วันนี้ขอเสนอเมนูอาหารพื้นถิ่นอีสานใต้ เป็นอาหารประเภทแกง ที่มีพืชสมุนไพรที่มีตามท้องไร่ท้องนา เช่น หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริก กล้วย เผือก ฯลฯ และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างคือ มะพร้าว ที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้ทั้งคาว-หวาน สำหรับอาหารวันนี้ขอนำเสนอเมนูแกง 2 รายการ ดังนี้

ซันลอเจก (แกงกล้วย)

ซันลอเจก เป็นภาษาเขมร หมายถึง แกงกล้วย มาจากคำว่า ซันลอ (บางท้องถิ่น ออกเสียง สลอ (สะ-ลอ)) หมายถึง แกง และ เจก หมายถึง กล้วย เป็นอาหารเขมรแล้วยังแพร่หลายอยู่ในหมู่ชาวกูยในเมืองไทย ในบริเวณอีสานใต้ เช่น จังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ และศรีสะเกษ

ในอดีต การคมนาคมขนส่งต่างๆ ไม่สะดวกเช่นปัจจุบัน อาหารการกินจึงล้วนปรุงขึ้นมาจากสิ่งที่หาได้จากเรือกสวน ไร่นา โดยเฉพาะต้นกล้วยนั้นก็เป็นพืชที่ปลูกกันทุกบ้านเรือน เพราะต้นกล้วยสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง รวมถึงนำมาประกอบอาหาร เช่น ทำขนม และทำแกงกล้วย และเมื่อมีการรวมตัวของผู้คนในพิธีสำคัญๆ เช่น งานศพ ซันลอเจก จึงเป็นอาหารหลักในการต้อนรับแขก ยังมีความเชื่อโบราณที่ว่า ซันลอเจก เป็นสัญลักษณ์ของการตัดเยื่อใย หรือความห่วงหาระหว่างผู้ที่เสียชีวิตกับญาติพี่น้องที่ยังมีชีวิตอยู่ เพื่อจะได้ไปสู่ความสงบสุขที่แท้จริง

กล้วย ที่นำมาใช้ทำแกงกล้วยนั้น จะเป็นกล้วยดิบ เช่น กล้วยส้ม กลัวยตีบ กล้วยตีนเต่า รวมถึงกล้วยน้ำหว้า วิธีทำก็ไม่ยาก เหมือนแกงแบบไทยๆ ทั่วไป แต่แปลกตรงที่ใส่กล้วยลงไปด้วยเท่านั้นเอง

เครื่องปรุง/ส่วนผสม

• กล้วยน้ำหว้าดิบหั่นชิ้นเล็กๆ (ผลแก่) 1 กิโลกรัม
• เนื้อหมูหั่นบางๆ 580 กรัม (อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนได้ เช่น ไก่ ปลา)
• กะทิมะพร้าว 1 กิโลกรัม
• ใบแมงลัก, ใบชะอม
• ใบมะกรูด 10 กรัม
• ตะไคร้ 20 กรัม
• ข่า 20 กรัม
• หัวหอม 40 กรัม
• กระเทียม 45 กรัม
• พริกแห้ง 2 เม็ด
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูด 20 กรัม
• ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

"ซันลอว์เจ๊ก" แกงกล้วยใส่ไก่ชุมชนไทยเขมร : อิ่มมนต์รส

ขั้นตอน/วิธีทำ

1. โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม และเกลือ รวมกันให้ละเอียด
2. หั่นหมูเป็นชิ้นๆ พอดีคำ
3. ปอกเปลือกกล้วยน้ำหว้าดิบ หั่นตามยาว หรือหั่นเฉียง แช่ในน้ำมะหนาวหรือน้ำเกลือ เพื่อไม่ให้กล้วยที่ปอกแล้วมีสีดำ
4. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน
5. ใส่พริกแห้งลงผัดให้หอม เติมหางกะทิ 1 ถ้วย ใส่ไก่ลงผัด เติมน้ำกะทิที่เหลือ
6. พอเดือดใส่กล้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาล ปลาร้าหรือ ปลาอินทรีย์เค็ม อย่างใดอย่างหนึ่ง
7. ใส่ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบชะอม แล้วยกลงจากเตา

