- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 29834
แจ่วฮ้อน หรือ จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม เอ๊ะยังไง?
อาหารอีสานขึ้นชื่อมานานแล้วในเรื่องรสชาดอันน่าลิ้มลอง เป็นที่เลื่องลือไปทั่วไม่ว่าในภาคไหนๆ ของประเทศจนข้ามแดนไปโด่งดังในต่างแดน ครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่ออาหารที่คนกรุงเทพฯ เรียกว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็งงๆ ว่ามันคืออาหารชนิดใดหนอ จนได้ไปชิมนั่นแหละถึงได้รู้ว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็อันเดียวกันกับ แจ่วฮ้อน บ้านผมนั่นเอง (อาหารบรรพชนก็ว่าได้)
คราวนี้มาถึงชื่อสักนิด ถ้าพูดถึงชื่อที่คนภาคกลางเรียกแล้ว จะบอกถึงลักษณะของการรับประทานอาหารชนิดนี้ แต่ชื่อทำไมถึงเรียกกลับกันไปมาไม่รู้ได้ จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ดูกันที่ชื่อกันก่อน
- จุ่มจิ้ม แสดงลักษณะการคีบอาหาร (เนื้อ หมู) ลงจุ่มในน้ำแกงร้อนๆ แล้วจึงจิ้มที่น้ำจิ้มก่อนส่งเข้าปาก จึงจะถูกต้องและอร่อยที่สุด แต่ถ้าเป็น...
- จิ้มจุ่ม จะเป็นตรงกันข้าม และไม่ได้รสชาดเลย เพราะน้ำจิ้มจะถูกละลายลงในน้ำแกงตอนเอาเนื้อไปจุ่มหมดแล้ว เมื่อคีบเข้าปากก็จะได้แต่รสชาติของเนื้อที่ไม่มีน้ำจิ้มเลยนะครับ
แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม
ในที่นี้ผมจะพูดถึงเฉพาะ จุ่มจิ้ม หรือ แจ่วฮ้อน ของชาวอีสานเท่านั้นนะครับ (บางท่านเรียกซะโก้ว่า สุกี้อีสาน) ซึ่งจะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก ส่วนกรรมวิธีการทำท่านอาจจะดัดแปลงไปใช้กับเนื้อชนิดอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรืออาหารทะเลสดๆ พวก กุ้ง หอย หมึก ปลา ก็ได้ตามใจท่านครับ เริ่มกันที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงก่อนดังต่อไปนี้
- น้ำแกงหรือน้ำซุป ประกอบด้วย น้ำสะอาดต้มเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สับเป็นท่อนสั้นๆ ใบมะกรูดฉีก หอมสดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ รากผักชีบุบละเอียด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย (อีสานเรียก ผักหอมเป) ใส่กระดูกวัว/หมูลงไปสักท่อนเพื่อเพิ่มความหวานของน้ำกระดูก หรือจะใช้เนื้อเศษที่เป็นเส้นเอ็น เนื้อติดมันนิดๆ ก็ได้ เพื่อให้น้ำซุปเข้มข้น ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี
- ผักรวมมิตร เป็นพระเอกด้วย ใบชะพลู ใบโหระพา ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักชีฝรั่ง และวุ้นเส้น หรือ เส้นมาม่า (ถ้าชอบ)
- เนื้อและเครื่องในวัว เนื้อสันใน เนื้อลาย หั่นตามขวางเป็นแผ่นบางๆ พอดีคำ เครื่องในวัวที่ชอบเช่น ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว คูนา ขอบกระด้ง
- น้ำจิ้มรสเด็ด แบ่งเป็นสองชนิดคือ น้ำจิ้มขมและน้ำจิ้มเปรี้ยว ประกอบด้วย ข้าวคั่วป่น พริกแห้งป่น น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสเค็มนำ ท่านที่ชอบน้ำจิ้มเปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาว ท่านที่ชอบขมให้ผสมน้ำขี้เพลี้ยต้ม/กรอง และน้ำดีให้มีรสขมเล็กน้อย ภาษาอีสานคือ "ขมอ่ำหล่ำ" (ขมกำลังดีนั่นแหละ)
