ในบรรดาอาหารของชาวอีสานนับร้อยนับพันเมนูนั้นมักจะมี "ปลา" เป็นเนื้อสัตว์หลักๆ สำหรับการประกอบเมนูอาหารอีสานมากมาย ทั้งเป็นส่วนประกอบหลัก และเป็นส่วนเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติ ความอูมามิ และกลิ่น ถ้าลองกลับไปย้อนอ่านเรื่อง "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" จะพบว่า มีอาหารที่ได้รับการเชิดชูเป็นอาหารถิ่นอีสานประเภทที่ทำจาก "ปลา" เป็นจำนวนมาก ด้วยเหตุผลของความสะดวกในหาได้จากท้องถิ่น มีขนาดเล็กเหมาะกับการทำอาหารรับประทานสำหรับครอบครัวได้หมดในวันเดียว ไม่ต้องมีการจัดเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ต้องพึ่งพาการแบ่งปันให้กับครอบครัวอื่นๆ ถ้าเป็นการล้ม (ฆ่า) สัตว์ใหญ่อย่าง หมู วัว ควาย ต้องมีการแบ่งปัน หรือตกพูด เพื่อช่วยกันเฉลี่ยค่าใช้จ่าย เนื่องจากมีราคาแพงนั่นเอง

ลาบปลาแม่น้ำชี | ลาบปลาคังแม่น้ำโขง | ต้มส้มปลาบู่ | ปลายำตะไคร้ | หมกจ๊อของกินไทญ้อ เมืองอุเทน | ลาบปูนา

ลาบปลาแม่น้ำชี

ลาบปลาแม่น้ำชี จังหวัดยโสธร เป็นเมนูเด็ดที่นำเนื้อปลาจากแม่น้ำชี เช่น ปลาค้าว ปลาคัง หรือปลาแม่น้ำชีอื่นๆ เนื่องจากน้ำในแม่น้ำชีจะไหลเวียนตลอด เนื้อปลาจากแม่น้ำชีจะมีรสหวาน มัน ไม่มีกลิ่นสาบ เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารร่วมกับผัก สมุนไพรในท้องถิ่น จะให้รสชาติที่อร่อย พร้อมสรรพคุณดูแลร่างกายเช่น โปรตีนจากเนื้อปลา ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ นอกจากนี้ ทางชุมชนได้จำกัดเครื่องมือจับปลาในแม่น้ำชีในช่วงฤดูวางไข่ของปลา เพื่อรักษาระบบนิเวศ เป็นเอกลักษณ์ของรสชาติอีสานแท้ๆ 

วัตถุดิบสำหรับการทำลาบปลา

• เนื้อปลาค้าว 200 กรัม
• ข่า 1 หัว
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• ข่าอ่อนสับละเอียด 3.5 กรัม
• ใบมะกรูดซอย 3 กรัม
• ต้นหอมซอย 8 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 8 กรัม
• หอมแดงซอย 55 กรัม
• สะระแหน่ซอย 3 กรัม
• พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ลาบปลาแม่น้ำชี จังหวัดยโสธร

ขั้นตอนการปรุงลาบปลาเพื่อความแซ่บ

1. นำปลาค้าวมาล้างด้วยน้ำเกลือ เพื่อล้างเมือกคาวปลาให้สะอาด แล้วแล่เอาเนื้อปลา หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ส่วนหัว กระดูก แยกไปทำเป็นน้ำซุปหรือต้มยำ
2. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อดับกลิ่นคาว 
3. หลังจากนั้นนำเนื้อปลาไปลวกในน้ำเดือด ประมาณ 5 นาที ตักเนื้อปลาที่ลวกสุกแล้วลงในภาชนะ ปล่อยให้เนื้อปลาเย็นลง
4. ใส่เครื่องปรุง พริกป่น น้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน และใส่ข้าวคั่ว ปิดท้าย (ข้าวคั่วถ้าใส่ลงไปขณะเนื้อสัตว์ยังร้อนอยู่จะยุ่ย พองตัว กลิ่นหอมลดหายไป)
5. เติมข่าอ่อนสับละเอียด ใบมะกรูดซอย หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย (ผักชีใบเลื่อย) สะระแหน่ซอย ชิมรสดู ได้ที่แล้วจัดใส่จานเสิร์ฟคู่กับผักสด แต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่และพริกสด ทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ

ลาบปลาแม่น้ำชี ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดยโสธร อาหารประเภทลาบที่ทำมาจากปลาในแม่น้ำชี เป็นเมนูพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง เป็นอาหารพื้นถิ่นของอำเภอชานุมาน จังหวัดอำนาจเจริญ ที่มีพื้นติดกับริมแม่น้ำโขง ทำให้มีปลาแม่น้ำโขงจำหน่ายตลอดทุกฤดู กาล ทำให้อาหารต่างๆ จึงมีความผูกพันกับปลาในแม่น้ำโขงด้วย ทำให้มีสูตรการทำอาหารแต่ละบ้านที่แตกต่างกันออกไป เป็นสูตรความอร่อยเฉพาะบ้าน โดยหากนักท่องเที่ยวเดินทางมายังชานุมาน หากไม่ได้ลองเมนูปลาแม่น้ำโขงถือว่ายังไปไม่ถึงอาเภอชานุมานที่แท้จริง

ปลากดคัง หรือ ปลาเคิง โดยลักษณะที่มองผิวเผินอาจคล้ายปลาดุก เพราะเป็นปลาหนัง คือเป็นปลาที่ไม่มีเกล็ดบนลำตัว จุดเด่นที่สามารถแยกปลาดุกออกจากปลาคังได้ดีที่สุดคือ หางและครีบของปลาคังจะมีสีแดงและมีหนวดถึง 8 เส้น และยังมีครีบถึง 8 ครีบ ทำให้มีความแหลมคมรอบตัว ปลาคังถือเป็นปลาตัวใหญ่ ที่ชอบกินปลาตัวเล็กหรือกบเขียดเป็นอาหาร เรียกได้ว่าเป็นปลาที่โหดร้ายเอาการ ขนาดปลาคังด้วยกันยังอยู่ร่วมกันไม่ได้ ปลาคังตัวอื่นพลัดหลงเข้าเขตก็จะถูกไล่กัดเลย

ตลาดนิยมนำปลาคังมาทำอาหารเพราะขนาดตัวที่ใหญ่ มีเนื้อเยอะ และปัจจุบันปลาคังในแหล่งน้ำธรรมชาตินั้นมีน้อย จึงได้เกิดเป็นอาชีพเพาะเลี้ยงปลาคังขึ้นมา โดยการจับปลาคังจากแหล่งน้ำจืดมาขยายพันธุ์ในบ่อ และกระตุ้นการวางไข่ ด้วยการฉีดฮอร์โมนสกัดหรือฮอร์โมนสังเคราะห์เข้าที่กล้ามเนื้อท้องของปลา เมนูอาหารที่นิยมกันมากคือ ลาบปลาคัง ปลาคังลวกจิ้ม ต้มส้มปลาคัง เป็นต้น

วัตถุดิบสำหรับการทำลาบปลาคัง

• เนื้อปลากดคัง หรือ ปลาเคิง 200 กรัม
• ข่า 1 หัว
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• ข่าอ่อนสับละเอียด 3.5 กรัม
• ใบมะกรูดซอย 3 กรัม
• ต้นหอมซอย 8 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 8 กรัม
• หอมแดงซอย 55 กรัม
• สะระแหน่ซอย 3 กรัม
• พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

ลาบปลาคังแม่น้ำโขงสมุนไพร จังหวัดอำนาจเจริญ

วิธีการและขั้นตอนการปรุงลาบปลาคัง

1. ถ้าได้ตัวปลาจากชาวบ้านที่จับมาขายสดๆ (มีชีวิตอยู่) จะทาการไล่เลือดปลาออกก่อน ด้วยวิธีแบบญี่ปุ่น IkeJiime เพื่อไม่ให้ปลามีกลิ่นคาว กลิ่นเลือดของปลาจะทาให้ปลามีกลิ่นคาว (สูตรเฉพาะของแต่ละคน) หากเป็นปลาที่ตายแล้ว การล้างด้วยของที่ช่วยดูดกลิ่นและเมือกอย่างเกลือ, แป้งมัน, หรือ น้ำส้มสายชู หรือการใช้สมุนไพรดับกลิ่น (ตะไคร้, ใบมะกรูด) ชาวยในการล้าง
2. ชำแหละปลาและล้างความคาวด้วยเกลือและน้ำเปล่าอีกครั้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางพอดีคำ
3. นำปลามาลวก โดยต้มน้ำเปล่าให้เดือด นำเนื้อปลาลงลวกในตะแกรงโดยไม่คนเนื้อปลา เพื่อป้องกันความคาว ตักขึ้นใส่ภาชนะเตรียมปรุง
4. ปรุงรสลาบปลาด้วยการส่หอมซอย ตะใคร้ ใบมะกรูด ข้าวคั่ว เกลือ (จะไม่ใช้น้ำปลาเพื่อป้องกันความคาว) ใส่ผงนัวชูรสปรุงรสตามความชอบ ชิมรส
5. ตักเสิร์ฟในจาน รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ข่าอ่อนซอย ใบมันปู ใบชะพลู เป็นต้น