ซันลอเจก (แกงกล้วย) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2568 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารประเภทแกงกะทิพื้นบ้านที่มีกล้วยเป็นส่วนประกอบหลัก เมนูนี้มีเอกลักษณ์อยู่ที่สีสันรสชาติที่เผ็ดจัดจ้าน และมีความหอม มัน และกลมกล่อมด้วยเครื่องปรุง

สลอตราว (แกงเผือก)

มาถึงอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากเขมรก็คือ สลอตราว หรือแกงเผือก อ่านว่า สะ-ลอ-ตราว "สลอ" หรือ "ซันลอ" ในภาษาถิ่นของชาวเขมร แปลว่า แกง ส่วน "ตราว" แปลว่า เผือก รวมกันแล้วก็คือ แกงเผือก นี่เอง ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมทำในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยว หากเป็นสลอตราวสูตรพื้นบ้านจะใส่เผือกและปูนา เนื่องจากปูนาจะมีมากในช่วงเวลาดังกล่าว หรือเปลี่ยนเป็นใส่ปลาช่อน (ปลาสดหรือปลาย่าง ตามที่มี) หรือ กบนา แทนได้ เมนูนี้มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ โดยเน้นรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของแกง เคล็ดลับในการปรุงสลอตราว คือ รสชาติที่ชัดเจนของสมุนไพรหลายชนิด และกลิ่นหอมที่ได้จากใบอีออม หรือผักแขยง ชาวเขมรและชาวกูย บางกลุ่มนิยมปรุงแกงเผือกนี้ให้มีรสชาติอ่อนลง เพื่อรับประทานเปล่าๆ เนื่องจากมีเผือกต้มสุกเป็นส่วนผสมที่ใช้แทนข้าวได้ สลอตราว เป็นอาหารจานเด็ดที่ไม่ควรพลาด มีความเข้มข้นจากรสชาติของเนื้อปลา และเผือก  กลมกล่อมกำลังดี 

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• ปลาช่อน ปลาอื่นๆ หรือ กบนา ตามที่หาได้
• เผือกลูกเล็กๆ
• ผักขแยง
• น้ำปลาร้า
• เกลือ
• ข้าวคั่ว
• ผงชูรส (ตามชอบ)
• พริกแห้ง
• ตะไคร้
• หอมแดง
• กระเทียม

วิธีการปรุง

1. นำหอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ตะไคร้ เกลือเล็กน้อย ตำรวมกันพอหยาบๆ เตรียมไว้
2. นำเผือกปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างทำความสะอาด พักไว้ (ต้องแช่นํ้าเกลือป้องกันไม่ให้เกิดอาการคันปาก คันคอ เวลารับประทาน)
3. นำปลาช่อน หรือ ปลาชนิดอื่นตามชอบ นำไปล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้
4. นำน้ำใส่หม้อไฟร้อนปานกลาง รอให้เดือดใส่เครื่องแกงที่ตำลงไป รอให้เดือดอีกครั้งใส่เผือกลงไปต้ม สักครู่ แล้วจึงใส่เนื้อปลาตามลงไป
5. เติมน้ำปลาร้า เพิ่มปรุงรส ปิดฝาหม้อรอให้ปลาสุก
6. เปิดฝาหม้ออีกครั้ง ใส่ข้าวคั่ว และผงชูรส (ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้) ลงไปปรุงรสให้นัว ชิมรสเพิ่มเติมตามชอบ
7. แล้วจึงใส่ผักขแยงลงไปท้ายสุด ปิดไฟยกลง ตักใส่จาน พร้อมรับประทานขณะร้อนๆ

แกงเผือก ปลาย่าง ผักกะแยง (สัน ลอ ตราว)

