- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 182
เรื่องของการรับประทานสมุนไพรของคนไทยในอดีต นอกจาก "เมี่ยงคำ" แล้ว ยังมีการทำเมี่ยงในรูปแบบตำพืชผักสมุนไพรให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ในลักษณะคล้ายกับยำ หรือส้มตำ ซึ่งให้รสจัดจ้านชวนน้ำลายสอ มีกลิ่นสมุนไพรทำให้อยากรับประทานมากขึ้น ซึ่งในแต่ละจังหวัดก็มีส่วนผสมของพืชสมุนไพรแตกต่างกันไป
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง
ตำเมี่ยง อาหารกินเล่น (อาหารว่าง) พื้นบ้านอีสาน กินกันตั้งแต่รุ่น ปู่ ย่า ตา ยาย เป็นวัฒนธรรมการกินของคนอีสานดั้งเดิมมีมาแต่โบราณ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ ชาวย้อ (ญ้อ) หรือไทยย้อ เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทยในภาคอีสานอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมักเรียกตัวเองว่า ไทยย้อ ออกเสียงนาสิก ญ เป็นเอกลักษณ์ เช่น ชาวย้อในจังหวัดสกลนคร ชาวย้อในตำบลท่าขอนยาง (เมืองท่าขอนยาง) อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ชาวย้อในอำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม และชาวย้อในตำบลดงเย็น อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร
ภาษาและสำเนียงของชาวย้อ อาจผิดเพี้ยนไปจากชาวอีสานทั่วไปบ้างเล็กน้อย ถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวย้อ มีผู้ค้นพบว่าเดิมอยู่แคว้นสิบสองปันนา หรือ ยูนาน ต่อมาชาวย้อบางพวกได้อพยพลงมาตามลำน้ำโขง เพื่อเลือกหาที่ตั้งบ้านตั้งเมืองที่อุดมสมบรูณ์กว่า แรกๆ เมี่ยงเขาจะมีการตำตะไคร้ ใส่ปลาร้า ใส่มดแดงส้ม นั้นคือของดั้งเดิม “ตำเมี่ยง” เป็นเมนูของชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) เป็นชุมชนที่มีวัฒนธรรมที่แข็งแรงมาก มีการแต่งกายชุดของชนเผ่าเป็นเอกลักษณ์ และมีภาษาอีสานสำเนียงเป็นของตนเองคือ ภาษาไทญ้อ (ย้อ) และมีอาหารชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) คือ “ตำเมี่ยง” จะกินได้ตั้งแต่เด็กๆ ถึงผู้ใหญ่ เผ็ดน้อยเผ็ดมากตามที่ชอบละเบ๋อ
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ โดยใช้ตะไคร้ ลำข่าสด และมดแดงเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาตำรวมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ปรุงรสให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวหรือผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักชี แตงกวา เป็นต้น รสชาติของตำเมี่ยงจะออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง รับประทานแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- มดแดง 5-6 ช้อนโต๊ะ (แยกเอาเฉพาะตัวมดแดง)
- ปลาร้า (ปิ้ง/ย่างสุก) 200 กรัม
- ตะไคร้ลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
- ข่าลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
- น้ำมะขามเปียก 3-5 ช้อนโต๊ะ
- ปลาแห้ง 2-3 ตัว
- หอมแดงหรือใบหอมสด 5-6 หัว/ต้น
- กระเทียม 5-6 กลีบ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวน /พริกชี้ฟ้าแห้ง ( ตามใจชอบ ) เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดจัด (เพื่อเพิ่มระดับความแซ่บ)
- งาคั่ว 1 ช้อนตวง
- ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนตวง (ตามใจชอบ)
- ผงชูรส 1 ช้อนชา (ตามใจชอบ/ไม่ใส่ก็ได้)
เครื่องเคียง ตามฤดูกาล
มะเดื่อ สมอ มะเฟือง มะขามอ่อน กล้วยตานี/กล้วยน้ำว้าดิบ ใบชะพลู ใบมะยม ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ ถั่วพู ผักติ้ว ลูกขนุนอ่อน ผักกระถิน มะเขือลาย ปลีกล้วย กะหล่ำปลี ผักสลัด
- การรับประทานเมี่ยงตำตามวิถีบ้านเรามักจะรับประทานกับ มะเดื่อ กล้วยดิบ ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ หรือ ข้าวเหนียวสุกใหม่ๆ หอมๆ จิ้มเป็นน้ำพริก รับประทานเป็นมื้ออาหาร ก็เต็มอิ่มได้
- รสส้มจากมดแดงส้ม สามารถใช้มะขามเปียก หรือมะนาวสดแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างกันไป
- สำหรับตำเมี่ยงสูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้านัวที่ต้องเป็นปลาร้าของคนอีสาน ปลาน้ำโขงที่ทำกันเองในชุมชน มีกลิ่นหอม รสชาติดี
- เครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้ที่ปลูกอายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน
- ส่วนการปรุงนั้น มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักในชุมชนถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ สูตรเด็ดประกอบด้วย มดแดง ข่าลำอ่อน ตะไคร้ลำอ่อน ปลาร้าต่อน (สุกแล้ว) พริกแห้ง เป็นองค์ประกอบหลัก
วิธีการขั้นตอนการปรุง/เคล็ดลับการปรุง
- เตรียมครกกับสาก (ไม้ตีพริก) ไว้รอเลย
- ใช้มีดคมๆ หั่นตะไคร้ ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
- ใช้มีดคมๆ หั่นลำข่าอ่อน ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
- ตำพริกแห้ง โขลกในครกให้ละเอียด ข่าและตะไคร้ที่หั่นไว้ลงตำ/โขลกให้ละเอียดตามด้วยหัวหอมและกระเทียมตำให้ละเอียด
- ใส่มดแดง น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ทีเด็ดคือ ต้องใส่ปลาร้าชิ้น เป็นต่อนหรือเป็นตัว ตำเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่งาคั่วลงไป แล้วชิมรสตามชอบเลย ขาดเหลือรสชาติใดก็ใส่เพิ่มเติมได้
- จะได้รสชาติเผ็ดร้อนของสมุนไพร รสเปรี้ยวของมดแดง รสมันของงาคั่ว กลิ่นหอมของสมุนไพรเน้นๆ
- เคล็ดลับการปรุง ข่าและตะไคร้ต้องสด และต้องเป็นข่า ตะไคร้พันธุ์พื้นเมือง ที่ปลูกในชุมชนถึงจะมีกลิ่นหอม
สำหรับมดแดงที่ใช้ในตำเมี่ยง นิยมใช้มดแดงที่อาศัยอยู่ตามป่าไม้ธรรมชาติ มดแดงเหล่านี้จะมีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอมเฉพาะตัว แตกต่างจากมดแดงที่เลี้ยงไว้ในบ้านเรือน ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง จึงเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ตำเมี่ยงตะไคร้ลำข่าสดใส่มดแดง มุกดาหาร
ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดมุกดาหาร อาหารว่างพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบใหม่สด เช่น ตะไคร้ ลำข่า และไข่มดแดง ทำให้มีรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ทำให้เมนูเป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมในภาคอีสาน ไม่เพียงแต่ความอร่อยแต่ยังถึงวัฒนธรรมการกินของผู้คนในแถบนี้ด้วย
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 395
เมี่ยงคำ (ໝ້ຽງຄຳ) เป็นอาหารว่างไทย-ลาวดั้งเดิมชนิดหนึ่ง ที่ใช้ใบพืชห่อเครื่องเคียงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ไว้รวมกัน ราดด้วยน้ำปรุงรส และรับประทานในคำเดียว เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีสมุนไพรสูง เพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ เพื่อให้สมดุลกันดังนี้
- น้ำอ้อย มะพร้าว ถั่วลิสง หรือ มะม่วงหิมพานต์ และกุ้งแห้ง ใช้บำรุงรักษาธาตุดิน
- มะนาวและใบชะพลู ใช้บำรุงรักษาธาตุน้ำ
- หอมและพริก ใช้บำรุงรักษาธาตุลม
- เปลือกของมะนาวและขิงสด บำรุงรักษาธาตุไฟ
วิธีการจัดรับประทาน ให้จัดใบชะพลูหรือใบทองหลางใส่จาน วางเครื่องปรุงอย่างละน้อยลงบนใบชะพลูหรือใบทองหลางที่จัดเรียงไว้ ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ รับประทาน
ใน พ.ศ. 2557 กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ในสังกัดกระทรวงวัฒนธรรม ได้ขึ้นทะเบียนเมี่ยงคำให้เป็น มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (ร่วมกับข้าวต้มมัด) ในสาขาความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล เพื่อป้องกันมิให้สูญหาย พร้อมกับมรดกทางวัฒนธรรมอย่างอื่น
เมี่ยงคำ ในแต่ละท้องถิ่นก็จะมีความคล้ายคลึงกันในการรับประทาน แต่จะมีส่วนประกอบหรือวัตถุดิบแตกต่างกันไปบ้าง ตามแต่จะหาได้ง่ายในท้องถิ่น จึงทำให้เกิดมีเมี่ยงคำเอกลักษณ์ท้องถิ่นที่มีชื่อแตกต่างกัน ซึ่งจากรายการอาหาร "๑ จังหวัด ๑ เมนู" นั้น ก็พบว่ามีเมี่ยงคำในหลายจังหวัดที่มีชื่อต่างกัน ทั้งทางภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคอีสานบ้านเฮา ในที่นี้จะขอนำเสนอเฉพาะที่เป็นเมี่ยงคำของบางจังหวัดในภาคอีสาน เพื่อแสดงให้เห็นว่าต่างกันอย่างไร
เมี่ยงคำ (โคราช)
เมี่ยงคำ (โคราช) มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากเมี่ยงคำในภาคกลางและภาคอื่นๆ คือ กระบวนการทำไส้ ที่นำไปผัดและปรุงให้ได้รสอร่อยเสร็จแล้ว จึงนำมาห่อเป็นคำ เมื่อจะรับประทานจึงราดด้วยน้ำกะทิแนมด้วยขิง หอม และพริกแห้งทอด บางชุมชนที่เป็นชนบทอาจเรียกชื่ออื่น เช่น “เมี่ยงกะทิ” เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชชนิดหนึ่ง ซึ่งแบบดั้งเดิมนั้นจะนิยมกินกับใบทองหลาง เพราะกลิ่นใบทองหลางจะไม่แรงเหมือนกับกลิ่นของใบชะพลูที่มีกลิ่นฉุนและมีรสเผ็ด รสชาติของใบทองหลางจะมีความมัน ไม่ขม และไม่เหม็นเขียว
เมี่ยงคำ (โคราช) จะราดด้วยน้ำกะทิ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของชาวโคราชแบบโบราณ และรับประทานเคียงกับ พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ ขิงหั่นเต๋า หอมแดงหั่น คนโบราณนิยมทำเมี่ยงคำเป็นอาหารว่างทานเล่น และใช้ต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมเยียน อีกทั้งการห่อเมี่ยงคำโดยใช้ใบทองหลาง ก็เป็นกุศโลบายภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อให้ลูกหลานเด็กเล็กได้ทานเมี่ยงคำที่ห่อด้วยใบทองหลาง (กินเป็นยา) เพราะใบทองหลางมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยขับพยาธิ นอกจากนี้ ยังมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้งสี่ของร่างกายเพื่อให้สมดุลกัน
ส่วนผสมเมี่ยงคำ
- เนื้อหมูสับละเอียด 200 กรัม
- มะพร้าวทึนทึกขูด 400 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
- น้ำมะขามเปียกข้น 30 กรัม
- ถั่วลิสงป่นหยาบ 100 กรัม
- เกลือ 10 กรัม
เครื่องแนม
- หอมแดงหั่นเต๋า 100 กรัม
- ขิงอ่อนหั่นเต๋า 100 กรัม
- พริกขี้หนูแห้งทอด 30 เม็ด
- หัวกะทิ 300 กรัม
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- ใบทองหลาง สำหรับห่อเมี่ยง
วิธีทำเมี่ยงคำ
- นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้เนื้อหมูพอสุก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น คนให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่มะพร้าวขูดลงไปผัด ชิมให้รสหวานนำ ติดเปรี้ยวเล็กน้อย จากนั้นใส่ถั่วลิสงบดหยาบลงไปผัดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะพักไว้
- การเตรียมใบเมี่ยง ตั้งน้ำให้เดือดใส่เกลือเล็กน้อย นำใบทองหลางใส่ลงไป ลวกพอสุก แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็น พักไว้
- นำหัวกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่แป้งมันเล็กน้อย ให้น้ำกะทิพอข้นตามด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชา ก็จะได้น้ำกะทิสำหรับราดเมี่ยงคำ
- การห่อเมี่ยงคำ นำส่วนผสมที่ผัดไว้ มาตักใส่ใบทองหลาง แล้วพับเป็นสี่เหลี่ยม ให้ได้พอดีคำ
- จัดเมี่ยงคำใส่จาน แล้วราดด้วยหัวกะทิ ทานคู่กับเครื่องแนม
เมี่ยงคำ (โคราช) | สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนครราชสีมา
เมียงคำ (โคราช) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครราชสีมา ไปถึงโคราชเมืองย่าโมทั้งที พลาดไม่ได้ต้องไปลองชิมให้ได้
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก
‘เมี่ยงตาสวด ไทแสก’ หรือ เมี่ยงตาเหลือก เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ในจังหวัดนครพนม มีเครื่องเคียงค่อนข้างเยอะ จึงต้องรับประทานคำใหญ่ๆ ทำให้เวลากินจะต้องอ้าปากให้กว้าง จนตาสวด (ตาเหลือก) ตามชื่อนั่นเอง
เมี่ยงตาสวด คือ การนำใบชะพลูสดมาม้วนเป็นกระทงเล็กๆ ใส่มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู แล้วราดด้วยราดด้วยน้ำจิ้ม ก่อนจะรับประทาน หากมาเที่ยวนครพนมแล้วห้ามพลาด ไปองชิมเมี่ยงตาสวดอาหารพื้นบ้าน ได้ที่ ตำบลอาจสามารถ อำเภอเมืองนครพนม จังหวัดนครพนม ที่ทำให้คุณได้สัมผัสรสชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างแท้จริง อร่อยจนต้องติดใจทุกคำแน่นอน!