กรรมวิธีการรับประทาน ถ้าแบบดั้งเดิมก็ต้องใช้เตาถ่านใบเล็กๆ ไฟแดงๆ จัดตั้งด้วยหม้อดินเผาขนาดเล็ก เติมน้ำแกง (น้ำซุป) ต้มให้เดือด (สมัยใหม่นี้ใช้กระทะไฟฟ้าสะดวกสุด เพราะถ่านไม้เดี๋ยวนี้หายากจัง) จัดจานผัก จานเนื้อ และถ้วยน้ำจิ้มวางข้างๆ เตา จัดจาน ช้อนและตะเกียบเป็นอาวุธคู่กาย
คีบผักลงลวกให้สุกก่อนวางลงในจาน (ถ้าชอบวุ้นเส้นก็ลวกพอสุก วางเคียงข้าง) คีบเนื้อที่ชอบลงลวกให้สุกพอดี (อย่าสุกมากเนื้อจะเหนียว เคี้ยวแล้วฟันฟางหลุดผมไม่รับประกันนา) จุ่มลงในน้ำจิ้ม รับประทานกับผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติแซบอย่าบอกใครเชียว
ที่บางท่านเรียกว่า สุกี้อีสาน น่าจะมาจากการนำเอา "วุ้นเส้น" มาร่วมแจมด้วยนี่เอง เพราะถ้าแบบอีสานดั้งเดิมจะไม่มีวุ้นเส้นครับ ต่อมาสมัยหลังๆ เห็นวัยสะรุ่นเอาเส้นมาม่า มาลวกแจมด้วยก็มี (กะให้อิ่มนานๆ กันไปเลยมั๊ง)
เนื้อย่าง หรือ เสือร้องไห้
ขอแถมอาหารจานเด็ดอีกจานครับ เนื้อย่างรสเด็ด หรือ เสือร้องไห้ เป็นอาหารที่ใช้จิ้มกับน้ำจิ้มรสเด็ด ของแจ่วฮ้อนได้โดยตรงเลยทีเดียว เนื้อส่วนที่จะนำมาย่างนั้นจะเป็น เนื้อส่วนอกของวัว เรียก "อกมะพร้าว" หรือเนื้อส่วนอื่นที่อ่อนนุ่มมีมันปนเล็กน้อยก็ได้ (เนื้อมะพร้าวในวัวหนึ่งตัวมีก้อนนิดเดียว)
นำเนื้อส่วนอกมาแล่ชิ้นหนาตามยาว หมักด้วยซอสปรุงรส ทิ้งไว้สัก 15 นาที ย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนน้ำเนื้อหยดลงบนไฟดังฉ่าๆ (นี่แหละน้ำตก) อย่าให้สุกมากนักเดี๋ยวจะเหนียว นำมาหั่นตามขวางขนาดพอดีคำ จิ้มด้วยน้ำจิ้มรสเด็ดดังกล่าว แซบอีกแล้วครับท่าน สุดจะบรรยาย (น้ำลายไหลจริงๆ)
ทำไมจึงเรียกว่า เสือร้องไห้ ตามตำนานเล่าขานกันมาว่า ในอดีตกาลครั้งเสือเป็นเจ้าป่าเมื่อล่าวัวได้ เนื้อส่วนที่เสือจะกัดกินเป็นอันดับแรก คือ เนื้อส่วนอกของวัว (อกมะพร้าว) ที่หวานนุ่ม เมื่อคราวมนุษย์ล่าเนื้อบ้างก็กระทำเช่นเดียวกับเสือคือเอาเนื้อส่วนอกมะพร้าวไปกินก่อน ทำให้เสือเมื่อมาเห็นซากวัวที่โดนมนุษย์แล่เอาเนื้อส่วนอกไปกินแล้ว จึงร้องไห้โฮด้วยความเสียดาย การย่างเนื้อส่วนนี้จึงเรียกว่า เนื้อย่างเสือร้องไห้ ด้วยประการฉะนี้แล (ฟังหู ไว้หู นะขอรับ)
ย่างพวงนม
เนื้อส่วนพวงนม (ราวนม) ของแม่วัวสาว เนื้อส่วนนี้จะมีมันแทรกนิดๆ เคี้ยวกรุบๆ เมื่อนำมาย่างให้น้ำตกดังฉ่าๆ ก็จะไดรสชาติหวานมัน เคี้ยวง่าย อร่อยเหาะเหมาะกับน้ำจิ้มเปรี้ยวและน้ำจิ้มขม คล้ายกับเสือร้องไห้แต่มันจะน้อยกว่า มีจำหน่ายน้อยหมดเร็ว ต้องรีบๆ หน่อยในการสั่งมารับประทาน แนะนำว่าต้องวัวสาวนะขอรับ ถ้าเป็นวัวนมแก่ๆ ปลดระวางนำมาย่างฟันฟางอาจหลุดได้
ใครไม่ทานเนื้อก็มี พวงนมหมู ขาย เอามาย่างได้เหมือนกันนะครับ จะนิ่มเคี้ยวง่ายกว่าพวงนมวัวมากทีเดียว เอาจิ้มแจ่วขมๆ ก็อร่อยเหมือนกัน มีหลายท่านแยกระหว่างพวงนมวัวกับหมูไม่ออกก็จะโดนหลอกฟันราคาแพงเลยนะครับ (นมหมูราคาถูกกว่านมวัวเกินครึ่งครับ ดมกลิ่นจะแตกต่างกันแม้จะหมักในน้ำซอสเครื่องปรุงมาแล้วก็ตาม)
- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 23176
หลาม
หลาม เป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้อุปกรณ์คือ กระบอกไม้ไผ่ ส่วนประกอบหลักได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลาไหล เครื่องในสัตว์ เป็นต้น เครื่องปรุงน้ำพริกคล้ายกับแกง ไม่นิยมใส่ผัก ใส่น้ำเปล่า เล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ และน้ำปลา แต่งกลิ่นด้วยผักอีตู่ (แมงลัก) ผักขา (ชะอม) ผักแขยง เป็นต้น ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน บรรจุในกระบอกไม้ไผ่สด นำไปเผาไฟให้สุก จะมีกลิ่นหอม รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยนักแล
