจัดปูนา ที่เป็นศัตรูพืขเพราะชอบกัดกินต้นข้าวที่ดำใหม่ๆ ทำให้ปูนาลดจำนวนลงไปมาก ส่งผลให้อาหารตามธรรมชาติถูกทำลายลง ในขณะที่ปูนายังคงได้รับความนิยมในการบริโภคและมีความต้องการในตลาดสูง
เลี้ยงปูนาในบ่อซีเมนต์ จัดการง่ายปลอดสารเคมี | พอดีพอเพียง
ทำให้เกิดธุรกิจนำเข้าปูนามาจากประเทศเพื่อนบ้าน และหลายชุมชนเริ่มสนใจจับปูนามาขังเพื่อเลี้ยงไว้จำหน่าย เพื่อเป็นอาชีพสร้างรายได้เพิ่มมากขึ้น แต่การเลี้ยงปูนาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากชุมชนยังขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบนิเวศที่เหมาะสมกับการเลี้ยงปูนา จึงมีหน่วยงานภาครัฐหลายๆ ที่ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญในการถ่ายทอดความรู้และเทคโนโลยีการเลี้ยงปูนาด้วยวิธีเลียนแบบธรรมชาติ การจัดการระบบนิเวศและสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างเป็นระบบ
ปูนา ที่ชาวบ้านนิยมนำมาประกอบอาหารนั้นจะอยู่ในช่วงเดือนอ้าย เดือนยี่ (หลังฤดูการเก็บเกี่ยวข้าว) เพราะช่วงนี้ ปูนาจะมีมันมาก มันปูจะมีสีเหลืองเข้ม หอมมันรสชาติดี เมื่อนำมาประกอบอาหารแล้วจะอร่อยเป็นพิเศษ โดยเฉพาะการทำแกงอ่อมปูนา หรือ ละแวกะตาม
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- ปูนา 10-30 ตัว (มากน้อยตามต้องการพอเหมาะสำหรับสมาชิกผู้ร่วมอร่อย)
- พริกขี้หนูสด 5-10 เม็ด (มากน้อยตามความแซ่บที่ต้องการ)
- กระเทียม 5 กลีบ
- กระชาย ข่า ตะไคร้ ผักแขยง
- มะละกอ 1 ลูก
- เกลือ กะปิ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผงนัว (ตามชอบ)
- ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน (ตามชอบ เพื่อเพิ่มโปรตีน)
วิธีการทำ
- ปูนา ที่หาได้จากธรรมชาติท้องไร้ท้องนา แกะปูนา ให้เหลือเฉพาะส่วนของลำตัวและขา ล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนกระดองปูแคะเอาเฉพาะมันปู และแกะจับปิ้งทิ้ง (จับปิ้ง คือ ส่วนที่อยู่ตรงท้องปู)
- โขลกปูนาให้ละเอียด ตักใส่ภาชนะเพื่อผสมกับน้ำเปล่า กรองเอาแต่น้ำ แล้วพักไว้
- โขลกพริก, หอม, กระเทียม, ข่า และตะไคร้ให้ละเอียด
- ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าพอประมาณ เมื่อน้ำเดือดใส่มะละกอที่หั่นไว้ลงต้ม จนมะละกอสุก
- ใส่พริก, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้ ที่โขลกแล้วลงไป
- เติมเนื้อปลา เติมน้ำปูนาที่กรองแล้วลงไป พร้อมกับมันปู ใส่เครื่องหอม (ผักแขยงหรือใบกระเพรา)
- ปรุงรสด้วย น้ำปลา ข้าวคั่ว ผงชูรส ชิมรสตามชอบ
ปรุงสำเร็จเสร็จสิ้น ตักใส่ถ้วยวางตรงหน้าก็จะมีกลิ่นหอมโชย ชวนน้ำลายสอ จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ รสชาติดียิ่งนัก
“ละแวกะตาม” เมนูเด็ดศรีสะเกษ โครงการ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
ละแวกะตาม ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดศรีสะเกษ อาหารว่างพื้นบ้านชาวกูยที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน จริงๆ แล้วอาหารชนิดนี้มีแพร่หลายในพื้นที่อีสานใต้ ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์ นะครับ ในถิ่นอื่นๆ ก็มีแต่จะเรียกกันว่า แกงอ่อมปูนา
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 2278
เรื่องของการรับประทานสมุนไพรของคนไทยในอดีต นอกจาก "เมี่ยงคำ" แล้ว ยังมีการทำเมี่ยงในรูปแบบตำพืชผักสมุนไพรให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ในลักษณะคล้ายกับยำ หรือส้มตำ ซึ่งให้รสจัดจ้านชวนน้ำลายสอ มีกลิ่นสมุนไพรทำให้อยากรับประทานมากขึ้น ซึ่งในแต่ละจังหวัดก็มีส่วนผสมของพืชสมุนไพรแตกต่างกันไป
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง
ตำเมี่ยง อาหารกินเล่น (อาหารว่าง) พื้นบ้านอีสาน กินกันตั้งแต่รุ่น ปู่ ย่า ตา ยาย เป็นวัฒนธรรมการกินของคนอีสานดั้งเดิมมีมาแต่โบราณ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ ชาวย้อ (ญ้อ) หรือไทยย้อ เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทยในภาคอีสานอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมักเรียกตัวเองว่า ไทยย้อ ออกเสียงนาสิก ญ เป็นเอกลักษณ์ เช่น ชาวย้อในจังหวัดสกลนคร ชาวย้อในตำบลท่าขอนยาง (เมืองท่าขอนยาง) อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ชาวย้อในอำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม และชาวย้อในตำบลดงเย็น อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร
ภาษาและสำเนียงของชาวย้อ อาจผิดเพี้ยนไปจากชาวอีสานทั่วไปบ้างเล็กน้อย ถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวย้อ มีผู้ค้นพบว่าเดิมอยู่แคว้นสิบสองปันนา หรือ ยูนาน ต่อมาชาวย้อบางพวกได้อพยพลงมาตามลำน้ำโขง เพื่อเลือกหาที่ตั้งบ้านตั้งเมืองที่อุดมสมบรูณ์กว่า แรกๆ เมี่ยงเขาจะมีการตำตะไคร้ ใส่ปลาร้า ใส่มดแดงส้ม นั้นคือของดั้งเดิม “ตำเมี่ยง” เป็นเมนูของชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) เป็นชุมชนที่มีวัฒนธรรมที่แข็งแรงมาก มีการแต่งกายชุดของชนเผ่าเป็นเอกลักษณ์ และมีภาษาอีสานสำเนียงเป็นของตนเองคือ ภาษาไทญ้อ (ย้อ) และมีอาหารชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) คือ “ตำเมี่ยง” จะกินได้ตั้งแต่เด็กๆ ถึงผู้ใหญ่ เผ็ดน้อยเผ็ดมากตามที่ชอบละเบ๋อ
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ โดยใช้ตะไคร้ ลำข่าสด และมดแดงเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาตำรวมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ปรุงรสให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวหรือผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักชี แตงกวา เป็นต้น รสชาติของตำเมี่ยงจะออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง รับประทานแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- มดแดง 5-6 ช้อนโต๊ะ (แยกเอาเฉพาะตัวมดแดง)
- ปลาร้า (ปิ้ง/ย่างสุก) 200 กรัม
- ตะไคร้ลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
- ข่าลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
- น้ำมะขามเปียก 3-5 ช้อนโต๊ะ
- ปลาแห้ง 2-3 ตัว
- หอมแดงหรือใบหอมสด 5-6 หัว/ต้น
- กระเทียม 5-6 กลีบ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน /พริกชี้ฟ้าแห้ง ( ตามใจชอบ ) เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดจัด (เพื่อเพิ่มระดับความแซ่บ)
- งาคั่ว 1 ช้อนตวง
- ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนตวง (ตามใจชอบ)
- ผงชูรส 1 ช้อนชา (ตามใจชอบ/ไม่ใส่ก็ได้)
เครื่องเคียง ตามฤดูกาล
มะเดื่อ สมอ มะเฟือง มะขามอ่อน กล้วยตานี/กล้วยน้ำว้าดิบ ใบชะพลู ใบมะยม ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ ถั่วพู ผักติ้ว ลูกขนุนอ่อน ผักกระถิน มะเขือลาย ปลีกล้วย กะหล่ำปลี ผักสลัด
- การรับประทานเมี่ยงตำตามวิถีบ้านเรามักจะรับประทานกับ มะเดื่อ กล้วยดิบ ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ หรือ ข้าวเหนียวสุกใหม่ๆ หอมๆ จิ้มเป็นน้ำพริก รับประทานเป็นมื้ออาหาร ก็เต็มอิ่มได้
- รสส้มจากมดแดงส้ม สามารถใช้มะขามเปียก หรือมะนาวสดแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างกันไป
- สำหรับตำเมี่ยงสูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้านัวที่ต้องเป็นปลาร้าของคนอีสาน ปลาน้ำโขงที่ทำกันเองในชุมชน มีกลิ่นหอม รสชาติดี
- เครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้ที่ปลูกอายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน
- ส่วนการปรุงนั้น มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักในชุมชนถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ สูตรเด็ดประกอบด้วย มดแดง ข่าลำอ่อน ตะไคร้ลำอ่อน ปลาร้าต่อน (สุกแล้ว) พริกแห้ง เป็นองค์ประกอบหลัก