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- น้ำปลาร้าปรุงสุก ปริมาณ 800 มิลลิลิตร (2 ขวด)
- น้ำตาลทรายแดง ปริมาณ 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลปี๊บ ปริมาณ ครึ่ง กิโลกรัม
- พริกป่น ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว ปริมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ
- วัตถุดิบเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวด (มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู)
เมี่ยงตาสวด วิธีทำ เมี่ยงตาเหลือก | ครัวกัณฐมณี channel
วิธีการและขั้นตอนการปรุง
- เตรียมวัตถุดิบเครื่องเคียง ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หัวหอมแดง ใบชะพลู กะหล่ำปลี ขนมจีน แคปหมู
- หั่นวัตถุดิบเครื่องเคียงให้เป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ พอดีคำ ประกอบด้วย มะเดื่อ มะเฟือง กล้วยดิบ มะเขือเทศ ตะไคร้ พริกสด หอมแดง ยกเว้น กะหล่ำปลี และขนมจีนหั่นชิ้นพอดีคำ
- มะเดื่อ กับ กล้วยดิบ หั่นเสร็จแล้วควรแช่น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (ป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีดำ ไม่น่ารับประทาน)
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงที่หั่นเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ภาชนะ ให้เรียบร้อยและสวยงามน่ารับประทาน
- เตรียมเครื่องปรุงน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด ซึ่งประกอบไปด้วย น้ำปลาร้าปรุงสุก น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ พริกป่น และข้าวคั่ว
- ติดไฟตั้งหม้อ เทน้ำปลาร้าปรุงสุกลงไปก่อน แล้วตามด้วยใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลปี๊บ เคียวให้ส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน ปิดไฟยกหม้อลง พักให้น้ำจิ้มเย็นตัวแล้วค่อยตักน้ำจิ้มใส่ถ้วยน้ำจิ้มใบเล็ก ขั้นตอนสุดท้ายโรยพริกป่นและข้าวคั่วให้ทั่วบริเวณด้านบน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
- จัดเรียงวัตถุดิบเครื่องเคียงและน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวดที่ทำเสร็จเรียบร้อย ใส่ภาชนะให้ครบถ้วนและสวยงามน่ารับประทาน วิธีรับประทานให้ห่อเครื่องเคียงเมี่ยงตาสวดทั้งหมดด้วยใบชะพลู หรือกะหล่ำปลีแล้วราดด้วยน้ำจิ้มเมี่ยงตาสวด
เมี่ยงตาสวด หรือ เมี่ยงตาเหลือก ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดนครพนม อาหารพื้นบ้าน ที่สะท้อนถึงเอกลักษณ์และความเป็นมาของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทแสก ผ่านมาอย่าพลาดชิม อร่อยลืมไม่ลงแน่นอน
เมี่ยงคำลำภู
เมี่ยงคำ ที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดหนองบัวลำภู เรียกว่า “เมี่ยงคำลำภู” มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างไปจากเมี่ยงคำธรรมดา โดยดัดแปลงนำเอาตำลำข่าอาหารพื้นบ้านที่มีมาแต่โบราณมาเป็นตัวชูโรง อีกทั้งเครื่องเคียงที่ใช้ประกอบการรับประทานยังนำวัตถุดิบอินทรีย์ ไร้สารเคมี ที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาประกอบการปรุงรส เช่น ใบชะพลู ใบเมี่ยง มะนาว มะขาม น้ำปลาร้า และที่สำคัญได้นำ "กลีบบัว" มาเป็นใบห่อ เป็นความตั้งใจของผู้ประกอบการร้านอาหารในจังหวัดหนองบัวลำภู ที่อยากให้คนที่อุดหนุนเมี่ยงคำลำภูนึกถึงจังหวัดหนองบัวลำภูทุกครั้งที่ได้ลิ้มรส ซึ่งกลีบบัวสีชมพูที่นำมาเป็นใบห่อ ไม่เพียงแต่ให้สีสันสดใสกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่รสฝาดของกลีบบัวยังช่วยตัดรสชาติเมี่ยงทำให้มีความรู้สึกชุ่มคอ สุมนไพรแต่ละชนิดที่นำมาประกอบกันก็มีความเผ็ดร้อนอยู่ในตัว และให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เมื่อรับประทานกับน้ำแจ่วเมี่ยงแบบอีสานแท้ๆ จะให้กลิ่นและรสสัมผัสถึงความเป็นชาวอีสานดั้งเดิมได้เป็นอย่างดี
ส่วนผสมเมี่ยงลำภู
- ดอกบัวหลวง 7-10 ดอก
- หัวข่าแก่ 2-3 หัว
- ตะไคร้ 20 กรัม
- มะนาว 4 ลูก
- หัวข่าแก่ 4-5 หัว
- มะเฟืองห่าม 4-5 ลูก (ขนาดลูกเล็ก)
- พริกชี้ฟ้า 4-5 ลูก
- น้ำปลาร้า 1 ถ้วยตวง
- น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม (น้ำตาลปี๊บ)
- ขนมจีน
- แคบหมู
- น้ำสะอาด
ส่วนผสมน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำหัวข่าแก่ ตะไคร้ มะนาว มะเฟืองห่าม พริกชี้ฟ้า หอมแดง มาหั่นซอยเป็นท่อน สำหรับทำน้ำแจ่ว และเป็นเครื่องเคียงของเมี่ยงลำภู
- นำดอกบัวหลวงมาล้างให้สะอาด แล้วแกะเอาแต่กลีบใบ
การทำน้ำแจ่วเมี่ยงลำภู
- นำพริกชี้ฟ้าที่หั่น 10 กรัม ข่าหั่นซอย 40 กรัม เกสรบัว และแคบหมู มาโขลกรวมกัน
- ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง แล้วใส่น้ำสะอาดขนาด 20 มิลลิลิตร ลงไปรอให้น้ำเดือด แล้วใส่น้ำปลาร้าลงไป
- จากนั้นใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว เคี่ยวจนน้ำข้น สีน้ำตาลเข้ม ยกขึ้นจากเตา พักไว้ให้เย็น
“เมี่ยงคำลำภู” 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
