เมนูอีสานที่เป็นกับแกล้ม

วัฒนธรรมอาหารอีสานที่มีรสชาติจัดจ้าน ครบรส มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ชวนน้ำลายสอ และหลายๆ เมนูเหมาะสำหรับนักดื่มเป็นกับแกล้มชั้นเลิศ ที่บรรดานักดื่มต้องสั่งมาเคียงข้างเมรัยเสมอ ในบทนี้จะกล่าวถึง "เมนูกับแกล้ม" ที่มีใน "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติที่เลือนหาย" เมื่อดูที่ชื่อแล้วหลายท่านก็อาจจะนึกไม่ออกว่ามันคือ อาหารที่ทำมาจากอะไรกันแน่

ผัดจังโก้ (แบบดั้งเดิม) จังหวัดหนองคาย (2567)

เล่าย้อนหลังกลับไปราว 50-60 ปีก่อน ชาวหนองคายมีวัฒนธรรมการกินที่เรียกว่า “กินเนื้อเดิก (ดึก)” กล่าวคือ รอเวลาหลัง 00.00 น. (ชาวหนองคายเรียก 6 ทุ่ม จะไม่เรียกว่าเที่ยงคืน) โรงฆ่าสัตว์ของเทศบาลเมืองหนองคายจะอนุญาตให้มีการฆ่าวัว เพื่อจําหน่ายให้กับเขียงเนื้อในตลาดสด จะมีชาวบ้านหลายๆ กลุ่มที่ทํางานหรือจัดงานเทศกาลเสร็จแล้ว ไปรอซื้อเนื้อสดๆ จากโรงฆ่าสัตว์ เพื่อไปประกอบอาหารเลี้ยงกันหลังเสร็จงาน เมนูที่นิยมคือ ก้อยเดิก ซกเล็ก ซอยห่าง สําหรับคนที่กินดิบ และย่างน้ําตกแจ่วเพี้ย สําหรับคนที่กินสุกๆ ดิบๆ โดยเนื้อที่ย่างมักอยู่อยู่ในระดับสุกนอกดิบใน (Medium Rare) เวลาหั่นเป็นชิ้นๆ ก็จะมีเลือดซึมออกมาบ้าง ซึ่งโดยทั่วไปผู้หญิงจะไม่กล้ากิน ถ้าจะนําไปย่างอีกรอบ รสชาติก็จะไม่ได้ จึงนําเอาเนื้อที่ย่างไม่ค่อยสุกที่หั่นแล้ว มาผัดรวมกันกับแจ่วเพี้ย ใส่ใบโหระพาหรือผักอื่นลงไป รสชาติก็จะยังคงเป็นเนื้อย่างจิ้มแจ่วเพี้ย และยังมีกลิ่นหอมของโหระพา และสามารถกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยได้ เป็นที่ชื่นชอบรสชาติถูกปาก และเป็นที่นิยมทํากินกันในหมู่คนที่ชอบวัฒนธรรมการกินเนื้อเดิก (ดึก)