วิธีการขั้นตอนการปรุง/เคล็ดลับการปรุง
- เตรียมครกกับสาก (ไม้ตีพริก) ไว้รอเลย
- ใช้มีดคมๆ หั่นตะไคร้ ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
- ใช้มีดคมๆ หั่นลำข่าอ่อน ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
- ตำพริกแห้ง โขลกในครกให้ละเอียด ข่าและตะไคร้ที่หั่นไว้ลงตำ/โขลกให้ละเอียดตามด้วยหัวหอมและกระเทียมตำให้ละเอียด
- ใส่มดแดง น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ทีเด็ดคือ ต้องใส่ปลาร้าชิ้น เป็นต่อนหรือเป็นตัว ตำเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่งาคั่วลงไป แล้วชิมรสตามชอบเลย ขาดเหลือรสชาติใดก็ใส่เพิ่มเติมได้
- จะได้รสชาติเผ็ดร้อนของสมุนไพร รสเปรี้ยวของมดแดง รสมันของงาคั่ว กลิ่นหอมของสมุนไพรเน้นๆ
- เคล็ดลับการปรุง ข่าและตะไคร้ต้องสด และต้องเป็นข่า ตะไคร้พันธุ์พื้นเมือง ที่ปลูกในชุมชนถึงจะมีกลิ่นหอม
สำหรับมดแดงที่ใช้ในตำเมี่ยง นิยมใช้มดแดงที่อาศัยอยู่ตามป่าไม้ธรรมชาติ มดแดงเหล่านี้จะมีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอมเฉพาะตัว แตกต่างจากมดแดงที่เลี้ยงไว้ในบ้านเรือน ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง จึงเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ตำเมี่ยงตะไคร้ลำข่าสดใส่มดแดง มุกดาหาร
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดมุกดาหาร อาหารว่างพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบใหม่สด เช่น ตะไคร้ ลำข่า และไข่มดแดง ทำให้มีรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ทำให้เมนูเป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมในภาคอีสาน ไม่เพียงแต่ความอร่อยแต่ยังถึงวัฒนธรรมการกินของผู้คนในแถบนี้ด้วย
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 2045
เมี่ยงคำ (ໝ້ຽງຄຳ) เป็นอาหารว่างไทย-ลาวดั้งเดิมชนิดหนึ่ง ที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องเคียงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ไว้รวมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส และรับประทานในคำเดียว เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีสมุนไพรสูง เพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ เพื่อให้สมดุลกันดังนี้
- น้ำอ้อย มะพร้าว ถั่วลิสง หรือ มะม่วงหิมพานต์ และกุ้งแห้ง ใช้บำรุงรักษาธาตุดิน
- มะนาวและใบชะพลู ใช้บำรุงรักษาธาตุน้ำ
- หอมและพริก ใช้บำรุงรักษาธาตุลม
- เปลือกของมะนาวและขิงสด บำรุงรักษาธาตุไฟ
วิธีการจัดรับประทาน ให้จัดใบชะพลูหรือใบทองหลางใส่จาน วางเครื่องปรุงอย่างละน้อยลงบนใบชะพลูหรือใบทองหลางที่จัดเรียงไว้ ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ รับประทาน
ใน พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ในสังกัดกระทรวงวัฒนธรรม ได้ขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำให้เป็น มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ร่วมกับข้าวต้มมัด) ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อป้องกันมิให้สูญหาย พร้อมกับมรดกทางวัฒนธรรมอย่างอื่น
เมี่ยงคำ ในแต่ละท้องถิ่นก็จะมีความคล้ายคลึงกันในการรับประทาน แต่จะมีส่วนประกอบหรือวัตถุดิบแตกต่างกันไปบ้าง ตามแต่จะหาได้ง่ายในท้องถิ่น จึงทำให้เกิดมีเมี่ยงคำเอกลักษณ์ท้องถิ่นที่มีชื่อแตกต่างกัน ซึ่งจากรายการอาหาร "๑ จังหวัด ๑ เมนู" นั้น ก็พบว่ามีเมี่ยงคำในหลายจังหวัดที่มีชื่อต่างกัน ทั้งทางภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสานบ้านเฮา ในที่นี้จะขอนำเสนอเฉพาะที่เป็นเมี่ยงคำของบางจังหวัดในภาคอีสาน เพื่อแสดงให้เห็นว่าต่างกันอย่างไร
เมี่ยงคำ (โคราช)
