การทำนาเกลือสินเธาว์

เกลือ ที่เรารู้จักและนำมาบริภคนั้นมี 2 ชนิด คือ

เกลือสมุทร (Sea salt) คือ เกลือที่ได้จากสูบน้ำทะเลเข้ามาขังไว้ในที่นา ผึ่งแดดและลมจนน้ำระเหยเหลือแต่ผลึกเกลือสีขาว

เกลือสินเธาว์ หรือ เกลือหิน (Rock salt) หมายถึง เกลือที่่ได้จากดินเค็ม (ไม่ได้มาจากเกลือสมุทรโดยตรง) โดยนำเอาน้ำเกลือจากการละลายหินเกลือที่อยู่ใต้ดินมาต้มเคี่ยวจนได้เกลือเนื้อละเอียดสีขาว

พื้นที่ภาคอีสานครอบคลุมพื้นที่ประมาณ 1 ใน 3 ของประเทศ มีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูง โครงสร้างทางธรณีวิทยาเป็น 2 ลักษณะ คือ เป็นแอ่ง (Basin) และขอบแอ่งที่เป็นภูเขาสูง (Mountain Range) แบ่งได้ 2 แอ่ง เรียกว่า ”แอ่งโคราช และ แอ่งสกลนคร” ทั้ง 2 แอ่งมีชั้นเกลือหินที่รองรับอยู่ใต้ดินเป็นโดมเกลือ (Salt Dome) ขนาดใหญ่ ชั้นเกลือหินจะสัมผัสกับชั้นน้ำบาดาลเกิดการละลายเป็นชั้นน้ำเค็ม บางพื้นที่ชั้นน้ำเค็มพุ่งขึ้นถึงผิวดินที่มีอุณหภูมิสูง ก็เกิดการระเหยอย่างรวดเร็วทิ้งผลึกเกลือเล็กๆ อยู่บนผิวดินเป็นคราบสีขาว สภาพพื้นที่ที่เป็นดินเค็มมีคราบเกลือนี้เอง ชาวอีสานนำไปผลิตเกลือสินเธาว์ที่มีคุณประโยชน์มหาศาลตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ในภาคอีสานมีชุมชนที่ผลิตเกลือในระดับอุตสาหกรรมโบราณ มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ดังหลักฐานทางโบราณคดีที่พบในบริเวณบ่อพันขัน เขตทุ่งกุลาร้องไห้ จังหวัดร้อยเอ็ด และบริเวณลุ่มน้ำสงครามแอ่งสกลนคร

หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จ ในหน้าแล้งช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ตามท้องนาจะมีดินเอียด หรือที่ชาวอีสานเรียกว่า ขี้ทา (ดินเค็มที่มีละอองหรือส่าเกลือ) ขึ้นมาบนผิวดินให้เห็นเป็นสีขาวหรือสีเทา ชาวบ้านลงมือขูดดินเอียดเพื่อนำมาเป็นวัตถุดิบในการต้มเกลือ ก่อนต้มเกลือชาวบ้านจะทำพิธีบอกกล่าวเจ้าที่ เพื่อเป็นศิริมงคลขอให้การต้มเกลือไม่มีอุปสรรค และให้ได้ผลผลิตมากตามต้องการ จากนั้นจึงเริ่มดำเนินการต้มเกลือ

การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านนาหลู่ ตำบลนาแก อำเภอคำเขื่อนแก้ว จังหวัดยโสธร
ในภาพชาวบ้านกำลังเทน้ำสะอาดใส่ดินเอียดในรางเกรอะน้ำเกลือ ด้านข้างจะมีภาชนะรองน้ำเอียดที่หยดลงจากราง
(ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

โดยนำดินเอียดผสมแกลบข้าว หรือเศษฟาง ใส่ในรางเกรอะน้ำเกลือ มีลักษณะคล้ายเรือความยาวประมาณ 2 - 4 เมตร หรือบางท้องที่อาจใช้อ่างปูนซีเมนต์แทน เมื่อเทน้ำสะอาดใส่ในรางเกรอะเกลือ น้ำเอียดที่ผ่านการกรองแบบธรรมชาติจะไหลออกจากรูลงในภาชนะ ที่รองไว้ด้านล่างของรางเกรอะ เมื่อได้น้ำเอียดที่เพียงพอต่อการต้มแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะใช้ภูมิปัญญาการวัดความเค็มจากน้ำที่รองได้ มี 2 วิธี คือ

• นำไข่เป็ดที่ยังไม่สุกมาลอยในน้ำเอียด ถ้าไข่เป็ดไม่จมน้ำแสดงว่าความเค็มมากสามารถนำมาต้มเป็นเกลือได้ ถ้าไข่เป็ดจมน้ำแสดงว่าความเค็มยังไม่เพียงพอที่จะนำมาต้มเป็นเกลือ
• ใช้ครั่งหรือขี้ครั่งขนาดก้อนเท่าหัวแม่มือนำมาลอยในน้ำเอียด ถ้าก้อนครั่งลอยแสดงว่ามีความเค็มมาก เช่นเดียวกับการวัดด้วยไข่เป็ด

การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านหนองฮาง ตำบลหนองขาม อำเภออาจสามารถ จังหวัดร้อยเอ็ด
ในภาพชาวบ้านกำลังเคี่ยวน้ำเอียด เมื่อน้ำระเหยก็กลายเป็นผลึกเกลือสีขาวขุ่น (ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

เมื่อได้น้ำเอียดที่สามารถต้มเป็นเกลือได้แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือนำน้ำเอียดมาเคี่ยวหุง โดยใช้กะทะที่ทำจากแผ่นสังกะสี สุมไฟไปตลอด จนน้ำระเหยกลายเป็นผลึกเกลือสีขาวขุ่น จากนั้นตักเกลือใส่ตระกร้าไม้ไผ่ผึ่งเกลือไว้ให้แห้ง เสร็จแล้วก็นำเกลือมาบรรจุกะทอที่ทำด้วยไม้ไผ่สาน อย่างชะลอมเป็นรูปทรงกระบอก ขนาดของกะทอขึ้นอยู่กับผู้ใช้ ส่วนใหญ่ขนาดพอบรรจุเกลือที่มีน้ำหนัก 1 หมื่น (12 กิโลกรัม) ก่อนบรรจุเกลือใช้ใบไม้รองด้านใน เกลือกะทอของชาวอีสานในอดีตเป็นทั้งสินค้าซื้อขาย และแลกเปลี่ยนของพ่อค้าทางไกล ชาวอีสานเรียกว่า “นายฮ้อยเกลือ” เกลือกะทอสามารถเก็บไว้บริโภคได้นานแรมปี เกลือกะทอหนัก 12 กิโลกรัม ราคาประมาณ 150 – 200 บาท (พ.ศ.2559) ระยะเวลาการผลิตเกลือสินเธาว์อยู่ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ ไปจนถึงปลายเดือนเมษายนของทุกปี

การเคี่ยวน้ำเอียดให้น้ำระเหยกลายเป็นเกลือ ชาวบ้านตักออกมากผึ่งแดดให้แห้งก่อนที่จะบรรจุใส่กะทอ
การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านนาหลู่ ตำบลนาแก อำเภอคำเขื่อนแก้ว จังหวัดยโสธร (ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

ปัจจุบันในภาคอีสานมีการผลิตเกลืออยู่ 3 รูปแบบ คือ

1. การผลิตเกลือแบบดั้งเดิม ดังที่กล่าวมาข้างต้น นิยมผลิตทั่วไปในบริเวณจังหวัดมหาสารคาม ร้อยเอ็ด ยโสธร อุบลราชธานี กาฬสินธุ์ แต่ปัจจุบันผู้ผลิตเกลือลักษณะนี้เริ่มลดจำนวนลง เนื่องจากสภาพสิ่งแวดล้อมธรรมชาติที่เปลี่ยนไป ป่าไม้ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นพื้นที่ทำการเกษตร ชาวบ้านไม่มีฟืนมาใช้ในการเคี่ยวหุงเกลือ และสาเหตุจากเกษตรกรใช้สารเคมีในการทำนา ทำให้เกิดสารเคมีตกค้างในดิน ดินเอียดก็ไม่สามารถนำมาผลิตเกลือได้ รวมถึงคนรุ่นใหม่ไม่สนใจที่จะเรียนรู้ภูมิปัญญาการผลิตเกลือแบบดั้งเดิม หรืออาจเป็นเพราะยุคสมัยใหม่ความสะดวกสบายมีมากขึ้น และเกลือไอโอดีนที่ได้รับการรับรองจากกระทรวงสาธารณสุขมีจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป การผลิตและบริโภคเกลือแบบดั้งเดิมของชาวอีสาน จึงไม่เป็นที่นิยมเท่าที่ควร
2. การผลิตเกลือโดยวิธีสูบน้ำเกลือจากใต้ดินขึ้นมาเคี่ยวหุง ชุมชนที่ผลิตเกลือลักษณะนี้คือ บ่อเกลือหัวแฮด บ้านท่าสะอาด ตำบลท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ
3. การผลิตเกลือด้วยวิธีสูบน้ำเค็มจากใต้ดินขึ้นมาตากแดด ที่เรียกว่า นาเกลือ อยู่ที่อำเภอบ้านดุง จังหวัดอุดรธานี และอุตสาหกรรมเกลือบริสุทธิ์ อำเภอพิมาย จังหวัดนครราชสีมา