เมนูผัดเนื้อใส่แจ่วเพี้ยนี้ ใช้เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นบาง นิยมใช้เนื้อขาลัง หรือขาลาย (shank) หรือเนื้อใบบัวติดมัน ผัดกับเครื่องพริกแกงที่ประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกสด โขลกไม่ต้องละเอียดมาก ผัดเครื่องแกงกับน้ํามันให้หอม นําเนื้อลงไปผัดพอสุก ปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาล ตามชอบ แต่ที่นิยมใส่กันแบบขาดไม่ได้คือ “แป้งนัว” (ผงชูรส) ได้รสที่ชอบแล้ว ใส่น้ําเพี้ยที่อุแล้ว (น้ําเพี้ยต้มกับน้ําเปล่า ใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่น) ใส่ใบมะกรูดฉีก ใบโหระพา ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟได้เลย ปัจจุบันมีการดัดแปลงสูตร สําหรับคนที่ไม่กินเพี้ย โดยใส่น้ำดี (รสขม) หรือน้ํามันหอยแทน รสชาติก็จะออกมาคล้ายๆ ผัดขี้เมา นอกจากนั้นยังมีการตกแต่งให้เกิดความงามของอาหาร เช่น เติมพริกชี้ฟ้าแดง เพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยสด ฯลฯ เกิดเป็นเมนูใหม่เรียกว่า "ผัดจังโก้" ที่มาของชื่อเมนูอาหารนี้ "ผัดจังโก้" ด้วยในยุคนั้น ภาพยนตร์คาวบอย เรื่อง “จังโก้ ยอดนักเลง” (Django Unchianed ปี 1966) กําลังฉายเป็นที่โด่งดังในกลุ่มหนังกลางแปลง และหนึ่งในพ่อครัวของร้านอาหารผู้ทําเมนูนี้ชอบแต่งกายเลียนแบบ Franco Nero พระเอกในเรื่อง คนที่ไปกินอาหารจึงเรียกเมนูอาหารนี้ว่า "ผัดจังโก้" แต่นั้นมา

วิธีการและขั้นตอนการปรุง

1. ตําเครื่องพริกแกงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ พริก หอมแดง กระเทียม เข้าด้วยกันไม่ต้องละเอียดมาก
2. นําเครื่องพริกแกงไปผัดในน้ํามัน 2 ช้อนโต๊ะ จนมีกลิ่นหอม อย่าให้ไหม้เด็ดขาด
3. ใส่เพี้ยอุ (น้ําเพี้ยต้มกับน้ําเปล่าใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่น) ลงไปผัดจนหอม อย่าให้น้ําแห้ง ถ้าแห้งเติมน้ําเปล่าได้นิดหน่อย
4. ปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาล ผงชูรส ชิมรสตามต้องการ
5. เติมพริกป่น ข้าวคั่ว เสร็จแล้วพักไว้ (ลักษณะให้เป็นน้ําขลุกขลิก เหมือนน้ําพริกทั่วๆ ไป)
6. นําเนื้อวัวมาทาเกลือนิดหน่อย ย่างไฟให้สุกนอก ดิบใน หรือ Medium rare หั่นเป็นชิ้นพอคํา
7. ตั้งกระทะใส่น้ํามันให้ร้อน นําเนื้อย่างลงไปผัดอย่าให้สุกมาก เติมแจ่วเพี้ยลงไป ใส่ใบมะกรูดฉีก ผัดจนเนื้อสุก ระวังอย่าให้สุกเกินไป เนื้อจะเหนียว ชิมรสแล้วปรุงรสด้วยน้ําปลา น้ําตาลตามชอบ
8. ใส่พริกแดง ใบโหระพา ผัดใบโหระพาแค่สลบ ตักใส่จาน แต่งด้วยใบโหระพาและพริกสด

เคล็ดลับการปรุง ปรุงรสแจ่วเพี้ยผัดให้รสชาติกลมกล่อม ควรใช้เนื้อวัวส่วนเนื้อขาลัง หรือขาลาย (shank) หรือเนื้อใบบัวติดมัน และย่างเนื้อและผัดเนื้อไม่ต้องสุกมาก

ผัดจังโก้ (แบบดั้งเดิม) จังหวัดหนองคาย

จุดเด่นและรสชาติอาหารจานนี้คือ

• ชื่อที่สะดุดหู แปลกหู
• รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นอาหารประเภทผัด แต่มีรสขมอ่ําล่ํา (รสขมอย่างกลมกล่อม ขมนวลๆ พอดิบพอดี)
• เป็นได้ทั้งอาหารจานด่วน กับแกล้ม อาหารหลักรับประทานได้ทั้งกับข้าวสวยและข้าวเหนียว
• ชื่อเมนู ผัดจังโก้ รู้จักกันเฉพาะในจังหวัดหนองคาย (อาหารประจําถิ่น)
• สามารถดัดแปลงรสชาติได้ตามพอใจของผู้รับประทาน

