- Details
- Written by: ครูมนตรี โคตรคันทา
- Category: Food
- Hits: 46
ในสมัยโบราณ "ปลา" เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของคนไทย ซึ่งหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง ดังนั้น ในวันที่จับปลาได้มากก็จะมีการแบ่งปันให้ญาติหรือเพื่อนบ้านได้รับประทานกันอย่างทั่วถึง ตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนไทยในสมัยก่อน ส่วนที่เหลือจะเก็บรักษาไว้โดยการหมักเกลือ ทำเป็นปลาร้า ตากแดดหรือย่างรมควัน ส่วนผลไม้อาจนำมากวนซึ่งเป็นการระเหยเอาน้ำออก เพื่อทำให้ผลไม้นั้นสามารถเก็บไว้ได้นาน อาจจะเติมน้ำตาลด้วยหรือไม่ก็ได้เพื่อให้รสชาติดีขึ้น
การถนอมผลิตผลการเกษตรโดยใช้ "เกลือ" เป็นตัวช่วยในการรักษาไม่ให้ผลิตผลเน่าเสียง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ซึ่งมีโปรตีนสูง ถ้าทิ้งไว้จะเกิดการเน่าเสีย ดังนั้นในกรณีที่มีปริมาณมากไม่สามารถรับประทานได้หมด จึงจำเป็นต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานได้นานวัน โดยคลุกเนื้อสัตว์กับเกลือทำให้เนื้อสัตว์มีรสเค็ม ซึ่งทำให้เกิดภาวะไม่เหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยทั่วไปมักจะเอาเนื้อหมักเกลือนั้นมาตากแดด 1 - 2 วัน แล้วจึงเก็บไว้เพื่อรับประทานได้หลายวัน หรือแขวนผึ่งลมให้เนื้อแห้ง อาจจะทอดหรือปิ้งก่อนรับประทาน ซึ่งเกลือจะช่วยเสริมให้เนื้อสัตว์นั้นมีรสดีขึ้น
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ ภาคอีสาน ของประเทศไทยเป็นที่ตั้งของ ‘แอ่งโคราช’ และ ‘แอ่งสกลนคร’ ด้วยสมัยก่อนประวัติศาสตร์ภูมิศาสตร์แถบนี้เคยเป็นทะเลมาก่อน จึงเป็นแหล่งผลิต "เกลือสินเธาว์" มานับแต่โบราณ ซึ่งในท้องถิ่นหลายแห่งที่ยังคงมีการผลิตกันมาจนถึงวันนี้ และภาคอีสานยังอยู่ติดกับแม่น้ำโขงอันอุดมสมบูรณ์ และมีแหล่งน้ำสำคัญอย่างแม่น้ำชี แม่น้ำมูล และแม่น้ำสาขาที่สำคัญอีกหลายสาย รวมทั้งหนองบึงต่างๆ ในพื้นที่เหล่านี้จึงอุดมไปด้วย ปลาน้ำจืด ซึ่งเมื่อนำไปผนวกเข้ากับ เกลือสินเธาว์ อันเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้เกิด ‘ภูมิปัญญาอาหารหมักดอง’ ของภาคอีสานแล้ว มันจึงนำไปสู่อาหารอันเป็นเอกลักษณ์อย่าง ‘ปลาแดก-ปลาร้า’ ซึ่งมีการพบหลักฐานทางโบราณคดีกระจายทั่วไปในดินแดนสองฝั่งลำน้ำโขง และภาคอีสานของไทย โดยมีการขุดพบเครื่องปั้นดินเผาที่บ่งชี้ถึง ‘รากเหง้าเค้าต้นปลาแดกเก่าแก่’ ฝังรวมกับศพอายุราว 3,000 ปีมาแล้ว (อ้างอิงจากหนังสือ ‘อาหารไทยมาจากไหน?’ โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ)
ปลาแดกหรือปลาร้า ที่เกิดจากภูมิปัญญาในการถนอมอาหารนี้ เปรียบได้กับ ‘หัวใจ’ และ ‘จิตวิญญาณ’ ของอาหารอีสาน เพราะมักถูกนำไปใส่เป็นเครื่องปรุงรส เพื่อเพิ่มความแซ่บนัวในอาหารอีสานมากมาย ไม่ว่าจะเป็นจานอีสานยอดฮิตอย่าง ส้มตำ, แกงอ่อม, แกงลาว, ซุบบักเขือ, ซุบหน่อไม้, แจ่วบอง, ฯลฯ พัฒนาเป็นน้ำปลาร้าปรุงสุกที่ขายดิบขายดีไปทั่วโลก ทั้งในยุโรปและอเมริกา
"ภูมิปัญญาอาหารหมักดอง" ที่โดดเด่นของอีสานยังสะท้อนผ่านอาหารอื่นๆ ด้วย ทั้งพืชผักนำมาดองเรียก ‘ส้มผัก’ เช่น ส้มผักเสี้ยน, ส้มผักกาด, ส้มผักบั่ว ใช้เนื้อสัตว์มาหมักดองหลากชนิด เช่น ‘ไส้กรอกอีสาน’ ที่มีรสเปรี้ยวและเป็นที่นิยมไปทั่วไทยและเทศที่ได้มาเยือนเมืองไทย และ ‘หม่ำ’ ซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องในสัตว์ อย่าง ตับ ม้าม รวมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น กระเทียม, ข้าวคั่ว, ขี้เพี้ย, ฯลฯ นี่ยังไม่นับรวม ‘ปลาส้ม’ (ปลาหมักกับเกลือและข้าวสุก), ‘ปลาเจ่า’ (ข้าวหมักผสมกับปลา), ‘ปลาจ่อม’ (ปลาขนาดเล็กอย่างปลาซิวหมักกับเกลือผสมข้าว) ซึ่งหากใช้กุ้งแทน จะเรียก ‘กุ้งจ่อม’
และ ‘ส้มหมู’ หรือ แหนมหมู ซึ่งถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายจะเรียก ‘ส้มเนื้อ’ หรือ 'ส้มงัว' รวมไปถึงเหล้าหมักท้องถิ่นที่ดองด้วยข้าวเหนียวอย่าง ‘อุ’ ที่มีรสหวาน ชวนดูดดื่มจนเมาไม่รู้ตัวอีกด้วย รวมทั้ง 'เหล้าสาโท' ที่ทำให้ประเพณีบุญบั้งไฟมีความสนุกสนานมากขึ้น อาหารหมักดองแสนอร่อยเหล่านี้ ชี้ให้เห็นภูมิปัญญาของคนอีสานจากอดีตสู่ปัจจุบัน ที่มีความโดดเด่นในการหยิบจับสิ่งรอบตัว ทั้งที่มีในธรรมชาติเหลือเฟือ หรือมีมากล้นจากการผลิตในแต่ละฤดูกาล นำมาถนอมหรือยืดอายุ หรือเพื่อเก็บไว้กินในฤดูกาลที่ขาดแคลนหรือหากินไม่ได้
การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว ข้าวสวย ข้าวเหนียวนึ่งสุก เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มบักกนัด ข้าวหมาก อุ (น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น
การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิง ดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
“วัฒนธรรมอาหารหมักดอง : ปลาร้า” ของคนอีสานว่า เกิดขึ้นจาก “เศรษฐกิจฐานรากสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์” ปลาร้าอยู่ในวัฒนธรรมการกินและเป็นส่วนประกอบหนึ่งในอาหารต่างๆ รวมทั้งน้ำพริกต่างๆ ตามฤดูกาล วัฒนธรรมปลาร้า คือ “ศาสตร์แห่งการหมัก” ที่เกิดขึ้นมาอย่างยาวนานกว่า 5,000 ปีแล้ว สะท้อนจากการค้นพบหลักฐานทางโบราณคดีและไหโบราณในพื้นที่อีสานหลายแห่ง
ปัจจุบันพบว่า ในอีสานมีความพยายามเกาะเกี่ยวเครือข่ายคนที่มีอุดมการณ์ด้านการส่งเสริมวัฒนธรรมปลาร้าเป็น "สินค้า" ร่วมมือกันส่งเสริมและผลักดันปลาร้าสู่ตลาดโลก โดยเฉพาะในจังหวัดมหาสารคาม พบว่า มีโรงงานปลาร้ามากถึง 50 โรงงาน ที่ผลิตปลาร้าที่ได้ มาตรฐาน อย. และส่งออกต่างประเทศ “ปลาร้า" ไม่ใช่แค่อาหารของคนอีสาน แต่มีการกระจายออกไปทั่วโลกผ่านนวัตกรรมต่างๆ เช่น ปลาร้าก้อน ปลาร้าผง ปลาร้าขวด (ปรุงสุกสำเร็จรูปบรรจุขวด มีทั้งสำหรับปรุงแกง ยำ ส้มตำ) สามารถนำไปประกอบอาหารได้ง่าย อีกทั้ง เป็นกระบวนการคัดสรรค์วัตถุดิบมีความเปลี่ยนแปลงไปตามมาตรฐานและยุคสมัย และชี้ว่า “ปลาร้าอีสานเคารพสิทธิมนุษยชน” คือ รับซื้อปลาจากกิจกรรมประมงที่ไม่ละเมิดสิทธิแรงงาน อย่างไรก็ดี นวัตกรรมปลาร้าแปรรูปหลากหลายที่พบในอีสานที่นำไปสู่อาชีพและรายได้ “ใครคิดว่าขายปลาร้าแล้วจน ณ ปัจจุบันนี้ไม่ใช่แบบนั้นแน่นอน แค่คนขายปลาร้าเป็นเศรษฐีหลายพันล้านก็มีแล้ว”
คนอีสานมีวัฒนธรรมการกินอาหารที่ไม่ได้ถูกหลอกโดยทุนนิยมไปทั้งหมด (แม้จะเคยหลงทิศไปบ้างในการใช้ น้ำปลาแทนน้ำปลาแดก ด้วยความที่มันใช้ง่ายๆ ดูทันสมัยเหมือนคนกรุง) แต่เพราะ "ปลาร้า-ปลาแดก" มันเป็นความเฉพาะของคนอีสานที่หาในที่อื่นๆ ยาก แต่ต้องยอมรับว่า บางอย่างก็ปรับตัวและปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัย เช่น ตลาดปลาร้าบรรจุขวด รวมทั้งเมนูอาหารต่างๆ ในชีวิตประจำวันของคนอีสาน ที่ถูกนำมาปรุงแต่งให้โดดเด่น โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่รับเอาวัฒนธรรมอาหารต่างๆ เข้ามาในชีวิต สามารถบิดกรรมวิธีให้ทุกคนเชื่อว่า "ปลาร้า" ผสมกับอาหารอะไรก็อร่อย สามารถนำขึ้นเป็นอาหารต้องสั่งในห้องอาหารหรือภัตตาคารหรู ไปจนถึงร้านอาหารที่เป็นแบบเฉพาะราคาแพง (Fine Dining)