แกงเผือกใส่ปลา ส่วนมากจะนํามาปรุงเป็นอาหารในงานมงคล และงานพิธีกรรมทั่วๆ ไป แต่ไม่นิยมนํามาปรุงในงานศพ เพราะถ้าปรุงไม่ดีจะทําให้เกิดอาการคัน ซึ่งถือเคล็ดว่าเป็นเรืองไม่ดี เผือกนอกจากจะทําอาหารคาวได้หลายอย่างแล้ว ยังสามารถนํามาปรุงเป็นของหวานได้มากมายหลายชนิดเช่นกัน

แกงเผือก ถ้าใช้รับประทานในครอบครัวจะนิยมรับประทานตอนมื้อเย็น โดยมีนํ้าพริกผักจิ้ม ไข่ทอด รับประทานเข้าชุดกัน แต่ถ้าเป็นแกงในงานพิธีต่างๆ ก็มักมี ผัดหมี่, ผัดผัก, ไก่ต้ม, และมีขนมลอดช่องใบเตย รับประทานร่วมด้วย

พอดีเป็นแฟนของลูกสาวแห่งชาติที่ชื่อ ลิซ่า หรือ น้องลลิสา มโนบาล หรือ ลิซ่า BLACKPINK ได้ออกมาให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร W Korea ว่า อยากกินอาหารไทย อย่าง น้ำพริกจรั๊วะโดง ชาวบลิ๊ง Blink ทั้งหลายน่าจะเริ่มหาข้อมูล หาสูตรเพื่อตามรอยลิซ่ากันบ้างแล้ว ซึ่งบอกเลยว่า น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ เบาะโดง เป็นชื่อเมนูอาหารที่ค่อนข้างแปลกใหม่สำหรับใครหลายๆ คน เลยไปค้นหามาบอกให้ทราบกัน

อาหารไทย ช่วงวัยเด็ก Lisa BlackPink | by WKorea

เบาะโดง หรือ จะรั๊วะโดง (น้ำพริกมะพร้าว) มาจากภาษาถิ่น (เขมร) เบาะโดง มาจากคำ 2 คำคือ เบาะ หมายถึง การตำ, หรือป่น และ โดง หมายถึง มะพร้าว ส่วน จะรั๊วะโดง คำว่า จรั๊วะ มีคำแปลว่า น้ำพริก ซึ่งก็คือ น้ำพริกมะพร้าว เช่นเดียวกัน แต่มีกรรมวิธีทำต่างกันด้วยวัตถุดิบเล็กน้อย แม้จะเป็นน้ำพริกมะพร้าวเช่นเดียวกัน เสนอทั้งสองแบบให้ทราบเลยดีกว่า

เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ)

เบาะโดง (บางถิ่นออกเสียง โบ๊ะโดง ก็มี) หรือ น้ำพริกมะพร้าวคั่ว เล่าว่ามีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านทนมีย์ ตำบลเทนมีย์ อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ โดยชาวบ้านในพื้นที่เล่าว่า แต่เดิมเป็นพื้นที่ที่มีต้นมะพร้าวจำนวนมาก จึงนำมาแปรรูปเป็นอาหาร เบาะโดง จึงเป็นน้ำพริกประจำถิ่น ที่ใช้เนื้อมะพร้าวแก่ขูดแล้วคั่วให้สุก หอมได้ที่ก็นำมาตำให้ละเอียดกับเครื่องปรุงน้ำพริกอื่นๆ เช่น กระเทียม พริก ปลาร้า ปลาทู ทานกับข้าวสวย พร้อมผักพื้นบ้านในท้องถิ่น

ส่วนผสมของน้ำพริกเบาะโดง

• เนื้อมะพร้าวคั่ว
• ปลาทูนึ่ง หรือปลาอื่นๆ ย่างก็ได้
• เกลือ
• พริกสด
• หอมแดง
• กระเทียม
• ปลาร้าบด