ส้มตีนโคขุนโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร (2567)

จังหวัดสกลนคร มีสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ GI ประจำจังหวัดที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิด เช่น น้ำหมากเม่า ผ้าย้อมคราม ข้าวฮางหอมทองสกลทวาปีและโคขุนโพนยางคำ เป็นต้น แต่สินค้าประจำจังหวัดที่สร้างชื่อเสียงมากที่สุด คือ “โคขุน” โดยเฉพาะ โคขุนโพนยางคำ เป็นเนื้อวัวเกรดพรีเมี่ยมที่มีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่มีกลิ่นคาว เนื้อมีความนุ่ม มีลายมันแทรกรสชาติอร่อย ต้นกำเนิดของโคขุนนั้นมาจากบ้านโพนยางคำ ภายใต้การดำเนินการของสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป. กลาง โพนยางคำ จำกัด ชิ้นส่วนเนื้อเมื่อชำแหละออกมาแล้วแบ่งได้หลายส่วน เช่น เนื้อสันใน เนื้อซี่โครง จากความโดดเด่นเฉพาะตัวของเนื้อโคขุน ทำให้มีธุรกิจในด้านการจำหน่ายและส่งออกเนื้อโคขุนเป็นอย่างมาก นอกเหนือจากนี้ ได้มีการนำชิ้นส่วนของตีนโคขุนมาพัฒนาต่อยอดเป็นเมนูอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น ส้มตีนวัวโคขุน ยำตีนวัวโคขุน ส้มตำตีนวัวโคขุน เป็นต้น เพื่อส่งเสริมอาชีพให้กับคนในท้องถิ่นได้มีทางหารายได้เพิ่มเติมนอกเหนือจากการทำการเกษตร และยังทำให้ผู้บริโภค หรือ นักท่องเที่ยวได้รู้จักและได้ลองชิมอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้านมากยิ่งขึ้น

วิธีการและขั้นตอนการปรุง

1. นำตีนวัว นำมาแช่น้ำประมาณ 20-30 นาที เพื่อละลายน้ำแข็ง ลอกกลีบเท้า และอุ้งเท้า เพื่อให้เล็บหลุดออกและนำมาเผา พอประมาณ เพื่อให้ขนที่เล็กหลุดออกทั้งหมดจนเท้ามีลักษณะไหม้เกรียม
2. หลังจากนั้นนำเท้าที่เผามาแช่น้ำประมาณ 10-20 นาที เพื่อให้ขูดง่ายและนำไปต้ม 2-4 ชั่วโมง หั่นตีนวัวให้เป็นชิ้นพอดีคำ ล้างทำความสะอาด 2–3 น้ำจนน้ำใส
3. นำผักหอมมาคััน 2 – 3 น้ำ จนกว่าน้ำสีเขียวจะเปลี่ยนเป็นสีใส หลังจากนั้นนำกระหล่ำมาคั้นด้วยกันแล้วล้างทำความสะอาด
4. ทุบกระเทียบให้ละเอียด ผสมเกลือ / กระเทียม ลงในชามและคั้นให้เข้ากัน
5. ใส่น้ำตาลลงไป แล้วคั้นอีกรอบ
6. ใส่ตีนวัวลงไปผสมและคั้นให้เข้ากันอีกรอบ
7. หลังจากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไป ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน (ใส่ตามความชอบของแต่ละคน)
8. หลังจากนั้นนำใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ บรรจุปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ 1 คืนในอุณหภูมิปกติ (หลังจากนั้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานได้)

ส้มตีนโคขุนโพนยางคำ

เคล็ดลับการปรุง : เวลาคั้นส่วนผสมแต่ละอย่างเข้าด้วยกัน ควรใช้เวลา 5–10 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมแต่ละอย่างเข้ากันได้ดีขึ้น ซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นมากยิ่งขึ้น

พิคานย่าวัวบ้านย่างเตาถ่าน - อุดรธานี (2568)