เมี่ยงคำ (โคราช) มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากเมี่ยงคำในภาคกลางและภาคอื่นๆ คือ กระบวนการทำไส้ ที่นำไปผัดและปรุงให้ได้รสอร่อยเสร็จแล้ว จึงนำมาห่อเป็นคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดด้วยน้ำกะทิแนมด้วยขิง หอม และพริกแห้งทอด บางชุมชนที่เป็นชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เช่น “เมี่ยงกะทิ” เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับใบทองหลาง เพราะกลิ่นใบทองหลางจะไม่แรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของใบทองหลางจะมีความมัน ไม่ขม และไม่เหม็นเขียว
เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดด้วยน้ำกะทิ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของชาวโคราชแบบโบราณ และรับประทานเคียงกับ พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ขิงหั่นเต๋า หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่างทานเล่น และใช้ต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการห่อเมี่ยงคำโดยใช้ใบทองหลาง ก็เป็นกุศโลบายภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อให้ลูกหลานเด็กเล็กได้ทานเมี่ยงคำที่ห่อด้วยใบทองหลาง (กินเป็นยา) เพราะใบทองหลางมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยขับพยาธิ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ของร่างกายเพื่อให้สมดุลกัน
ส่วนผสมเมี่ยงคำ
- เนื้อหมูสับละเอียด 200 กรัม
- มะพร้าวทึนทึกขูด 400 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
- น้ำมะขามเปียกข้น 30 กรัม
- ถั่วลิสงป่นหยาบ 100 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
เครื่องแนม
- หอมแดงหั่นเต๋า 100 กรัม
- ขิงอ่อนหั่นเต๋า 100 กรัม
- พริกขี้หนูแห้งทอด 30 เม็ด
- หัวกะทิ 300 กรัม
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ใบทองหลาง สำหรับห่อเมี่ยง
วิธีทำเมี่ยงคำ
- นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เนื้อหมูพอสุก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด ชิมให้รสหวานนำ ติดเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นใส่ถั่วลิสงบดหยาบลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะพักไว้
- การเตรียมใบเมี่ยง ตั้งน้ำให้เดือดใส่เกลือเล็กน้อย นำใบทองหลางใส่ลงไป ลวกพอสุก แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็น พักไว้
- นำหัวกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่แป้งมันเล็กน้อย ให้น้ำกะทิพอข้นตามด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา ก็จะได้น้ำกะทิสำหรับราดเมี่ยงคำ
- การห่อเมี่ยงคำ นำส่วนผสมที่ผัดไว้ มาตักใส่ใบทองหลาง แล้วพับเป็นสี่เหลี่ยม ให้ได้พอดีคำ
- จัดเมี่ยงคำใส่จาน แล้วราดด้วยหัวกะทิ ทานคู่กับเครื่องแนม
เมี่ยงคำ (โคราช) | สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา
เมียงคำ (โคราช) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครราชสีมา ไปถึงโคราชเมืองย่าโมทั้งที พลาดไม่ได้ต้องไปลองชิมให้ได้
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก
‘เมี่ยงตาสวด ไทแสก’ หรือ เมี่ยงตาเหลือก เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ในจังหวัดนครพนม มีเครื่องเคียงค่อนข้างเยอะ จึงต้องรับประทานคำใหญ่ๆ ทำให้เวลากินจะต้องอ้าปากให้กว้าง จนตาสวด (ตาเหลือก) ตามชื่อนั่นเอง
เมี่ยงตาสวด คือ การนำใบชะพลูสดมาม้วนเป็นกระทงเล็กๆ ใส่มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู แล้วราดด้วยราดด้วยน้ำจิ้ม ก่อนจะรับประทาน หากมาเที่ยวนครพนมแล้วห้ามพลาด ไปองชิมเมี่ยงตาสวดอาหารพื้นบ้าน ได้ที่ ตำบลอาจสามารถ อำเภอเมืองนครพนม จังหวัดนครพนม ที่ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างแท้จริง อร่อยจนต้องติดใจทุกคำแน่นอน!