วิธีรับประทานเมี่ยงลำภู ให้นำกลีบบัวห่อเครื่องเคียง แล้วราดด้วยน้ำแจ่วเล็กน้อย รับประทานแบบพอดีคำแค่ครั้งเดียว
เมี่ยงคำลำภู ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดหนองบัวลำภู อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน
”เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ที่มาและความหมาย โค้น หมายถึง ศูนย์รวม หรือ โคน ส่วน น้ำผักสะทอน เป็นน้ำปรุงรสอาหารพื้นถิ่น (คล้ายกับน้ำปลา ใช้แทนน้ำปลา) ทำมาจากการหมักใบสะทอน ประมาณ 3 วัน แล้วกรองเอาแต่น้ำมาต้มเคี่ยวให้งวดลง ประมาณ 4 – 5 ชั่วโมง จนได้น้ำผักสะทอนที่มีสีน้ำตาลเข้มและมีกลิ่นหอม เป็นน้ำปรุงรสแทนน้ำปลาในปัจจุบัน
"น้ำผักกะทอน" สูตรเด็ดใบไม้ ปรุงรสแทนน้ำปลา
ในปัจจุบัน ได้มีการประยุกต์สูตรน้ำผักสะทอนสำหรับทานกับเมี่ยง โดยการน้ำผักสะทอนมาเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก น้ำตาล และเกลือ เพื่อให้คนทั่วไปสามารถรับประทานได้ง่ายขึ้น และมีรสชาติคล้ายๆ กับน้ำเมี่ยงคำ เรียกว่า ”เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน” ซึ่งมีขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการทำเมี่ยงดังนี้
ส่วนประกอบของเมี่ยง
- พริกสด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดี
- หอมแดง ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- กระเทียม ปอกเปลือกผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ขิง ปอกเปลือกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ข่า หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ตะไคร้ ลอกเอาส่วนที่แก่ออก หั่นหยาบๆ
- มะเขือเทศสีดา ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- มะเขือขื่น ผ่าตามยาวหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- มะเขือพวง เด็ดเป็นลูกๆ
- มะนาว ผ่าตามยาว หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- ถั่วลิสงคั่วเอาเปลือกออก
ผักห่อเมี่ยง
- ใบชะพลู เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบส้มกุ้ง เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ผักกาดหอม เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบกระโดน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบส้มกก เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบผักขี้นาค เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
- ใบขนุน เด็ดเป็นใบๆ ล้างให้สะอาด
เครื่องแนมอื่นๆ (ถ้ามี)
- แคปหมู
- ขนมจีน
- ข้าวเหนียว
วิธีการห่อเมี่ยง
นำใบผักห่อเมี่ยง (อย่างใดอย่างหนึ่ง) ทำเป็นกรวยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปอย่างละชิ้น แล้วตักน้ำผักสะทอนราดลงไปพอประมาณ รับประทานกับแคปหมู หรือข้าวเหนียว
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน เมนูเชิดชูอาหารถิ่น
เคล็ดลับการปรุง
ผักห่อเมี่ยงและสมุนไพรทั้งหมด ควรเก็บมาใหม่ๆ สดๆ จะทำให้การรับประทานมีรสชาติที่ดีกว่า เพลิดเพลินกับสมุนไพรที่หลากหลายอย่างกรอบและสด มะเขือเทศต้องเป็นมะเขือเทศพื้นบ้านที่ชาวบ้านเรียกว่า บักเขียเคีย (มะเขือเครือ) ลูกเล็กรสจะออกเปรี้ยว ขิงถ้าเป็นขิงพื้นบ้านจะดี เพราะรสจะจัดกว่าขิงที่เขาเอาไปทำขิงกระป๋อง หรือที่วางขายกันในท้องตลาด การหั่นต้องหั่นให้พอดี จะได้รสชาติที่กลมกล่อม “เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ขม ขืน ฮึน มัน”
เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2567 ของจังหวัดเลย อาหารว่างพื้นบ้านสมุนไพรเน้นๆ ที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 511
เมนูประจำจังหวัดภาคอีสานของเมืองไทย
งงทั้งจังหวัด! ดรามา '1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น' คนพื้นถิ่นไม่รู้จัก แต่โคราชเลือก 'เมี่ยงคำ' ที่อื่นก็มีกิน
ซึ่งตั้งแต่เผยแพร่อาหารประจำจังหวัดออกมา ก็มีดรามา เสียงวิพากษ์วิจารณ์ ออกมาเต็มไปหมดในสื่อโซเชียล เช่น เป็นอาหารหาทานยากตรงไหน เป็นรสชาติที่หายไปตรงไหน ทำไมอาหารบางประเภทไม่ติด มีอาหารบางประเภทที่แม้แต่คนในจังหวัดก็ไม่รู้จัก
โครงการนี้เคยเป็นไวรัลไปเมื่อตอนปี พ.ศ. 2566 ที่ผ่านมา กับโครงการจาก กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ร่วมกับ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัด 76 จังหวัด และกรุงเทพมหานคร ในชื่อ "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" โดยเป็นโครงการภายใต้การส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thaland Best Local Food)
วิธีการหลักๆ ของแต่ละปีคือ การเปิดให้ทุกจังหวัดคัดเลือก 'เมนูอาหารท้องถิ่น' ของตัวเองมาจังหวัดละ 5 เมนู ผ่านวัตถุประสงค์หลักๆ ดังนี้
- เมนูเหล่านั้นต้องสะท้อนประวัติศาสตร์ท้องถิ่น มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตผู้คนในจังหวัดนั้นๆ
- มีการใช้สมุนไพรหรือพืชพรรณท้องถิ่นมาประกอบอาหาร
- เป็นมรดกทางภูมิปัญญาและทางวัฒนธรรมท้องถิ่นอีกด้วย