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดอำนาจเจริญ อาหารประเภทลาบที่ทำมาจากปลาในแม่น้ำโขง เป็นเมนูพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน

ต้มส้มปลาบู่

ต้มส้มปลาบู่ เป็นเมนูอาหารพื้นบ้านที่มีความโดดเด่นในภาคอีสาน โดยเฉพาะในอำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคาม เมนูนี้มีรากฐานมาจากวิถีชีวิตของชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำจืด เช่น แม่น้ำชี และหนองน้ำต่างๆ เมนูนี้เกิดขึ้นจากวิถีชีวิตชาวบ้านที่ต้องใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลาบู่สดๆ เครื่องแกงพื้นบ้าน และสมุนไพรที่ปลูกเองในสวน ขณะเดียวกัน วิธีการต้มส้ม หรือการต้มเปรี้ยว ด้วยมะขามเปียกและสมุนไพรต่างๆ ก็เป็นวิธีถนอมอาหารและปรุงรสที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ ต้มส้มปลาบู่ จึงเป็นทั้งอาหารที่อร่อยและสะท้อนวัฒนธรรมของชุมชน มีรสเปรี้ยวหวาน เค็ม และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นเมนูที่สื่อถึงความเรียบง่ายและความใกล้ชิดกับธรรมชาติของชาวบ้านในพื้นที่

วัตถุดิบสำคัญในการต้มส้มปลาบู่

• ปลาบู่อ่อนสด 1-2 ตัว (ประมาณ 500-700 กรัม)
• มะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ (แช่น้ำ คั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำ)
• ข่าแก่หั่นแว่น 3-4 แว่น
• ตะไคร้ซอย 2-3 ต้น
• ใบมะกรูด 5-6 ใบ
• หอมแดงบุบ 5-6 หัว
• พริกขี้หนูสดตามชอบ
• ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
• ปลาร้าหรือปลานัว (ถ้าชอบ)
• น้ำปลา (ปรุงรส)
• น้ำเปล่า

ต้มส้มปลาบู่ จาก ครัวศิลากุ้งเผา อำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคาม

ขั้นตอนการทำต้มส้มปลาบู่

1. ล้างปลาบู่อย่างสะอาด หั่นเป็นท่อน หรือชิ้นพอดีคำ ตามชอบ
2. ต้มน้ำให้เดือดในหม้อ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดลงไป เพื่อให้กลิ่นหอม
3. เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาบู่ลงต้ม ใช้ไฟกลาง
4. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และปลาร้าเล็กน้อย (ถ้าใช้) ชิมรสให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม และกลมกล่อมตามชอบ
5. ใส่พริกขี้หนูสดบุบลงไปในหม้อ เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน
6. ต้มจนปลาสุกและน้ำซุปเข้มข้น ชิมรสอีกครั้ง โรยด้วยผักชีฝรั่งก่อนปิดเตา
7. ตักเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

เคล็ดลับการปรุงต้มส้มปลาบู่ให้อร่อย

• เลือกปลาบู่อ่อนหรือปลาที่สดใหม่ เพื่อให้เนื้อปลานุ่มและไม่มีกลิ่นคาว
• ใช้น้ำมะขามเปียกที่คั้นสดใหม่ และปรับรสเปรี้ยวตามชอบ เพราะน้ำมะขามเปียกมีผลต่อความเปรี้ยวของน้ำซุปมาก
• ต้มสมุนไพรในน้ำก่อนจะใส่ปลา เพื่อให้น้ำซุปหอมและชัดเจนกลิ่นสมุนไพร
• การใส่ปลาร้าหรือปลานัวเป็นเคล็ดลับเพิ่มรสเค็มและความลึกของรสชาติ
• อย่าต้มปลานานเกินไป เพราะเนื้อปลาจะเละและเสียรสชาติ
• ปรุงรสทีละน้อยและชิมบ่อยๆ เพื่อให้ได้รสชาติต้มส้มที่กลมกล่อม ไม่เปรี้ยวหรือเค็มจนเกินไป

ต้มส้มปลาบู่ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2568" ของจังหวัดมหาสารคาม เมนูนี้โดดเด่นด้วยรสชาติที่กลมกล่อม เปรี้ยวนำจากสมุนไพรและผักพื้นบ้าน ปลาบู่สดใหม่ที่หาได้ในท้องถิ่น ทำให้เนื้อปลานุ่ม หวาน และไม่คาว มาลองกันครับ แซ่บ!

ปลายำตะไคร้

ปลายำตะไคร้ เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่นที่สร้างสรรค์ต่อยอดภูมิปัญญาอาหารถิ่น โดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่น ทั้งเนื้อปลาสดใหม่ และตะไคร้หอมสมุนไพรไทย รังสรรค์ออกมาเป็นรสชาติกลมกล่อมลงตัวเหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ จนได้รับการคัดเลือกให้ได้รับรางวัล “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2568” ของจังหวัดอำนาจเจริญ

วัตถุดิบในการทำปลายำตะไคร้

• ปลาทับทิม ตัวเขื่องขนาด 700-800 กรัม
• น้ำปลา
• พริกสด, หอมแดง, กระเทียม ขิง หั่นเต๋า
• ถั่วลิสงทอด
• ตะไคร้หั่นฝอย
• น้ำเชื่อม
• น้ำมะนาว
• ผงชูรส

ปลายำตะไคร้ เมนูเด็ดจังหวัดอำนาจเจริญ

วิธีการปรุงปลายำตะไคร้

1. นำปลาทับทิม มาขอดเกล็ดทำความสะอาด ล้างขยำด้วยเกลือเพื่อขจัดกลิ่นคาว ตัดหัวปลาแยกออก แล่แยกเนื้อปลาจากก้าง นำมาหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า
2. นำกระทะน้ำมันตั้งไฟให้ร้อน นำส่วนหัวปลา ก้างปลา และเนื้อปลาหั่นเต๋าลงทอดให้สุก ตักขึ้นพักไว้
3. ทำน้ำยำ ด้วยการนำ น้ำเชื่อม น้ำมะนาว ลงผสมในภาชนะ เติมน้ำปลา พริกสด หอมแดง กระเทียม ขิง มะนาวหั่นเต๋า ถั่วลิสงทอด ตะไคร้หั่นฝอย คนให้เข้ากัน (จะใส่ผงนัวชูรสก็ได้ ตามชอบ) ชิมรสให้มีความเปรี้ยว เค็ม หวาน นำให้ได้ความนัวๆ ตามชอบ
4. จัดจานด้วยการวางหัวปลา ก้างปลา จากนั้นจัดวางเนื้อปลาหั่นเต๋าให้เป็นรูปตัวปลา
5. นำน้ำยำมาราดลงบนตัวปลา พร้อมเสิร์ฟแล้ว

ด้วยความเป็นชนบทอีสาน ส้งคมอีสานที่ปลูกผักเคียงไว้ตามรั้วบ้าน ในสวน ไร่นา การมีผักสดสำหรับกินแกล้มเป็นเครื่องเคียงได้มากมาย เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือเทศ ผักชีลาว ผักหอมเป เป็นต้น ผ่านมาท่องเที่ยวทางจังหวัดอำนาจเจริญก็ขอเชิญมาลิ้มลองกันได้ครับ

หมกจ๊อของกินไทญ้อ เมืองอุเทน

หมกจ๊อ (หรือ หมกเจาะ) เป็นอาหารพื้นเมืองรสเด็ดของชาวไทญ้อ ในอำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพเนม เป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวไทญ้อ ในสมัยปู่ย่าตายายไทญ้อ ชาวบ้านจะทำหมกเจาะหรือหมกจ้อกบ หรือหมกจ้อเขียด โดยการนำกบหรือเขียดมาสับให้ละเอียด แล้วนำมาโขลกกับพริกแกงที่เป็นสูตรของชาวไทญ้อโดยเฉพาะ ปัจจุบันมักจะทำจากเนื้อปลา (นิยมปลาตอง/ปลากราย หรือปลาสลิด) เป็นปลาน้ำจืดที่สามารถพบได้ในแถบแม่น้ำโขง โดยกรรมวิธีการทำที่นั้นแสนจะเรียบง่าย เริ่มด้วยการโขลกพริก หอมแดง และตะไคร้ให้ละเอียด และใส่เนื้อปลาตอง หรือปลากราย ลงไปผสม จากนั้นออกแรงตำให้ส่วนผสมเข้ากันจนเหนียว แล้วจึงใส่น้ำปลาร้าและปรุงรสตามชอบ