"โบ๊ะโดง" น้ำพริกมะพร้าวคั่ว รสโอชา ภูมิปัญญาอีสานใต้

วิธีทำน้ำพริกเบาะโดง

• มะพร้าวแก่ขูด นำมาคั่วให้แห้งมีกลิ่นหอม
• นำพริกสด หอมแดง กระเทียมมาคั่ว จากนั้นนำมาโขลกรวมกัน ใส่เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ
• นำเนื้อปลาทูลงโขลกรวมกัน ใส่มะพร้าวคั่วลงไป โขลกให้เข้ากัน
• ใส่ปล้าร้าบด เพื่อเพิ่มความอร่อย ชิมปรุงรสตามใจชอบ
• ตักใส่จาน รับประทานคู่กับผักพื้นบ้าน ข้าวสวยร้อนๆ

เบาะโดง (น้ำพริกมะพร้าวโบราณ) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารว่างพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกันครับ

น้ำพริกจรั๊วะโดง หรือ น้ำพริกกะทิ

น้ำพริกที่ น้องลิซ่า BLACKPINK ออกสื่อว่า น้องเองก็ชื่นชอบในรสชาติมากๆ น้ำพริกนี้ใช้กะทิเป็นส่วนผสม ให้รสชาติที่คล้ายคลึงกับเต้าเจี้ยวหลน สามารถทานคู่กับผักสดหรือเครื่องเคียงได้เช่นเดียวกับน้ำพริกทั่วไป ไฮไลต์อยู่ที่ กะทิและเนื้อปลา รสจะไม่โดด เน้นความกลมกล่อม เข้มข้น กินได้เรื่อยๆ ยิ่งมีผักสดเคียงเยอะๆ นี่ดีต่อสุขภาพมาก

ส่วนผสมน้ำพริกจรั๊วะโดง (น้ำพริกกะทิสด)

• เนื้อปลาทู ปลาน้ำจืด (ที่มี ที่หาได้) ย่าง หรือปลากระป๋อง
• กะทิสด หรือกะทิกล่อง
• กระเทียม
• หอมแดง
• พริกแดงสด
• น้ำปลาร้า
• เกลือเล็กน้อย
• ผงปรุงรส (ไม่ใส่ก็ได้ ตามชอบ)

น้ำพริกจรั๊วะโดง น้ำพริกกะทิบุรีรัมย์ เมนูโปรดลิซ่า Blackpink

วิธีทำน้ำพริกจรั๊วะโดง

1. นำพริก กระเทียม และหอมแดง มาคั่วในกระทะให้สุกมีกลิ่นหอม
2. นำพริก กระเทียม และหอมแดงที่คั่วแล้ว มาโขลกให้ละเอียด
3. ใส่เนื้อปลาตามลงมาโขลกให้เข้ากันกับเครื่องสมุนไพร
4. คั่วกะทิในหม้อจนเดือด จากนั้นใส่เนื้อปลาและเครื่องที่โขลกไว้ลงในหม้อ
5. ต้มจนน้ำพริกกลับมาเดือด จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือเล็กน้อย น้ำปลาร้า และผงปรุงรส (ตามชอบ)
6. ชิมรสชาติตามชอบ คลุกเคล้าให้น้ำพริกข้น ตักใส่ถ้วยพร้อมทานคู่ผักสด และไข่ต้ม

เบาะโดง และ จรั๊วะโดง ความเหมือนที่แตกต่าง ถ้าจะพูดกันง่ายๆ ก็ เบาะโดง คือ ป่นแห้ง (มีมะพร้าวคั่ว) ส่วน จรั๊วะโดง คือ ป่นมีน้ำขลุกขลิกจากกะทิ (มะพร้าว) ทั้งคู่ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ชาวอีสานใต้ (ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์) นิยมรับประทานเท่านั้น หากแต่ยังเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการใช้ชีวิตของผู้คนในแถบนี้ เพราะอาหารนั้นย่อมแสดงออกถึงความเป็นตัวตนของผู้ที่บริโภค ด้วยความเป็นชนบทที่สิ่งอำนวยความสะดวกอาจจะยังเข้าไม่ถึงได้อย่างเต็มที่ อาหารการกินจึงเน้นให้มีความเรียบง่าย หาวัตถุดิบได้ด้วยตนเอง และไม่ต้องเสียเงินซื้อมากมาย โดยทั้งปลาและผักเครื่องเคียง ล้วนแล้วแต่มีอยู่ตามท้องทุ่งและรั้วบ้านนั่นเอง