รวมถึงการทำอาชีพปรุงแต่งปลาร้าควบคู่ไปกับอาชีพอื่นๆ ได้ เพราะคนอีสานผูกพันกับปลาร้าและน้ำพริกมาโดยตลอด จนมีคำกล่าวว่า “รวยจนก็ป่นแจ่ว” คือ คนอีสานไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ล้วนผ่านการกินป่นแจ่วมาแล้วทั้งสิ้น และวิถีอีสานสะท้อน “จักรวาลวิทยา” ของคนอีสาน แม้อดีตอาหารของคนอีสานไม่ได้ถูกยอมรับแพร่หลายก็ตาม แต่ในปัจจุบันเราจะเห็นเมนู หมูปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง แกงอ่อม ฯลฯ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าจำหน่ายในภัตตาคารหรือห้องอาหารในโรงแรมใหญ่ๆ
หมักดองอีสาน: ภูมิปัญญาเก่าแก่ที่กลับมาฮิตใหม่
ภูมิปัญญา “การหมัก” (Fermentation = มีกระบวนการทางจุลินทรีย์ ทำปฏิกิริยาให้รส กลิ่น สีของอาหารเปลี่ยนแปลง) และ “การดอง” (Pickle = การแช่อาหารในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู ไม่มีกระบวนการทางจุลินทรีย์เกี่ยวข้อง ทำให้อาหารรสชาติเปลี่ยนและอยู่ได้นาน) เป็นสิ่งที่พบเห็นได้ในทุกวัฒนธรรมเก่าแก่ทั่วโลก และด้วยความที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างโพรไบโอติกส์ พรีไบโอติกส์ จุลินทรีย์ดีที่ช่วยย่อยอาหาร ทำให้ตอนนี้เราได้เห็นบรรดาเชฟยอดฝีมือหลายคนต่างก็ปัดฝุ่น นำภูมิปัญญาหมักดองเก่าแก่ของอีสานกลับมาใช้ในการสร้างสรรค์อาหารกันอย่างเห็นได้ชัด และเพื่อให้เข้าใจเกี่ยวกับการหมักดองอีสานอันโดดเด่น เรามาดูกันดีกว่าว่าอาหารหมักดองอีสานไทยนั้นได้แก่อะไรบ้าง
ปลาแดก-ปลาร้า
“ปลาแดก” เป็นคำเก่าแก่ของคนสองฝั่งโขง หมายถึง การอัดปลาคลุกเกลือยัดให้แน่นแล้วหมักลงไห แต่คนไทยภาคกลางนิยมเรียก “ปลาร้า” นับเป็นวัตถุดิบสำคัญที่ถือเป็นหัวใจและจิตวิญญาณอย่างหนึ่งของอาหารอีสาน เพราะมีใส่อยู่ในอาหารหลายๆ จานเพื่อเพิ่มความแซ่บนัว ทั้งจานยอดฮิตอย่างส้มตำ แกงอ่อม แกงลาว ซุปมะเขือ ซุปหน่อไม้ น้ำพริกปลาร้า แจ่วบอง ปลาร้าทรงเครื่อง ฯลฯ ที่กินกับผักแนมมากมายหลายชนิด แซบนัวหลายๆ เด้อ
ส้มผัก
ผักดองที่คล้ายกับกิมจิของชาวเกาหลี ชาวอีสานเรียก "ผักดอง" ของพวกเขาว่า “ส้มผัก” เป็นสิ่งที่หารับประทานได้ง่ายทั่วไปในภาคอีสาน และมีรสชาติแตกต่างจากผักดองของถิ่นไทยภาคอื่นๆ ส้มผัก มีหลายชนิดแยกเรียกชื่อตามชนิดของผักที่นำมาทำ ทั้งส้มผักหอม(บั่ว) ส้มผักกาดเขียว (ทางบ้านผู้เขียนเอิ้นว่า ผักกาดตีนหมี) หรือกะหล่ำปลี ส้มผักเสี้ยน ส้มผักแป้น ฯลฯ มักมีไว้รับประทานแนมกับอาหารอย่างอื่น กินกับป่นปลา ป่นกบ หรือปิ้งปลาไข่มันๆ โอย..! บ่อยากแบ่งให้ไผกินพุ้นแหล่วแหม่😁😄
ส้มผักอีสานสูตรเด็กทำวันเดียวทานได้
เนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด
อีสานมีอาหารจากเนื้อสัตว์หมักดองหลากหลายชนิด เช่น “ไส้กรอกอีสาน” ไส้กรอกรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นที่นิยมและมีในร้านอาหารอีสานแทบทุกร้าน และ “หม่ำ” ไส้กรอกอีสานอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งมีส่วนผสมของเครื่องในอย่างตับ ม้าม และส่วนผสมอื่นๆ อย่างขี้เพี้ย กระเทียม ข้าวคั่ว ฯลฯ
นอกจากนี้ ด้วยความที่อีสานยังอุดมไปด้วยปลาน้ำจืด เพราะนอกจากแม่น้ำโขงแล้วยังมีแม่น้ำสำคัญและแม่น้ำมูลไหลหล่อเลี้ยง รวมถึงมีบึงน้ำจืดในแต่ละท้องถิ่นอีกไม่น้อย นอกจากปลาร้าแล้วจึงทำให้มีการดองปลาน้ำจืดอย่าง “ปลาส้ม” (หมักกับเกลือ) “ปลาเจ่า” (ข้าวหมักผสมกับปลา) และ “ปลาจ่อม” ปลาขนาดเล็กอย่างปลาซิวหมักกับเกลือผสมข้าว ซึ่งหากใช้กุ้งแทนจะเรียก “กุ้งจ่อม” นอกจากนี้ยังมี “ส้มหมู” หรือแหนมหมู ส่วนถ้าเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อควายจะเรียก “ส้มเนื้อ”
“อุ” เหล้าสาโทอีสาน
“อุ” เป็นสุราพื้นบ้านของภาคอีสาน ที่เกิดจากกรรมวิธีการหมักข้าวเหนียวและลูกแป้ง ซึ่งมีส่วนผสมของสมุนไพรนานาชนิด มีจำหน่ายเป็นแผงข้างทางสายมุกดาหาร-นครพนม ซึ่งอันที่จริงมันก็คือ “เหล้าโท” หรือ “สาโท” รูปแบบหนึ่งนั่นเอง มีรสหวาน ทานง่าย ดูดน้ำจนหมดแล้วยังสามารถเติมน้ำลงไป ทิ้งไว้สักพักก็จะได้น้ำหวานๆ ให้ดูดชื่นใจต่อไปได้ เป็นภูมิปัญญาที่มีแพร่หลายอยู่ในหลายท้องถิ่นทั่วภาคอีสานไทย ซึ่งน่าเสียดายที่ภาครัฐไม่ได้เห็นคุณค่า ว่าเป็น "ภูมิปัญญาสินทรัพย์" ที่สมควรได้รับการสนับสนุนเท่าที่ควร กระนั้นเราก็ยังได้เห็นถึงความพยายามอนุรักษ์ไว้ของผู้ผลิตในท้องถิ่น และมีเชฟแถวหน้าที่สนใจรักษาต่อยอดภูมิปัญญานี้ไว้ โดยนำเหล้าสาโทที่ผลิตในท้องถิ่นมาเป็นส่วนประกอบอาหาร หรือแม้กระทั่งเสิร์ฟเป็นเครื่องดื่มเคียงในร้าน
การหมักดองของอีสาน : ทางเลือกที่ยั่งยืนสู่อนาคต
การหมักและดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมานับพันปีในวัฒนธรรมต่างๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะในภาคอีสานของประเทศไทย ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของ “ปลาร้า” หนึ่งในอาหารพื้นถิ่นที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รักของคนไทย การหมักปลาร้าไม่ได้เพียงแค่รักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ยังสะท้อนถึงความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ ความยั่งยืน และการดูแลสิ่งแวดล้อมที่มีอยู่ในวิถีชีวิตชาวอีสาน
การทำปลาร้าเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็กที่คนในชุมชนสามารถมีส่วนร่วมได้ ซึ่งสนับสนุนการสร้างงานและการกระจายรายได้ไปยังผู้คนในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นชาวประมง ชาวสวน หรือแม่ค้าพ่อค้าที่เกี่ยวข้องกับการขายปลาร้า นอกจากนี้ การส่งออกปลาร้าไปยังประเทศต่างๆ ยังเป็นช่องทางในการเผยแพร่วัฒนธรรมอีสานสู่สากลอีกทางหนึ่งด้วย
การหมักดอง เป็นตัวอย่างของการอนุรักษ์ทรัพยากร และลดขยะอาหาร การหมักปลาร้าเป็นกระบวนการที่ใช้น้อย ทิ้งน้อย และสร้างผลผลิตที่คงทน การถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้ยาวนาน เป็นการลดการสูญเสียอาหารที่มีคุณค่า ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของการพัฒนาอย่างยั่งยืน ผลกระทบเชิงบวกต่ออนาคต การฟื้นฟูและส่งเสริมการหมักดองในวัฒนธรรมอีสาน ไม่เพียงแต่เป็นการรักษาวัฒนธรรมพื้นบ้าน แต่ยังเป็นการส่งเสริมความยั่งยืนในแง่ของการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ ในอนาคตที่การพัฒนาเศรษฐกิจสีเขียวและการลดคาร์บอนเป็นสิ่งที่มีความสำคัญ
กระบวนการหมักดอง จึงเป็นทางเลือกที่ดีในการเชื่อมโยงระหว่างวิถีชีวิตดั้งเดิมกับการดูแลสิ่งแวดล้อม การถ่ายทอดภูมิปัญญาด้านการหมักให้กับคนรุ่นหลัง ยังเป็นการส่งเสริมความมั่นคงทางอาหาร และการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน การหมักนั้น ไม่เพียงแค่สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น แต่ยังมีศักยภาพในการเป็นกุญแจสำคัญสู่อนาคตที่ทิ้งที่ฟื้นฟูธรรมชาติ และสร้างความเชื่อมโยงระหว่างวัฒนธรรมอีสานและโลกสากล
วิธีการหมักทำสาโทพื้นบ้าน
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 7915
