หมักดอง : ภูมิปัญญาอีสาน

ในสมัยโบราณ "ปลา" เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนไทย ซึ่งหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง  ดังนั้น ในวันที่จับปลาได้มากก็จะมีการแบ่งปันให้ญาติหรือเพื่อนบ้านได้รับประทานกันอย่างทั่วถึง ตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนไทยในสมัยก่อน ส่วนที่เหลือจะเก็บรักษาไว้โดยการหมักเกลือ ทำเป็นปลาร้า ตากแดดหรือย่างรมควัน ส่วนผลไม้อาจนำมากวนซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออก เพื่อทำให้ผลไม้นั้นสามารถเก็บไว้ได้นาน อาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้เพื่อให้รสชาติดีขึ้น

การถนอมผลิตผลการเกษตรโดยใช้ "เกลือ" เป็นตัวช่วยในการรักษาไม่ให้ผลิตผลเน่าเสียง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ซึ่งมีโปรตีนสูง ถ้าทิ้งไว้จะเกิดการเน่าเสีย ดังนั้นในกรณีที่มีปริมาณมากไม่สามารถรับประทานได้หมด จึงจำเป็นต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานได้นานวัน โดยคลุกเนื้อสัตว์กับเกลือทำให้เนื้อสัตว์มีรสเค็ม ซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปมักจะเอาเนื้อหมักเกลือนั้นมาตากแดด 1 - 2 วัน แล้วจึงเก็บไว้เพื่อรับประทานได้หลายวัน หรือแขวนผึ่งลมให้เนื้อแห้ง อาจจะทอดหรือปิ้งก่อนรับประทาน ซึ่งเกลือจะช่วยเสริมให้เนื้อสัตว์นั้นมีรสดีขึ้น

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ ภาคอีสาน ของประเทศไทยเป็นที่ตั้งของ ‘แอ่งโคราช’ และ ‘แอ่งสกลนคร’ ด้วยสมัยก่อนประวัติศาสตร์ภูมิศาสตร์แถบนี้เคยเป็นทะเลมาก่อน จึงเป็นแหล่งผลิต "เกลือสินเธาว์" มานับแต่โบราณ ซึ่งในท้องถิ่นหลายแห่งที่ยังคงมีการผลิตกันมาจนถึงวันนี้ และภาคอีสานยังอยู่ติดกับแม่น้ำโขงอันอุดมสมบูรณ์ และมีแหล่งน้ำสำคัญอย่างแม่น้ำชี แม่น้ำมูล และแม่น้ำสาขาที่สำคัญอีกหลายสาย รวมทั้งหนองบึงต่างๆ ในพื้นที่เหล่านี้จึงอุดมไปด้วย ปลาน้ำจืด ซึ่งเมื่อนำไปผนวกเข้ากับ เกลือสินเธาว์ อันเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้เกิด ‘ภูมิปัญญาอาหารหมักดอง’ ของภาคอีสานแล้ว มันจึงนำไปสู่อาหารอันเป็นเอกลักษณ์อย่าง ‘ปลาแดก-ปลาร้า’ ซึ่งมีการพบหลักฐานทางโบราณคดีกระจายทั่วไปในดินแดนสองฝั่งลำน้ำโขง และภาคอีสานของไทย โดยมีการขุดพบเครื่องปั้นดินเผาที่บ่งชี้ถึง ‘รากเหง้าเค้าต้นปลาแดกเก่าแก่’ ฝังรวมกับศพอายุราว 3,000 ปีมาแล้ว (อ้างอิงจากหนังสือ ‘อาหารไทยมาจากไหน?’ โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ)

ปลาแดกหรือปลาร้า ที่เกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารนี้ เปรียบได้กับ ‘หัวใจ’ และ ‘จิตวิญญาณ’ ของอาหารอีสาน เพราะมักถูกนำไปใส่เป็นเครื่องปรุงรส เพื่อเพิ่มความแซ่บนัวในอาหารอีสานมากมาย ไม่ว่าจะเป็นจานอีสานยอดฮิตอย่าง ส้มตำ, แกงอ่อม, แกงลาว, ซุบบักเขือ, ซุบหน่อไม้, แจ่วบอง, ฯลฯ พัฒนาเป็นน้ำปลาร้าปรุงสุกที่ขายดิบขายดีไปทั่วโลก ทั้งในยุโรปและอเมริกา