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- น้ำปลาร้าปรุงสุก ปริมาณ 800 มิลลิลิตร (2 ขวด)
- น้ำตาลทรายแดง ปริมาณ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ ปริมาณ ครึ่ง กิโลกรัม
- พริกป่น ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- วัตถุดิบเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวด (มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู)
เมี่ยงตาสวด วิธีทำ เมี่ยงตาเหลือก | ครัวกัณฐมณี channel
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมวัตถุดิบเครื่องเคียง ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หัวหอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู
- หั่นวัตถุดิบเครื่องเคียงให้เป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ยกเว้น กะหล่ำปลี และขนมจีนหั่นชิ้นพอดีคำ
- มะเดื่อ กับ กล้วยดิบ หั่นเสร็จแล้วควรแช่น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (ป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน)
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงที่หั่นเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ภาชนะ ให้เรียบร้อยและสวยงามน่ารับประทาน
- เตรียมเครื่องปรุงน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด ซึ่งประกอบไปด้วย น้ำปลาร้าปรุงสุก น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ พริกป่น และข้าวคั่ว
- ติดไฟตั้งหม้อ เทน้ำปลาร้าปรุงสุกลงไปก่อน แล้วตามด้วยใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บ เคียวให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดไฟยกหม้อลง พักให้น้ำจิ้มเย็นตัวแล้วค่อยตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยน้ำจิ้มใบเล็ก ขั้นตอนสุดท้ายโรยพริกป่นและข้าวคั่วให้ทั่วบริเวณด้านบน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงและน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวดที่ทำเสร็จเรียบร้อย ใส่ภาชนะให้ครบถ้วนและสวยงามน่ารับประทาน วิธีรับประทานให้ห่อเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวดทั้งหมดด้วยใบชะพลู หรือกะหล่ำปลีแล้วราดด้วยน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครพนม อาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ผ่านมาอย่าพลาดชิม อร่อยลืมไม่ลงแน่นอน
เมี่ยงคำลำภู
เมี่ยงคำ ที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดหนองบัวลำภู เรียกว่า “เมี่ยงคำลำภู” มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างไปจากเมี่ยงคำธรรมดา โดยดัดแปลงนำเอาตำลำข่าอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณมาเป็นตัวชูโรง อีกทั้งเครื่องเคียงที่ใช้ประกอบการรับประทานยังนำวัตถุดิบอินทรีย์ ไร้สารเคมี ที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาประกอบการปรุงรส เช่น ใบชะพลู ใบเมี่ยง มะนาว มะขาม น้ำปลาร้า และที่สำคัญได้นำ "กลีบบัว" มาเป็นใบห่อ เป็นความตั้งใจของผู้ประกอบการร้านอาหารในจังหวัดหนองบัวลำภู ที่อยากให้คนที่อุดหนุนเมี่ยงคำลำภูนึกถึงจังหวัดหนองบัวลำภูทุกครั้งที่ได้ลิ้มรส ซึ่งกลีบบัวสีชมพูที่นำมาเป็นใบห่อ ไม่เพียงแต่ให้สีสันสดใสกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่รสฝาดของกลีบบัวยังช่วยตัดรสชาติเมี่ยงทำให้มีความรู้สึกชุ่มคอ สุมนไพรแต่ละชนิดที่นำมาประกอบกันก็มีความเผ็ดร้อนอยู่ในตัว และให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เมื่อรับประทานกับน้ำแจ่วเมี่ยงแบบอีสานแท้ๆ จะให้กลิ่นและรสสัมผัสถึงความเป็นชาวอีสานดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี
ส่วนผสมเมี่ยงลำภู
- ดอกบัวหลวง 7-10 ดอก
- หัวข่าแก่ 2-3 หัว
- ตะไคร้ 20 กรัม
- มะนาว 4 ลูก
- หัวข่าแก่ 4-5 หัว
- มะเฟืองห่าม 4-5 ลูก (ขนาดลูกเล็ก)
- พริกชี้ฟ้า 4-5 ลูก
- น้ำปลาร้า 1 ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม (น้ำตาลปี๊บ)
- ขนมจีน
- แคบหมู
- น้ำสะอาด
ส่วนผสมน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำหัวข่าแก่ ตะไคร้ มะนาว มะเฟืองห่าม พริกชี้ฟ้า หอมแดง มาหั่นซอยเป็นท่อน สำหรับทำน้ำแจ่ว และเป็นเครื่องเคียงของเมี่ยงลำภู
- นำดอกบัวหลวงมาล้างให้สะอาด แล้วแกะเอาแต่กลีบใบ