นอกจากนี้ มีการนำข้าวเหนียวใหม่ผสมกับน้ำกระทิ น้ำตาล เกลือเล็กน้อย บรรจุลงใน กระบอกไม้ไผ่ยอดอ่อน นำไปเผาไฟจะได้ ข้าวหลาม ซึ่งนิยมทำรับประทานกันมากหลังฤดูเก็บ เกี่ยวข้าวหรือโอกาสพิเศษต่างๆ
หมก
หมก เป็นการปรุงอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำหมก ได้แก่ ปลาซิว (ปลาเล็กปลาน้อย) ฮวกกบ (ลูกอ๊อด) ปลาชนิดต่างๆ เขียดน้อย กบ ไก่ เป็นต้น หมก บางชนิดใส่หน่อไม้สด ต้มขูดฝอยเป็นหลัก อาจใส่เนื้อสัตว์เล็กน้อยหรือไม่ใส่ก็ได้ ส่วนผสมน้ำพริก หมกได้แก่ พริกสด หัวหอม ตะไคร้ โขลกละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา ผสมทั้งหมด ให้เข้ากัน ตักใส่ใบตอง ห่อและกลัดด้วยไม้กลัด นำไปนึ่งหรือปิ้งไฟให้สุก หรืออาจนำส่วนผสมใส่ ลงในหม้อปิดฝา ตั้งไฟอ่อนๆ ก็ได้
ผักที่นิยมใส่หมกได้แก่ หน่อไม้ขูด หรือหัวปลีหั่นฝอยก็ได้ (โดยเฉพาะหมกไก่ จะใส่หัวปลีหั่นฝอย) ผักแต่งกลิ่นจะใช้ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) รสชาติที่ได้รับจะเกิดจากความสามารถของผู้ปรุงโดยตรง ในการคาดคะเนปริมาณเครื่องปรุงให้พอเหมาะ เพื่อไม่ให้มีรสเผ็ด เค็มเกินไป
อ่อม
อ่อม (แกงอ่อม) เป็นการปรุงอาหารที่มีเนื้อสัตว์และผักหลายชนิดเป็นส่วนประกอบหลัก เครื่องปรุงประกอบด้วย
- ส่วนน้ำพริก ประกอบด้วย พริกสด หัวหอม ตะไคร้หั่นฝอย โขลกหยาบ ๆ
- ส่วนเครื่องปรุง ได้แก่ เนื้อสัตว์ใช้ได้ทั้ง ไก่ ปลา กบ เนื้อวัว ฯลฯ และผักต่างๆ เช่น บวบ เห็ด มะเขือ ถั่วฝักยาว ฟักทอง ดอกฟักทอง ดอกมะรุม ดอกแค ดอกบวบ เป็นต้น
วิธีการทำ นำเครื่องปรุงน้ำพริกละลายน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟให้เดือด จึงใส่เนื้อสัตว์และผักต่างๆ ลงไป เมื่อเนื้อสัตว์และผักสุกปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ปรุงรสเปรี้ยวและหวาน จะมีลักษณะ คล้ายแกงเลียงภาคกลาง
บางครอบครัวนิยมใส่ข้าวคั่วหรือข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำโขลกให้ละเอียด) การใส่ข้าวคั่วจะใส่เมื่อปรุงรสและผักสุกได้ที่แล้ว ใส่ข้าวคั่วแล้วจึงยกลง ส่วนข้าวเบือจะใส่ไปพร้อมเครื่องปรุง น้ำพริก ขณะละลายน้ำตั้งไฟปรุงและคนให้เดือดสม่ำเสมอ
อ๋อ/อู๋
อ๋อ/อู๋ เรียกชื่อต่างกันตามท้องถิ่น แต่วิธีการปรุงเหมือนกัน อ๋อ/อู๋ มีลักษณะคล้ายอ่อม แต่น้ำน้อยกว่า กล่าวคือ การอ๋อ หรือ อู๋ นิยมทำกับพุงปลา ไข่ปลา ปลาตัวเล็ก หรือเครื่องในสัตว์ เป็นต้น วิธีการทำให้นำพุงปลา ไข่ปลา หรืออื่นๆ ใส่หม้อ ผสมเครื่องปรุงน้ำพริก (คล้ายอ่อม) และ น้ำปลาร้า อาจใส่ผักที่ให้รสเปรี้ยวเช่น ใบมะขามอ่อน ใบติ้ว นำเครื่องปรุงที่ผสมแล้วทั้งหมดยกขึ้น ตั้งไฟ ปิดฝาให้เครื่องปรุงสุก แต่งกลิ่นด้วยใบอีตู่เช่นเคย
อ๋อ/อู๋ นอกจากใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักแล้ว อาจใช้ผัก เช่น หน่อไม้ต้มขูดฝอย สำหรับอ๋อ/อู๋ เป็นส่วนประกอบหลักแทนเรียกว่า อู๋หน่อไม้ หากจะเพิ่มปลาเนื้ออ่อนและน้ำกระทิ บ้างเล็กน้อย จะทำให้อู๋หน่อไม้มีรสชาติที่อร่อยสุดแสนทีเดียว
ความสัมพันธ์กันของการปรุงหมก อ๋อ/อู๋
|
วัตถุดิบที่ใช้ปรุงได้แก่