"ภูมิปัญญาอาหารหมักดอง" ที่โดดเด่นของอีสานยังสะท้อนผ่านอาหารอื่นๆ ด้วย ทั้งพืชผักนำมาดองเรียก ‘ส้มผัก’ เช่น ส้มผักเสี้ยน, ส้มผักกาด, ส้มผักบั่ว ใช้เนื้อสัตว์มาหมักดองหลากชนิด เช่น ‘ไส้กรอกอีสาน’ ที่มีรสเปรี้ยวและเป็นที่นิยมไปทั่วไทยและเทศที่ได้มาเยือนเมืองไทย และ ‘หม่ำ’ ซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องในสัตว์ อย่าง ตับ ม้าม รวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น กระเทียม, ข้าวคั่ว, ขี้เพี้ย, ฯลฯ  นี่ยังไม่นับรวม ‘ปลาส้ม’ (ปลาหมักกับเกลือและข้าวสุก), ‘ปลาเจ่า’ (ข้าวหมักผสมกับปลา), ‘ปลาจ่อม’ (ปลาขนาดเล็กอย่างปลาซิวหมักกับเกลือผสมข้าว) ซึ่งหากใช้กุ้งแทน จะเรียก ‘กุ้งจ่อม’

และ ‘ส้มหมู’ หรือ แหนมหมู ซึ่งถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายจะเรียก ‘ส้มเนื้อ’ หรือ 'ส้มงัว' รวมไปถึงเหล้าหมักท้องถิ่นที่ดองด้วยข้าวเหนียวอย่าง ‘อุ’ ที่มีรสหวาน ชวนดูดดื่มจนเมาไม่รู้ตัวอีกด้วย รวมทั้ง 'เหล้าสาโท' ที่ทำให้ประเพณีบุญบั้งไฟมีความสนุกสนานมากขึ้น อาหารหมักดองแสนอร่อยเหล่านี้ ชี้ให้เห็นภูมิปัญญาของคนอีสานจากอดีตสู่ปัจจุบัน ที่มีความโดดเด่นในการหยิบจับสิ่งรอบตัว ทั้งที่มีในธรรมชาติเหลือเฟือ หรือมีมากล้นจากการผลิตในแต่ละฤดูกาล นำมาถนอมหรือยืดอายุ หรือเพื่อเก็บไว้กินในฤดูกาลที่ขาดแคลนหรือหากินไม่ได้

การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว ข้าวสวย ข้าวเหนียวนึ่งสุก เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มบักกนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น 

การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิง ดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น

“วัฒนธรรมอาหารหมักดอง : ปลาร้า” ของคนอีสานว่า เกิดขึ้นจาก “เศรษฐกิจฐานรากสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์” ปลาร้าอยู่ในวัฒนธรรมการกินและเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอาหารต่างๆ รวมทั้งน้ำพริกต่างๆ ตามฤดูกาล วัฒนธรรมปลาร้า คือ “ศาสตร์แห่งการหมัก” ที่เกิดขึ้นมาอย่างยาวนานกว่า 5,000 ปีแล้ว สะท้อนจากการค้นพบหลักฐานทางโบราณคดีและไหโบราณในพื้นที่อีสานหลายแห่ง