จากนั้นจะมีการคัดเลือกส่วนแรก โดยผู้ทรงคุณวุฒิและกรรมการจากส่วนกลาง เหลือเพียง 3 เมนู โดยผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารและเชฟที่มีชื่อเสียงร่วมกลั่นกรองและคัดเลือกตามหลักเกณฑ์ที่กำหนดไว้ 5 ด้าน ประกอบด้วย
- ด้านอัตลักษณ์และภูมิปัญญา
- ความเสี่ยงต่อการสูญหาย
- ด้านวัตถุดิบท้องถิ่นและสิ่งแวดล้อม
- ด้านการต่อยอดและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจสร้างสรรค์
- ด้านโภชนาการ
และคัดเลือกส่วนที่สองโดยประชาชน ผ่านการโหวตบนช่องทางออนไลน์ ผ่าน Facebook Page ของ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ตามห้วงเวลาที่กำหนด (ระหว่างเดือนกรกฎาคม) จนเหลือเพียง 1 เมนูอาหารที่สะท้อนความเป็นท้องถิ่นของจังหวัดนั้นๆ ในทุกปี
“วุ้นตาลน้ำกะทิ” เมนูเชิดชูถิ่น จ.อุบลฯ
ตัวอย่างในปี พ.ศ. 2567 จังหวัดอุบลราชธานี (บ้านของอาวทิดหมูเอง) ก็มีรายการอาหารเข้ามาให้คัดเลือกจากกรรมการสรรหาระดับจังหวัดมากกว่า 30 เมนู โดยคณะกรรมการได้กลั่นกรองและลงคะแนนคัดเลือกในด้านต่างๆ อาทิ ประวัติความเป็นมา คุณค่าทางโภชนาการ วัตถุดิบในท้องถิ่น ผลปรากฏว่ามี 6 เมนู ที่ผ่านการคัดเลือก เพื่อเปิดให้ประชาชนทั่วไปร่วมโหวต ได้แก่ 1. แกงไข่ผำ 2. ข้าวผัดน้ำผักสมุนไพร 3. หลนเค็มบักนัด 4. บักม่วงยัดโบก 5. วุ้นตาลน้ำกระทิ และ 6. ตำกล้วย
เมื่อส่งผ่านขั้นตอนไปจนสิ้นสุดในส่วนกลาง ทั้งคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญ และการโหวตภาคประชาชน ปรากฏว่า ปี พ.ศ. 2567 ได้เป็น วุ้นตาลน้ำกระทิ นั่นเอง (เสียงเงียบจากประชาชนส่วนใหญ่ได้แต่สงสัย ทำไมไม่ใช่ หลนเค็มบักนัด) จังหวัดอื่นๆ ก็คงจะมีความเป็นมาเป็นเช่นเดียวกัน
ตลอด 3 ปีที่ผ่านมา มีเมนูที่ได้รับการโหวตเมนูทั้ง 20 จังหวัดมา ตามรายการข้างล่าง พวกเจ้าพากันอยู่ไส บ้านใด๋ อำเภอ/จังหวัดใด๋ ฮู้จักแนวกินบ้านเจ้าของบ่ล่ะ
ปี พ.ศ. 2566
- ข้าวแดะงา จังหวัดกาฬสินธุ์
- ปลาแดกบองสมุนไพร จังหวัดขอนแก่น
- คั่วเนื้อคั่วปลา จังหวัดชัยภูมิ
- เมี่ยงตาสวด จังหวัดนครพนม
- เมี่ยงคำ (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา
- หมกหม้อปลาน้ำโขง จังหวัดบึงกาฬ
- ขนมตดหมา (เวือระพอม) จังหวัดบุรีรัมย์
- แจ่วร้อนท่าขอนยาง จังหวัดมหาสารคาม
- ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง จังหวัดมุกดาหาร
- อั่วกบ (กบยัดไส้) จังหวัดยโสธร
- ข้าวปุ้นน้ำยาปลาหลด จังหวัดร้อยเอ็ด
- ส้าปลาน้ำโขง จังหวัดเลย
- ละแวกะตาม จังหวัดศรีสะเกษ
- แกงหวาย จังหวัดสกลนคร
- เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ) จังหวัดสุรินทร์
- หลามปลาน้ำโขง จังหวัดหนองคาย
- เมี่ยงคำลำภู จังหวัดหนองบัวลำภู
- อู๋พุงปลา จังหวัดอำนาจเจริญ
- ข้าวต้มมัดบัวแดง จังหวัดอุดรธานี
- ลาบหมาน้อย จังหวัดอุบลราชธานี
ปี พ.ศ. 2567
- ซว้าไก่ จังหวัดกาฬสินธุ์
- ข้าวโจ้โรยงา จังหวัดขอนแก่น
- หมกลาบปลาตอง จังหวัดชัยภูมิ
- กะละแมโบราณนครพนม จังหวัดนครพนม
- น้ำพริกหมู (โคราช) จังหวัดนครราชสีมา
- ชั่วไก่ จังหวัดบึงกาฬ
- กุ้งจ่อมผัดสมุนไพร จังหวัดบุรีรัมย์
- ลาบปูนา จังหวัดมหาสารคาม
- ข้าวต้มพันตองหนองสูง จังหวัดมุกดาหาร
- ลาบปลาแม่น้ำชี จังหวัดยโสธร
- ลาบปูนา จังหวัดร้อยเอ็ด
- เมี่ยงโค้นน้ำผักสะทอน จังหวัดเลย
- ปาดหรือแป้งปิ้งโบราณ - เซาอัง จังหวัดศรีสะเกษ
- ส้มตีนโคขุนโพนยางคำ จังหวัดสกลนคร
- นมเนียล จังหวัดสุรินทร์
- ผัดจังโก้ (แบบดั้งเดิม) จังหวัดหนองคาย
- ป่นปลาเข็ง จังหวัดหนองบัวลำภู
- ลาบปลาคังแม่น้ำโขงสมุนไพร จังหวัดอำนาจเจริญ
- ข้าวเม่า บ้านผือ จังหวัดอุดรธานี
- วุ้นตาลน้ำกะทิ จังหวัดอุบลราชธานี
ปี พ.ศ. 2568
- แกงไข่ผำใส่ใบหมากไฟ - กาฬสินธุ์
- แกงไข่ผำ - ขอนแก่น
- หม่ำ - ชัยภูมิ
- หมกจ๊อของกิน ไทญ้อ เมืองอุเทน - นครพนม
- ตำส่มโคราช - นครราชสีมา
- อุเอาะปลาน้ำโขง - บึงกาฬ
- จรั๊วะโดง - บุรีรัมย์
- ต้มส้มปลาบู่ - มหาสารคาม
- หลามปลาข่อ - มุกดาหาร
- กบพ่นไฟ - ยโสธร
- แกงไข่ผำ - ร้อยเอ็ด
- ไก่ซั๊วสาวหลง - เลย
- อาซอม - ศรีสะเกษ
- แจ่วแมงแคงกับลวกผักป่าภูพาน - สกลนคร
- ซันลอเจก (แกงกล้วย) - สุรินทร์
- โหย่ย - หนองคาย
- ลาบเทา - หนองบัวลำภู
- ปลายำตะไคร้ - อำนาจเจริญ
- พิคานย่าวัวบ้านย่างเตาถ่าน - อุดรธานี
- ข้าวเม่าคลุก - อุบลราชธานี
รายการอาหารเหล่านี้ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ย้ำว่า!! "เป็นการหยิบยกเมนูที่คนท้องถิ่นหรือคนในพื้นที่นั้นๆ ไม่รู้จักขึ้นมา เป็นวัตถุประสงค์หลักที่ต้องการทำให้คนรุ่นใหม่ได้พบกับ “รสชาติที่หายไป” หมายความว่า เมนูประจำถิ่นของแต่ละจังหวัดอาจไม่ได้มีชื่อเสียงในปัจจุบัน แต่เป็นการขุดคุ้ยเมนูที่เคยมีอยู่ในพื้นที่นั้นๆ ในอดีต ให้กลับมาเป็นเมนูเชิดชูถิ่นได้ในปัจจุบันนั่นเอง"
สำพอดอก ข้าน้อยกะหัวกะฮู้ว่ามีชื่ออาหารชนิดนี้อยู่ วิญญาณนักชิมอย่า อาวทิดหมู มักหม่วน นี้กระชุ่มกระชวยขึ้นมาเลยทีเดียว เพื่อให้มีความสมบูรณ์พร้อมทั้งวัตถุดิบ วิธีการปรุง ความอร่อยของอาหารขึ้นชื่อในอดีตเหล่านี้ ท่านเว็บมาดเซ่อ พร้อมสิเป็นสปอนเซอร์ให้ท่อใดครับ (อย่าขี้เหนียวหลายเด้อ บัดผู้สาวเสิร์ฟคือจกให้ทิปไวแท้ล่ะ!😁😄😅) สิได้ตระเวนหาชิมเพื่อมาถ่ายทอดให้แฟนนานุแฟนอีสานบ้านเฮาได้แจ่มแจ้งกันต่อไป สวัสดี