เมื่อ 1 ปีที่ผ่านมา เมนูเนื้อ Picanha กาลังเป็นกระแสดังมากๆ ร้านอาหารหลายร้านหยิบยกเมนูนี้มาเล่น แต่ส่วนใหญ่เป็น Picanha นาเข้า ปัจจุบัน ในประเทศไทยเรามีการส่งเสริมการเลี้ยงโคขุนที่ให้เนื้อในระดับคุณภาพไม่แพ้เนื้อนำเข้าจากต่างประเทศ โดยเฉพาะในภาคอีสานก็มีวัวเนื้อคุณภาพดีอยู่ในหลายจังหวัด เมื่อนำวัวอายุไม่เกิน 2.5 ปี และมีความอุดมสมบูรณ์ (ถ้าวัวแก่กว่านี้เนื้อจะเหนียว แต่ถ้าอ่อนกว่านี้เนื้อวัวจะไม่มีรสชาติ) เพื่อให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพที่สุด ตรงนี้ต้องอาศัยความชานาญในการเลือกวัว Picanha เป็นส่วนสะโพกด้านบน อยู่ช่วงปลายสันนอก มีส่วนเนื้อไขมันบางๆ เรียกว่า Fat Cap ซึ่งเป็นจุดเด่นของเนื้อส่วนนี้

ซึ่ง Picanha วัวบ้าน จะต่างจาก Picanha นอก คือ มีรสชาติเข้มข้น หอมมัน เนื้อแน่นแต่ไม่เหนียว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวัวบ้านมีความเป็น “Beefly Flavor” ชัดเจน เมื่อนำมาย่างถ่านอัดแท่งจากกะละมะพร้าว ด้วยไฟแรงสม่ำเสมอ (ถ่านชนิดนี้มีขี้เถ้าน้อย กลิ่นหอมธรรมชาติ เผาไหม้นาน ความคุมความร้อนได้ดี) เนื้อที่ย่างออกมาจะมีความหอม อร่อย และได้กลิ่นกะลามะพร้าวจากธรรมชาติ การปรุงรสจะใช้ดอกเกลือสินเธาว์จากอำเภอบ้านดุง อุดรธานี

กบพ่นไฟ - ยโสธร (2568)

"กบพ่นไฟ" คือ เมนูอาหารพื้นถิ่นของจังหวัดยโสธร ที่โดดเด่นด้วยรสชาติจัดจ้านและกลิ่นสมุนไพร

เมนูนี้ทำจากเนื้อกบนาที่ตัวโตเต็มวัยไม่แก่เกินไป เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม กระดูกไม่แข็ง นำมาถอดหนังออก (บางคนไม่ชอบ) ควักเครื่องในออก ล้างน้ำให้สะอาด สับส่วนหัว ลำตัว ขา เหลือท่อนเนื้อต้นขาตัดเป็นท่อน นำไปทอดในไฟกลางจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำเครื่องสมุนไพรเผ็ดร้อนมากกว่า 10 ชนิด เช่น พริกสด ข่า ตะไคร้ กระชาย รากผักชี มะเขือพวง ฯลฯ มาโขลกให้พอหยาบๆ นำไปผัดคั่วให้หอม จากนั้นนำกอบทอดลงมาผัดในเครื่องสมุนไพรให้เข้ากัน ปิดท้ายด้วยใบกะเพราผัดให้กลิ่นกะเพราออกมา ตักเสิร์ฟร้อนๆ เหมาะแก่การรับประทานเป็นกับแกล้มร่วมกับน้ำเมรัยได้ทุกชนิด

เมนู "กบพ่นไฟ" หอมเครื่องสมุนไพร จ.ยโสธร | ทุกทิศทั่วไทย

สนใจเมนูไหนผ่านไปตามจังหวัดนั้นๆ ก็ลองแวะชิมดูกันนะครับ รับรองว่า อร่อยเหาะจริงๆ ยืนยันเพราะอาวทิดหมูไปลองมาแล้ว แซบอีหลี!