มันสำปะหลัง

แหล่งปลูกมันสำปะหลังดั้งเดิม

มันสำปะหลัง เป็นพืชดั้งเดิมของชาวพื้นเมืองในเขตร้อนของทวีปอเมริกาตอนกลาง และทางเหนือของทวีปอเมริกาใต้ โดยสันนิษฐานไว้ 3 แหล่ง คือ

• บริเวณอเมริกากลาง แถบประเทศเม็กซิโก กัวเตมาลา ฮอนดูรัส เปรู โดยพบพันธุ์ป่า และเมล็ดมันสำปะหลังที่มีอายุเก่าแก่ประมาณ 4000 ปี
• ทางเหนือของอเมริกาใต้ แถบชายฝั่งทะเลคาริบเบียน ประเทศโคลัมเบีย และเวเนซูเวลา โดยพบหลักฐานทางโบราณคดี และพบพันธุ์ป่าขึ้นอยู่บ้าง
• ประเทศบราซิล โดยพบว่าในประเทศนี้พบมีพันธุ์ป่าของมันสำปะหลังจำนวนมาก

โดยพบว่าชาวพื้นเมืองของประเทศเหล่านี้ปลูกมันสำปะหลัง เพื่อใช้เป็นอาหาร จากหลักฐานทางโบราณคดี มีการค้นพบเครื่องปั้นดินเผาเป็นรูปหัวมันสำปะหลังที่ประเทศเปรู เครื่องปั้นนี้มีอายุประมาณ 2,500 ปี แสดงว่า มนุษย์เรานั้น รู้จักใช้มันสำปะหลังเป็นอาหารมานานเกินกว่า 2,500 ปีมาแล้ว

ในสมัยโบราณก่อนที่ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส สำรวจพบทวีปอเมริกาในปี พ.ศ. 2035 ก็มีการปลูกมันสำปะหลังอยู่เฉพาะในเขตร้อนของทวีปอเมริกาเท่านั้น ส่วนในทวีปแอฟริกา และเอเชีย ยังไม่มีการปลูกมันสำปะหลัง เพราะยังไม่มีการติดต่อกัน ต่อมาจึงมีการนำมันสำปะหลังจากทวีปอเมริกา ไปแพร่กระจายยังทวีปแอฟริกา และเอเชีย ตามลำดับ

การนำมันสำปะหลังเข้ามาปลูกในประเทศไทย

สำหรับประเทศไทย ไม่มีหลักฐานที่ชัดเจนว่า มีการนำมันสำปะหลังเข้ามาปลูกในประเทศไทยเมื่อใด และอย่างไร แต่สันนิษฐานกันว่า คงจะเข้ามาในระยะเดียวกันกับการเข้าสู่ศรีลังกา และฟิลิปปินส์ คือ ประมาณ พ.ศ. 2329 - 2383 คาดว่าคงมีผู้นำเข้ามาจากมาลายูเข้ามาปลูกทางภาคใต้ ราว พ.ศ. 2329 ซึ่งตรงกับสมัยรัชกาลที่ 1 แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ เพราะคำว่า สำปะหลัง คล้ายกับคำในภาษาชวาตะวันตก ซึ่งเรียกมันสำปะหลังว่า สัมเปอ (Sampue) ซึ่งมีความหมายเหมือนคำในภาษามาเลย์ ซึ่งแปลว่า พืชที่มีรากขยายใหญ่

การปลูกมันสำปะหลังในประเทศไทย ช่วงแรกที่ปลูกในภาคใต้นั้น เป็นมันสำปะหลังชนิดหวาน ใช้ทำขนม ต่อมาจึงนำเข้าพันธุ์ชนิดขมสำหรับปลูกส่งโรงงานในภายหลัง โดยปลูกเป็นพืชแซมระหว่างแถวต้นยางพาราขนาดเล็ก โดยเฉพาะที่จังหวัดสงขลา มีโรงงานผลิตแป้งมันและโรงงานทำสาคูส่งออกไปยังปีนังและสิงคโปร์ แต่การปลูกมันสำปะหลังเป็นการค้าในภาคใต้นั้นค่อยๆ หมดไป เพราะการปลูกแซมในระหว่างแถวต้นยางพาราและพืชยืนต้นอื่นๆ นั้น เมื่อปลูกได้ 4 - 5 ปี ต้นยางพาราก็โตคลุมพื้นที่หมด ไม่สามารถปลูกมันสำปะหลังได้อีกต่อไป จึงได้ย้ายแหล่งปลูกไปยังภาคตะวันออกที่ จังหวัดชลบุรี และระยอง