เข้าปุ้น หรือ ข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน เป็นอาหารพื้นบ้านที่สามารถสะท้อนถึงมิติทางภูมิปัญญา ความคิด วิถีชีวิต จารีตประเพณี พิธีกรรม วัฒนธรรมและเทคโนโลยีพื้นบ้านต่างๆ ทั้งนามธรรมและรูปธรรม ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ได้รับความนิยม ล้ำสมัย และมีประวัติศาสตร์อันยาวนานของผู้คนที่ตั้งบ้านเรือนอยู่บนดินแดนลุ่มน้ำโขง ซึงถือว่าเป็น "สายน้ำแห่งอารยธรรมของมนุษยชาติ" ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเจ้าที่มีคุณลักษณะพิเศษ ที่เป็นเอกลักษณ์สำคัญของชุมชนไทย ซึ่งในอดีตนั้นข้าวปุ้นหรือขนมจีนนิยมทำและรับประทานในงานบุญงานมงคลต่างๆ ที่ตั้งอยู่บนความเชื่อ ศาสนา ศิลปวัฒนธรรมและประเพณี สำมารถสร้างคุณค่าสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าวเจ้า โปรตีนไขมันจากน้ำยาปลา และวิตามินเกลือแร่จากพืชผักนานาชนิด
เข้าปุ้น หรือ ข้าวปุ้น เป็นชื่อภาษาท้องถิ่นในชุมชนชาวไทยอีสาน ใช้เรียกอาหารประเภทเส้น ที่แปรรูปมาจากข้าวเจ้า ที่ผ่านกระบวนการหมัก การต้มและผลิตออกมาเป็นเส้น กลมๆ ยาวๆ ในภาคเหนือเรียกว่า ขนมเส้น หรือ ข้าวเส้น ภาคใต้ เรียก โหน้มจีน ส่วนบริเวณอื่นในประเทศไทยเป็นที่รู้จักกันในนาม ขนมจีน ชุมชนชาวอีสานใต้ที่พูดภาษาเขมรรู้จักกันในนาม นมบันเจ๊าะ (Nom Bhun Jaw) หมายถึง ขนมที่จับเป็นหัวแล้วป้อนใส่ปาก (คนในสมัยก่อนต้องอ้าปากกว้างเวลากินขนมจีน ด้วยการแหงนหน้าหรือเงยหน้าอ้าปาก หยิบกินขนมจีนด้วยมือไม่กินด้วยช้อน) บางที่เรียก ขนมเวง (เวง ในภาษาเขมรสุรินทร์ แปลว่า ยาว) คนพม่าเรียก มอนตี้ หรือ มอนดิ เวียดนามเรียก วีบุ๋น ในญี่ปุ่น เรียก ชอบะ กระเหรี่ยงทางเหนือเรียก คอนอ กระเหรี่ยงทางใต้เรียก คอนุ่ง เป็นต้น นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า ซึ่งในอดีต ข้าวปุ้นเป็นอาหารพื้นบ้านที่แปรรูปจากข้าวที่สำคัญโดยเฉพาะ ข้าวเจ้า
ข้าวปุ้นหรือขนมจีน มีข้อมูลการสันนิษฐานว่าน่าจะมาจากชาวมอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] “ขะนอมจิน” หมายถึง การทำให้สุก 2 ครั้ง คำว่า “ขะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่า เส้น ส่วนคำว่า “จิน” ในภาษามอญมีความหมายว่า “สุก” การทำขนมจีน ต้องผ่านการทำให้สุกถึงสองครั้ง ครั้งแรกนึ่งให้สุกแล้วนำไปโขลก ครั้งต่อมาก็เอาแป้งไปใส่ เหวียน (ภาชนะสำหรับบีบให้เป็นเส้น) บีบลงในน้ำร้อน (โรยในน้ำเดือด) ให้เป็นเส้น จนได้เป็นเส้นขนมจีนออกมา จับเป็นจับๆ (หัว) วางให้เป็นระเบียบ ในกระจาดไม้ไผ่รองด้วยใบตอง หรือใบมะยม เพราะอากาศถ่ายเทได้เก็บไว้กินได้หลายวัน
ขนมจีน อาหารเส้นแสนอร่อยมีที่มาจากไหนกันแน่? I ประวัติศาสตร์นอกตำรา
ข้าวปุ้น หรือ เข้าปุ้น ในภาษาถิ่นอีสาน คำนี้จะเหมาะมากกว่าชื่ออื่น เพราะเป็นชื่ออาหารคาว ไม่ใช่ขนมที่เป็นอาหารหวาน คนอีสานมีความเชื่อว่า "ข้าวปุ้น" หรือ "ขนมจีน" นี้เป็นอาหารที่เป็นสิริมงคล เนื่องจากมีเส้นที่ยาว ที่บ่งบอกถึงความมีอายุยืนยาวนาน จึงนิยมทำและรับประทานกันในงานมงคลต่างๆ
ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของคนอีสานมายาวนาน โดยเฉพาะในงานเทศกาลต่างๆ นิยมทำข้าวปุ้นเพื่อใช้งานประกอบพิธีกรรมทางศาสนา งานบุญหรืองานที่เกี่ยวข้องกับขนบธรรมเนียมประเพณี งานมงคลต่างๆ ล้วนมีข้าวปุ้นเป็นอาหารหลักเสมอโดยเฉพาะในชุมชนชาวอีสานแห่งลุ่มน้ำมูล
นับแต่อดีตชาวอีสานมุ่งปลูก "ข้าว" เพื่อบริโภคเป็นหลัก เหลือเก็บในยุ้งฉางก็จะนำไปแลกเปลี่ยนกับปัจจัยอื่นๆ บ้างที่จำเป็นจริงๆ เช่น เสื้อผ้า ยารักษาโรค หรือแปรรูปเป็นอาหารประเภทอื่นๆ แต่ไม่นิยมขายข้าว ไม่แลกเปลี่ยนข้าวกับเครื่องมือประหัตประหาร เพราะเชื่อว่า ข้าวเป็นสิ่งที่มีบุญคุณ มีจิตวิญญาณ มีพระแม่โพสพประจำอยู่ ข้าวเป็นอาหารเพื่อบริโภคเท่านั้นไม่ใช่พืชเศรษฐกิจ ดังนั้น การปลูกและบริโภคข้าวจะมีแค่เพียงพอแค่ในรอบปีเท่านั้น ข้าวปุ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเจ้า ที่นอกจากจะต้องผ่านการแปรรูปหลายขั้นตอนและมีความยุ่งยากพอสมควรแล้ว ยังเป็นอาหารที่เกิดจากความเชื่อที่ตั้งอยู่ในประเพณีของชุมชนวิถีพุทธ โดยในอดีตช่วงเวลาที่นิยมทำข้าวปุ้นมากที่สุดคือ งานบุญประเพณีเดือน 4 บุญผะเหวด (เวสสันดร) งานบุญเดือน 11 บุญกฐิน รวมถึงงานบุญสำคัญทางศาสนาหรือจะเป็นงานมงคลต่างๆ ก็มักจะนิยมทำข้าวปุ้นเพื่อถวายพระ เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงผู้คนที่เข้าร่วมงานบุญ เป็นส่วนหนึ่งของการจัดการและแปรรูปอาหารจากข้าว ที่สามารถเพิ่มผลผลิตของข้าวที่มีปริมาณน้อยๆ ให้เพียงพอสำหรับการบริโภคได้ เพราะถ้าใช้ข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม สามารถทำข้าวปุ้นได้ถึง 2 กิโลกรัมเลยทีเดียว ข้าวที่นำมาทำข้าวปุ้นนั้นนอกจากจะเป็นข้าวพันธุ์พื้นบ้านแล้ว ยังต้องเป็นข้าวเก่าเก่าที่มีอายุหลังการเก็บเกี่ยวมากกว่า 5 เดือนแล้ว ซึ่งข้าวเหล่านี้ ถ้าใช้หุงเพื่อรับประทาน จะมีลักษณะร่วน แข็งไม่อร่อย จึงเหมาะที่จะนำมาแปรรูปมากกว่า ยังเป็นการจัดการข้าวเก่าที่ยังคงเหลือในยุ้งฉางให้น้อยลงหรือหมดไป ก่อนที่จะมีการนำข้าวใหม่เข้าเก็บในยุ้งแทน
กระบวนการหรือเครื่องมือที่ใช้ในการผลิตข้าวปุ้น ล้วนแต่ต้องใช้ความรู้ ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนแรงงานที่สำคัญทั้งสิ้น ข้าวปุ้นจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมทำ และบริโภคเฉพาะในงานบุญและงานมงคล ข้าวปุ้นในงานบุญหรือช่วงเวลาต่างๆ ทำให้ชุมชนมีการพบปะสังสรรค์ ทำงานร่วมกัน ทำให้เกิดการส่งเสริมความสมัครสมานสามัคคีของคนในครอบครัวหรือชุมชนได้ โดยเปิดโอกาสให้กับคนหนุ่มสาว หรือเยาวชนในชุมชนนั้นๆ ได้มีโอกาสเรียนรู้และพัฒนาทักษะ ในการทำข้าวปุ้นจากพ่อแม่หรือผู้สูงอายุในชุมชน ได้เรียนรู้นิสัยใจคอในระหว่างการทำข้าวปุ้น ทำให้เกิดการสืบทอดภูมิปัญญาเทคโนโลยีข้าวปุ้นที่ยังคงอยู่สืบไปได้อีกด้วย นอกจากนี้เด็กๆ ก็มีโอกาสในการเข้าวัด การตั้งหน้าตั้งตาที่จะได้รับประทานแป้งข้าวปุ้นจี่ (พิซซ่าอีสาน) ทำให้เด็กๆ ได้ฝึกการรอคอย และนอกจากจะได้ข้าวปุ้นเพื่อรับประทำนใช้ในงานบุญแล้ว ยังทำให้เกิดการส่งเสริมความรัก (หนุ่มสาว) ความสมัครสมานของคนในชุมชน เกิดคุณค่าทางจิตใจ เกิดสายใยของคนในครอบครัวและชุมชนอีกด้วย
คุณค่าของข้าวปุ้น
ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสชาติเข้มข้น ตามรสชาติของน้ำยา มีเครื่องปรุงหลายอย่างจากผักหลากหลายชนิด หลายประเภท ข้าวปุ้นจะมีลักษณะเฉพาะตัว มีคุณลักษณะพิเศษในการรับประทานที่หลากหลายรูปแบบ ประเด็นสำคัญในการรับประทานข้าวปุ้น นอกจากจะให้คุณค่าทางโภชนาการที่ให้สารอาหารต่างๆ ที่จำเป็นแก่ร่างกายอย่างครบถ้วนแล้ว ข้าวปุ้นยังสามารถให้สรรพคุณทางยาและคุณค่าจากสมุนไพรอีกด้วย โดยในอดีตข้าวปุ้นจะรับประทำนกับน้ำยาป่า ซึ่งทำมาจากปลาช่อน ปลาดุก หรือปลาหมอ จากบ่อปลาที่ชาวบ้านหาได้ตามท้องนา ห้วยหนอง หรือจะเป็นน้ำยากะทิ มีผักในสวนทั้ง ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว สะระแหน่ กระถินริมรั้ว หรือผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่หาได้ตามท้องถิ่นเป็นเครื่องเคียง ไม่ต้องเสียเงินไปซื้อหาจากตลาด และมั่นใจด้วยว่าปลอดภัยจากสารเคมี ทำให้การรับประทานข้าวปุ้นสามารถได้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตจากแป้งหรือเส้นข้าวปุ้น โปรตีน ไขมันที่ได้จากปลาและปลาร้า แร่ธาตุ วิตามินที่ได้จากผักนานาชนิด