- Details
- Written by: ทิดหมู มักหม่วน
- Category: Food
- Hits: 884
นึกจะเขียนเรื่องนี้เพราะไปหลงสาวตระการ เอ้ย! โทษทีข้าน้อยลืมตัวไปหน่อย ผู้สาวขายของอยู่ตลาดเพิ่นน่าฮักแท้ๆ ไปธุระส่วนตัวทางอำเภอตระการพืชผลแวะตลาดซื้อ "ข้าวเม่า" ตามคำขอของเว็บมาดเซ่อ เพิ่นว่า "เข้าไปในตลาดโลด ไทบ้านเอามาขายบักหลาย หาบ่ยากดอก" หลายอีหลีพี่น้อง ตำมาใหม่ๆ หอม นุ่ม ดีต่อสุขภาพคัก
มาทำความรู้จักกับข้าวเม่ากันก่อน
ข้าวเม่า คือ ข้าวที่ทำจากข้าวเปลือกเหนียวที่ยังไม่แก่จัด (ระยะน้ำนม) นำมาคั่วแล้วตำให้เปลือกแตกหลุดออกไป มีลักษณะแบน นุ่ม สีออกเขียว ข้าวเม่านำมารับประทานเป็นของหวานและของกินเล่น การบริโภคข้าวเม่าพบในทุกประเทศที่ปลูกข้าว ตั้งแต่ไทย ลาว กัมพูชา เรียก អំបុក (อ่านว่า ออม-โบ๊ะ หรือ อม-บุก ขึ้นอยู่กับสำเนียงท้องถิ่น) เวียดนาม พม่า ภูฏาน อินเดีย ทิเบต ในประเทศภูฏานใช้เป็นอาหารว่างกินกับน้ำชา ในไทยเป็นขนมที่นิยมกินมาตั้งแต่สมัยโบราณ ยามเดินทางไกลหรือออกรบพบข้าศึกก็สามารถห่อติดตัวไปกินได้หลายวัน โดยไม่ต้องมาเสียเวลาก่อไฟหุงหาให้ยาก (สมัยนั้นยังไม่มีบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปอย่าง มาม่า ให้พึ่งพา)
ข้าวเม่า นำมาปรุงได้หลายแบบ เช่น
- ข้าวเม่าที่พรมน้ำเกลือเคล้าให้นุ่ม นำมาคลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียกว่า ข้าวเม่าคลุก นิยมรับประทานกับกล้วยไข่
- ข้าวเม่าที่ผสมน้ำตาลและมะพร้าวขูดนำไปพอกกล้วยไข่ ชุบแป้งให้ติดกันเป็นแพ ทอดในน้ำมัน โรยหน้าด้วยแป้งทอดกรอบ เรียกว่า ข้าวเม่าทอด มีลักษณะนามว่า แพ
- ข้าวเม่าที่นำไปคั่ว เรียกว่า ข้าวเม่าราง รับประทานกับน้ำกะทิเป็นของหวาน หรือนำไปทำกระยาสารท
- ถ้านำข้าวเม่าไปทอดให้กรอบแล้วใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ได้แก่ เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กๆ ทอดกรอบ กุ้งแห้งทอด ถั่วลิสงทอด โรยน้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน เรียกว่า ข้าวเม่าหมี่ เป็นของกินเล่นที่นิยมกันมาก
ข้าวเม่า นอกจากจะให้ความอิ่มอร่อยแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร ไขมัน วิตามินบี 1, บี 2, ไนอะซิน, ธาตุเหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โปรตีน และสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งล้วนมีประโยชน์ต่อสุขภาพกายและสุขภาพจิต จึงเป็นทั้งอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ
การผลิตข้าวเม่าจำหน่ายเป็นอาชีพ มีอยู่หลายจังหวัดในภาคอีสาน เช่น อุดรธานี สกลนคร ส่วนทางอุบลราชธานี บ้านของอาวทิดหมูนี้ ก็มีแหล่งผลิตข้าวเม่ากันเป็นอาชีพ เช่น ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร และตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล เนื่องจากมีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ และเก็บเกี่ยวข้าวได้เร็วกว่าที่อื่นๆ บ้างก็ไปซื้อข้าวที่ออกรวงแล้วพร้อมทำข้าวเม่า มาจากอำเภอใกล้เคียงเพื่อมาผลิตส่งขายไปทั่ว ชาวบ้านจะเริ่มลงมือทำข้าวเม่ากันตั้งแต่ช่วงปลายเดือนสิงหาคมไปจนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ท้องนาเต็มไปด้วยรวงข้าวที่ยังไม่แก่จัดกำลังดี สร้างรายได้ให้แต่ละครอบครัวได้ถึง 10,000-30,000 บาทเลยทีเดียว ทั้งนี้ ราคาของข้าวเม่าจะแตกต่างกันไปตามช่วงเวลาและแหล่งผลิต โดยข้าวเม่าในช่วงต้นฤดูจะมีความนุ่มหอมและราคาสูงกว่าปกติ
พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมนำมาทำข้าวเม่า
การเลือกสายพันธุ์ข้าวเหนียวที่เหมาะสม ถือเป็นหัวใจสำคัญในการผลิตข้าวเม่าที่อร่อยถูกปาก ผู้ผลิตข้าวเม่าจะวางแผนและเลือกปลูกสายพันธุ์ข้าวเนียวที่มีคุณสมบัติเฉพาะตัว และมีช่วงออกดอกใกล้เคียงกัน เพื่อให้สามารถการเก็บเกี่ยวและแปรรูปได้อย่างต่อเนื่อง หากแปรรูปไม่ทันก็สามารถปล่อยข้าวทิ้งไว้ในแปลง เพื่อเก็บเมล็ดไว้ทำพันธุ์ในปีต่อไป โดยในพื้นที่ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร นิยมใช้สายพันธุ์ข้าวที่หลากหลาย เช่น กข 6, กข 8, อีดอ, ดอมะขาม และดอบุญมา ขณะที่ในตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล จะนิยมใช้สายพันธุ์ข้าวอย่าง กข 6, กข 8, ดอมะขาม, ดอชมนก และดอเหลืองบุญมา
คุณภาพของข้าวเม่าที่ได้ก็แตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ เช่น ข้าวเม่าจากข้าว กข 6 ขึ้นชื่อเรื่องความหอมหวานและนุ่มนวลกว่าพันธุ์อื่น ขณะที่ ข้าวเม่าจากพันธุ์ดอมะขาม แม้คุณภาพจะไม่ดีเท่า แต่ก็มีข้อดีที่สามารถผลิตและจำหน่ายได้ในช่วงต้นฤดู ทำให้ได้ราคาที่ดีกว่า
ขั้นตอนการผลิตข้าวเม่า
วิธีทำข้าวเม่าอีสาน อำเภอโพธิ์ไทร จังหวัดอุบลราชธานี