|
ทำให้สุกโดยวิธีต้ม
อ๋อ/อู๋ |
|
โดยวิธีนึ่ง ปิ้ง ต้ม
หมก |
- Details
- Written by: ทิดหมู มักม่วน
- Category: Food
- Hits: 20737
ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า
ปิ้ง, ย่าง
ปิ้ง, ย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการวางเหนือเตาไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง เช่น ปิ้งปลา ปิ้งกบ ปิ้งไก่ ปิ้งตับ ปิ้งหมู เป็นต้น ส่วนการย่าง เช่น ย่างเนื้อ ย่างเสือร้องไห้ ย่างลิ้น ย่างพวงนม เป็นต้น ก่อนการนำมาปิ้งหรือย่างจะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา ส่วนใหญ่อาหารประเภท ปิ้ง ย่าง นิยมรับประทานคู่กับแจ่ว (น้ำจิ้ม) ที่ทำจากพริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา แจ่วบางชนิด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว มะขาม มะกอกสุกให้มีรสเปรี้ยว บางชนิดปรุงด้วยรสขมของบีหรือดี (น้ำดี ได้มาจากถุงน้ำดีของสัตว์เช่น เป็ด ไก่ วัว ควาย เป็นต้น)
อาหารประเภทปิ้ง ย่าง เป็นที่นิยมบริโภคในหมู่ชาวบ้านเพราะวิธีการทำง่าย สะดวก ไม่ ต้องใช้อุปกรณ์มาก กระบวนการทำไม่ซับซ้อน เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียว หรือ นำติดตัวไปรับประทานยังที่อื่นๆ (กินข้าวป่า (ปิกนิกแบบชาวบ้าน) ไปทำงานหรือเดินทางไกล) เพราะอาหารปิ้ง ย่าง ไม่เน่าเสียง่ายนั่นเอง
เผา
เผา เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรงกว่าปิ้ง หรือย่าง เปลวไฟอาจถึงเนื้ออาหาร เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่า และรสชาติ เช่น การเผาปลาจะใช้เกลือทาตัวปลาให้ทั่วและมากพอ เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา หนัง และเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากปลาจะหยดลง ทำให้ปลาเผานั้นรสชาติไม่น่ารับประทาน
นอกเหนือจากการใช้เกลือในการเผาปลาแล้ว ยังมีการนำเอาดินเหนียวมาหุ้มตัวปลา ให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วนำไปเผาไฟ ความร้อนจะผ่านดินเหนียวไปยังตัวปลา ทำให้ปลาสุกมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน (ถ้าใช้ไก่แทนปลา เรียกว่า ไก่ขอทาน) นอกจากนี้แล้วยังมีการใช้วัสดุอื่นๆ มาใช้ในการเผาปลาเช่น ใบตอง ใบบัว ใบข่า เป็นต้น วิธีการเผาปลาของภาคอีสาน จึงเป็นการใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง
ลาบ
ลาบ เป็นการปรุงอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์สับเกือบละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่วโขลกละเอียด หอมแดงซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย และสะระแหน่โรยหน้าเมื่อจะรับประทาน โดยมีผักชนิดต่างๆ เช่น ถั่ว ฝักยาว แตงกวา มะเขือ ใบเม็ก ยอดกระโดน ใบติ้ว ใบมะตูม ฯลฯ เป็นเครื่องเคียงมาด้วย
เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว (นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ) ใช้ไฟปานกลาง ไม่ใส่น้ำ น้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ผู้ปรุงคนไปมาจนเนื้อสัตว์นั้นสุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป
การปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ (แต่น้อยกว่าก้อย) ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมีความข้นและรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อนๆ