การทำน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำพริกชี้ฟ้าที่หั่น 10 กรัม ข่าหั่นซอย 40 กรัม เกสรบัว และแคบหมู มาโขลกรวมกัน
- ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง แล้วใส่น้ำสะอาดขนาด 20 มิลลิลิตร ลงไปรอให้น้ำเดือด แล้วใส่น้ำปลาร้าลงไป
- จากนั้นใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนน้ำข้น สีน้ำตาลเข้ม ยกขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น
“เมี่ยงคำลำภู” 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
วิธีรับประทานเมี่ยงลำภู ให้นำกลีบบัวห่อเครื่องเคียง แล้วราดด้วยน้ำแจ่วเล็กน้อย รับประทานแบบพอดีคำแค่ครั้งเดียว
เมี่ยงคำลำภู ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดหนองบัวลำภู อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน
”เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ที่มาและความหมาย โค้น หมายถึง ศูนย์รวม หรือ โคน ส่วน น้ำผักสะทอน เป็นน้ำปรุงรสอาหารพื้นถิ่น (คล้ายกับน้ำปลา ใช้แทนน้ำปลา) ทำมาจากการหมักใบสะทอน ประมาณ 3 วัน แล้วกรองเอาแต่น้ำมาต้มเคี่ยวให้งวดลง ประมาณ 4 – 5 ชั่วโมง จนได้น้ำผักสะทอนที่มีสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอม เป็นน้ำปรุงรสแทนน้ำปลาในปัจจุบัน
"น้ำผักกะทอน" สูตรเด็ดใบไม้ ปรุงรสแทนน้ำปลา
ในปัจจุบัน ได้มีการประยุกต์สูตรน้ำผักสะทอนสำหรับทานกับเมี่ยง โดยการน้ำผักสะทอนมาเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก น้ำตาล และเกลือ เพื่อให้คนทั่วไปสามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น และมีรสชาติคล้ายๆ กับน้ำเมี่ยงคำ เรียกว่า ”เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ซึ่งมีขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำเมี่ยงดังนี้
ส่วนประกอบของเมี่ยง
- พริกสด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดี
- หอมแดง ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- กระเทียม ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ขิง ปอกเปลือกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ข่า หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ตะไคร้ ลอกเอาส่วนที่แก่ออก หั่นหยาบๆ
- มะเขือเทศสีดา ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- มะเขือขื่น ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- มะเขือพวง เด็ดเป็นลูกๆ
- มะนาว ผ่าตามยาว หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ถั่วลิสงคั่วเอาเปลือกออก
ผักห่อเมี่ยง
- ใบชะพลู เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบส้มกุ้ง เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ผักกาดหอม เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบกระโดน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบส้มกก เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบผักขี้นาค เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบขนุน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
เครื่องแนมอื่นๆ (ถ้ามี)
- แคปหมู
- ขนมจีน
- ข้าวเหนียว
วิธีการห่อเมี่ยง
นำใบผักห่อเมี่ยง (อย่างใดอย่างหนึ่ง) ทำเป็นกรวยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปอย่างละชิ้น แล้วตักน้ำผักสะทอนราดลงไปพอประมาณ รับประทานกับแคปหมู หรือข้าวเหนียว
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน เมนูเชิดชูอาหารถิ่น
เคล็ดลับการปรุง
ผักห่อเมี่ยงและสมุนไพรทั้งหมด ควรเก็บมาใหม่ๆ สดๆ จะทำให้การรับประทานมีรสชาติที่ดีกว่า เพลิดเพลินกับสมุนไพรที่หลากหลายอย่างกรอบและสด มะเขือเทศต้องเป็นมะเขือเทศพื้นบ้านที่ชาวบ้านเรียกว่า บักเขียเคีย (มะเขือเครือ) ลูกเล็กรสจะออกเปรี้ยว ขิงถ้าเป็นขิงพื้นบ้านจะดี เพราะรสจะจัดกว่าขิงที่เขาเอาไปทำขิงกระป๋อง หรือที่วางขายกันในท้องตลาด การหั่นต้องหั่นให้พอดี จะได้รสชาติที่กลมกล่อม “เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ขม ขืน ฮึน มัน”
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2567 ของจังหวัดเลย อาหารว่างพื้นบ้านสมุนไพรเน้นๆ ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