พื้นที่ปลูกมันสำปะหลังพบทั่วทุกภาคของประเทศไทย ยกเว้นภาคใต้ ภาคที่มีการปลูกมากที่สุด คือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ร้อยละ 54.5) รองลงมา คือ ภาคกลาง (ร้อยละ 25.6) และภาคเหนือ (ร้อยละ 19.9) พื้นที่รวม 48 จังหวัด คิดเป็นพื้นที่ปลูกประมาณ 7.9 ล้านไร่ ผลผลิตรวมกว่า 30.23 ล้านตัน ในปี พ.ศ. 2556

จังหวัดที่เป็นแหล่งปลูกมันสำปะหลังที่สำคัญ ได้แก่ นครราชสีมา กำแพงเพชร กาญจนบุรี สระแก้ว นครสวรรค์ ชัยภูมิ เนื้อที่เพาะปลูกของ 6 จังหวัดนี้ เมื่อรวมกันแล้ว มากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่เพาะปลูกมันสำปะหลังทั้งประเทศ

มันสำปะหลัง เป็นพืชเศรษฐกิจที่ได้รับการส่งเสริมตาม แผนพัฒนาเศรษฐกิจ ฉบับที่ 1 เช่นเดียวกับ ปอแก้ว ปอกระเจา ตัวผู้เขียนเองมีประสบการณ์ในการปลูกมันสำปะหลังบ้างนิดหน่อย ตอนนั้นทางบ้านได้ไปลงทุนบุกเบิกทำไร่มันที่ อำเภอเสิงสาง จังหวัดนครราชสีมา ทำอยู่ 4 - 5 ปี ก็ประสบปัญหาเรื่องราคาตกต่ำ ไม่คุ้มทุน เลยขายที่ทางกลับมาทำนาที่อุบลราชธานีเหมือนเดิม (เรียกว่า เจ๊ง ไม่รอดเลย) แต่มันสำปะหลังก็ยังคงนิยมปลูกกันอยู่ในปัจจุบัน

มันสำปะหลัง เป็นพืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ตั้งแต่ยอดใบ จนถึง ราก (หัวมัน) เพื่อการบริโภค เป็นอาหารมนุษย์ และอาหารสัตว์ รวมถึงใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมต่างๆ

1. ใช้เป็นอาหารมนุษย์ โดยใช้ส่วนหัว นำมา ต้ม นึ่ง ย่าง อบ เชื่อม เป็นอาหารชนิดต่างๆ ส่วนใบ นำมา ต้มจิ้มน้ำพริก
2. ใช้เป็นอาหารสัตว์ ทั้งที่เป็นหัวสด กากที่เหลือจากการทำแป้ง เปลือกของหัวใบสด ตากแห้งป่นผสมเป็นอาหารสัตว์
3. ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร และอุตสาหกรรมพลังงาน

อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ใช้เพื่อผลิตเป็น มันสำปะหลังเส้น (cassava chips/shredded) มันสำปะหลังอัดเม็ด (cassava pellets) แป้งมันสำปะหลัง (cassava flour/tapioca flour) และจากแป้งมันสำปะหลัง สามารถนำไปผลิตเป็นแป้งแปรรูป (modified starch) ชนิดต่างๆ ซึ่งใช้เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น สาคู ตลอดจนใช้แป้งมันช่วยเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตซอสต่างๆ เช่น ซอสมะเขือเทศ และอาหารกระป๋องต่างๆ เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตผงชูรส รวมถึงการผลิตไลซีน และสารให้ความหวานต่างๆ

อุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหาร เช่น อุตสาหกรรมทำกาว อุตสาหกรรมกระดาษ เป็นตัวฉาบผิวด้วยกาวจากแป้ง ทำให้กระดาษเรียบ คงรูปร่าง ช่วยทำให้กระดาษไม่ซึมหมึกพิมพ์สี อุตสาหกรรมซักรีด อุตสาหกรรมยาสีฟัน และเครื่องสำอาง อุตสาหกรรมพลาสติกที่สลายได้ทางชีวภาพ อุตสาหกรรมสิ่งทอ และสารดูดน้ำในการผลิตผ้าอ้อม (แพมเพิร์ส) สำหรับเด็กและผู้ใหญ่  เป็นต้น

อุตสาหกรรมพลังงานทดแทน ใช้แป้งมันสำปะหลังในการผลิตเอทานอล เพื่อเป็นส่วนผสมในการผลิตน้ำมันแก๊สโซฮอลล์

ความเป็นพิษในมันสำปะหลัง

ในส่วนต่างๆ ของมันสำปะหลังจะมี กรดไฮโดรไซยานิค (hydrocyanic acid ,HCN) ซึ่งเกิดจาก การแตกตัวของสารประกอบไซยาโนเจเนติก กลูโคไซด์ (cyanogenetic glucosides) ให้สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิค ที่มีฤทธิ์ต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ถึงตายได้ เนื่องจากทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อยลง จะอาเจียน หายใจขัด ชักกระตุก กล้ามเนื้อไม่มีแรง หายใจลำบาก อาการพิษแบบฉับพลันคือ เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง อาเจียน และอุจจาระร่วง