ปัจจุบันพบว่า ในอีสานมีความพยายามเกาะเกี่ยวเครือข่ายคนที่มีอุดมการณ์ด้านการส่งเสริมวัฒนธรรมปลาร้าเป็น "สินค้า" ร่วมมือกันส่งเสริมและผลักดันปลาร้าสู่ตลาดโลก โดยเฉพาะในจังหวัดมหาสารคาม พบว่า มีโรงงานปลาร้ามากถึง 50 โรงงาน ที่ผลิตปลาร้าที่ได้ มาตรฐาน อย. และส่งออกต่างประเทศ “ปลาร้า" ไม่ใช่แค่อาหารของคนอีสาน แต่มีการกระจายออกไปทั่วโลกผ่านนวัตกรรมต่างๆ เช่น ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ปลาร้าขวด (ปรุงสุกสำเร็จรูปบรรจุขวด มีทั้งสำหรับปรุงแกง ยำ ส้มตำ) สามารถนำไปประกอบอาหารได้ง่าย อีกทั้ง เป็นกระบวนการคัดสรรค์วัตถุดิบมีความเปลี่ยนแปลงไปตามมาตรฐานและยุคสมัย และชี้ว่า “ปลาร้าอีสานเคารพสิทธิมนุษยชน” คือ รับซื้อปลาจากกิจกรรมประมงที่ไม่ละเมิดสิทธิแรงงาน อย่างไรก็ดี นวัตกรรมปลาร้าแปรรูปหลากหลายที่พบในอีสานที่นำไปสู่อาชีพและรายได้ “ใครคิดว่าขายปลาร้าแล้วจน ณ ปัจจุบันนี้ไม่ใช่แบบนั้นแน่นอน แค่คนขายปลาร้าเป็นเศรษฐีหลายพันล้านก็มีแล้ว”

คนอีสานมีวัฒนธรรมการกินอาหารที่ไม่ได้ถูกหลอกโดยทุนนิยมไปทั้งหมด (แม้จะเคยหลงทิศไปบ้างในการใช้ น้ำปลาแทนน้ำปลาแดก ด้วยความที่มันใช้ง่ายๆ ดูทันสมัยเหมือนคนกรุง) แต่เพราะ "ปลาร้า-ปลาแดก" มันเป็นความเฉพาะของคนอีสานที่หาในที่อื่นๆ ยาก แต่ต้องยอมรับว่า บางอย่างก็ปรับตัวและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย เช่น ตลาดปลาร้าบรรจุขวด รวมทั้งเมนูอาหารต่างๆ ในชีวิตประจำวันของคนอีสาน ที่ถูกนำมาปรุงแต่งให้โดดเด่น โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่รับเอาวัฒนธรรมอาหารต่างๆ เข้ามาในชีวิต สามารถบิดกรรมวิธีให้ทุกคนเชื่อว่า "ปลาร้า" ผสมกับอาหารอะไรก็อร่อย สามารถนำขึ้นเป็นอาหารต้องสั่งในห้องอาหารหรือภัตตาคารหรู ไปจนถึงร้านอาหารที่เป็นแบบเฉพาะราคาแพง (Fine Dining)

รวมถึงการทำอาชีพปรุงแต่งปลาร้าควบคู่ไปกับอาชีพอื่นๆ ได้ เพราะคนอีสานผูกพันกับปลาร้าและน้ำพริกมาโดยตลอด จนมีคำกล่าวว่า “รวยจนก็ป่นแจ่ว” คือ คนอีสานไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ล้วนผ่านการกินป่นแจ่วมาแล้วทั้งสิ้น และวิถีอีสานสะท้อน “จักรวาลวิทยา” ของคนอีสาน แม้อดีตอาหารของคนอีสานไม่ได้ถูกยอมรับแพร่หลายก็ตาม แต่ในปัจจุบันเราจะเห็นเมนู หมูปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง แกงอ่อม ฯลฯ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าจำหน่ายในภัตตาคารหรือห้องอาหารในโรงแรมใหญ่ๆ

หมักดองอีสาน: ภูมิปัญญาเก่าแก่ที่กลับมาฮิตใหม่

ภูมิปัญญา “การหมัก” (Fermentation = มีกระบวนการทางจุลินทรีย์ ทำปฏิกิริยาให้รส กลิ่น สีของอาหารเปลี่ยนแปลง) และ “การดอง” (Pickle = การแช่อาหารในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู ไม่มีกระบวนการทางจุลินทรีย์เกี่ยวข้อง ทำให้อาหารรสชาติเปลี่ยนและอยู่ได้นาน) เป็นสิ่งที่พบเห็นได้ในทุกวัฒนธรรมเก่าแก่ทั่วโลก และด้วยความที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างโพรไบโอติกส์ พรีไบโอติกส์ จุลินทรีย์ดีที่ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ตอนนี้เราได้เห็นบรรดาเชฟยอดฝีมือหลายคนต่างก็ปัดฝุ่น นำภูมิปัญญาหมักดองเก่าแก่ของอีสานกลับมาใช้ในการสร้างสรรค์อาหารกันอย่างเห็นได้ชัด และเพื่อให้เข้าใจเกี่ยวกับการหมักดองอีสานอันโดดเด่น เรามาดูกันดีกว่าว่าอาหารหมักดองอีสานไทยนั้นได้แก่อะไรบ้าง