โดยในแต่ละท้องถิ่นก็รูปแบบการรับประทานที่แตกต่างกันออกไปบ้าง วัฒนธรรมการรับประทานข้าวปุ้น จึงเสมือนศูนย์รวมของพืชผักนานาชนิด รวมถึงผักที่เป็นสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย นับว่าเป็น "ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ" ที่มีการรับประทานอาหารเป็นเสมือนยาสามัญประจำบ้านกันเลยทีเดียว โดยสามารถนำเอาสมุนไพรต่างๆ มาปรุงอาหารโดยไม่ได้รู้ว่าพืชผักหรือเครื่องปรุงต่างๆ เหล่านี้มีประโยชน์อย่างไรบ้าง รู้แต่ว่าในวิถีชีวิต และพื้นเพวัฒนธรรมการรับประทานของคนในแถบนี้ จะมี ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ใบโหรพา หรือใบมะกรูด ซึ่งปัจจุบันจากงานวิจัยก็ทำให้เราทราบว่า อาหารจำพวกนี้ คือ สมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น การรับประทานข้าวปุ้นจึงสะท้อนถึงอาหารหลักของชุมชนที่ว่า "กินปลาเป็นหลัก กินผักเป็นยา"
ชนิดของขนมจีน
เส้นข้าวปุ้น หรือเส้นขนมจีน โดยทั่วไปแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
- ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา (ถ้าจำเป็นต้องใช้ ควรรองน้ำทิ้งไว้ข้ามวันเพื่อระเหยคลอรีนออกไป) เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
- ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน
บางท่านอาจจะเคยได้ยินคำว่า "ข้าวปุ้นซาว" จริงๆ แล้วก็เป็นชนิดที่ 1 ข้าวปุ้นหมัก หรือชนิดที่ 2 ข้าวปุ้นสด ก็ได้ แต่คำว่า "ซาว" ในที่นี้หมายถึง การโกยหรือจับเส้นข้าวปุ้นขึ้นจากน้ำในขั้นตอนการผลิต แล้วนำมารับประทานในทันทีแบบเปล่าๆ ที่ข้างเตา หรือรับประทานกับน้ำปลาร้า น้ำปลา หรือน้ำยาแบบง่ายๆ ในสถานที่ผลิตนั่นเอง (ซึ่งรับประกันความสดใหม่ได้แน่นอน)
วัตถุดิบการทำขนมจีนแบบหมัก
- ข้าวเจ้า ควรใช้ข้าวที่มีอายุหลังการเก็บเกี่ยวประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเป็นข้าวเก่ากว่านี้ เพราะจะทำให้ขนมจีนมีสีเหลืองมาก
- น้ำ นิยมใช้น้ำประปาเพราะง่ายที่สุด (ในยุคปัจจุบัน) บางพื้นที่มีการใช้น้ำบาดาล แต่ต้องเป็นบ่อที่ไม่มีความเค็ม กร่อย หรือมีสนิมเหล็ก (ควรจะรอง หรือสูบน้ำขึ้นมาใส่ภาชนะ พักค้างคืนก่อนสัก 2-3 วัน ก่อนนำมาใช้หมักข้าว)
- เกลือ ใช้ได้ทั้งเกลือสมุทรและเกลือสินเธาว์ ใช้เพื่อป้องกันการเน่า ลดความเปรี้ยวของขนมจีน
- สีผสมอาหาร สำหรับกรณีที่อยากจะเพิ่มสีสันให้น่าสนใจยิ่งขึ้น เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน เป็นต้น
ขั้นตอนการทำ
- การแช่ข้าวสาร นำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาดก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการหมัก
- การหมักแป้ง เป็นขั้นตอนสำคัญมากมีทั้งการหมักแบบแห้งและแบบแช่น้ำ แต่ที่นิยมมากคือการหมักแห้ง โดยนำเอาข้าวที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่าน และให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวันแบบไม่มีการแช่ ทำติดต่อกันประมาณ 2-3 วัน สังเกตว่าข้าวที่พร้อมนำมาใช้จะต้องมีเม็ดพองโต สีออกคล้ำเล็กน้อย มีกลิ่นแรงจากการหมัก แสดงว่าเหมาะจะนำมาบดในขั้นตอนต่อไป
- การบดข้าว ส่วนใหญ่ทำผ่านเครื่องบดหรือโม่หิน โดยข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ต้องมีการกรองให้น้ำกับเศษข้าวแยกจากกัน อาจมีการเติมเกลือเพื่อป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์
- การนอนแป้ง คือการแช่น้ำแป้งจากข้าวบดให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง การปล่อยให้ตกตะกอนจะทำให้แป้งขาวสะอาดและมีกลิ่นน้อยลง
- การทับน้ำ หรือ การไล่น้ำ เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน
การสาธิตวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบดั้งเดิม บ้านประโดก นครราชสีมา
- การต้มหรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับระดับครัวเรือนจะใช้วิธีการต้ม ส่วนในโรงงานจะใช้วิธีการนึ่งแทน
- การนวดแป้ง โดยนำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือหรือเครื่องจักรหรือครกไม้ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น จะมาข้าวประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลวหนักประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม
- การโรยเส้น เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น แป้งข้าวปุ้นที่เหลวหนืดถูกนำไปใส่ห่อผ้าที่ตรงกลางมีแผ่นกะลาหรือโลหะแบนเจาะรูเล็กๆ (เรียก เหวียน) ให้แป้งลอดผ่านออกมาเป็นเส้น ลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิม และเมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้ว ให้พยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัวจึงใช้ตะแกรงหรือกระชุตักขึ้นมา
- การจัดเรียงเส้น หลังจากตักขึ้นมาจากหม้อต้มแล้วให้จุ่มลงในน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นสามารถใช้มือจับได้โดยให้ใช้มือข้างที่ถนัดจับเส้นขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกข้างที่วางในแนวตั้ง จนกระทั่งหมดความยาวเส้น และเรียงเส้นใส่ภาชนะให้เป็นแนวสม่ำเสมอ
ขนมจีนแป้งหมัก : ภัตตาคารบ้านทุ่ง ThaiPBS
ในระดับโรงงานผลิตขนมจีน วัตถุดิบตั้งต้นอย่าง "เมล็ดข้าว" ส่วนใหญ่มักจะใช้ข้าวหักหรือปลายข้าวเป็นหลัก เพื่อลดต้นทุนในการผลิตแต่คุณภาพสินค้าไม่ต่างกันมากนัก และกระบวนการหมักหากเป็นในครัวเรือนใช้เวลา 2-3 วัน แต่ในโรงงานส่วนใหญ่จะหมักเพียง 1-2 วัน ทั้งนี้การโรยเส้นในครัวเรือนจะใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า "เหวียน" หรือ "แว่น" หรือ "เฝื่อน" แต่ในโรงงานมักใช้ปั๊มแรงดันต่อท่อดันก้อนแป้งเหลวผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเล็กลักษณะคล้ายแว่นลงหม้อต้ม ซึ่งจะประหยัดแรงงาน และได้เส้นขนมจีนที่รวดเร็วกว่า โดยเฉลี่ยการทำงานของเครื่องจักรจะทำเส้นขนมจีนได้ประมาณ 150 กก./วัน
การทำน้ำยาข้าวปุ้น
เมื่อได้เส้นข้าวปุ้นมาแล้วก็ต้องมีน้ำยา ชาวบ้านทางภาคอีสานไม่นิยมใส่กะทิในอาหารเหมือนทางภาคอื่น จึงมักจะเรียกน้ำยาขนมจีนที่ไม่มีกะทิว่า "น้ำยาลาว" หรือ "น้ำยาป่า" คือ มีน้ำต้มปลาร้า และเนื้อปลาสด ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ดังนี้
- ปลาช่อน 1 ตัว หรือปลานิล ปลาทู ปลากระป่องก็ได้ ตามใจชอบหรือตามที่มี
- ปลาร้า 2 ถ้วยตวง (อาจมีเนื้อตัวปลาร้าด้วย)
- น้ำปลา ผงชูรส (ตามความนัวที่ชอบ)
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ ครึ่งถ้วยตวง
- กระชาย ครึ่งถ้วยตวง (ยิ่งใส่เยอะได้ยิ่ง
หอมอร่อย) - ใบมะกรูด 1 กำมือ
- ต้นหอม 5-6 ต้น
- หอมแดง 1 ถ้วยตวง
- กระเทียม ครึ่งถ้วยตวง
- พริกสด 1 กำมือ
วิธีการปรุง