วัตถุดิบ/เครื่องปรุงสำหรับหมกจ๊อ

• ปลาตอง (ปลากราย) หรือ ปลาสลาด (ขูดเอาแต่เนื้อปลา)
• พริกแดง
• หอมแดง
• ตะไคร้
• ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่น้ำ)
• น้ำปลาร้า
• ใบผักม้วน (ทางภาคกลางเรียกว่า กระทุงหมาบ้า)

หมกจ๊อ : หม้อข้าวหม้อแกง

เคล็ดลับและวิธีการปรุงหมกจ๊อ

1. นำปลาตอง (ปลากราย) หรือ ปลาสลาด มาขูดเอาเฉพาะเนื้อๆ
2. เตรียมเครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกแดง, หอมแดง, ตะไคร้, ข้าวเบือ, นำเครื่องปรุงทั้งหมดลงมาโขลกให้ละเอียด พักไว้
3. นำเนื้อปลาลงคร กโขลกให้เนื้อปลาตองเข้ากันและละเอียด จะช่วยให้เวลาทานเนื้อจะนุ่มเหนียวเคี้ยวง่าย เนื้อปลาตองที่ตำเข้ากันได้ที่แล้วจะมีลักษณะละเอียดเหนียวหนึบ
4. นำเครื่องปรุงตามข้อ 2 ทั้งหมดลงมาโขลกรวมกันกับเนื้อปลาตองให้เข้ากันดี แล้วทำการปรุงรส และใส่น้ำปลาร้าเพื่อความกลมกล่อม
5. จากนั้นนำผักม้วนมาล้างใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอามาห่อกับเนื้อปลา ม้วนให้เป็นแท่งขนาดพอดีคำ อาจใส่พริกลูกโดดเข้าไปในเนื้อปลาตองก็ได้
6. แล้วนำวัตถุดิบตามข้อ 5 มานึ่ง โดยใช้เวลาประมาณ 15 - 20 นาที (ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟในการประกอบอาหาร)
7. สุกแล้วจัดเสิร์ฟใส่จาน

ทีเด็ดของเมนู หมกจ๊อปลาตอง นอกจากความสดของเนื้อปลาซึ่งหาง่ายในท้องถิ่นแล้ว ยังอยู่ที่การตำเนื้อปลาให้นุ่มและเหนียวนี่แหละ เมื่อตำจนได้ที่แล้วจึงนำมาห่อด้วยใบผักม้วน หรือทางภาคกลางเรียกว่า กระทุงหมาบ้า มีรสขมอ่อนๆ และมัน ม้วนเป็นชิ้นๆ แล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก พร้อมรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ 

หมกจ๊อปลาตอง จนได้รับการคัดเลือกเป็น “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2568” ของจังหวัดนครพนม ถือเป็นหนึ่งเมนูที่หากท่านได้มีโอกาสแวะมายังบ้านโพน อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ไม่ควรพลาดเลย

ลาบปูนา

ลาบปูนา เป็นเมนูอาหารอีสานขนานแท้จริงๆ ต้องเป็นคนอีสานโดยกำเนิดจึงจะรู้จักอาหารชนิดนี้ เพราะหลายคนอาจจะถามว่า "ปูนาเอามาทำลาบได้ด้วยหรือ?" ปูนาที่จะนำมาปรุงอาหารประเภทนี้จะต้องเป็นปูอยู่ในรูช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยว หรือปูในหน้าแล้งนั่นเอง เพราะว่าปูนาในช่วงนี้จะมีมันปูมาก ซึ่งถูกเก็บสะสมไว้ในลำตัวของปู เพื่อใช้เป็นอาหารในช่วงที่เข้าอยู่จำศีลในรู รอจนกว่าถึงฤดูฝนจึงจะออกมาวางไข่อีกครั้ง ลาบปูนา เป็นที่นิยมทั่วไปของคนอีสาน จนได้รับการคัดเลือกเป็น “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2567” ของจังหวัดมหาสารคาม และจังหวัดร้อยเอ็ด

วัตถุดิบในการทำลาบปูนา

• ปูนา
• น้ำเปล่า
• ต้นหอม
• สะระแหน่
• หอมเป
• พริกป่น
• ข้าวคั่ว
• น้ำปลา
• เกลือ
• ชูรส

ชวนชิม ลาบปูนา อาหารถิ่นหากินยาก

ขั้นตอนในการทำลาบปูนา

1. นำปูนามาล้างด้วยน้ำสะอาด 4-5 น้ำ หรือจนกว่าน้ำที่ล้างปูจะใส
2. นำปูมาแกะกระดองออกจากตัวปู ในกระดองให้แยกเอามันปูออกมาใส่ถ้วยพักไว้
3. ส่วนของท้อง อกปู รวมขา ให้แยกออกใส่ครก โขลกให้ละเอียด
4. พอโขลกปูละเอียดแล้ว ให้เติมน้ำสะอาดลงไปเล็กน้อย เพื่อที่จะนำมากรองเอาแต่น้ำปู
5. ใส่น้ำปู และมันปู ลงในหม้อตั้งไฟให้เดือดสุก จนน้ำงวดลง ยกออกจากไฟปล่อยให้เย็น
6. เตรียมผักหอมใส่ลาบ ทั้งหอมสด หอมแดง หอมเป มาหั่นซอยเตรียมไว้ สะระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ (จะหั่นครึ่งก็ได้)
7. จากนั้นนำน้ำ/มันปูที่พักทิ้งไว้ให้เย็น มาปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว ผงชูรส น้ำปลา จัดไปตามรสชาติที่ชอบได้เลย
8. ใส่ผักหอมทีเตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน จัดใส่ถ้วยให้สวยงาม วางใบสะระแหน่ และปูต้มทั้งตัวข้างบนเพื่อความสวยงาม ชวนรับประทาน

เพื่อความแซบนัวของลาบปูนา ก็ต้องมีข้าวเหนียวร้อนๆ ผักเคียงกินกับลาบตามชอบจัดมาได้เลย เช่น ถั่วฝกยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น (วาซาบิเมืองไทย) ผักชีลาว ผักเม็ก ผักกระโดน จะมีลูกโดด (พริกสด) เสริมก็จะทำให้ถึงใจมากขึ้น

เป็นไงล่ะครับ เมนูอาหารอีสานบ้านเฮาที่มีความแซ่บ ความอร่อยหลากหลายที่หาได้ในพื้นถิ่น อุดมด้วยพืชผักสมุนไพรริมรั้วที่หลากหลาย หารับประทานได้ทั่วไปในหลายเมนู แต่บางเมนูก็มีเฉพาะฤดูกาล อาจจะไม่มีจำหน่ายในร้านอาหารทั่วไป แต่มีเฉพาะถิ่นที่จริงๆ เพราะบางเมนูแม้จะอร่อยแต่ก็มีวิธีการเตรียมวัตถุดิบ การทำที่หลายขั้นตอน ไม่คุ้มค่าราคาจำหน่ายที่ลูกค้าบางคนอาจจะบ่นว่า แพงเกินไป!

ปลา : วัฒนธรรมอาหารอีสาน ตอนที่ 1

อาหารอีสาน คือ วัฒนธรรมอย่างหนึ่งที่เข้มแข็งของชาวอีสาน แต่ปัจจุบันอาหารอีสานถูกเข้าใจในภาพรวมๆ กว้างๆ ว่ามันก็เหมือนกันทุกที่นั่นแหละ โดยมองข้ามความแตกต่างหลากหลายไป รวมทั้งอุตสาหกรรมอาหารและทุนผูกขาดใหญ่ๆ ทั้งหลาย ก็พยายามทำให้อาหารอีสานมีรสชาติเป็นหนึ่งเดียวเท่านั้น ความจริงแล้วแม้จะเป็นอาหารเมนูง่ายๆ เดียวกันอย่าง ส้มตำ หรือ ตำบักหุ่ง ก็ยังมีความต่างกันอย่างมากทั้งในกรรมวิธีการทำเส้นมะละกอ ตั้งแต่บางคนสับฝานให้เป็นเส้นเรียวเล็ก บางคนชอบแบบเส้นหนา ใหญ่ บางคนเอาสะดวกใช้เครื่องมือขูดเป็นเส้น เครื่องปรุงก็เช่นกัน แม้จะมีพริก กระเทียม มะนาว มะเขือเทศ ปลาร้า เช่นเดียวกัน ก็ยังมีเคล็ดลับซ่อนอยู่ในพริกสด พริกแห้ง ปลาร้าต่วง ปลาร้านัว ปลาร้ามีตัวหอมๆ เป็นต้น

ปลา : เนื้อสัตว์ที่อยู่ในวัฒนธรรมอาหารอีสาน

ในบรรดาอาหารของชาวอีสานนับร้อยนับพันเมนูนั้นมักจะมี "ปลา" เป็นเนื้อสัตว์หลักๆ สำหรับการประกอบเมนูอาหารอีสานมากมาย ทั้งเป็นส่วนประกอบหลัก และเป็นส่วนเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติ ความอูมามิ และกลิ่น ถ้าลองกลับไปย้อนอ่านเรื่อง "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" จะพบว่า มีอาหารที่ได้รับการเชิดชูเป็นอาหารถิ่นอีสานประเภทที่ทำจาก "ปลา" เป็นจำนวนมาก ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?  