ได้มีการแบ่งชนิดของหัวมันตามระดับของสารพิษที่มีอยู่ ดังนี้คือ ถ้าหัวมันสำปะหลังสดมีกรดไฮโดรไซยานิกต่ำกว่า 50 ส่วนในล้านส่วน ถือว่า เป็นประเภทมีพิษน้อย ไม่เป็นอันตรายต่อคนและสัตว์ ถ้าหัวมันสำปะหลังสด ที่มีกรดไฮโดรไซยานิกอยู่ในช่วง 50-100 ส่วนในล้านส่วน ถือว่ามีพิษ ปานกลาง แต่ถ้ามีกรดไฮโดรไซยานิกสูงกว่า 100 ส่วนในล้านส่วน ถือว่า มีพิษรุนแรง มันสำปะหลังพันธุ์ระยอง 1 ที่ปลูกกันในประเทศไทย เพื่อผลิตมันเส้น มันอัดเม็ดและแป้งมัน จัดอยู่ในประเภทที่มีพิษรุนแรง ได้มีการรายงานถึงระดับที่เป็นพิษของกรดไฮโดรไซยานิก ในคนและสัตว์ว่า ถ้าได้รับกรดไฮโดรไซยานิกประมาณ 1.4 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม จะเป็นพิษถึงตายได้

สารพิษในรูปกรดไฮโดรไซยานิคนี้ มีมากที่เปลือกของหัวมันสำปะหลัง และที่ใบ ยอดอ่อน แต่สารนี้จะสลายตัวได้ง่าย เมื่อถูกความร้อน ดังนั้นวิธีการลดความเป็นพิษในหัวมันสำปะหลัง ก่อนนำมาบริโภค คือ

1. ปอกเปลือก เนื่องจากสารกลูโคไซด์จะสะสมอยู่ในเปลือกมากกว่า ในเนื้อมันสำปะหลัง การปอกเปลือกจึงเป็นการกำจัดสารดังกล่าวได้ดีที่สุด
2. ล้างน้ำและแช่น้ำ เนื่องจากสารกลูโคไซด์ละลายน้ำได้ดีมาก ดังนั้น การล้างน้ำและแช่น้ำนานๆ กลูโคไซด์จะละลายไปกับน้ำ
3. การหั่น สับ ขูด หรือบดเป็นชิ้นเล็ก และตากแดดให้แห้ง จะช่วยเร่งปฏิกิริยาลดความเป็นพิษลงได้เช่น ในกระบวนการทำมันเสัน มันอัดเม็ด
4. การใช้ความร้อน เนื่องจากกลูโคไซด์สลายตัวได้ดีมากที่อุณหภูมิ 150 ํซ. ดังนั้นเมื่อนำหัวมันสำปะหลังมาทำให้ร้อนจะด้วยวิธีอบ นึ่ง ต้ม เผา ความเป็นพิษจะหมดไป
5. การหมักดองหัวมันสำปะหลัง ทำให้เกิดกรดอินทรีย์ขึ้น ซึ่งมีผลในการไฮโดรไลส์สารกลูโคไซด์ที่มีในหัวมัน ทำให้เกิดแก๊สไฮโดรไซยาไนด์ ระเหย และความเป็นพิษลดลง

วิธีการต่างๆ ที่กล่าวมานี้ สามารถลดความเป็นพิษ ด้วยการลดสารกลูโคไซด์ในมันสำปะหลังลงได้มากจนถึงหมดไป เป็นผลให้มันสำปะหลังใช้บริโภคได้ โดยไม่เป็นพิษต่อร่างกายเลย ถึงแม้ว่าในบางครั้ง ก่อนบริโภคจะขจัดสารที่มีพิษออกไม่หมด แต่ถ้ามีสารดังกล่าวหลงเหลือ อยู่บ้างในปริมาณเล็กน้อย เมื่อรับประทานเข้าไปสารนี้จะถูกน้ำย่อยในลำไส้ย่อยได้อีก ฉะนั้นโอกาสที่สารพิษในหัวมันสำปะหลังจะเป็นพิษ ต่อการบริโภคนั้นจึงมีน้อยมาก ถ้าเราได้ปฏิบัติอย่างถูกต้องในการเตรียมอาหาร