- เอาปลาร้ามาต้มให้สุก พร้อมกับปลาสด (ใช้ปลาช่อนอร่อยกว่า) พร้อมเครื่องแกงอื่นๆ มี พริกเม็ดใหญ่ (พริกแห้ง) หัวหอมแดง กระเทียม กระชาย ต้มพร้อมกันให้เดือด จนปลาร้าละลาย ตัวปลาช่อนสุก
- เอาเครื่องปรุงอื่นๆ และตัวปลาออกจากหม้อ นำน้ำปลาร้ามากรองเอาเฉพาะน้ำ พักไว้
- นำพริก หอมแดง กระเทียม กระชาย ที่ต้มสุกแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด แกะเนื้อปลาใส่ลงไป แล้วโขลกรวมให้เป็นเนื้อเดียวกันกับเครื่องแกง
- นำน้ำปลาร้าที่กรองแล้วใส่หม้อขึ้นต้มอีกครั้ง ใส่เครื่องแกงและเนื้อปลาลงไป รอให้เดือด แล้วเดิมข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก พริกขี้หนูเม็ด (เขาเรียก 'ลูกโดด' หรือ 'ลูกระเบิด' ลงไป)
- จากนั้นปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำปลา ผงชูรส ตามชอบ ใส่ต้นหอมสดหั่นยาวประมาณ 1 นิ้วลงไป
- ยกลง พร้อมเสิร์ฟกับเส้นขนมจีน และผักเคียงอื่นๆ เช่น ถั่วงอก ถั่วฟักยาว ใบแมงลัก ผักชีลาว แตงกวา ฯลฯ
ในปัจจุบัน น้ำยาสำหรับข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน นี้ มีการดัดแปลงเพิ่มเติมให้ถูกปากคนไทยทั่วไปมากขึ้น มีการเลื่อนไหลทางวัฒนธรรมอาหารการกินจากถิ่นอื่นๆ จึงมีสูตรน้ำยาต่างๆ เพิ่มขึ้นมากมาย รวมทั้งมีการใส่กะทิเพิ่มเข้าไปให้มีความเข้มข้น มีการเติมลูกชิ้นปลา หรือ เติมส่วน บาทาไก่ (ตีนไก่) ลงไปเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานให้มากขึ้น ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด และขนมจีนหรือข้าวปุ้นในปัจจุบันก็หารับประทานได้ง่ายทั่วไป ไม่ต้องรองานบุญแบบเดิมอีกแล้ว รวมทั้งมีการนำเส้นขนมจีนไปร่วมกับการตำส้มตำในอีกหลายรูปแบบ เช่น ตำป่า ตำมั่ว หรือนำไปทำ "ยำขนมจีน" แซบๆ อีกด้วย
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 6650
หอมดอกผักกะแยง ยามฟ้าแดงค่ำลงมา
แอ๊บๆ เขียดจะนา ร้องยามฟ้าฮ้อนห่วนๆ
เขียดโม้เขียดขาคำ เหมือนหมอลำพากันม่วน
เมฆดำลอยปั่นป่วน ฝนตกมาสู่อีสาน... "
พอได้ฟังเพลง "อีสานบ้านเฮา" ฝีมือการประพันธ์ของครูพงษ์ศักดิ์ จันทรุกขา ศิลปินแห่งชาติปี พ.ศ. 2557 จากการขับร้องของเฮียอ๋อ หรือ เทพพร เพชรอุบล แล้วมันก็ได้บรรยากาศท้องไร่ท้องนาในอดีต สมัยที่อาวทิดหมูยังเป็นบ่าวแวงพุ้นแหล่ว คิดฮอดยามฝนตกลงท่งลงนาไปหาตึกแหเอากบเอ็บโตใหญ่ๆ มาต้มซั่วใส่ใบบักขามอ่อน สมัยนั้น (ต้นๆ พ.ศ. 2500) กบ-เขียดมีเยอะ หาได้ไม่ยากจึงเหลือพอที่จะถนอมเป็นอาหารเก็บไว้กิน แม่ของอาวทิดหมูเลากะสิเอาไปเฮ็ด อั่วกบ หรือ กบยัดไส้ หรืออย่างอื่นๆ ได้อีกหลายแนว แต่ที่เป็นอาหารที่โปรดปรานที่สุดจาก "กบ" กะแหม่น "กบอั่ว" นี่แหละ
กบอั่ว ของทางอุบลราชธานี หรือ กบยัดอั่ว ตามที่พี่น้องทางสกลนคร เพิ่นเรียกขาน หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ย่าง ของพี่น้องทางสุรินทร์เรียกขานก็ไม่แตกต่างกันในกรรมวิธีทำ ส่วนรสชาติก็อาจมีต่างกันบ้างเล็กน้อย ตามเครื่องปรุงและสมุนไพรที่ผสมลงไปให้เกิดความแซบ ความนัว ความหอม จนเรียกน้ำลายให้ไหลออกมาเต็มกระพุ้งแก้มกันเลยทีเดียว
“อังแก๊บบอบ” เป็นภาษาเขมร ความหมายตั้งแต่บรรพบุรุษคือ “ใครทำเธอท้อง” เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่เพื่อนผมบอกมา
กบ ที่นำมาทำ กบอั่ว หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ นี่ต้องเป็น กบนา หรือ กบตามธรรมชาติ ไม่ใช่ กบเลี้ยง พ่อค้าแม่ค้าจะนำกบมาตัดตรงส่วนหัวควักเอาไส้กบออกจากตัว จากนั้นล้างทำความสะอาดให้ดี นำเอาส่วนหัว แขน ขา ของกบมาสับ เหลือแต่ส่วนท้องไว้ นำเอาส่วนที่สับละเอียดแล้วไปคลุกเคล้าเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ ตามแต่ละสูตร เสร็จแล้วนำมาบรรจุลงในส่วนท้องกบจนแน่น กลัดด้วยไม้กลัดนำไปตากแดดสักหนึ่งแดดก่อนนำมาย่างให้หอม กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แซบลืมตายพะนะ
ส่วนในปัจจุบันนี้ กบนา คงจะหายากสักหน่อย ด้วยสภาพของการทำไร่นาบ้านเราเปลี่ยนไป มีการใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงกันมาก รวมทั้งการเผาฟาง เผาป่า ทำให้สัตว์บก สัตว์น้ำ ที่อาศัยอยู่ในธรรมชาติไม่มีที่อยู่ที่ปลอดภัย จึงแทบจะไม่เหลือให้เราได้หาจากท้องทุ่งมารับประทานได้ดังเดิม ต้องอาศัยการนำมาเลี้ยงจำหน่าย ไม่เว้นแม้แต่ หอย กุ้ง ปู ปลา กบ ที่เราเห็นกันในตลาดทุกวันนี้
กบอั่ว หรือ กบยัดอั่ว หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ เป็นอาหารเมนูพื้นบ้านอีสานที่หากินยาก เนื่องจากคนทำอาหารประเภทนี้จะต้องเข้าใจวิธีทำ และต้องใช้เวลากันพอสมควรจึงจะได้มาวางบนจาน ใครอยากกินก็มาลองทำกันเองได้ครับ อาวทิดหมูมีสูตรและวิธีการทำมาบอกดังนี้ครับ
อังแก๊บบอบ (กบยัดไส้) สูตรชาวสุรินทร์
ส่วนผสม (ปริมาตรการทำต่อ 1 กิโลกรัม ถ้ามากกว่านี้ก็เพิ่มตามสัดส่วน)
- กบ ขนาดพอเหมาะ 1 กิโลกรัม (8-9 ตัวต่อกิโลกรัม ถ้าโตกว่านี้กระดูกจะแข็งไม่อร่อย)
- มะพร้าวขูด 800 กรัม (5 ถ้วยตวง)
- หอมแดงหัว 30 กรัม (6-7 หัว)
- กระเทียมไทย 10 กรัม (10-12 กลีบ)
- ข่า 7 กรัม (1 แว่น)
- ตะไคร้ซอย 10 กรัม (3-5 หัว)
- พริกขี้หนูแห้ง 5 กรัม (10-15 เม็ด)
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- ผิวมะกรูดหั่นฝอย 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำตาลทราย 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- กะปิ 14 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- เกลือ 20 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำปลา 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีการทำ
- กบ นำมาถอดเสื้อ (ลอกหนัง) ตัดตรงส่วนหัวเพื่อควักเอาเครื่องในออก นำมาล้างทำความสะอาด ตัดเอาส่วนหัว แขนและขา เหลือไว้เฉพาะส่วนตัวและต้นขาไว้
- นำส่วนหัว แขนและขาไปสับให้ละเอียด เพื่อนำไปผสมกับเครื่องปรุงที่จะนำมายัดไส้เข้าในตัวกบ
- โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูดหั่นฝอย เกลือให้เข้ากัน ใส่กะปิแล้วโขลกต่อให้ละเอียด
- นำเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมกับกบสับ มะพร้าวขูด และใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาคลุกให้เข้ากันจนทั่ว แล้วลองหยิบไปสักเล็กน้อยนำไปห่อใบตองปิ้งให้สุกชิมให้ได้รสเค็มๆ มันๆ เผ็ดเล็กน้อย หวานกะทิ ตามที่ชอบ
- เมื่อส่วนผสมตามข้อ 4 ได้รสชาติดีแล้ว ให้นำมายัดเข้าไปในท้องกบจนแน่นเต็ม นำไปใส่ไม้ไผ่หนีบ นำไปย่างไฟปานกลางให้สุกหอม รับประทานได้
เทคนิคความอร่อย
- กบ ที่ใช้ต้องเป็นกบสดๆ เวลาย่างจะไม่คาวและเนื้อมีรสหวาน ถ้าเป็นกบนาธรรมชาติจะอร่อยสุดๆ มากกว่ากบเลี้ยง
- เครื่องแกงที่ใช้ควรโขลกเอง จะได้ความหอมละมุนกว่า กะปิที่ใช้ควรเป็นกะปิแท้จากเคย ถ้าต้องการความหอมมากๆ ให้เน้นที่ใบมะกรูดหั่นฝอยให้มากหน่อย
- การย่าง ควรใช้ไฟอ่อนใจเย็นๆ อาจใช้ขี้เถ้ากลบถ่านให้ความร้อนกระจายไปทั่วๆ จะทำให้กบยัดไส้สุกทั้งข้างนอกและข้างใน
- หากไส้ที่ยัดในตัวกบมีเนื้อกบน้อยไป อาจใช้เนื้อไก่หรือหมูผสมลงไปด้วยก็ได้ รับประทานกับส้มตำ หรือตำถั่วฝักยาวจะเด็ดสุดๆ
กบอั่ว หรือกบยัดไส้ สูตรแม่อาวทิดหมู