เหตุผลคือ ชาวอีสานกลุ่มใหญ่มักจะตั้งชุมชนอยู่ตามที่ราบลุ่มตามริมฝั่งน้ำ หรือหนองน้ำ การประกอบอาชีพจะทำนาปลูกข้าว หาอาหารจากน้ำ เช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ตั้งถิ่นฐานตามโคก (ที่สูง) ตามป่า ย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์ หาเห็ด หาหน่อไม้ หาผึ้ง เป็นต้น แล้วคนอีสานไม่บริโภคสัตว์ใหญ่ อย่าง หมู วัว ควาย หรือ? บริโภคครับ แต่จะน้อยมาก เพราะ...

ตั้งแต่อดีต การคมนาคมไม่สะดวกเหมือนยุคปัจจุบัน ความเจริญก็ยังเข้าไม่ถึง ไม่มีน้ำประปา ไฟฟ้า ตู้เย็น ดังนั้น อาหารการกินจึงต้องหาเท่าที่มีในพื้นถิ่น ก็พวกสัตว์เล็ก กุ้ง หอย ปู ปลา กบ เขียด นี่แหละเหมาะสม รับประทานหมดในแต่ละวัน หาได้ง่าย ถ้าเป็นสัตว์ใหญ่พวก หมู วัว ควาย นี่จะได้กินก็ต่อเมื่อมีงานบุญใหญ่ประจำหมู่บ้าน เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานบุญกฐิน ฯลฯ ด้วยราคาของสัตว์ขนาดใหญ่มีราคาแพง การจะล้มสักตัวต้องใช้เงินมาก อยากกินจริงๆ ต้องหาตัวหารมาช่วยกัน ชาวบ้านเรียกว่า "การตกพูด" นั่นคือสาเหตุที่ "ปลา" คืออาหารหลัก

วัฒธรรมอาหารปลาคนริมน้ำโขง | MCI

แล้วก็ถึง "เมนูปลา" ที่ถูกเชิดชูใน "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" ช่วงปี 2566-2568 ในส่วนที่ค้นหาข้อมูลมาได้ก่อนหลัง (น่าจะยาวล่ะ งานนี้) ดังนี้

หมกหม้อปลาน้ำโขง | ส้าปลาน้ำโขง | หลามปลาน้ำโขง | หลามปลาข่อ | อู๋พุงปลา | อุเอาะปลาน้ำโขง

หมกหม้อปลาน้ำโขง

วิถีวัฒนธรรมและภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านอีสานของจังหวัดบึงกาฬ มีเอกลักษณ์โดดเด่นที่สะท้อนผ่านการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากแม่น้ำโขง โดยเฉพาะปลาน้ำจืดหลากหลายชนิด เช่น ปลาคัง ปลาเทโพ และปลาสวาย รวมถึงผักพื้นบ้านที่หาได้ตามป่าและริมน้ำ อาทิ ผักกูด ผักหวาน และผักติ้ว การปรุงอาหารของชาวบึงกาฬมีลักษณะเฉพาะตัว ทั้งการทำลาบปลา ก้อยปลา และการถนอมอาหารด้วยการทำปลาแห้ง ปลาส้ม ซึ่งสะท้อนภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดมาแต่โบราณ และเมนู "หมกหม้อปลาน้ำโขง" ได้รับคัดเลือกให้เป็นอาหารประจำจังหวัดบึงกาฬ เมนูอาหารจากการจัดกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566

ส่วนผสมสำหรับหมกหม้อปลาน้ำโขง

• ปลากะยอนน้ำโขง 10 ตัว (ปลาสังกะวาด)
• ผักชีลาว
• ใบแมงลัก
• ต้นหอม
• ใบมะกูด
• ตะไคร้
• หอมแดง
• พริกแดง (เผ็ดตามชอบ)
• พริกเขียวอ่อน (ลูกโดด) ไม่ใส่ก็ได้ ตามความชอบ
• น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงปรุงรส (ตามชอบ)
• เกลือ
• ข้าวคั่ว
• น้ำซุป หรือน้ำเปล่า

วิธีทำหมกหม้อปลาน้ำโขง

1. นำปลามาตัดครีบและเอาไส้ปลา ขี้ปลาออกให้หมด จากนั้นล้างทำความสะอาดด้วยเกลือ เพื่อไม่ให้ปลามีกลิ่นคาว แล้วนำปลามาตัดครึ่ง
2. นำตะไคร้มาซอย แล้วโขลก ใส่พริกแดง หอมแดง (เกลือเล็กน้อย) โขลกรวมกันพอหยาบ พักไว้
3. นำปลาใส่ลงในหม้อ แล้วฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป พริกเขียวอ่อน (ลูกโดด) จากนั้นใส่ตะไคร้ พริกแดง หอมแดงที่โขลกไว้ลงไปในหม้อ คลุกให้เข้ากัน คั่วด้วยไฟอ่อนให้มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ
4. ใส่น้ำซุป น้ำปลาร้าลงไป ตามด้วยน้ำปลา ผงปรุงรส (ถ้าชอบ ไม่ใส่ก็ได้เพราะน้ำปลาร้าก็อุมามิเพียงพอ)
5. ใส่ใบแมงลัก ผักชีลาว ต้นหอมซอย และเติมน้ำลงไปเล็กน้อย คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง
6. จากนั้นนำหม้อไปตั้งไฟ ใช้ไฟกลางค่อนไฟอ่อน ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที
7. เปิดฝาหม้อแล้วทำการกลับคนปลา (ค่อยๆ ทำอาจทำให้เนื้อปลาเละ) แล้วปิดฝาหม้อทิ้งไว้อีก 5 นาที
8. ชิมให้ได้รสตามชอบ (ค่อนไปทางเค็มเล็กน้อย เวลาคลุกข้าวเจ้า หรือปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะได้รสพอดี แซบ นัว)
9. พอสุกดี ปิดไฟ ใส่ข้าวคั่ว คลุกเค้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟร้อนๆ

วิธีทำหมกหม้อปลาน้ำโขง ปลากะยอน | ครัวแม่หงษ์

** เคล็ดลับการปรุง : ควรนำปลามาลวกก่อนการปรุง เพื่อลด/ดับกลิ่นคาว 

ส้าปลาน้ำโขง

ส้า หรือ ส่า หรือ ซ่า (สำเนียงถิ่นในจังหวัดที่ต่างกัน) เป็นอาหารประเภทเดียวกันกับ ลาบปลา พล่าปลา และก้อยปลา เครื่องปรุงและกรรมวิธีทำคล้ายๆ กัน เพียงแต่ส้าจะมีตะไคร้เป็นส่วนประกอบเข้ามาด้วย ส้าปลาน้ำโขง นิยมใช้ปลาเพี้ย หรือ ปลาแคร่ หรือปลาโจก หรือปลาจอก เนื่องจากเป็นปลาเนื้อแน่น ส้าปลาน้ำโขง ได้รับคัดเลือกให้เป็นอาหารประจำจังหวัดเลย หรืออาหารประจำถิ่น ตามการดำเนินการจัดกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปี 2566

ส่วนผสมสำหรับทำส้าปลาน้ำโขง

• ปลาเพี้ย หรือ ปลาแคร่ หรือปลาโจก หรือปลาจอก
• ผักปรุงรสและกลิ่น (ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนู ตะไคร้)
• น้ำปลา
• น้ำปลาร้า
• เกลือ
• ข้าวคั่ว
• มะนาว

เครื่องเคียง/ผักสด

• ใบชมพู่มะเหมี่ยว ต้นหอม ผักชี มะเขือพวง มะเขือ มะเขือเทศ

เตรียมส่วนผสม

• นำปลามาขอดเกล็ด ลอกหนัง แยกเนื้อปลาออกจาก ก้าง และหัว
• เอาเนื้อปลามาสับให้ละเอียด
• นำหนังปลาไปลวกให้สุก แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้น
• หั่นต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนู ตะไคร้หั่นซอยเตรียมไว้
• นำผักสดครื่องเคียงมาล้างให้สะอาด เตรียมไว้