ส่า
ส่า เป็นการนำหัวปลีซอยละเอียดมาผสมกับหมูสับ วุ้นเส้น และหนังหมูซอย เครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว น้ำมะนาว ทั้งหมดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่น ด้วยหอมซอย ใบสะระแหน่ ลักษณะและรสชาติคล้ายลาบ
ส่า นับเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีกำเนิดจากจังหวัดอุบลราชธานี จากการศึกษาค้นคว้าทางเอกสารไม่พบว่า มีการปรุงส่าในจังหวัดอื่นๆ มีการพิมพ์เผยแพร่วิธีการปรุงครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. 2515 โดย ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร ปัจจุบันพบว่า มีการนำไปเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักกันทั่วไป
ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า
- Details
- Written by: เว็บมาดเซ่อ
- Category: Food
- Hits: 23671
ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น
ท่านเว็บมาดเซ่อเพิ่นมีโอกาสได้ไปเที่ยวเมืองนอกเมืองนา เพิ่นว่าม่วนหลาย อาหารการกินเขากะแปลก ชื่อเอิ้นกะชวนให้สับสนกับอาหารบ้านเฮาหลายอยู่ อย่าง "ซุป" ของฝรั่งนั้นมันเป็นน้ำแกง หรือน้ำต้มเนื้อ ต้มผักให้เปื่อย เหลวๆ เอามาซดฮ้อนๆ ย้อนเขาเมืองหนาว ผิดกับอีสานบ้านเฮา "ซุบ" เอาไว้ตุ้ยข้าวเหนียวแซบๆ อย่าง ซุบบักมี้ ซุบบักเขือ ซุบหน่อไม้ เป็นต้น มื้อนี้เลยขอเสนออาหารประเภท ซุบ หรือเนี่ยน ต้ม ตำ ป่น มาให้รู้จักกัน
ซุบ, เนี่ยน
ซุบ เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักมาจิ้มแจ่ว คำว่า "ซุบ" มีผู้สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า "ชุบ" หมายถึง จุ่มหรือจิ้ม นั่นเอง ภาคอีสานออกเสียง ช เป็น ซ ชุบจึงออกเสียงว่า ซุบ ส่วนของฝรั่งเขามาจากคำว่า "Soup" เขียนไทยเป็น "ซุป" ใช้ ป.ปลา สะกดครับท่าน
การนำผักมาจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วมีส่วนผสมหลักคือ ปลาร้าและพริก ผักที่นิยมนำมาทำซุบ เช่น หน่อไม้สดต้มขูดฝอย ขนุนอ่อน มะเขือต้ม ผักเม็ก ผักติ้ว ซึ่งผักดังกล่าวปกติก็นิยมบริโภค โดยใช้เป็นผักจิ้มแจ่วอยู่แล้ว ชาวบ้านจึงพลิกแพลงด้วยการนำผักเหล่านั้นผสมลงไปในแจ่วเสียเลย แล้วใส่ข้าวคั่ว งาคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้นไปอีก
การเรียกชื่อ ซุบ จะเรียกตามผักที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักมี่ (ขนุนอ่อน) ซุบเห็ดกระด้าง (เห็ดขอนไม้ตากแห้ง นำมาต้มให้อ่อนนุ่ม) การทำซุบจะไม่นิยมให้มีรสเผ็ดมากนัก
ส่วนผสมในการทำซุบได้แก่ น้ำปลาร้า พืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เนื้อปลาต้มโขลก ข้าวคั่วโขลก งาคั่ว คลุกเคล้าผสมกัน ไม่นิยมใส่พืชที่ให้รสเปรี้ยวจัด เช่น มะนาว มะขาม ในส่วนผสมของซุบ บางครั้งอาจไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนผักแต่งกลิ่นนิยมใช้ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบสัง และใบผักชีฝรั่ง (หอมเป, หอมห่อ)