ส่วนผสม (ปริมาตรสำหรับ 1 กิโลกรัม)
- กบ ตัวขนาดพอเหมาะ 1 กิโลกรัม (8-9 ตัวต่อกิโลกรัม ถ้าโตกว่านี้กระดูกจะแข็งไม่อร่อย)
- หอมแดงหัว 30 กรัม (6-7 หัว)
- ข่า 7 กรัม (1 แว่น)
- ตะไคร้ซอย 10 กรัม (3-5 หัว)
- พริกขี้หนูแห้ง 5 กรัม (10-15 เม็ด)
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- เกลือ 20 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
- น้ำปลาร้า 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
วิธีการทำ
- กบ นำมาถลกลอกหนัง ตัดตรงส่วนหัวเพื่อควักเครื่องในออก นำมาล้างทำความสะอาด ด้วยการใช้ใบตะไคร้มาขยำกับน้ำเพื่อล้างกลิ่นคาวออกไป พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- นำกบมาตัดเอา แขน ขา และส่วนหัวออก เหลือไว้เฉพาะส่วนตัวและต้นขาไว้
- นำส่วนหัว แขนและขาไปสับให้ละเอียด เพื่อนำไปผสมกับเครื่องปรุงที่จะนำมายัดไส้เข้าในตัวกบ (หากเห็นว่ามีเนื้อกบน้อยไป ให้เพิ่มกบทั้งตัวสับลงไปผสมอีก)
- โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอมแดง เกลือ ให้ละเอียดเข้ากันดี
- นำเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมกับกบสับ และใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าลงไปคลุกเคล้าด้วย แล้วให้หยิบไปเล็กน้อยใส่ใบตองห่อ ปิ้งให้สุกชิมให้ได้รสตามต้องการ ถ้ายังขาดรสใดก็เพิ่มลงไปอีกได้
- เมื่อส่วนผสมตามข้อ 5 ได้รสชาติดีแล้ว ให้นำมายัดเข้าไปในท้องกบจนแน่นเต็ม กลัดปิดส่วนบนให้แน่นด้วยไม้กลัดหรือรัดด้วยเชือกให้แน่น นำไปตากแดดให้แห้งสัก 1-2 แดด ก่อนนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุกหอม
เทคนิคแห่งความอร่อย
- หากต้องการจะเก็บไว้รับประทานนานๆ ต้องตากแดดให้แห้งนานสัก 2-3 วัน และไม่ควรใส่กระเทียม เพราะจะทำให้กบอั่วมีกลิ่นคาว
- การย่างจะทำให้มีกลิ่นหอม และควรย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุกทั้งนอกและใน บางท่านอาจนำไปทอดจะได้สีสันเหลืองสวยน่ารับประทาน
กบอั่ว อาหารพื้นถิ่นที่จะมีรับประทานตามฤดูกาลเท่านั้นครับ เดี๋ยวนี้หารับประทานกันยาก ไม่ค่อยมีใครทำกันด้วยยุ่งยากเสียเวลาหลายขั้นตอน แต่รับประกันได้ว่ามีความอร่อยเด็ดจริงๆ ใครมีเวลาเข้าหน้าฝนได้กบนามาก็ลองทำรับประทานกันนะครับ กบนาตามธรรมชาติในปัจจุบันมีการนำเข้ามาจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น สปป. ลาว และเขมร ถึงจะได้กินอย่างอร่อยๆ หน้าฝนที่จะถึงนี้ อาวทิดหมูคงต้องขอร้องให้เพื่อนทางปากเซ สปป.ลาว จัดหามาให้สัก 10 กิโลกรัมเพื่อทำ กบอั่ว หรือ กบยัดไส้ ให้อร่อย
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 7186
วันก่อนเขียนเรื่อง ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรพื้นบ้าน เพิ่มเติม ได้มีการกล่าวถึง พุทธโอสถ และน้ำปานะ ไปในบทความด้วย ทันควันเลยทีเดียว วันนี้ได้รับคำถามมาทางอินบอกซ์ให้ช่วยขยายความเรื่องนี้หน่อย โดยมีการกล่าวว่า "หลายคนนิยมเข้าวัดทำบุญช่วงเทศกาลที่มีพระสงฆ์มาร่วมพิธีกรรมจำนวนมาก ด้วยการ 'ถวายน้ำปานะ' แก่พระสงฆ์ ซึ่งมักอยู่ในรูปแบบน้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาล มีรสหวาน ซึ่งพระสงฆ์ไม่สามารถปฏิเสธน้ำปานะที่ญาติโยมนำมาทำบุญได้ (ในบางกรณี ความรู้ที่มีไม่ชัดแจ้ง) จึงทำให้พระสงฆ์ต้องอาพาธด้วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ" ทางเว็บมาดเซ่อน่าจะค้นหาความรู้มาเผยแพร่ต่อ เพื่อให้ทุกคนได้ทำความรู้จักและเข้าใจเกี่ยวกับ 'น้ำปานะ' ให้มากขึ้น เพื่อจะได้เครื่องดื่มที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งที่ถวายพระสงฆ์ และทำดื่มแจกจ่ายกันทั่วไป
ต้องขอขอบพระคุณเป็นอย่างมากที่ได้ช่วยชี้แนะมา 'เว็บมาดเซ่อ' เองก็ยังไม่รู้ในเรื่องเหล่านี้เพียงพอ ด้วยเกิดมาไม่นานนัก ไม่สันทัดกับครูบา-อาจารย์นักบวช จึงส่งไม้ต่อมาให้ 'อาวทิดหมู' ผู้เคยบวชเรียนมาก่อนและคุ้นเคยกับครูบา-อาจารย์สายวัดป่า ได้ช่วยสืบเสาะหาความรู้จึงมาเป็นบทความในวันนี้นั่นเอง
ความรู้เรื่อง น้ำปานะ
จากหนังสือ "ตามรอยโพธิญาณ ชีวิตพระกรรมฐานในป่าพง" กล่าวในตอนที่ชื่อว่า "ฉันน้ำปานะ" ไว้ว่า
" ...เวลาประมาณ 16 นาฬิกา เสียงระฆังสัญญาณบอกเวลาฉันน้ำปานะก็ดังขึ้น ภิกษุสามเณรจะหยุดปล่อยวางภารกิจที่กำลังทำกันอยู่โดยพร้อมเพรียงกัน แล้วมานั่งบนอาสนะที่ระเบียงโรงฉัน เรียงตามลำดับอายุพรรษาเพื่อฉันน้ำปาะ ทุกรูปจะมีความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าขึ้น หลังจากต้องเหน็ดเหนื่อยออกกำลังปฏิบัติภาระหน้าที่ต่างๆ ในชีวิตประจำวัน น้ำปานะจะช่วยบรรเทาความหิว และความอ่อนเพลียให้ลดลงได้มาก รวมทั้งมีประโยชน์ต่อร่างกายและจิตใจด้วย
น้ำปานะ เป็นน้ำที่คั้นซึ่งได้มาจากผลไม้ โดยภิกษุสามเณรดื่มได้ในเวลาวิกาล เมื่อรับประเคนแล้วเก็บไว้ได้ชั่ววันกับคืนหนึ่งเท่านั้น ในพระวินัยอนุญาต ให้ใช้ผลไม้ที่ประเทศนั้นๆ ไม่ได้ใช้เป็นอาหารตามปกติ นำมาทำน้ำปานะได้ และเมื่อพุทธกาลผลไม้สำหรับทำน้ำปานะมีดังนี้ มะม่วง ชมพู่หรือลูกหว้า กล้วยมีเม็ด กล้วยไม่มีเม็ด มะซาง ลูกจันทน์ หรือองุ่น เหง้าบัว มะปราง ลิ้นจี่
บางโอกาส ภิกษุสามเณรจะได้ฉันสิ่งที่พระวินัยกำหนด ไว้ว่าเป็น เภสัช เพื่อเสริมแร่ธาตุบางอย่างแก่ร่างกาย เพราะพระมีชีวิตอยู่ได้เนื่องด้วยผู้อื่น อาหารการขบฉันก็แล้วแต่ชาวบ้านจะจัดนำมาให้ ไม่สามารถกำหนดเอา หรือแสวงหาได้ตามปรารถนา จึงอาจจะขาดธาตุอาหาร ที่จำเป็นต่อร่างกายบ้าง ดังนั้น จึงมีพุทธานุญาตให้ภิกษุฉัน สิ่งที่เรียกว่า "เภสัช 5" คือ เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อยได้
ในบางฤดูแม่ชีจะเก็บ ลูกสมอ มะขามป้อม ซึ่งอยู่ในกลุ่มของเภสัชตลอดชีพ อันมียารักษาโรคประเภทต่างๆ เกลือ ใบไม้ รากไม้ เป็นต้น มาถวายแก่ภิกษุ สามเณรในวันโกน 7 ค่ำ และ 14 ค่ำ วันนั้นเป็นวันที่สดชื่นสำหรับภิกษุสามเณรพอสมควร แต่ก็อาจกลายเป็นวันที่อ่อนเพลียได้เช่นกัน หากไม่รู้ประมาณในการฉัน เพราะสมอและมะขามป้อมจะเปลี่ยนคุณสมบัติจากสิ่งเอร็ดอร่อย กลายเป็น "ยาถ่าย" ขนาดรุนแรงขึ้นมาทันที ถ้าฉันมากเกินไป... "
ดาวน์โหลด : หนังสือตามรอยโพธิญาณ ชีวิตกรรมฐานใน 'ป่าพง'
ปานะ แปลว่า เครื่องดื่ม หรือ น้ำสำหรับดื่มที่คั้นจากลูกไม้ (น้ำคั้นผลไม้) จัดเป็น "ยามกาลิก" คือ ของที่พระภิกษุสงฆ์รับประเคนไว้แล้ว ฉันในช่วงหลังเที่ยงวันได้ทั้งวัน ทั้งคืนจนถึงก่อนรุ่งเช้า ผู้ถวายการดื่มน้ำปานะขึ้นเป็นท่านแรกคือ เกณยชฎิล เมืองอาปณนิคม ปรากฏหลักฐานอยู่ในพระไตรปิฎกพระวินัย เล่มที่ 5 ข้อที่ 86 ว่า “พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตน้ำปานะ 8 ชนิด" คือ
- อมฺพปานํ น้ำมะม่วง
- ชมฺพุปานํ น้ำชมพู่หรือน้ำหว้า
- โจจปานํ น้ำกล้วยมีเม็ด
- โมจปานํ น้ำกล้วยไม่มีเม็ด
- มธุกปานํ น้ำมะทราง (มะซาง ต้องเจือน้ำจึงจะควร)
- มุทฺทิกปานํ น้ำลูกจันทร์หรือองุ่น
- สาลุกปานํ น้ำเหง้าอุบล (เหง้าบัว)
- ผารุสกปานํ น้ำมะปรางหรือลิ้นจี่
นิยมเรียกว่า อัฏฐบาน หรือ น้ำอัฏฐบาน (น้ำปานะ 8 อย่าง)
วิธีทำน้ำปานะ