การปรุงส้าปลาน้ำโขง

1. นำเนื้อปลาสับแล้วมาใส่หม้อปรุง บีบมะนาวใส่เนื้อปลา คั้นให้เนื้อปลาสุกจากมะนาว (สีเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขาว) แล้วบีบน้ำออก
2. นำน้ำที่ได้จากการบีบออกในข้อ 1. ผสมกับน้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ แล้วนำไปตั้งไฟ คนให้เข้ากันจนแตกมัน เรียกว่า “ออด” (จะนำไปทำน้ำปรุง และน้ำจิ้ม)
3. เนื้อปลาที่สุกขาว (เนื้อปลาที่คั้นน้ำออกแล้ว จะมีลักษณะเป็นก้อน ใช้มือหรือทัพดีให้แตกจากกัน) ก่อนจะนำไปขยำกับตะไคร้ ให้เข้ากันดี
4. ใส่น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ แล้วขยำให้เข้ากัน
5. ใส่หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสดซอย ลงไป แล้วขยำให้เข้ากันอีกครั้ง
6. ใส่น้ำออดที่เตรียมไว้ 2 ทัพพี หนังปลา ที่หั่นไว้ ลงไปคนให้เข้ากัน
7. ใส่ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่งที่ซอยไว้ และข้าวคั่ว ผสมให้เข้ากัน

การปรุงน้ำออด (สำหรับจิ้มหรือราด)

• นำน้ำออดที่เหลือจากการทำส้า มาผสมกับพริกป่น ต้นหอม ผักชี คนให้เข้ากัน

วิธีการรับประทานส้าปลาน้ำโขง

• นำผักสดมาห่อ เช่น ใบชมพู่มะเหมี่ยวมาวางไว้ใส่ผักชี มะเขือ มะเขือพวง มะเขือเทศ พริกสด แล้วตักส้าปลาน้ำโขง น้ำออดราด แล้วทำการห่อ รับประทานได้เลย
• หากไม่รับประทานแบบดิบ สามารถนำส้าไปคั่วให้สุก (แต่รสชาดจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย)

ส้าปลาน้ำโขง รสชาติที่เลือนหายไป อำเภอปากชม จังหวัดเลย

เคล็ดลับการปรุง

• การทำส้าปลาในส่วนใหญ่จะใช้ปลาเพลี้ยหรือปลาแคร่ ซึ่งเป็นปลาแม่น้ำโขง มีเนื้อแน่น สีเนื้อปลาออกเหลือง และใช้ปลาสดๆ ถึงจะได้รสชาดที่ดี
• การคั้นเนื้อปลากับมะนาว ต้องคั้งจนกว่าจะเห็นว่าเนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขาว เพราะมะนาวจะไปทำปฏิกิริยากับเนื้อปลา จนปลาสุกมะนาว (คิดเอา สมมุติ) ทำให้ปลาไม่มีกลิ่นคาว
• เมื่อผสมส่วนที่เป็นผักลงไป ให้ใช้มือคนเบาๆ
• ส่วนก้างปลา/หัวปลาที่ติดเนื้อจะนำไปแกงใส่หน่อไม้ตอง หรือจะต้มส้มซดน้ำร้อนๆ จะเข้ากันดี

หลามปลาน้ำโขง

หลายๆ คนคงทราบกันดีและได้ลิ้มชิมรสของ "ข้าวหลาม" เป็นขนมชนิดหนึ่งนิยมทำรับประทานกันในฤดูหนาว เมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยวได้ข้าวใหม่ ก็ใช้ไผ่ข้าวหลาม หรือไม้ป้าง เป็นกระบอกใส่ข้าวหลาม ข้าวหลามแบบชาวบ้านจะใช้ข้าวสารเหนียวกับน้ำเปล่าและเกลือเท่านั้น สำหรับข้าวหลามที่ทำขายกันโดยทั่วไป จะใส่น้ำกะทิ และเติมถั่วดำ หรืองาขี้ม้อน เผาไฟจนสุก เมื่อผ่าออกมาจะได้ข้าวเหนียวนุ่ม หอมกลิ่นไม้ไผ่ รสหวานมันจากกระทิและถั่ว ส่วน การหลามปลา ก็เป็นการปรุงอาหารโดยใช้ภาชนะเป็นไม้ไผ่ เช่นเดียวกับการทำข้าวหลาม

กลิ่นหอมรัญจวนใจของเครื่องเทศ ผสมผสานใบตองที่ถูกเผา โชยผ่านกระบอกไม้ไผ่ที่เรียงรายอยู่ในเตาถ่าน ภายในกระบอกไม้ไผ่จะอัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบสมุนไพร อาทิ  ใบแมงลัก หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกูด น้ำปลาร้า พริกขี้หนู ที่ขาดไม่ได้ คือ เนื้อปลาคัง ใช้ส่วนลำตัวที่แล่หั่นเป็นเส้นบางๆ คลุกเคล้าเป็นอย่างดีกับสมุนไพรและเครื่องปรุงรส แล้วยัดปิดปากกระบอกด้วยใบตองชั้นแรก ห่อหุ้มปากกระบอกชั้นที่สองด้วยแผ่นใบตองผนึกให้แน่นพันด้วยไม้ตอกเป็นลำดับสุดท้าย หมุนไปหมุนมาบนเผาถ่าน ใช้เวลาเพียง20นาที เมนู หลามปลาน้ำโขง เป็นอันเสร็จสิ้น เปิดปากกระบอกไม้ไผ่ ยิ่งทำให้กลิ่นสมุนไพรทะลักออกมาแตะจมูก ก่อนจะเทลงจานหาผักเครื่องเคียงมาเป็นกับแกล้ม นี่แหล่ะที่มาของ หลามปลาน้ำโขง

วัตถุดิบสำหรับการทำหลามปลาน้ำโขง

• ปลาแม่น้ำโขง
• พริกแห้ง
• ตะไคร้ซอย
• หอมแดง
• ใบมะกรูดซอย
• ใบแมงลัก
• ปลาร้า
• เครื่องปรุงรส
• น้ำเปล่า
• กระบอกไม้ไผ่ตัดเป็นท่อน
• ใบตองสำหรับปิดปากกระบอกไม้ไผ่

การเตรียมส่วนผสมหลามปลาน้ำโขง

1. นำปลาแม่น้ำโขงมาล้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
2. โขลกเครื่องแกง โดยนำพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง โขลกรวมกันพอละเอียด
3. ตัดไม้ไผ่เป็นท่อน ทำความสะอาด

1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น #หลามปลาน้ำโขง หนองคาย

วิธีทำหลามปลาน้ำโขง

1. เตรียมภาชนะสำหรับคลุกส่วนผสม ใส่เนื้อปลาที่หั่น เครื่องแกงที่โขลกไว้ ผงปรุงรส น้ำปลาร้า ใบมะกรูด ใบแมงลัก คนส่วนผสมให้เข้ากัน
2. นำส่วนผสมกรอกใส่ในกระบอกไม้ไผ่ โดยใส่ใบแมงลักลงไปก่อน แล้วจึงนำส่วนผสมใส่ลงไป เติมน้ำสะอาดเล็กน้อย
3. ปิดกระบอกไม้ไผ่ ด้วยใบตองแล้วมัดปาก
4. นำไปเผาไฟอ่อนจนเนื้อปลาสุก
5. เปิดปากกระบอกไม้ไผ่ แล้วเทใส่จาน หรือจะผ่าครึ่งกระบอกไม้ไผ่ก็ได้เช่นกัน

หลามปลาน้ำโขง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดหนองคาย เป็นอาหารที่ทำจากปลาแม่น้ำโขง คลุกด้วยสมุนไพรมากมายใส่กระบอกไม้ไผ่ เผาไฟ ทำให้ได้ทั้งกลิ่นหอมจากไม้ไผ่ ใบตอง และสมุนไพรมากประโยชน์ ตามสูตรพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

หลามปลาข่อ

หลามปลาข่อ (ปลาช่อน) เป็นอาหารพื้นถิ่นอีสาน โดยเฉพาะที่มุกดาหาร จากชาติพันธุ์ไทญ้อ นำปลาข่อ (ปลาช่อนในท้องทุ่ง) มาหั่น คลุกเครื่องแกง ใส่ผักพื้นบ้าน (เช่น ผักแขยง ตะไคร้) ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวแช่บด) แล้วยัดใส่กระบอกไม้ไผ่เผาไฟ ให้มีกลิ่นหอมไหม้ของไม้ไผ่ รสชาติเข้มข้น หวาน มัน เนื้อปลาเปื่อย นุ่ม เป็นอาหารสุขภาพที่ทำกินกันมาแต่โบราณ