ขั้นตอนแรก คือ การเลือกเก็บเกี่ยว รวงข้าวเหนียว ที่อยู่ในระยะหลังดอกบานประมาณ 15 วัน หรือเมื่อบีบเมล็ดแล้วมีน้ำสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนม เรียกว่า ระยะน้ำนม (ปลายสีเขียว แต่ไม่แก่จัด) จากนั้นจึงนำรวงข้าวมาเคาะเบาๆ เพื่อให้เมล็ดข้าวที่แก่เกินไปหลุดออกไปก่อน จึงจะใช้เครื่องมือเฉพาะในการกะเทาะเมล็ดที่เหลือออกจากรวง จากนั้นนำเมล็ดข้าวที่ได้ไปแช่น้ำเพื่อคัดเมล็ดลีบที่ลอยน้ำออก
ขั้นตอนที่สอง หลังจากคัดเลือกเมล็ดข้าวแล้ว จะนำไปนึ่งในหวดจนสุก จากนั้นจึงนำมาคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อให้ข้าวมีกลิ่นหอม คั่วจนเมล็ดข้าวเกือบแห้งแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็นลง (บางท้องถิ่นอาจคั่วเพียงอย่างเดียวโดยไม่นึ่งก่อน) ในขั้นตอนการคั่วอาจมีการปรุงแต่งกลิ่น ด้วยการใส่ใบเตยลงไปคั่วด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หรืออาจใส่สีเขียวผสมอาหาร เพื่อให้ข้าวเม่ามีสีสันสวยงามน่ารับประทานมากขึ้น
ขั้นตอนที่สาม การนำข้าวที่คั่วแล้วมาตำในครกกระเดื่อง เพื่อเอาเปลือกแข็งออก โดยจะตำและฝัดแกลบออกซ้ำๆ 2-3 ครั้ง จนได้ ข้าวเม่าสีเขียว นุ่มน่ารับประทาน
ปัจจุบัน เพื่อให้การผลิตข้าวเม่าเพียงพอและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค จึงมีการนำเอาเครื่องมือ เครื่องจักรเข้ามาช่วยในการผลิตให้ได้ผลผลิตได้อย่างสะดวก รวดเร็วขึ้นในปัจจุบัน
วิถีคนทำข้าวเม่า บ้านนายอ จ.สกลนคร | ซีรีส์วิถีคน
ข้าวเม่า บ้านผือ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2567 ของจังหวัดอุดรธานี ขนมพื้นบ้านที่มีมานมนานแต่โบราณ มีรสชาติอร่อยสามารถพลิกแพลงให้เป็นขนมอร่อยได้มากมาย อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
การแปรรูปข้าวเม่า
ข้าวเม่า นอกจากจะรับประทานได้ทันที (เพราะสุกจากการนึ่งและคั่วสุก พร้อมทั้งกระเทาะเปลือกออกแล้ว) เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยหลากหลาย รัปประทานได้ทุกที่ทุกเวลา จึงมีการนำข้าวเม่ามาแปรรูปเพิ่มเครื่องปรุงอีกมากมายให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกมาให้ได้ลิ้มรสกัน เช่น
1. ข้าวเม่าคลุก
เริ่มกันที่สูตรแรกกับ ข้าวเม่าคลุก จะนำเอา ข้าวเม่า มากวนกับน้ำใบเตย (เพิ่มสีเขียวน่ารับประทานและกลิ่นหอม) ให้เหนียวและแห้ง จากนั้น คลุกกับมะพร้าวแก่ (ทึนทึก) ขูดละเอียด โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดเส้น งาขาวคั่วผสมน้ำตาล กินแบบแห้งๆ แล้วอร่อยมาก เหมาะกับกินเป็นของว่างหรือของหวานก็ได้ เรียกว่าอิ่มท้อง อยู่ท้องได้นานสุดๆ เลยละครับ
ส่วนผสม
- ข้าวเม่าแบบเขียวเข้ม หรือ เขียวอ่อน 500 กรัม
- น้ำสะอาด 1 ถ้วย
- น้ำมะพร้าวอ่อน 1 ถ้วย
- ใบเตยมัด 3 – 4 ใบ
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น 1 ถ้วยตวง
- มะพร้าวแก่ขูดละเอียด ถ้วยตวง
- งาขาวคั่ว 1 ถ้วย
- น้ำตาล คลุกกับงาขาวคั่ว 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
- นำข้าวเม่ามาฝัดกับกระด้ง เพื่อเอาสิ่งสกปรกออกอีกครั้ง จากนั้น นำข้าวเม่าใส่ชามผสมเตรียมไว้
- ทำน้ำต้มใบเตย โดยใช้น้ำสะอาด และน้ำมะพร้าว นำใบเตยมัดเป็นก้อน ใส่เกลือและน้ำตาลทราย คนให้ละลายเข้ากัน แล้วต้มให้น้ำเดือด พอมีกลิ่นหอมแล้วให้ปิดไฟ พักทิ้งไว้ให้เย็น
- ค่อยๆ ตักน้ำต้มใบเตยใส่ลงไปชามข้าวเม่า แล้วใช้มือคลุกให้ข้าวเม่าพอเปียก พร้อมทั้งกวนไปเรื่อยๆ จนข้าวเม่าเหนียวติดกัน เสร็จแล้วพักทิ้งไว้ให้แห้ง เป็นเวลา 5 – 10 นาที
- นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดเป็นเส้น แล้วคลุกกับเกลือเล็กน้อย ส่วนมะพร้าวแก่ให้ขูดละเอียด แล้วคลุกกับเกลือเช่นกัน (ให้มีรสเค็มเล็กน้อย) เตรียมไว้
- ตั้งซึ้งนึ่ง ต้มน้ำให้เดือด รองด้วยผ้าขาวบาง แล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดละเอียด มะพร้าวแก่ขูดเส้นลงไป นึ่งให้สุกเป็นเวลา 10 นาที
- นำงาขาวไปคั่วในกระทะให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้วตักใส่ชาม ตักน้ำตาลทรายมาผสมให้เข้ากัน
- พอนึ่งมะพร้าวทึนทึก และมะพร้าวแก่สุกดีแล้ว ให้ใส่มะพร้าวแก่ขูดละเอียดลงไป คลุกกับข้าวเม่าให้เข้ากัน แล้วโรยหน้าด้วย มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น งาขาวคั่วผสมน้ำตาลทราย ตามชอบ เป็นอันเสร็จ
ข้าวเม่าคลุก ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2568 ของจังหวัดอุบลราชธานี ขนมพื้นบ้านแปรรูปจากข้าวเม่าที่มีมาแต่โบราณ มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน
2. ข้าวเม่าหมี่
สูตรที่สอง ข้าวเม่าแบบทรงเครื่อง ที่จะใส่วัตถุดิบนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็น กุ้งแห้งทอด เต้าหู้แข็ง หอมแดง ถั่วลิสง โดยเคล็ดลับในการทำให้อร่อยคือ จะต้องนำทุกอย่างไปทอดกรอบเสียก่อน สำหรับถั่วลิสงต้องนำไปคั่วให้มีกลิ่นหอม จะทำให้ข้าวเม่าหมี่มีรสชาติที่อร่อย
ส่วนผสม
- ข้าวเม่า 1 กิโลกรัม
- กุ้งแห้งทอด 500 กรัม
- เต้าหู้แข็งทอดกรอบ 4 แผ่น
- หอมแดงซอยเจียว 100 กรัม
- ถั่วลิสงคั่ว 500 กรัม
- น้ำตาลทราย 600 กรัม
- น้ำสะอาด 160 มิลลิลิตร
- ดอกเกลือ 7 กรัม