ปูนา (อังกฤษ: Ricefield crabs) เป็นสิ่งมีชีวิตประเภทปูน้ำจืด (สัตว์น้ำ) ในวงศ์ Parathelphusidae ในสกุล Somanniathelphusa แหล่งที่อยู่มักจะอยู่ในนาข้าวจึงเรียกว่า ปูนา

ปูนา แพร่กระจายพันธุ์ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงบางพื้นที่ของภูมิภาคเอเชียตะวันออก เกษตรกรผู้ปลูกข้าวในไทยถือว่า ปูนา เป็นศัตรูพืชของข้าว เพราะปูจะกัดกินต้นข้าวที่ปักดำใหม่ๆ ทำให้ชาวนาต้องปักดำซ้ำหลายครั้ง นอกจากนี้ ปูยังขุดรูตามคันนา ทำให้คันนารั่วได้จนไม่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ แต่... ปูนา ก็เป็นอาหารราคาถูกและหาง่าย โดยเฉพาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท และเป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่น ส้มตำใส่ปูนา ลาบปูนา ทำน้ำปู๋ (อาหารชาวเนือ) อ่อมปูนา ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวกูย เรียกว่า ละแวกะตาม หรือ ละแวกะดาม

“ละแวกะตาม” เป็นชื่ออาหารพื้นเมืองของชาวเผ่ากูย หรือ กวย  ที่มีมาแต่โบราณแล้ว ชื่อ ละแวกะตาม ในภาษาเผ่าเขมรถิ่นไทย “ละแว (La Vae)” แปลว่า แกง หรืออ่อม ส่วน “กะตาม(Ka Tam) หรือ กะดาม (Ka Dam)” แปลว่า ปู ซึ่งภาษาอีสานจะเรียกว่า กะปู รวมกันแล้วชื่อเมนู “ละแวกะตาม” ก็หมายถึง “แกงอ่อมปู” นั่นเอง

ในอดีตนั้น ชาวบ้านอีสานมีวิถีชีวิตความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย การทำมาหากินก็จะหาได้จากธรรมชาติ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่หาง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการและมีความปลอดภัย  จนทาถึงทุกวันนี้ มีการนำสารเคมีมาใช้ในการเกษตรมากขึ้น รวมทั้งใช้ในการกำจัดปูนา ที่เป็นศัตรูพืขเพราะชอบกัดกินต้นข้าวที่ดำใหม่ๆ ทำให้ปูนาลดจำนวนลงไปมาก ส่งผลให้อาหารตามธรรมชาติถูกทำลายลง ในขณะที่ปูนายังคงได้รับความนิยมในการบริโภคและมีความต้องการในตลาดสูง

เลี้ยงปูนาในบ่อซีเมนต์ จัดการง่ายปลอดสารเคมี | พอดีพอเพียง

ทำให้เกิดธุรกิจนำเข้าปูนามาจากประเทศเพื่อนบ้าน และหลายชุมชนเริ่มสนใจจับปูนามาขังเพื่อเลี้ยงไว้จำหน่าย เพื่อเป็นอาชีพสร้างรายได้เพิ่มมากขึ้น แต่การเลี้ยงปูนาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากชุมชนยังขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบนิเวศที่เหมาะสมกับการเลี้ยงปูนา จึงมีหน่วยงานภาครัฐหลายๆ ที่ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญในการถ่ายทอดความรู้และเทคโนโลยีการเลี้ยงปูนาด้วยวิธีเลียนแบบธรรมชาติ การจัดการระบบนิเวศและสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างเป็นระบบ