วัตถุดิบในการปรุงหลามปลาข่อ

• ปลาข่อสด (ปลาช่อนนา) ขนาดน้ำหนักประมาณ 8 ขีด หรือไม่เกิน 1 กิโลกรัม
• ไม้ไผ่บ้านมีความแก่ปานกลาง (ข้างในลำปล้องจะมีเยื่อสีขาวๆ)
• พริกสด 10 เม็ด
• ตะไคร้ 4 ต้น หั่นบางๆ
• ข่าอ่อนหั่นบาง 5 แว่น
• หอมแดง 3-4 หัว
• กระเทียม 3-4 กลีบ
• ใบเตย และใบตองกล้วย
• ข้าวเหนียวแช่น้ำ 1/2 ถ้วย
• เกลือ
• น้ำปลาร้า

หลามปลาข่อ หน้าตาเหมือนข้าวหลามแต่ข้างในเป็นปลา | ตามอำเภอจาน

วิธีการและขั้นตอนการปรุง

1. นำปลาช่อนมาขอดเกล็ดออกให้หมด ขอดเกล็ดต้องขอดสวนทางจากทางหางขึ้นไป โดยใช้สันมีดขอดเกล็ดปลา จากนั้นควักเอาไส้ปลาออกให้หมด แล้วนำปลาช่อนไปล้างให้สะอาด โดยใช้เกลือลูบตามลำตัวปลาจนเมือกหมดคาว ล้างด้วยน้ำเกลือด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนหมดกลิ่นคาวของปลา ใช้มีดกรีดเนื้อปลาเป็นบั้งๆ พอประมาณแล้วพักไว้
2. เตรียมน้ำข้าวเบือ นำข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำไว้แล้วตำใส่ใบยานาง คั้นเอาน้ำประมาณ 1 ถ้วยตวง พักไว้
3. เตรียมเครื่องแกง นำพริกสด 10 เม็ด ตะไคร้ 4 หน่อฝานเป็นแว่นๆ ข่าอ่อน 5 แว่น เกลือแกง 1 ช้อนชา หอมแดง 3-4 หัว กระเทียม 3-4 กลีบ และเกลือเล็กน้อย มาตำพอหยาบๆ ไม่ต้องละเอียดมาก
4. นำภาชนะมาใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ผสมลงในน้ำข้าวเบือ ใส่ปลาข่อ (ปลาช่อนนา) ลงไปคลุกเคล้า ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า
5. นำกระบอกไม้ไผ่ที่ตัดไว้แล้ว ล้างน้ำทำความสะอาด นำปลาช่อนที่ผสมเครื่องปรุงมาบรรจุใส่กระบอกไม้ไผ่ และปิดปากกระบอกไม้ไผ่ด้วยใบเตย 1 ใบ ใบตะไคร้ ปิดปากบ้องไม้ไผ่ด้วยใบตองกล้วย แล้วมัดด้วยเชือกต้นกล้วย และไม้ตอกให้แน่น ป้องกันอาหารไหลออกมาตอนเผา
6. นำกระบอกที่บรรจุอาหารแล้วไปเผา/หลามไฟ ใช้ไฟอ่อนๆ ปานกลางหมั่นพลิกกระบอกไปมาให้ร้อนทั่วด้าน ป้องกันไม่ให้กระบอกไหม้ก่อนที่อาหารภายในจะสุก
7. พอกะว่าสุกแล้วก็เอากระบอกออกจากเตาไฟ เทหลามปลาข่อตักรับประทานได้ ได้ข้าวเหนียวร้อนๆ นี่แซบหลาย

วิธีสังเกตว่า อาหารข้างในคือตัวปลาสุกหรือยัง ให้สังเกตจากสีของกระบอก ความร้อนจะมีไอ/ควันออกมาจนถึงปากกระบอกมีเสียงของไอน้ำดังปุดๆ จะได้กลิ่นหอมของเครื่องแกงสมุนไพร

หลามปลาข่อ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2568" ของจังหวัดมุกดาหาร เป็นอาหารที่ทำจากปลาช่อนนา สดใหม่ คลุกด้วยสมุนไพรพื้นถิ่นใส่กระบอกไม้ไผ่ เผาไฟ ทำให้ได้ทั้งกลิ่นหอมจากเยื่อไม้ไผ่ ใบเตย และใบตอง เชิญทุกท่านมาลิ้มลองกัน

อู๋พุงปลา

อู๋พุงปลา อาหารพื้นบ้านอีสาน ได้รับคัดเลือกให้เป็นอาหารประจำจังหวัดอำนาจเจริญ หรืออาหารประจำถิ่น ตามการดำเนินการจัดกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566

อ๋อ หรือ อู๋ เรียกชื่อต่างกันตามท้องถิ่น แต่วิธีการปรุงเหมือนกัน อ๋อ/อู๋ มีลักษณะคล้ายอ่อม แต่น้ำน้อยกว่า กล่าวคือ การอ๋อ หรือ อู๋ นิยมทำกับพุงปลา ไข่ปลา ปลาตัวเล็ก หรือเครื่องในสัตว์ เป็นต้น วิธีการทำให้นำพุงปลา ไข่ปลา หรืออื่นๆ ใส่หม้อ ผสมเครื่องปรุงน้ำพริก (คล้ายอ่อม) และน้ำปลาร้า อาจใส่ผักที่ให้รสเปรี้ยว เช่น ใบมะขามอ่อน ใบติ้ว นำเครื่องปรุงที่ผสมแล้วทั้งหมดยกขึ้น ตั้งไฟ ปิดฝาให้เครื่องปรุงสุก แต่งกลิ่นด้วยใบอีตู่ (ใบแมงลัก) เช่นเคย

อ๋อ/อู๋ นอกจากใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักแล้ว อาจใช้ผัก เช่น หน่อไม้ต้มขูดฝอย เป็นส่วนประกอบหลักแทนเรียกว่า อู๋หน่อไม้ หากจะเพิ่มปลาเนื้ออ่อนและน้ำกระทิบ้างเล็กน้อย จะทำให้อู๋หน่อไม้มีรสชาติที่อร่อยสุดแสนทีเดียว

ส่วนผสมของเครื่องแกง

• พริกสด
• ข่า
• ตะไคร้
• หอมแดง
• กระเทียม

ส่วนผสม/เครื่องปรุงอู๋พุงปลา

• พุงปลาน้ำจืด (ส่วนเครื่องใน ตับ ไข่ และส่วนนื้อพื้นทอง ถ้าเป็นพุงปลาคัง ปลาแข้ ซึ่งเป็นปลาขนาดใหญ่ หรือปลาช่อน นำมาต้มล้างทำความสะอาดเรียบร้อย จะอร่อยมาก)
• น้ำปลาร้า
• เกลือ
• ต้นหอม
• ผักชีลาว
• ใบแมงลัก
• ตะไคร้
• พริกสด
• หอมแดง
• น้ำสะอาด

ขั้นตอนวิธีทำอู๋พุงปลา

1. หั่นข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกสด โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด พักไว้
2. ตั้งกระทะ ใส่ตะไคร้หั่นเป็นท่อน พริกสด หอมแดง พุงปลา (เครื่องใน ตับ ไข่ เนื้อพื้นท้อง) ต้นหอมหั่นเป็นท่อน ลงไป
3. เติมน้ำพร้อมกับใส่เครื่องแกง น้ำปลาร้า เกลือ ลงไป ต้มให้เดือดจนปลาสุก
4. ใส่ผักชีลาว ต้นหอม ใบแมงลัก คนให้เข้ากันสักครู่ แล้วปิดไฟ
5. ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

อุเอาะปลาน้ำโขง

อู๋ บางที่เรียก อุ หรือ เอาะ อาหารอีสานขลุกขลิกรสชาติจัดจ้าน คล้ายอ่อมแต่น้ำน้อยกว่า จิ้มกับข้าวเหนียวร้อนๆ อร่อยแซบ หรือจะทานกับข้าวสวยก็อร่อยดี เมื่อมาถึงบึงกาฬแล้วต้องมาทานเมนูปลาน้ำโขง เพราะบึงกาฬมีภูมิประเทศอยู่ติดแม่น้ำโขง มีวิถีชีวิตในการจับปลาน้ำโขงมาทำเป็นอาหารหลากหลายเมนู อีกหนึ่งเมนูที่ขึ้นชื่อก็คือ อุเอาะปลาน้ำโขง ทำมาจากปลาเกล็ดหรือปลาหนังก็ได้ ที่เด็ดสุดคือ ปลานาง หรือปลาเนื้ออ่อน

ส่วนผสม/เครื่องปรุงอู๋เอาะปลาน้ำโขง

• ปลาน้ำโขง เช่น ปลาเนื้ออ่อน ขนาดตัวละ 200-300 กรัม
• น้ำปลาร้า, น้ำปลา
• เกลือ
• ต้นหอม, ผักชีลาว, ผักขะแยง, ใบมะกรูด
• ตะไคร้, ข่า
• พริกสด
• หอมแดง
• น้ำซุปต้มปลา