ปลาแดก-ปลาร้า

“ปลาแดก” เป็นคำเก่าแก่ของคนสองฝั่งโขง หมายถึง การอัดปลาคลุกเกลือยัดให้แน่นแล้วหมักลงไห แต่คนไทยภาคกลางนิยมเรียก “ปลาร้า” นับเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ถือเป็นหัวใจและจิตวิญญาณอย่างหนึ่งของอาหารอีสาน เพราะมีใส่อยู่ในอาหารหลายๆ จานเพื่อเพิ่มความแซ่บนัว ทั้งจานยอดฮิตอย่างส้มตำ แกงอ่อม แกงลาว ซุปมะเขือ ซุปหน่อไม้ น้ำพริกปลาร้า แจ่วบอง ปลาร้าทรงเครื่อง ฯลฯ ที่กินกับผักแนมมากมายหลายชนิด แซบนัวหลายๆ เด้อ

ส้มผัก

ผักดองที่คล้ายกับกิมจิของชาวเกาหลี ชาวอีสานเรียก "ผักดอง" ของพวกเขาว่า “ส้มผัก” เป็นสิ่งที่หารับประทานได้ง่ายทั่วไปในภาคอีสาน และมีรสชาติแตกต่างจากผักดองของถิ่นไทยภาคอื่นๆ ส้มผัก มีหลายชนิดแยกเรียกชื่อตามชนิดของผักที่นำมาทำ ทั้งส้มผักหอม(บั่ว) ส้มผักกาดเขียว (ทางบ้านผู้เขียนเอิ้นว่า ผักกาดตีนหมี) หรือกะหล่ำปลี ส้มผักเสี้ยน ส้มผักแป้น ฯลฯ มักมีไว้รับประทานแนมกับอาหารอย่างอื่น กินกับป่นปลา ป่นกบ หรือปิ้งปลาไข่มันๆ โอย..! บ่อยากแบ่งให้ไผกินพุ้นแหล่วแหม่😁😄

ส้มผักอีสานสูตรเด็กทำวันเดียวทานได้

เนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด

อีสานมีอาหารจากเนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด เช่น “ไส้กรอกอีสาน” ไส้กรอกรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นที่นิยมและมีในร้านอาหารอีสานแทบทุกร้าน และ “หม่ำ” ไส้กรอกอีสานอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องในอย่างตับ ม้าม และส่วนผสมอื่นๆ อย่างขี้เพี้ย กระเทียม ข้าวคั่ว ฯลฯ

 

นอกจากนี้ ด้วยความที่อีสานยังอุดมไปด้วยปลาน้ำจืด เพราะนอกจากแม่น้ำโขงแล้วยังมีแม่น้ำสำคัญและแม่น้ำมูลไหลหล่อเลี้ยง รวมถึงมีบึงน้ำจืดในแต่ละท้องถิ่นอีกไม่น้อย นอกจากปลาร้าแล้วจึงทำให้มีการดองปลาน้ำจืดอย่าง “ปลาส้ม” (หมักกับเกลือ) “ปลาเจ่า” (ข้าวหมักผสมกับปลา) และ “ปลาจ่อม” ปลาขนาดเล็กอย่างปลาซิวหมักกับเกลือผสมข้าว ซึ่งหากใช้กุ้งแทนจะเรียก “กุ้งจ่อม” นอกจากนี้ยังมี “ส้มหมู” หรือแหนมหมู ส่วนถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายจะเรียก “ส้มเนื้อ”