วิธีทำน้ำปานะ ตามที่องค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า แนะไว้ คือ ปอกหรือคว้านผลไม้เหล่านี้ที่สุก เอาผ้าขาวบางห่อแล้วบิดให้ตึง อัดเนื้อผลไม้ให้คายน้ำออกจากผ้า อย่าให้มีกาก จากนั้นเติมน้ำลงไปให้พอดี แล้วผสมกับน้ำตาลและเกลือเป็นต้น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น
แต่ปานะดังกล่าวก็มีข้อจำกัดที่จะพึงทราบคือ ปานะนี้ให้สุกด้วยแสงแดดเท่านั้น ห้ามให้สุกด้วยไฟ และน้ำปานะจัดเป็นยามกาลิก จึงควรเก็บไว้ฉันได้ตลอด 1 วัน กับ 1 คืนเท่านั้น เมื่อขึ้นอรุณของวันใหม่แล้วเป็นอันฉันไม่ได้
เมื่อทราบถึงวิธีการทำน้ำปานะแล้ว ยังต้องทำความเข้าใจถึงวัตถุดิบที่จะนำมาทำน้ำปานะด้วยว่า เป็นของที่สมควร หรือไม่สมควร เพื่อเป็นการป้องกันการล่วงละเมิดพระบัญญัติ ดังต่อไปนี้
- น้ำปานะที่ไม่สมควรตามหลักพระวินัย ได้แก่
- น้ำแห่งธัญชาติ (ข้าว) 7 ชนิด คือ ข้าวสาลี ข้าวเปลือก ข้าวเหนียว ข้าวละมาน ข้าวฟ่าง ลูกเดือย และหญ้ากับแก้
- น้ำแห่งมหาผล (ผลไม้ใหญ่) 9 ชนิด คือ ผลตาล มะพร้าว ขนุน สาเก น้ำเต้า ฟักเขียว แตงไทย แตงโม และฟักทอง
- น้ำแห่งอปรัณณชาติ ได้แก่ ถั่วชนิดต่างๆ มีถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดำ และงา เป็นต้น แม้จะต้มจะกรอง ทำเป็นเครื่องดื่มชนิดต่างๆ เช่น น้ำนมถั่วเหลืองชนิดกล่อง หรือชนิดขวดที่วางขายตามท้องตลาด และน้ำนมข้าว เป็นต้น จัดเป็นน้ำปานะที่ไม่สมควรทั้งนั้น - น้ำปานะที่สมควรตามหลักพระวินัย ได้แก่ น้ำปานะ 8 ชนิดข้างต้น และน้ำปานะแห่งผลไม้เล็ก เช่น ลูกหวาย มะขาม มะงั่ว มะขวิด สะคร้อ และเล็บเหยี่ยว เป็นต้น เมื่อพิจารณาตามนี้จะพบว่า น้ำผลไม้ชนิดไม่มีเนื้อปน ที่วางขายอยู่โดยส่วนใหญ่ จัดเป็นน้ำปานะที่สมควร
อย่างไรก็ดี ที่ต้องพิจารณาเป็นพิเศษ เห็นจะเป็นเรื่องราวของ “น้ำนม” เนื่องจากมีสิกขาบทหนึ่ง ระบุว่า น้ำนมเป็นโภชนะอันประณีต ไม่ควรดื่มในเวลาวิกาล แต่ในเรื่องนี้ก็ยังมีข้อความจากพระไตรปิฎกที่ขัดแย้งกันอยู่ 2 แห่งด้วยกัน กล่าวคือ ในพระไตรปิฎกเล่มที่ 29 ขุททกนิกาย มหานิเทส ได้ระบุว่า “ปโยปานํ” หรือน้ำนม จัดเป็นน้ำปานะ และในพระไตรปิฎกเล่มที่ 2 ว่าด้วยเรื่อง เสขิยกัณฑ์ ได้กล่าวถึง พราหมณ์คนหนึ่งปรุงน้ำนมถวายสงฆ์ ภิกษุทั้งหลายได้รับน้ำนมมาแล้วก็ดื่มน้ำนมทำเสียงดังซู้ดๆ จึงเป็นที่มาของสิกขาบทที่พระพุทธองค์ทรงห้ามพระภิกษุ ไม่ให้ฉันทำเสียงดังซู้ดๆ เมื่อเป็นเช่นนี้ อาจทำให้เกิดการสับสนขึ้นได้ว่า “น้ำนม” หรือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำนมควรหรือไม่ควรกันแน่
ในปัจจุบัน วัดหรือสำนักปฏิบัติธรรมบางแห่งก็อนุญาตให้ดื่มน้ำนมได้ ส่วนบางแห่งก็ไม่อนุญาตให้ดื่ม ในเรื่องนี้ แม้แต่ในพระไตรปิฎกก็ยังมีข้อความที่ก่อให้เกิดความสับสนทางความคิด เมื่อเป็นเช่นนี้ จึงขอทำการแบ่งประเภทของ 'น้ำปานะ' ออกเป็น 3 ระดับขั้น โดยพิจารณาจากเครื่องดื่มที่มีอยู่ในปัจจุบันเป็นเกณฑ์การตัดสิน ดังนี้
1. ขั้นหยาบ ได้แก่ เครื่องดื่มที่มีเนื้อปน เช่น น้ำเฉาก๊วย เครื่องดื่มธัญญาหารสำเร็จรูปต่างๆ น้ำผลไม้ที่มีเนื้อปน แม้แต่น้ำนมถั่วเหลืองก็ดื่มไม่ได้
2. ขั้นกลาง ได้แก่ เครื่องดื่มที่ไม่มีเนื้อปน เช่น น้ำผลไม้แท้ 100% ชนิดที่ไม่มีเนื้อปน น้ำหวาน น้ำอัดลม กาแฟผสมครีมเทียม และน้ำนม เนื่องจากน้ำนมก็ได้รับการอนุญาตไว้ตามพระไตรปิฎกข้างต้น ท่านใดเห็นว่าควรดื่ม ก็ไม่ควรไปตำหนิเขา ส่วนท่านใดเห็นว่าไม่ควรดื่ม ก็งดเว้นเสีย
3. ขั้นละเอียด ได้แก่ น้ำปานะที่ทรงอนุญาตไว้ 8 อย่าง น้ำผลไม้แท้ 100% กาแฟชนิดที่ไม่มีครีมเทียมอันเป็นส่วนผสมของน้ำนม
เมื่อพิจารณาตามหลักเกณฑ์ทั้ง 3 ข้างต้น ก็คงพอจะกำหนดได้ถึงความเหมาะสมของเครื่องดื่มแต่ละประเภท แต่หากพิจารณาถึงคุณค่าที่แท้จริงของการดื่มน้ำปานะแล้ว จะพบว่า การดื่มน้ำปานะก็เพื่อบรรเทาความหิวกระหาย และการดับธาตุไฟที่เผาผลาญอาหารอยู่ภายในร่างกาย เพื่อให้ผู้ปฏิบัติมีกำลังในการเจริญสมณธรรม ไม่ถูกความหิวบีบคั้นจนกระสับกระส่ายเกินไปในการปฏิบัติธรรม
นอกจากนี้ ยังต้องพิจารณาถึงเจตนาที่แท้จริงของผู้ถวาย ที่เป็นทายก ทายิกา มีความต้องการที่ช่วยเหลือส่งเสริมเหล่านักปฏิบัติ เพื่อยังอัตภาพให้เป็นไปในช่วงขณะหนึ่งเท่านั้น หาใช่ต้องการให้ดื่มจนอิ่มหนำอันเป็นที่มาแห่งความกำหนัดไม่
สำหรับฆราวาสผู้มุ่งหวังบุญกุศลในการใส่บาตร ถวายเครื่องดื่มในปัจจุบัน ควรพิจารณาถึงความเหมาะสมของเครื่องดื่มดังกล่าว โดยใช้เกณฑ์การตัดสินข้างต้นเป็นหลักสำคัญ กล่าวคือ เครื่องดื่มที่จัดอยู่ในขั้นหยาบ ไม่ควรถวายเลยจะดีที่สุด แต่ควรถวายเฉพาะเครื่องดื่มที่จัดอยู่ในขั้นกลางและขั้นละเอียดเท่านั้น เมื่อถวายแล้วก็ควรทำใจให้เป็นกุศลในบุญที่ได้ทำไว้ ส่วนนักปฏิบัติก็ควรดื่มพร้อมทั้งพิจารณาถึงคุณค่าและเจตนาที่แท้จริงของผู้ถวายด้วย
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครื่องดื่มในยุคปัจจุบันที่มีความเปลี่ยนแปลงไปมากจากครั้งอดีตกาล หากพิจารณาให้ดีจะเห็นว่า เครื่องดื่มเกือบทุกประเภทจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนในอุณหภูมิที่สูง เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร และทำให้อาหารปลอดภัยควรแก่การบริโภค เมื่อเป็นเช่นนี้ เครื่องดื่มเหล่านั้นก็ชื่อว่า ได้รับการหุงด้วยไฟ ไม่ใช่เป็นของที่ให้สุกด้วยแสงแดด ตามพระบัญญัติ ครั้นจะบอกว่า เครื่องดื่มเหล่านั้นไม่ควรดื่ม เนื่องจากได้รับการหุงด้วยไฟ แต่ก็เป็นกรรมวิธีที่มีความปลอดภัยสูงและเหมาะสมแก่การบริโภคด้วย จึงเป็นการตัดสินที่ยากเป็นอย่างยิ่ง
ดังนั้น เมื่อจะเลือกเครื่องดื่มใด ก็ควรพิจารณาตามความเหมาะสมของยุคสมัยด้วย แต่ต้องไม่ก่อให้เกิดการติเตียนขึ้นในภายหลัง จึงจะถือได้ว่า เครื่องดื่มนั้นมีความเหมาะสมและควรค่าแก่ความเป็นน้ำปานะ
จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 147 มีนาคม 2556
โดย พระมหาอดิเดช สติวโร (สุขวัฒนวดี) วัดเกตุมดีศรีวราราม จังหวัดสมุทรสาคร
อย่าลืม "น้ำปานะ" ถ้ามาจากผลไม้ ต้องลูกไม่โตกว่ากำปั้น ไม่มีกาก ไม่ต้มด้วยไฟ
จากทั้งหมดทั้งมวลที่รวบรวมมานั้น สรุปได้ว่า พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตน้ำผลไม้ทุกชนิด ยกเว้น น้ำต้มเมล็ดข้าวเปลือก น้ำใบไม้ทุกชนิดทานได้ เว้นน้ำผักดอง น้ำดอกไม้ทุกชนิดทานไม่ได้ เว้นน้ำดอกมะซาง ทรงอนุญาต "น้ำอ้อยสด”
*** สรุปได้ว่า ในเวลาวิกาลพระท่านดื่มน้ำผลไม้ได้ทุกชนิด เว้นผลไม้ที่มีผลใหญ่กว่าผลมะตูม หรือผลมะขวิด วิธีทำก็ต้องคั้นเอาแต่น้ำ และกรองให้ไม่มีกาก จะทำให้สุกด้วยแสงอาทิตย์ก็ได้ แต่ห้ามผ่านการสุกด้วยไฟ ***
น้ำที่ห้ามพระสงฆ์ดื่มในยามวิกาล คือ
- น้ำจากมหาผล ผลไม้ใหญ่ 9 ชนิด คือ ผลตาล ผลมะพร้าว ผลขนุน ผลสาเก น้ำเต้า ฟักเขียว แตงไทย แตงโม และฟักทอง
- น้ำที่ได้จากธัญชาติ 7 ชนิด ข้าวสาลี ข้าวเปลือก หน้ากับแก้ ข้าวละมาน ลูกเดือย ข้าวแดง ข้าวฟ่าง
- น้ำที่ได้จากพืชจำพวกถั่ว ถั่วเขียว ถั่วเหลือง
- ห้ามดื่มโภชนะอันประณีต คือ น้ำนมสด (แต่ทรงอนุญาต เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อย แม้จะเป็นอาหาร – แต่ก็เป็นเภสัชด้วย พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตให้ฉันได้ทั้งในกาลและวิกาล)