ปูนา ที่ชาวบ้านนิยมนำมาประกอบอาหารนั้นจะอยู่ในช่วงเดือนอ้าย เดือนยี่ (หลังฤดูการเก็บเกี่ยวข้าว) เพราะช่วงนี้ ปูนาจะมีมันมาก มันปูจะมีสีเหลืองเข้ม หอมมันรสชาติดี เมื่อนำมาประกอบอาหารแล้วจะอร่อยเป็นพิเศษ โดยเฉพาะการทำแกงอ่อมปูนา หรือ ละแวกะตาม

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• ปูนา 10-30 ตัว (มากน้อยตามต้องการพอเหมาะสำหรับสมาชิกผู้ร่วมอร่อย)
• พริกขี้หนูสด 5-10 เม็ด (มากน้อยตามความแซ่บที่ต้องการ)
• กระเทียม 5 กลีบ
• กระชาย ข่า ตะไคร้ ผักแขยง
• มะละกอ 1 ลูก
• เกลือ กะปิ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผงนัว (ตามชอบ)
• ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน (ตามชอบ เพื่อเพิ่มโปรตีน)

วิธีการทำ

• ปูนา ที่หาได้จากธรรมชาติท้องไร้ท้องนา แกะปูนา ให้เหลือเฉพาะส่วนของลำตัวและขา ล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนกระดองปูแคะเอาเฉพาะมันปู และแกะจับปิ้งทิ้ง (จับปิ้ง คือ ส่วนที่อยู่ตรงท้องปู)
• โขลกปูนาให้ละเอียด ตักใส่ภาชนะเพื่อผสมกับน้ำเปล่า กรองเอาแต่น้ำ แล้วพักไว้
• โขลกพริก, หอม, กระเทียม, ข่า และตะไคร้ให้ละเอียด
• ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าพอประมาณ เมื่อน้ำเดือดใส่มะละกอที่หั่นไว้ลงต้ม จนมะละกอสุก
• ใส่พริก, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้ ที่โขลกแล้วลงไป
• เติมเนื้อปลา เติมน้ำปูนาที่กรองแล้วลงไป พร้อมกับมันปู ใส่เครื่องหอม (ผักแขยงหรือใบกระเพรา)
• ปรุงรสด้วย น้ำปลา ข้าวคั่ว ผงชูรส ชิมรสตามชอบ

ปรุงสำเร็จเสร็จสิ้น ตักใส่ถ้วยวางตรงหน้าก็จะมีกลิ่นหอมโชย ชวนน้ำลายสอ จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ รสชาติดียิ่งนัก

“ละแวกะตาม” เมนูเด็ดศรีสะเกษ โครงการ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น

ละแวกะตาม ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดศรีสะเกษ อาหารว่างพื้นบ้านชาวกูยที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน จริงๆ แล้วอาหารชนิดนี้มีแพร่หลายในพื้นที่อีสานใต้ ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์ นะครับ ในถิ่นอื่นๆ ก็มีแต่จะเรียกกันว่า แกงอ่อมปูนา

เรื่องของการรับประทานสมุนไพรของคนไทยในอดีต นอกจาก "เมี่ยงคำ" แล้ว ยังมีการทำเมี่ยงในรูปแบบตำพืชผักสมุนไพรให้มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ในลักษณะคล้ายกับยำ หรือส้มตำ ซึ่งให้รสจัดจ้านชวนน้ำลายสอ มีกลิ่นสมุนไพรทำให้อยากรับประทานมากขึ้น ซึ่งในแต่ละจังหวัดก็มีส่วนผสมของพืชสมุนไพรแตกต่างกันไป