“อุ” เหล้าสาโทอีสาน

“อุ” เป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน ที่เกิดจากกรรมวิธีการหมักข้าวเหนียวและลูกแป้ง ซึ่งมีส่วนผสมของสมุนไพรนานาชนิด มีจำหน่ายเป็นแผงข้างทางสายมุกดาหาร-นครพนม ซึ่งอันที่จริงมันก็คือ “เหล้าโท” หรือ “สาโท” รูปแบบหนึ่งนั่นเอง มีรสหวาน ทานง่าย ดูดน้ำจนหมดแล้วยังสามารถเติมน้ำลงไป ทิ้งไว้สักพักก็จะได้น้ำหวานๆ ให้ดูดชื่นใจต่อไปได้ เป็นภูมิปัญญาที่มีแพร่หลายอยู่ในหลายท้องถิ่นทั่วภาคอีสานไทย ซึ่งน่าเสียดายที่ภาครัฐไม่ได้เห็นคุณค่า ว่าเป็น "ภูมิปัญญาสินทรัพย์" ที่สมควรได้รับการสนับสนุนเท่าที่ควร กระนั้นเราก็ยังได้เห็นถึงความพยายามอนุรักษ์ไว้ของผู้ผลิตในท้องถิ่น และมีเชฟแถวหน้าที่สนใจรักษาต่อยอดภูมิปัญญานี้ไว้ โดยนำเหล้าสาโทที่ผลิตในท้องถิ่นมาเป็นส่วนประกอบอาหาร หรือแม้กระทั่งเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเคียงในร้าน

การหมักดองของอีสาน : ทางเลือกที่ยั่งยืนสู่อนาคต

การหมักและดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมานับพันปีในวัฒนธรรมต่างๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะในภาคอีสานของประเทศไทย ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของ “ปลาร้า” หนึ่งในอาหารพื้นถิ่นที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักของคนไทย การหมักปลาร้าไม่ได้เพียงแค่รักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังสะท้อนถึงความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ ความยั่งยืน และการดูแลสิ่งแวดล้อมที่มีอยู่ในวิถีชีวิตชาวอีสาน

การทำปลาร้าเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็กที่คนในชุมชนสามารถมีส่วนร่วมได้ ซึ่งสนับสนุนการสร้างงานและการกระจายรายได้ไปยังผู้คนในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นชาวประมง ชาวสวน หรือแม่ค้าพ่อค้าที่เกี่ยวข้องกับการขายปลาร้า นอกจากนี้ การส่งออกปลาร้าไปยังประเทศต่างๆ ยังเป็นช่องทางในการเผยแพร่วัฒนธรรมอีสานสู่สากลอีกทางหนึ่งด้วย

การหมักดอง เป็นตัวอย่างของการอนุรักษ์ทรัพยากร และลดขยะอาหาร การหมักปลาร้าเป็นกระบวนการที่ใช้น้อย ทิ้งน้อย และสร้างผลผลิตที่คงทน การถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้ยาวนาน เป็นการลดการสูญเสียอาหารที่มีคุณค่า ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของการพัฒนาอย่างยั่งยืน ผลกระทบเชิงบวกต่ออนาคต การฟื้นฟูและส่งเสริมการหมักดองในวัฒนธรรมอีสาน ไม่เพียงแต่เป็นการรักษาวัฒนธรรมพื้นบ้าน แต่ยังเป็นการส่งเสริมความยั่งยืนในแง่ของการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ ในอนาคตที่การพัฒนาเศรษฐกิจสีเขียวและการลดคาร์บอนเป็นสิ่งที่มีความสำคัญ

กระบวนการหมักดอง จึงเป็นทางเลือกที่ดีในการเชื่อมโยงระหว่างวิถีชีวิตดั้งเดิมกับการดูแลสิ่งแวดล้อม การถ่ายทอดภูมิปัญญาด้านการหมักให้กับคนรุ่นหลัง ยังเป็นการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหาร และการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน การหมักนั้น ไม่เพียงแค่สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่ยังมีศักยภาพในการเป็นกุญแจสำคัญสู่อนาคตที่ทิ้งที่ฟื้นฟูธรรมชาติ และสร้างความเชื่อมโยงระหว่างวัฒนธรรมอีสานและโลกสากล

วิธีการหมักทำสาโทพื้นบ้าน