ดังนั้น น้ำนม น้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลือง โอวัลติน ไม่จัดว่าเป็น 'น้ำปานะ' ดอกนะโยม
เอาเป็นว่าให้ระมัดระวังพวกบรรดา น้ำผลไม้ต่างๆ ที่เป็น 'มหาผล' คือ ประมาณว่า โตกว่ากำปั้น หรือ โตกว่าลูกมะตูม ท่านห้ามไว้ อย่างเช่น พวกแตงโม ส้มโอ มะพร้าว สับปะรด ฯลฯ เผลอๆ ก็ไปเจอ 'น้ำสับปะรด' เข้าไปอีก โยมเขาไม่รู้เขาก็เอามาถวาย พระก็อย่าไปทำเป็นไม่รู้ด้วยแล้วกัน ระวังไว้นิดหนึ่ง ข้อนี้ท่านปรับโทษเท่ากับฉันข้าวเลยทีเดียว
ตอนแรก อาวทิดหมู ก็ได้แต่สงสัยว่า ทำไมหนอ? พระพุทธเจ้าท่านปรับโทษแรงขนาดนั้น
หลังจากสองพันกว่าปีมาแล้ว ตอนหลังนี่เอง ที่ทางฝรั่งเขาไปศึกษาและวิจัยเสร็จเรียบร้อยแล้ว ผลบอกมาว่า พวก ผลไม้ที่เป็นมหาผล ประกอบไปด้วยฮอร์โมนที่สูงมาก พระหนุ่มๆ ฟาดฮอร์โมนเข้าไปเยอะอยู่บ่ได้ดอก.. กระจาย..! (คิดต่อเอาเองเด้อ)
8 สูตรน้ำปานะที่ดีต่อสุขภาพ
1. น้ำมะม่วง
มีรสหวาน ให้พลังงานสูง ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ มากมาย น้ำมะม่วงมีสรรพคุณแก้กระหาย บำรุงร่างกาย มีวิตามินซีช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอและเบตาแคโรทีนช่วยบำรุงสายตา นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น แต่ผู้เป็นเบาหวานไม่ควรดื่มบ่อยเกินไป เพราะอาจทำให้ระดับน้ำตาลสูงขึ้นได้
วิธีทำ นำมะม่วงสุก 1 ผล ล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วฝานเอาแต่เนื้อมาปั่นหรือบดให้ละเอียด ใส่น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มรสชาติ (สามารถปรับได้ตามความชอบ) จากนั้นใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำ โดยไม่ให้มีกากปนในน้ำ จะได้น้ำมะม่วงประมาณ 1 แก้ว
2. น้ำกล้วยน้ำว้า
จะใช้กล้วยสุกซึ่งมีรสหวานจากน้ำตาลธรรมชาติ คือ ซูโครส กลูโคส และฟรุกโทส จึงให้พลังงานแก่ร่างกาย มีกรดอะมีโน วิตามิน แร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม วิตามินเอ วิตามันบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี มีสารต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยบำรุงร่างกาย และยังช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น
วิธีทำ นำกล้วยน้ำว้าสุก 3 ผล มาปอกเปลือก แล้วปั่นหรือบดให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง โดยไม่ต้องบีบคั้นน้ำ สูตรนี้จะได้น้ำประมาณ 1 แก้ว
3. น้ำมะขาม
มีรสเปรี้ยว ช่วยให้รู้สึกสดชื่น ดับกระหาย ช่วยให้ขับถ่ายสะดวก มะขามนั้นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ มากมายช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทาน บำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ
วิธีทำ นำมะขามเปียก 300 กรัม มาแช่น้ำสะอาดประมาณ 500 มิลลิลิตร ระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนเนื้อมะขามละลายจนเป็นน้ำมะขามเปียกเข้มข้น กรองแยกกากด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร เติมน้ำผึ้ง เกลือ และน้ำมะนาวได้ตามชอบ
4. น้ำมะนาว
มีรสเปรี้ยว เมื่อดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่น แก้ร้อนใน ดับกระหาย ช่วยขับเสมหะ ช่วยให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการไอ เจ็บคอ บรรเทาอาการปวดศีรษะ และเป็นยาระบายอ่อนๆ นอกจากนี้ยังมีมีวิตามินซีสูง ช่วยรักษาเลือดออกตามไรฟัน
วิธีทำ นำมะนาวที่ล้างสะอาดแล้วจำนวน 5 ลูก มาฝานแล้วคั้นน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอากากออก นำน้ำที่ได้ผสมกับน้ำสะอาด 250 มิลลิลิตร เติมน้ำผึ้งและเกลือเพื่อปรับรสชาติ
5. น้ำลูกหว้า
มีรสชาติหวานฝาดอมเปรี้ยว ลูกหว้าเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารแอนโทไซยานินที่เป็นสารสี ให้สีม่วง น้ำเงิน หรือแดง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง และยังมีแทนนินที่ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร รักษาอาการท้องเสีย
วิธีทำ นำลูกหว้าสุกประมาณ 500 กรัม ไปล้างน้ำให้สะอาด ฝานเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นหรือขยำเพื่อคั้นน้ำ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร และเติมน้ำผึ้ง เกลือ มะนาว เพื่อปรับรสชาติได้ตามชอบ
6. น้ำส้มเขียวหวาน
มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน มีวิตามินซีสูง มีแร่ธาตุและกรดจากธรรมชาติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยแก้กระหาย แก้ไอ ขับเสมหะ ป้องกันโรคหวัด ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ช่วยให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น
วิธีทำ นำส้มเขียวหวาน 5 ผล มาล้างให้สะอาด ผ่าครึ่งลูกและคั้นเอาน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกเอากากและเนื้อออก นำน้ำส้มที่ได้มาเติมน้ำผึ้งและเกลือเพื่อปรับรสชาติตามชอบ
7. น้ำองุ่น
มีรสชาติหวาน เปรี้ยวเล็กน้อย ทำให้รู้สึกสดชื่น ช่วยดับกระหาย บำรุงร่างกาย เป็นน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย ทั้งวิตามินซี วิตามินบี วิตามินเอ มีสารฟลาโวนอยด์ ที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด
วิธีทำ นำองุ่นประมาณ 500 กรัม มาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปปั่นหรือขยำเพื่อคั้นน้ำ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมเกลือและน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มรสชาติ
8. น้ำมะขามป้อม
เป็นน้ำผลไม้ที่มีสรรพคุณมาก อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น วิตามินเอ วิตามินบี แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ที่สำคัญคือมีวิตามินซีสูงมาก วิตามินซีที่ได้จากมะขามป้อม 1 ผล จะมีปริมาณเทียบเท่ากับส้ม 1-2 ผล ซึ่งสารประกอบในมะขามป้อมนี้จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันหวัด บำรุงโลหิต บำรุงร่างกาย และน้ำจากมะขามป้อมจะมีรสเปรี้ยวฝาด ที่จะช่วยให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการเจ็บคอ ไอ ช่วยละลายเสมหะ ดับกระหาย และยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยแก้อาการท้องผูก
วิธีทำ นำมะขามป้อม 1 กิโลกรัม มาล้างให้สะอาด ฝานเอาแต่เนื้อมาปั่น เติมน้ำลงไป 500 มิลลิลิตร จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เพิ่มรสชาติด้วยการเติมน้ำผึ้งและเกลือ
ในสมัยก่อน ผู้เฒ่าผู้แก่ดันไปห้ามคนท้องกินน้ำมะพร้าว ใช่ไหม? แต่สมัยนี้หมอบอกว่า กินไปเยอะๆ มีฮอร์โมนที่เป็นประโยชน์แก่เด็กเยอะมากเลย บางเรื่องในอดีตความรู้ทางวิทยาศาสตร์เราไม่ก้าวหน้า ก็ห้ามโน่นนี่ คะลำยุบยับจน 'แม่มาน' กินได้แต่ปลาขาวนากลัวจะผิดกระบูน ต้องอยู่กรรม อยู่ไฟบนแคร่ไม้ไผ่ ข้างล่างสุมถ่านสุมฟืนให้ร้อนแดง ให้กินน้ำร้อนกันมากเพื่อให้มดลูกข้าวอู่ แต่สมัยนี้ไม่ต้องแล้ว ต้องบำรุงแม่ให้มีน้ำนมเลี้ยงลูกกันแล้ว อาหารดีๆ จัดหามาบำรุง เอิ่ม...! จากเรื่องพระมาจบเรื่องแม่ออกจนได้ สวัสดีครับ...
ทิดหมู มักหม่วน
14 กันยายน 2564