เมนูเชิดชูอาหารถิ่น อุเอาะปลาแม่น้ำโขง

ขั้นตอนการปรุง

1. ปลา ให้ทำความสะอาด ล้างขจัดกลิ่นคาวด้วยเกลือให้เรียบร้อย หั่นเป็นชิ้น
2. นำเครื่องเทศ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริก ตำรวมกันพอแหลก พักไว้
3. เติมน้ำซุปเล็กน้อย ตั้งหม้อ ติดไฟให้ร้อน นำเคื่องแกงในข้อ 2 ทั้งหมดใส่ในหม้อ คั่วให้มีกลิ่นสมุนไพรออกมา
4. แล้วใส่ปลาคนพอเข้ากัน ลดไฟลงเป็นปานกลาง เติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยพอท่วมปลา ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย น้ำปลาร้า น้ำปลา
5. ปิดฝาหม้อไว้ 10-15 นาที พอปลาสุก ชิมรสให้พอดี (อาจใส่ผงนัวชูรสตามชอบ)
6. ใส่ต้นหอม, ผักชีลาว, ผักขะแยง, ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน ปิดฝาหม้อสักครู่
7. ยกลงจากเตา ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ จะรับประทานพร้อมข้าวเหนียว หรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยยกนิ้ว

อู๋เอาะปลาน้ำโขง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2568" ของจังหวัดบึงกาฬ เป็นเมนูที่น่าลิ้มลองสำหรับคนที่ชอบทานปลาจะทำให้ฉลาด อุดมด้วยวิตามินและสมุนไพรพื้นบ้าน ไปลองกันเลย

มีแต่เมนูปลาที่อร่อยๆ ทั้งนั้น ยังไม่หมดนะครับ ยังมีเมนูปลาอีกหลายเมนูที่จะนำมาเล่าให้ฟังอีก โปรดติดตามต่อในตอนที่ 2

 ปลา : วัฒนธรรมอาหารอีสาน ตอนที่ 2

วันนี้ขอเสนอเมนูอาหารพื้นถิ่นอีสานใต้ เป็นอาหารประเภทแกง ที่มีพืชสมุนไพรที่มีตามท้องไร่ท้องนา เช่น หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริก กล้วย เผือก ฯลฯ และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างคือ มะพร้าว ที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้ทั้งคาว-หวาน สำหรับอาหารวันนี้ขอนำเสนอเมนูแกง 2 รายการ ดังนี้

ซันลอเจก (แกงกล้วย)

ซันลอเจก เป็นภาษาเขมร หมายถึง แกงกล้วย มาจากคำว่า ซันลอ (บางท้องถิ่น ออกเสียง สลอ (สะ-ลอ)) หมายถึง แกง และ เจก หมายถึง กล้วย เป็นอาหารเขมรแล้วยังแพร่หลายอยู่ในหมู่ชาวกูยในเมืองไทย ในบริเวณอีสานใต้ เช่น จังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ และศรีสะเกษ

ในอดีต การคมนาคมขนส่งต่างๆ ไม่สะดวกเช่นปัจจุบัน อาหารการกินจึงล้วนปรุงขึ้นมาจากสิ่งที่หาได้จากเรือกสวน ไร่นา โดยเฉพาะต้นกล้วยนั้นก็เป็นพืชที่ปลูกกันทุกบ้านเรือน เพราะต้นกล้วยสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง รวมถึงนำมาประกอบอาหาร เช่น ทำขนม และทำแกงกล้วย และเมื่อมีการรวมตัวของผู้คนในพิธีสำคัญๆ เช่น งานศพ ซันลอเจก จึงเป็นอาหารหลักในการต้อนรับแขก ยังมีความเชื่อโบราณที่ว่า ซันลอเจก เป็นสัญลักษณ์ของการตัดเยื่อใย หรือความห่วงหาระหว่างผู้ที่เสียชีวิตกับญาติพี่น้องที่ยังมีชีวิตอยู่ เพื่อจะได้ไปสู่ความสงบสุขที่แท้จริง

กล้วย ที่นำมาใช้ทำแกงกล้วยนั้น จะเป็นกล้วยดิบ เช่น กล้วยส้ม กลัวยตีบ กล้วยตีนเต่า รวมถึงกล้วยน้ำหว้า วิธีทำก็ไม่ยาก เหมือนแกงแบบไทยๆ ทั่วไป แต่แปลกตรงที่ใส่กล้วยลงไปด้วยเท่านั้นเอง

เครื่องปรุง/ส่วนผสม

• กล้วยน้ำหว้าดิบหั่นชิ้นเล็กๆ (ผลแก่) 1 กิโลกรัม
• เนื้อหมูหั่นบางๆ 580 กรัม (อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนได้ เช่น ไก่ ปลา)
• กะทิมะพร้าว 1 กิโลกรัม
• ใบแมงลัก, ใบชะอม
• ใบมะกรูด 10 กรัม
• ตะไคร้ 20 กรัม
• ข่า 20 กรัม
• หัวหอม 40 กรัม
• กระเทียม 45 กรัม
• พริกแห้ง 2 เม็ด
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูด 20 กรัม
• ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

"ซันลอว์เจ๊ก" แกงกล้วยใส่ไก่ชุมชนไทยเขมร : อิ่มมนต์รส

ขั้นตอน/วิธีทำ

1. โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม และเกลือ รวมกันให้ละเอียด
2. หั่นหมูเป็นชิ้นๆ พอดีคำ
3. ปอกเปลือกกล้วยน้ำหว้าดิบ หั่นตามยาว หรือหั่นเฉียง แช่ในน้ำมะหนาวหรือน้ำเกลือ เพื่อไม่ให้กล้วยที่ปอกแล้วมีสีดำ
4. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน
5. ใส่พริกแห้งลงผัดให้หอม เติมหางกะทิ 1 ถ้วย ใส่ไก่ลงผัด เติมน้ำกะทิที่เหลือ
6. พอเดือดใส่กล้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาล ปลาร้าหรือ ปลาอินทรีย์เค็ม อย่างใดอย่างหนึ่ง
7. ใส่ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบชะอม แล้วยกลงจากเตา

ซันลอเจก (แกงกล้วย) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2568 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารประเภทแกงกะทิพื้นบ้านที่มีกล้วยเป็นส่วนประกอบหลัก เมนูนี้มีเอกลักษณ์อยู่ที่สีสันรสชาติที่เผ็ดจัดจ้าน และมีความหอม มัน และกลมกล่อมด้วยเครื่องปรุง

สลอตราว (แกงเผือก)

มาถึงอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากเขมรก็คือ สลอตราว หรือแกงเผือก อ่านว่า สะ-ลอ-ตราว "สลอ" หรือ "ซันลอ" ในภาษาถิ่นของชาวเขมร แปลว่า แกง ส่วน "ตราว" แปลว่า เผือก รวมกันแล้วก็คือ แกงเผือก นี่เอง ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมทำในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยว หากเป็นสลอตราวสูตรพื้นบ้านจะใส่เผือกและปูนา เนื่องจากปูนาจะมีมากในช่วงเวลาดังกล่าว หรือเปลี่ยนเป็นใส่ปลาช่อน (ปลาสดหรือปลาย่าง ตามที่มี) หรือ กบนา แทนได้ เมนูนี้มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ โดยเน้นรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของแกง เคล็ดลับในการปรุงสลอตราว คือ รสชาติที่ชัดเจนของสมุนไพรหลายชนิด และกลิ่นหอมที่ได้จากใบอีออม หรือผักแขยง ชาวเขมรและชาวกูย บางกลุ่มนิยมปรุงแกงเผือกนี้ให้มีรสชาติอ่อนลง เพื่อรับประทานเปล่าๆ เนื่องจากมีเผือกต้มสุกเป็นส่วนผสมที่ใช้แทนข้าวได้ สลอตราว เป็นอาหารจานเด็ดที่ไม่ควรพลาด มีความเข้มข้นจากรสชาติของเนื้อปลา และเผือก  กลมกล่อมกำลังดี 

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• ปลาช่อน ปลาอื่นๆ หรือ กบนา ตามที่หาได้
• เผือกลูกเล็กๆ
• ผักขแยง
• น้ำปลาร้า
• เกลือ
• ข้าวคั่ว
• ผงชูรส (ตามชอบ)
• พริกแห้ง
• ตะไคร้
• หอมแดง
• กระเทียม