เนี่ยน (บางท้องถิ่นเรียกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายซุบ แต่เรียกเฉพาะผักที่ใช้ ต้องเป็นมะเขือต้ม เรียกว่า เนี่ยนมะเขือ วิธีทำก็ง่ายๆ คือ นำมะเขือมาต้มให้สุกยีให้ละเอียดด้วยสาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกป่นให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย จะไม่ใส่ข้าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้หัวหอมซอย หรือต้นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้าแต่งกลิ่น และให้มีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ซุบหน่อไม้
ซุบหน่อไม้ อาหารอีสานอีกหนึ่งเมนูที่เป็นที่นิยมทั่วไป ไม่เว้นแม้แต่ในเมืองกรุงเทพฯ และเขตปริมณฑล (ก็คนอีสานเข้าไปขายแรงงานเยอะเนาะ) ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับการสังสรรอาหารอีสานของเฮา พบได้ในสถานที่ขายส้มตำ ลาบ ก้อย อีสานทั่วไป หรือจะนำมาทำรับประทานกันเองก็จะเอร็ดอร่อยมากกว่า ยิ่งถ้ามีปลาร้าหอมๆ ติดครัวแล้วปรุงจะได้ความแซบนัวที่ไม่ต้องง้อผลชูรสแตาอย่างใดเลยทีเดียว การทำซุปหน่อไม้นี่ใช้หน่อไม้ได้ทั้งแบบหน่อสดๆ ใหม่ๆ (อันนี้จะอร่อยที่สุด) หน่อไม้ไผ่ดอง (หน่อไม้ต้มสุก ดองใส่ปิ๊บหรือถุงมาขาย) และหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้สดนำมาฝาน/สับเป็นชิ้นเล็กๆ ดองในน้ำเกลือ)
เครื่องปรุง
- หน่อไม้สด, หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้ส้ม (ปริมาณตามผู้ร่วมวงสังสรร)
- ใบย่านางสด
- ผักหอมต่างๆ เช่น หัวหอมแดง, หอมสด, สะระแหน่, ผักหอมเป (ผักชีฝรั่ง, ผักชีใบเลื่อย) พริกสด
- ข้าวคั่ว, พริกป่น, ผงปรุงรส (ตามชอบเด้อตัวนี้)
- น้ำปลาดี, น้ำปลาร้าหอมๆ
วิธีการทำ
- นำหน่อไม้ (เลือกเอามาแบบใดแบบหนึ่ง) มาต้มน้ำทิ้ง คือตั้งน้ำให้เดือดแล้วนำหน่อไม้สดใส่ลงไปตัมจนสุก ส่วนหน่อไม้ดองเอาลงไปลวกน้ำร้อนเพื่อล้างสิ่งเจือปนและความเค็ม/เปรี้ยวออกไป แล้วจึงนำหน่อไม้มาล้างทำความสะอาดอีกรอบหนึ่ง
- ในกรณีหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ดองปิ๊บให้นำส้อมหรือมีดปลายแหลมๆ ทำการกรีดๆ หน่อไม้ออกเป็นเส้นๆ (ทางบ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า "เขี่ยนหน่อไม้") แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ยาวพอประมาณ เมื่อได้เส้นหน่อไม้แล้ว ให้ทำการคั้นเอาน้ำหน่อไม้ออกให้หมด
- นำสมุนไพรเด็ดคือ "ใบย่านาง" มาล้างทำความสะอาด แล้วทำการโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำลงไป แล้วจึงคั้นเอาแต่น้ำสีเขียวสดเท่านั้น กากใบทิ้งไป
- นำน้ำใบย่านางที่ได้ไปใส่หม้อตั้งเตารอให้น้ำเดือด แล้วนำหน่อไม้ไปต้มกับน้ำใบย่านาง พอเดือดปุดๆ แล้วก็ปิดเตา ยกหม้อออกมาพักไว้ให้เย็น (ถ้าเป็นหน่อไม้ส้มไม่ต้องใส่ใบย่านาง ให้คั่วในหม้อกับน้ำเล็กน้อยให้สุกหอมก็พอ)
- ล้างทำความสะอาดผักต่างๆ ของเราให้สะอาดทั้ง ต้นหอม ผักชีใบเลื่อย หอมแดงแกะเปลือกแล้วล้าง นำมาหั่นละเอียดเตรียมไว้ สะระแหน่ เด็ดเอาแต่ใบเตรียมไว้โรยหน้า
- นำภาชนะหม้อหรือชามใบโตพอประมาณ นำเอาหน่อไม้และยานางที่ต้มไว้ หรือหน่อไม้ส้มที่คั่วไว้แล้วมาลงในภาชนะผสมเครื่องปรุงคือ พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอมสดซอย หอมเปซอย เหยาะน้ำปลาร้านิดหน่อย คนให้เข้ากัน ชิมรสดูว่านัวหรือยัง (อาจให้เค็มนิดๆ ได้) เมื่อพอใจแล้วค่อยใส่ข้าวคั่วคนต่อไป ชิมอีกครั้งถ้ายังจืดเติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าเพิ่มได้ (อาวทิดหมูบ่มักผงนัวเลยบ่ใส่ แค่น้ำปลาร้าดีๆ ก็สุดยอดแล้ว)
- ตักลงจานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และวางระเบิด (พริกสดหั่น เอาใจคนชอบรสจัดจ้าน ให้มีสีสันทั้งเขียวและแดง) แล้วลุยกันได้เลยแซบลืมตาย
- การประยุกต์บางถิ่นที่อาจใช้ "ป่นปลา" หรือ "ป่นกบ" ที่ปรุงได้รสชาติดีแล้วมาผสมลงไปแทนน้ำปลาร้า ก็เพิ่มคุณค่าทางอาหารได้อีกแบบหนึ่ง
หมายเหตุความอร่อย : การทำอาหารอีสานประเภทลาบ ก้อย ซุบ ทั้งหลายควรใส่ข้าวคั่วภายหลังการคลุกเคล้า เพื่อไม่ให้ข้าวคั่วเหนียวจนหมดความหอม โดยเฉพาอาหารที่ลวกน้ำร้อน หรือผ่านการทำให้ร้อนก่อนปรุงมา จะทำให้ข้าวคั่วเละเหนียวไปเลย ไม่อร่อย ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว (เคยเห็นที่ทำขายร้านริมทางใน กทม. ชอบใส่ข้าวคั่วลงตอนที่ปรุงร้อนๆ แล้วบอกเลยว่า ขาดความแซบเพราะไม่รู้จริงๆ)
ต้ม
ต้ม เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมากกว่าการแกง มีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเค็ม เปรี้ยวมากกว่าเผ็ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตามชนิดของต้ม หรือเนื้อสัตว์ที่ เป็นส่วนประกอบ การต้มทำได้ดังนี้
- ต้มแซบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาต้มกับน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา เสริมความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยมรับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ดมากนัก
- ต้มซั่ว เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กบ อึ่งอ่าง มาต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้น ปรุงน้ำแกงด้วยพริกแห้งป่น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลาและน้ำมะนาว ใส่ข้าวคั่วและผักแต่งกลิ่น เช่น หอมเป ผักแพว ต้นหอมหั่นฝอย ซึ่งเรียกต้มประเภท นี้ว่า ต้มซั่ว หรือ ซ่า อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น เขียด กบ เป็นต้น
- ต้มเปรต เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้มปรุงรสด้วยพริกสด หัวหอมแดง กระเทียมคั่ว หรือ เผา โขลกหยาบๆ เติมน้ำปลา น้ำปลาร้า เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมตัดท่อน สั้นๆ หอมเป และผักอีตู่ไทย (กะเพรา) ซึ่งเรียกว่า ต้มเปรต อาจใช้ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
(อย่าให้คนภาคอื่นเป็นคนทำ เพราะอาวทิดหมูเคยมีเพื่อนมาจากชัยนาทมาทำงานด้วย ฤดูฝนมีกบเยอะมากถึงเวรเพื่อนชัยนาททำอาหาร ก็บอกว่า "พี่ๆ วันนี้ผมจะทำอาหารอีสานรสเด็ดให้ทาน "ต้มเปรตกบ" สรุปวันนั้นได้เททิ้งทั้งหม้อ เพราะเพื่อนไม่ได้ทำความสะอาดล้างกบเอาใส้พุงออก เทกบจากข้องลงหม้อทันทีเลย ผลก็คือกบมันอ๊วกเอาขี้ไก่เดือนออกมาเต็มหม้อ แอ๊ะ!) - ต้มส้ม เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้มปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริกแห้งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบติ้วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก อีตู่ ผักแขยง เป็นต้น
(อันนี้ก็ขำไม่ออกเหมือนกัน อาวทิดหมูต้มปลาข่อใหญ่ ไข่เต็มท้อง ใส่ใบผักติ้ว ไข่มดแดงไว้ ระหว่างการสังสรรต้มหมดถ้วย ให้เพื่อนชัยนาทไปตักมาเติมอีกหน่อย เหมือนเดิม "เททิ้งทั้งหม้อ" แล้วมาบอกว่า "พี่ๆ ผมเทต้มพี่ทิ้งเลยทั้งหมอ โอยมดแดงลงไปในหม้อเต็มเลย" อยากฮ้องไห้ดังๆ เด้!)
การปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสาน การต้มเนื้อ ปลา ให้ ดับกลิ่นคาว ต้องต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องดับกลิ่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียมเผา ก่อน เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงใส่เนื้อสัตว์ในภายหลัง
ตำ
ตำ เป็นชื่อเรียกอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักจิ้มแจ่ว เช่นเดียวกับ "ซุบ" ซึ่งใช้ผักต้ม แต่ "ตำ" ใช้พืชที่สด ตัวอย่างที่เห็นและนิยมบริโภคทั่วไปได้แก่ ตำส้ม (ส้มตำมะละกอ) ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วย และผลไม้พื้นเมืองอื่นๆ การตำจะรวมเอาพืชที่มีรสต่างๆ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว ฝาด ขม มาตำรวมด้วยกันได้
เครื่องปรุงหลักได้แก่ พืชที่ใช้ตำ (มะละกอ แตง ถั่ว กล้วยดิบ ฯลฯ) เครื่องปรุงได้แก่ พริก สดหรือแห้ง ปลาร้า น้ำปลา พืชที่ให้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะนาว มะกอก มะเขือเทศ มะเขือเครือ น้ำมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันแล้วแต่ฤดูกาลใดมีพืชชนิดใดมาก ก็จะใช้พืชชนิดนั้น พืชที่ใช้ตำนำมาสับหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส จะ ได้อาหารที่นิยมรับประทานมาแต่ดั้งเดิม (Esarn Classic) จนถึงปัจจุบัน
เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ภูมิปัญญา นำพืชนานาชนิดมาคลุกเคล้าผสมกัน จนเป็นที่ถูกปากของคนทั่วไป จากชุมชนสู่ท้องถิ่น และสู่สากล เป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไป ซึ่งต้องมีเครื่องเคียงในการรับประทานให้ได้รสชาติ คือ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แคบหมู ถ้าเป็น ตำถั่วที่ใช้ถั่วปี (สีม่วง) ที่ปลุกตามหัวไร่ปลายนา เครื่องเคียงที่เหมาะสมคือ ปิ้งกบ (ขุดจากรูจำศีล จะได้รสชาติดีที่สุด) ปิ้งปลาดุกนา จะเป็นสุดยอดของความอร่อยทีเดียว
ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตำ ให้มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้บริโภค เช่น นำเส้นขนมจีนลงตำคลุกกับตำมะละกอ เรียกว่า ตำซั่ว ถ้านำทั้งน้ำยาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้วย พร้อมทั้งปูนานึ่งสุก และปลาร้าปลาช่อนชิ้นโต เรียกกันว่า ตำมั่ว ซึ่งสาวๆ เมืองอุบล ชอบนัก (มันแซบอีหลีตั่วละอ้าย)
ป่น
ป่น เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง รองมาจากแจ่ว ส่วนประกอบหลักได้แก่ พริกสดหรือพริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม (คั่วหรือเผาให้สุก) โขลกผสมกับเนื้อปลาต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (จะขาดไม่ได้เลยทีเดียว) น้ำปลาและเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย (อาจใช้วิธีการต้มน้ำปลาร้าให้เจือจางก็ได้) อาจเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมซอย ลักษณะของป่นจะข้นเพื่อให้จิ้มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้มผัก อาจทำจากผักกาดตีนหมี กะหล่ำปลี ต้นหอม ต้นผักเสี้ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ
ส่วนประกอบในการทำป่นนอกเหนือจากปลาอาจใช้เนื้อสัตว์อื่น เช่น กบ หรือเห็ดชนิดต่างๆ ก็ได้เช่นกัน
ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น