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป จุดไฟปรับระดับให้น้ำมันร้อนจนได้ที่ ใส่ข้าวเม่าลงไปทอดให้พองกรอบ แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- ล้างกุ้งแห้งเพื่อลดความเค็มลงและคัดเอาสิ่งสกปรกออก พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นปรับไฟทอดน้ำมันเป็นไฟอ่อน ใส่กุ้งแห้งลงไปในกระทะทอดให้พอกรอบ แล้วตักขึ้นพักไว้
- นำเต้าหู้มาล้างน้ำให้สะอาด หั่นซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในกระทะทอดด้วยไฟอ่อน ให้พอกรอบ เสร็จแล้ว ตักขึ้นพักไว้
- หั่นซอยหอมแดงใส่ลงไปกระทะ เจียวให้มีสีเหลืองกรอบ พักไว้
- เทน้ำมันออกแล้วตั้งกระทะใหม่ ไม่ต้องใส่น้ำมัน ใส่ถั่วลิสงลงไป คั่วให้มีกลิ่นหอม ตักออกพักไว้
- ตั้งกระทะอีกครั้ง ใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย และดอกเกลือ คนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ให้น้ำมีความข้นเหนียว
- พอน้ำในกระทะใกล้ข้นเหนียวดีแล้ว ให้ใส่ข้าวเม่าลงไป ตามด้วย เต้าหู้ทอด กุ้งแห้งทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่หอมเจียว ถั่วลิสงคั่ว ลงไป คลุกเคล้าให้พอกัน เสร็จแล้ว ตักใส่ถาด พักทิ้งไว้ให้เย็น เป็นอันเสร็จ
3. ข้าวเม่าเบื้อง
สูตรนี้ได้วิธีการมาจากหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งดัดแปลงมาจาก วิธีทำขนมเบื้อง อีกทีหนึ่ง โดยสูตรนี้ไม่ได้ทำตามหนังสือเป๊ะๆ แต่จะดัดแปลงให้ทำได้ง่ายขึ้นไปอีก เพียงแค่นำข้าวเม่ากวนกับน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลปี๊บ แล้วบีบอัดเป็นแผ่น โรยด้วยมะพร้าวขูดเส้น เท่านี้ก็จะได้ ข้าวเม่าเบื้องไว้รับประทานกันแล้ว
ส่วนผสม
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป ตั้งไฟให้น้ำมันร้อนได้ที่ ใส่ข้าวเม่าลงไป ทอดให้ข้าวเม่ากรอบดี
- ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า เติมน้ำตาลปี๊บลงไป แล้วเปิดไฟอ่อน คนให้น้ำตาลปี๊บละลายในน้ำให้ดี
- ใส่มะพร้าวแก่ขูดละเอียดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวให้มีความข้นเหนียว เสร็จแล้ว ปิดเตา
- ใส่ข้าวเม่าทอดลงไป กวนข้าวเม่าทอดกับมะพร้าวขูดละเอียดและน้ำตาลให้เข้ากัน เสร็จแล้ว ตักใส่พิมพ์ หรือ ภาชนะถ้วยกลม กดให้เป็นแผ่นกลม แล้วพักทิ้งไว้ให้เย็น เป็นอันเสร็จ รับประทานได้แล้ว
4. ข้าวเม่าทอด
ขนมไทยสุดฮิตที่อาวทิดหมูติดหนึบ ผ่านร้านขายกล้วย-มันทอดถ้ามี ข้าวเม่าทอด ด้วยถูกใจแบบจัดทุกอย่างเลยทีเดียว จากกล้วยไข่ธรรมดาจับมาห่อด้วยข้าวเม่าแล้วนำไปทอดมันช่างอร่อยหวานมันเสียจริงๆ
เตรียมส่วนผสมสำหรบข้าวเม่าทอด
- กล้วยไข่สุกงอม 1 หวี
- ข้าวเม่า 2 ถ้วย
- มะพร้าวขูด 350 กรัม
- น้ำ 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 250 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- หัวกะทิ 1 ถ้วย
- เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
- น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ 1 ฟอง
- น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
วิธีการทำข้าวเม่าทอด
- แบ่งข้าวเม่า 1 ถ้วย นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนจนพองกรอบแล้วกดบี้ให้แตก เตรียมไว้
- นำข้าวเม่าที่เหลือผสมกับน้ำแล้วนวดพอนุ่ม (อย่าให้แฉะเกินไป) ใส่มะพร้าวขูดลงไป ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ นวดให้ละลายเข้ากัน จากนั้นใส่ข้าวเม่าที่คั่วไว้ลงไป นำขึ้นตั้งไฟอ่อนแล้วกวนจนเหนียวจนสามารถปั้นเป็นก้อนได้ (เรียก หน้ากระฉีก)
- ทำแป้งชุบฝอย โดยผสมแป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ เกลือ และน้ำปูนใส (เพื่อเพิ่มความกรอบของแป้ง) นวดจนส่วนผสมข้นและละลายเข้ากัน เตรียมไว้
- นำกล้วยมาห่อด้วยหน้ากระฉีก (ข้าวเม่า ในข้อ 2) ให้สวยงาม เตรียมไว้
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟแรง จากนั้นนำกล้วยชุบลงในแป้ง (ที่เตรียมไว้ในข้อ 3) แล้วนำลงทอด
- ทำฝอยข้าวเม่า โดยใช้มือจุ่มแป้งชุบทอดแล้วโรยลงในกระทะในขณะที่กำลังทอดกล้วยอยู่ ใช้ตะหลิวเขี่ยมารวมกันเป็นแพ ตักขึ้นวางบนกล้วยข้าวเม่า ตักน้ำมันราดบนฝอยจนเหลืองกรอบ
- พอกล้วยข้าวเม่าสุกเหลืองตักขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน วางฝอยข้าวเม่าด้านบน
การแปรรูปข้าวเม่าแบบอื่นๆ
ยังมีการแปรรูปให้มีรูปแบบอื่นๆ อีกเพื่อการค้าและการขนส่งไปยังผู้บริโภคได้สะดวก รวมทั้งเพื่อให้เก็บได้นาน คงรสชาติไว้เหมือนกับวันแรกๆ ที่ทำขึ้น เช่น เค้กข้าวเม่า ช้าวเม่าคั่ว ข้าวเม่ากระยาสารท แสน็คข้าวเม่าแฟนสี (แบบแท่งกรุบกรอบ) และอื่นๆ อีกมาก ลองค้นหาในร้านค้าออนไลน์ดูมีแปลกๆ อีกเยอะ สามารถสั่งซื้อมารับประทานกันได้
ปัจจุบันนี้ระบบการชลประทานบ้านเราดี ชุมชนบางแห่งอยู่ใกล้แหล่งน้ำ เช่น เขื่อนชลประทาน จึงสามารถทำนาได้หลายๆ ครั้งต่อปี หมู่บ้านเหล่านี้ก็เลยหันมาปลูก "ข้าวเหนียวดอ, ข้าว กข 6" เพื่อเก็บเกี่ยวมาทำข้าวเม่ากัน เพราะเป็นพืชหมุนเวียนอายุเก็บเกี่ยวสั้น วางแผนดีๆ ก็สามารถนำมาทำข้าวเม่าได้ทุกเดือน ตลอดปีกันเลยทีเดียว
ข้าวเม่าอบกรอบบ้านกุดเรือใหญ่ จ.สกลนคร | อาชีพทั่วไทย ThaiPBS