วิธีการปรุง

1. นำหอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ตะไคร้ เกลือเล็กน้อย ตำรวมกันพอหยาบๆ เตรียมไว้
2. นำเผือกปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างทำความสะอาด พักไว้ (ต้องแช่นํ้าเกลือป้องกันไม่ให้เกิดอาการคันปาก คันคอ เวลารับประทาน)
3. นำปลาช่อน หรือ ปลาชนิดอื่นตามชอบ นำไปล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้
4. นำน้ำใส่หม้อไฟร้อนปานกลาง รอให้เดือดใส่เครื่องแกงที่ตำลงไป รอให้เดือดอีกครั้งใส่เผือกลงไปต้ม สักครู่ แล้วจึงใส่เนื้อปลาตามลงไป
5. เติมน้ำปลาร้า เพิ่มปรุงรส ปิดฝาหม้อรอให้ปลาสุก
6. เปิดฝาหม้ออีกครั้ง ใส่ข้าวคั่ว และผงชูรส (ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้) ลงไปปรุงรสให้นัว ชิมรสเพิ่มเติมตามชอบ
7. แล้วจึงใส่ผักขแยงลงไปท้ายสุด ปิดไฟยกลง ตักใส่จาน พร้อมรับประทานขณะร้อนๆ

แกงเผือก ปลาย่าง ผักกะแยง (สัน ลอ ตราว)

แกงเผือกใส่ปลา ส่วนมากจะนํามาปรุงเป็นอาหารในงานมงคล และงานพิธีกรรมทั่วๆ ไป แต่ไม่นิยมนํามาปรุงในงานศพ เพราะถ้าปรุงไม่ดีจะทําให้เกิดอาการคัน ซึ่งถือเคล็ดว่าเป็นเรืองไม่ดี เผือกนอกจากจะทําอาหารคาวได้หลายอย่างแล้ว ยังสามารถนํามาปรุงเป็นของหวานได้มากมายหลายชนิดเช่นกัน

แกงเผือก ถ้าใช้รับประทานในครอบครัวจะนิยมรับประทานตอนมื้อเย็น โดยมีนํ้าพริกผักจิ้ม ไข่ทอด รับประทานเข้าชุดกัน แต่ถ้าเป็นแกงในงานพิธีต่างๆ ก็มักมี ผัดหมี่, ผัดผัก, ไก่ต้ม, และมีขนมลอดช่องใบเตย รับประทานร่วมด้วย

พอดีเป็นแฟนของลูกสาวแห่งชาติที่ชื่อ ลิซ่า หรือ น้องลลิสา มโนบาล หรือ ลิซ่า BLACKPINK ได้ออกมาให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร W Korea ว่า อยากกินอาหารไทย อย่าง น้ำพริกจรั๊วะโดง ชาวบลิ๊ง Blink ทั้งหลายน่าจะเริ่มหาข้อมูล หาสูตรเพื่อตามรอยลิซ่ากันบ้างแล้ว ซึ่งบอกเลยว่า น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ เบาะโดง เป็นชื่อเมนูอาหารที่ค่อนข้างแปลกใหม่สำหรับใครหลายๆ คน เลยไปค้นหามาบอกให้ทราบกัน

อาหารไทย ช่วงวัยเด็ก Lisa BlackPink | by WKorea

เบาะโดง หรือ จะรั๊วะโดง (น้ำพริกมะพร้าว) มาจากภาษาถิ่น (เขมร) เบาะโดง มาจากคำ 2 คำคือ เบาะ หมายถึง การตำ, หรือป่น และ โดง หมายถึง มะพร้าว ส่วน จะรั๊วะโดง คำว่า จรั๊วะ มีคำแปลว่า น้ำพริก ซึ่งก็คือ น้ำพริกมะพร้าว เช่นเดียวกัน แต่มีกรรมวิธีทำต่างกันด้วยวัตถุดิบเล็กน้อย แม้จะเป็นน้ำพริกมะพร้าวเช่นเดียวกัน เสนอทั้งสองแบบให้ทราบเลยดีกว่า

เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ)

เบาะโดง (บางถิ่นออกเสียง โบ๊ะโดง ก็มี) หรือ น้ำพริกมะพร้าวคั่ว เล่าว่ามีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านทนมีย์ ตำบลเทนมีย์ อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ โดยชาวบ้านในพื้นที่เล่าว่า แต่เดิมเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะพร้าวจำนวนมาก จึงนำมาแปรรูปเป็นอาหาร เบาะโดง จึงเป็นน้ำพริกประจำถิ่น ที่ใช้เนื้อมะพร้าวแก่ขูดแล้วคั่วให้สุก หอมได้ที่ก็นำมาตำให้ละเอียดกับเครื่องปรุงน้ำพริกอื่นๆ เช่น กระเทียม พริก ปลาร้า ปลาทู ทานกับข้าวสวย พร้อมผักพื้นบ้านในท้องถิ่น

ส่วนผสมของน้ำพริกเบาะโดง

• เนื้อมะพร้าวคั่ว
• ปลาทูนึ่ง หรือปลาอื่นๆ ย่างก็ได้
• เกลือ
• พริกสด
• หอมแดง
• กระเทียม
• ปลาร้าบด

"โบ๊ะโดง" น้ำพริกมะพร้าวคั่ว รสโอชา ภูมิปัญญาอีสานใต้

วิธีทำน้ำพริกเบาะโดง

• มะพร้าวแก่ขูด นำมาคั่วให้แห้งมีกลิ่นหอม
• นำพริกสด หอมแดง กระเทียมมาคั่ว จากนั้นนำมาโขลกรวมกัน ใส่เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ
• นำเนื้อปลาทูลงโขลกรวมกัน ใส่มะพร้าวคั่วลงไป โขลกให้เข้ากัน
• ใส่ปล้าร้าบด เพื่อเพิ่มความอร่อย ชิมปรุงรสตามใจชอบ
• ตักใส่จาน รับประทานคู่กับผักพื้นบ้าน ข้าวสวยร้อนๆ

เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกันครับ

น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ น้ำพริกกะทิ

น้ำพริกที่ น้องลิซ่า BLACKPINK ออกสื่อว่า น้องเองก็ชื่นชอบในรสชาติมากๆ น้ำพริกนี้ใช้กะทิเป็นส่วนผสม ให้รสชาติที่คล้ายคลึงกับเต้าเจี้ยวหลน สามารถทานคู่กับผักสดหรือเครื่องเคียงได้เช่นเดียวกับน้ำพริกทั่วไป ไฮไลต์อยู่ที่ กะทิและเนื้อปลา รสจะไม่โดด เน้นความกลมกล่อม เข้มข้น กินได้เรื่อยๆ ยิ่งมีผักสดเคียงเยอะๆ นี่ดีต่อสุขภาพมาก

ส่วนผสมน้ำพริกจรั๊วะโดง (น้ำพริกกะทิสด)

• เนื้อปลาทู ปลาน้ำจืด (ที่มี ที่หาได้) ย่าง หรือปลากระป๋อง
• กะทิสด หรือกะทิกล่อง
• กระเทียม
• หอมแดง
• พริกแดงสด
• น้ำปลาร้า
• เกลือเล็กน้อย
• ผงปรุงรส (ไม่ใส่ก็ได้ ตามชอบ)

น้ำพริกจรั๊วะโดง น้ำพริกกะทิบุรีรัมย์ เมนูโปรดลิซ่า Blackpink

วิธีทำน้ำพริกจรั๊วะโดง

1. นำพริก กระเทียม และหอมแดง มาคั่วในกระทะให้สุกมีกลิ่นหอม
2. นำพริก กระเทียม และหอมแดงที่คั่วแล้ว มาโขลกให้ละเอียด
3. ใส่เนื้อปลาตามลงมาโขลกให้เข้ากันกับเครื่องสมุนไพร
4. คั่วกะทิในหม้อจนเดือด จากนั้นใส่เนื้อปลาและเครื่องที่โขลกไว้ลงในหม้อ
5. ต้มจนน้ำพริกกลับมาเดือด จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือเล็กน้อย น้ำปลาร้า และผงปรุงรส (ตามชอบ)
6. ชิมรสชาติตามชอบ คลุกเคล้าให้น้ำพริกข้น ตักใส่ถ้วยพร้อมทานคู่ผักสด และไข่ต้ม

เบาะโดง และ จรั๊วะโดง ความเหมือนที่แตกต่าง ถ้าจะพูดกันง่ายๆ ก็ เบาะโดง คือ ป่นแห้ง (มีมะพร้าวคั่ว) ส่วน จรั๊วะโดง คือ ป่นมีน้ำขลุกขลิกจากกะทิ (มะพร้าว) ทั้งคู่ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ชาวอีสานใต้ (ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์) นิยมรับประทานเท่านั้น หากแต่ยังเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของผู้คนในแถบนี้ เพราะอาหารนั้นย่อมแสดงออกถึงความเป็นตัวตนของผู้ที่บริโภค ด้วยความเป็นชนบทที่สิ่งอำนวยความสะดวกอาจจะยังเข้าไม่ถึงได้อย่างเต็มที่ อาหารการกินจึงเน้นให้มีความเรียบง่าย หาวัตถุดิบได้ด้วยตนเอง และไม่ต้องเสียเงินซื้อมากมาย โดยทั้งปลาและผักเครื่องเคียง ล้วนแล้วแต่มีอยู่ตามท้องทุ่งและรั้วบ้านนั่นเอง