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง

ตำเมี่ยง อาหารกินเล่น (อาหารว่าง) พื้นบ้านอีสาน กินกันตั้งแต่รุ่น ปู่ ย่า ตา ยาย เป็นวัฒนธรรมการกินของคนอีสานดั้งเดิมมีมาแต่โบราณ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ ชาวย้อ (ญ้อ) หรือไทยย้อ เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ชาวไทยในภาคอีสานอีกกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมักเรียกตัวเองว่า ไทยย้อ  ออกเสียงนาสิก ญ เป็นเอกลักษณ์ เช่น ชาวย้อในจังหวัดสกลนคร ชาวย้อในตำบลท่าขอนยาง (เมืองท่าขอนยาง) อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม ชาวย้อในอำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม และชาวย้อในตำบลดงเย็น อำเภอเมือง จังหวัดมุกดาหาร

ภาษาและสำเนียงของชาวย้อ อาจผิดเพี้ยนไปจากชาวอีสานทั่วไปบ้างเล็กน้อย ถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวย้อ มีผู้ค้นพบว่าเดิมอยู่แคว้นสิบสองปันนา หรือ ยูนาน ต่อมาชาวย้อบางพวกได้อพยพลงมาตามลำน้ำโขง เพื่อเลือกหาที่ตั้งบ้านตั้งเมืองที่อุดมสมบรูณ์กว่า แรกๆ เมี่ยงเขาจะมีการตำตะไคร้ ใส่ปลาร้า ใส่มดแดงส้ม นั้นคือของดั้งเดิม “ตำเมี่ยง” เป็นเมนูของชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) เป็นชุมชนที่มีวัฒนธรรมที่แข็งแรงมาก มีการแต่งกายชุดของชนเผ่าเป็นเอกลักษณ์ และมีภาษาอีสานสำเนียงเป็นของตนเองคือ ภาษาไทญ้อ (ย้อ) และมีอาหารชนเผ่าไทญ้อ (ย้อ) คือ “ตำเมี่ยง” จะกินได้ตั้งแต่เด็กๆ ถึงผู้ใหญ่ เผ็ดน้อยเผ็ดมากตามที่ชอบละเบ๋อ

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง เป็นอาหารพื้นเมืองของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ โดยใช้ตะไคร้ ลำข่าสด และมดแดงเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาตำรวมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ปรุงรสให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวหรือผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม ผักชี แตงกวา เป็นต้น รสชาติของตำเมี่ยงจะออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หอมกลิ่นตะไคร้ และมดแดง รับประทานแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า

วัตถุดิบและเครื่องปรุง

• มดแดง 5-6 ช้อนโต๊ะ (แยกเอาเฉพาะตัวมดแดง)
• ปลาร้า (ปิ้ง/ย่างสุก) 200 กรัม
• ตะไคร้ลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
• ข่าลำอ่อนๆ ขาวๆ 7-8 หัว
• น้ำมะขามเปียก 3-5 ช้อนโต๊ะ
• ปลาแห้ง 2-3 ตัว
• หอมแดงหรือใบหอมสด 5-6 หัว/ต้น
• กระเทียม 5-6 กลีบ
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกขี้หนูสวน /พริกชี้ฟ้าแห้ง ( ตามใจชอบ ) เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดจัด (เพื่อเพิ่มระดับความแซ่บ)
• งาคั่ว 1 ช้อนตวง
• ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนตวง (ตามใจชอบ)
• ผงชูรส 1 ช้อนชา (ตามใจชอบ/ไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องเคียง ตามฤดูกาล

มะเดื่อ สมอ มะเฟือง มะขามอ่อน กล้วยตานี/กล้วยน้ำว้าดิบ ใบชะพลู ใบมะยม ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ ถั่วพู ผักติ้ว ลูกขนุนอ่อน ผักกระถิน มะเขือลาย ปลีกล้วย กะหล่ำปลี ผักสลัด