มันสำปะหลัง เป็นสินค้าพืชเศรษฐกิจ ที่มีความสำคัญของโลก จากข้อมูล FAO ปี 2555 มีปริมาณการผลิตอยู่ในอันดับที่ 8 ของปริมาณผลผลิตทั้งโลก รองจาก อ้อย ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี มันฝรั่ง ผักต่างๆ ปริมาณการผลิตมันสำปะหลังรวมทุกประเทศผลิตได้ประมาณ 200 ล้านตันต่อปี หรือคิดเป็นประมาณร้อยละ 3 ของผลผลิตพืชผลทางการเกษตรของโลก นอกจากนั้น มันสำปะหลังยังเป็นพืชอาหารหลักที่สำคัญต่อความมั่นคงด้านอาหาร ของประเทศในเขตร้อน โดยเฉพาะประเทศต่างๆ ในทวีปแอฟฟริกา และทวีปอเมริกาใต้ สำหรับในทวีปเอเชีย ประเทศอินโดนีเซีย และอินเดีย ยังคงมีการบริโภคมันสำปะหลังกันเป็นจำนวนมาก ปริมาณผลผลิตที่ได้ในแต่ละปีร้อยละ 60 ใช้เป็นอาหารของมนุษย์ ร้อยละ 27.5 ใช้ทำเป็นอาหารสัตว์ และร้อยละ 12.5 ใช้ประโยชน์ในด้านอื่นๆ

สำหรับประเทศไทย มันสำปะหลังนับเป็นพืชเศรษฐกิจเชิงพาณิชย์ที่สำคัญ มีปริมาณการผลิตมากกว่า 20 ล้านตันในแต่ละปี โดยประเทศไทยเป็นประเทศผู้ผลิตมันสำปะหลังมากเป็นอันดับที่ 2 ของโลก รองลงมาจาก ประเทศไนจีเรีย แต่มีการใช้บริโภคภายในประเทศเพียงร้อยละ 30 ส่วนที่เหลือร้อยละ 70 ส่งออกไปยังตลาดโลก โดยในปี 2556 มีการส่งออกผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังกว่า 12.15 ล้านตัน สร้างรายได้เข้าประเทศ มูลค่ารวมกว่า 9.5 หมื่นล้านบาท โดยประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกมันสำปะหลัง และผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังอันดับหนึ่งของโลกด้วย แต่เกษตรกรผู้ปลูกก็ยังมีรายได้น้อยอยู่

เรื่องขำๆ ส่งท้าย

มันสำปะหลัง นี่ไม่ต่างจากปอ ถ้าเข้าเขตที่มีการปลูกมันสำปะหลังมากๆ ท่านจะได้กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของมันสำปะหลัง (กลิ่นเหม็น) โดยเฉพาะในบริเวณที่เรียกว่า "ลานมัน" (ลานตากมันสด) ซึ่งเป็นลานคอนกรีตขนาดใหญ่ จะมีการใช้เครื่องฝานหัวมันสดให้เป็นแผ่นบางๆ นำไปตากให้แห้ง ก่อนส่งเข้าโรงงานทำแป้งมัน หรือโรงทำมันอัดเม็ด ตอนที่ยังไม่แห้งสนิทนี่แหละจะมีกลิ่นเอกลักษณ์โชยไปไกลได้นับกิโลเมตร ขับรถหรือเดินทางผ่านแม้แต่คนตาบอดก็บอกได้ว่า นี่ผ่านลานมันแน่เลย

เรื่องฮาๆ มีอยู่ว่า สมัยผมไปทำไร่มันที่โคราช มีลูกน้องหนุ่ม-สาวคู่หนึ่งชอบพอกัน ก็เลยมาขอให้เฒ่าแก่จัดงานแต่งงานให้ถูกต้องตามประเพณี หลังจากนั้นไม่นาน ผมมีเหตุที่ต้องเดินผ่านกระท่อมข้าวใหม่ปลามันตอนหัวค่ำ เพื่อไปเอารถปิ๊กอัพที่จอดอยู่ข้างๆ กระท่อมเข้าไปธุระในเมือง ยังไม่ทันได้ถึงรถก็ได้ยินเสียงชายหนุ่มพูดเบาๆ ลอดออกจากกระท่อมมาว่า...

"โอ้ น้อง ยังกะลานมันเลย" แล้วก็ได้ยินเสียงหัวเราะคิกคักอย่างมีความสุข สนุกสนานกันไป คำว่า "ยังกะลานมัน" นี่มันมี 2 นัยยะ นะครับ

ถ้าเป็นผู้หญิงตีความ เธออาจจะยินดีปรีดาที่แปลความหมายเอาเองว่า "นาผืนน้อยของเธอนั้นช่างกว้างใหญ่ไพศาล ราวกับลานมัน จนสามีลุ่มหลง ตื่นเต้นขนาดนี้ได้"

แต่ถ้าเป็นผู้ชายแบบทิดหมู อาจจะตีความว่า "นาผืนน้อยของเธอกลิ่นช่างรุนแรงเหลือเกิน ยังกะลานมันก็ได้" (555) มันเป็นเช่นนี้แล... พี่น้อง