• การรับประทานเมี่ยงตำตามวิถีบ้านเรามักจะรับประทานกับ มะเดื่อ กล้วยดิบ ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ หรือ ข้าวเหนียวสุกใหม่ๆ หอมๆ จิ้มเป็นน้ำพริก รับประทานเป็นมื้ออาหาร ก็เต็มอิ่มได้
• รสส้มจากมดแดงส้ม สามารถใช้มะขามเปียก หรือมะนาวสดแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างกันไป
• สำหรับตำเมี่ยงสูตรเด็ดจะอยู่ที่ปลาร้านัวที่ต้องเป็นปลาร้าของคนอีสาน ปลาน้ำโขงที่ทำกันเองในชุมชน มีกลิ่นหอม รสชาติดี
• เครื่องปรุงต้องสดใหม่ทุกวัน ทั้งตะไคร้ก็ต้องเป็นตะไคร้ที่ปลูกอายุไม่เกิน 6 เดือน พริกป่นก็ต้องคั่วพริกตำกันสดๆ งา และถั่วลิสงก็เช่นกัน
• ส่วนการปรุงนั้น มีเคล็ดลับการตำที่ต้องใช้ครกใหญ่ สากขนาดใหญ่ตำให้เครื่องปรุงที่มีทั้งน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือป่น ให้เข้ากันกับตะไคร้ พริกป่น งา ถั่วลิสงจนเป็นเนื้อเดียวกัน พร้อมที่จะเสิร์ฟกับเครื่องเคียงที่เป็นพืชผักในชุมชนถั่วฝักยาว กระถิน มะเขือ และที่ขาดไม่ได้คือ มะเดื่อ สูตรเด็ดประกอบด้วย มดแดง ข่าลำอ่อน ตะไคร้ลำอ่อน ปลาร้าต่อน (สุกแล้ว) พริกแห้ง เป็นองค์ประกอบหลัก

วิธีการขั้นตอนการปรุง/เคล็ดลับการปรุง

• เตรียมครกกับสาก (ไม้ตีพริก) ไว้รอเลย
• ใช้มีดคมๆ หั่นตะไคร้ ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
• ใช้มีดคมๆ หั่นลำข่าอ่อน ด้วยการสไลด์ให้เล็กๆ บางๆ
• ตำพริกแห้ง โขลกในครกให้ละเอียด ข่าและตะไคร้ที่หั่นไว้ลงตำ/โขลกให้ละเอียดตามด้วยหัวหอมและกระเทียมตำให้ละเอียด
• ใส่มดแดง น้ำมะขามเปียก น้ำตาล ทีเด็ดคือ ต้องใส่ปลาร้าชิ้น เป็นต่อนหรือเป็นตัว ตำเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
• ใส่งาคั่วลงไป แล้วชิมรสตามชอบเลย ขาดเหลือรสชาติใดก็ใส่เพิ่มเติมได้
• จะได้รสชาติเผ็ดร้อนของสมุนไพร รสเปรี้ยวของมดแดง รสมันของงาคั่ว กลิ่นหอมของสมุนไพรเน้นๆ
• เคล็ดลับการปรุง ข่าและตะไคร้ต้องสด และต้องเป็นข่า ตะไคร้พันธุ์พื้นเมือง ที่ปลูกในชุมชนถึงจะมีกลิ่นหอม

สำหรับมดแดงที่ใช้ในตำเมี่ยง นิยมใช้มดแดงที่อาศัยอยู่ตามป่าไม้ธรรมชาติ มดแดงเหล่านี้จะมีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน กลิ่นหอมเฉพาะตัว แตกต่างจากมดแดงที่เลี้ยงไว้ในบ้านเรือน ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง จึงเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ตำเมี่ยงตะไคร้ลำข่าสดใส่มดแดง มุกดาหาร

ตำเมี่ยงตะไคร้ ลำข่าสดใส่มดแดง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดมุกดาหาร อาหารว่างพื้นบ้านที่ใช้วัตถุดิบใหม่สด เช่น ตะไคร้ ลำข่า และไข่มดแดง ทำให้มีรสชาติที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ทำให้เมนูเป็นที่ชื่นชอบและเป็นที่นิยมในภาคอีสาน ไม่เพียงแต่ความอร่อยแต่ยังถึงวัฒนธรรมการกินของผู้คนในแถบนี้ด้วย