วัตถุดิบและอุปกรณ์ประกอบการผลิตเกลือ

• ไม้คาดทา หรือไม้กวาดขี้เถ้า มีลักษณะ คล้ายคราด ด้ามท้าด้วยไม้ไผ่ มีความยาวมากกว่า 2 เมตรขึ้นไป ปลายข้างหนึ่งต่อเข้ากับไม้ มีลักษณะแบน รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใช้สำหรับขูดหน้าดินที่มีคราบเกลือจับอยู่ หรือดินขี้ทามารวมกัน และใช้เป็นไม้กวนในขั้นตอนการผสมเกลือกับดินขี้ทาให้เข้ากันที่ลานเกลืออีกด้วย
• จอบสำหรับขุดหลุมรองน้ำ จากดินขี้ทา ขนาด 1 เมตร

วิธีการต้มเกลือ

• กวาดดินขี้ทารวมกันเป็นกองๆ
• ตักดินข้นใส่ในหลุมกรองที่รองพื้นไว้แล้ว ปริมาณให้เกือบเต็มหลุม เผื่อเนื้อที่ไว้สำหรับปริมาณน้ำที่จะเทลงกรองให้เต็มหลุมพอดี ดินที่ตักขึ้นไว้ในหลุมเพื่อกรองนี้ สามารถเติมน้ำได้อีก 3 รอบ จึงตักดินทิ้งได้
• นำถัง หรือแกลลอน คอยรองน้ำที่กรองได้ รองให้ได้น้ำปริมาณ 3 ส่วน 4 ของกะละมังที่จะต้ม
• ต้มน้ำให้เดือด คอยเติมให้ไฟลุกอย่างสม่ำเสมอ จนน้ำแห้ง ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง จะได้เกล็ดเกลือที่ตกผลึก
• ตักเกลือขึ้นพักให้น้ำหยดออกจนหมด และตากให้เกลือแห้งบนแคร่ที่รองด้วยตาข่ายพลาสติก
• ตักเกลือที่แห้งสนิทแล้ว บรรจุลงในกระทอ หรือชะลอม ที่รองด้วยใบตองกุง หรือตองชาด ใช้ใบตองปิดฝาอีกครั้ง แล้วมัดปากกระทอให้แน่นหนา กันไม่ให้เกลือหกออกมาข้างนอก

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต

• ภาชนะสำหรับต้มเกลือควรเป็นภาชนะเคลือบมันวาว เพราะเมื่อต้มเกลือจนแห้งแล้ว เกลือจะเป็นตะกรันก้อนแข็งจับก้นภาชนะ ท้าให้แกะหรือล้างออกยาก
• ถ้าตากเกลือไม่แห้งสนิท เกลือที่ได้จะไม่ขาวสะอาด อาจมีสีเหลืองปนและเกลือจะมีรสขม
• ระหว่างต้มเกลือต้องคอยเติมไฟให้ลุกสม่ำเสมอ เกลือจะตกผลึกเม็ดสวยสม่ำเสมอและใช้เวลาต้มไม่นาน อย่างไรก็ตามถึงแม้เกลือจะเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิต การอุปโภค บริโภคของประชาชนและใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศ แต่การผลิตเกลือสินเธาว์ในพื้นที่ใดใด ย่อมเกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรประเภทอื่นในหลายๆ ด้าน เช่น การแพร่กระจายของดินเค็ม ทำให้พื้นที่เกษตรกรรมเสียหายเป็นจำนวนมาก และแผ่นดินทรุดจากการสูบน้ำเกลือใต้ดิน ซึ่งต้องหาวิธีการป้องกันผลกระทบที่จะเกิดขึ้นในระยะยาว

ทราบหรือไม่ว่า เกลือไอโอดีนที่จำหน่ายตามท้องตลาด ชาวอีสานไม่นิยมนำมาใช้หมักทำปลาร้า เพราะจะทำให้ปลาร้าเน่าเสีย ชาวบ้านจึงนิยมใช้เฉพาะเกลือสินเธาว์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมใช้หมักทำปลาร้า จึงจะทำให้ไม่เน่าเสียและมีรสชาดอร่อย แซบถูกปาก

ข้อดีเกลือสินเธาว์ เป็นเกลือที่เหมาะใช้ในการอุตสาหกรรม เพราะมีความชื้น และแมกนีเซียม (Mg) แคลเซียม (Ca) ค่อนข้างต่ำ

ข้อเสียเกลือสินเธาว์ ไม่มีไอโอดีน (I) เหมือนเกลือทะเลหรือ เกลือสมุทร (Sea Salt) ถ้าขาดไอโอดีนจะเป็นโรคคอพอก และถ้าขาดตั้งแต่ยังเด็ก ร่างกายจะแคระแกร็น สติปัญญาต่ำ หูหนวก เป็นใบ้ ตาเหล่และอัมพาต แต่พอเราจะบริโภค ในทางการค้าเขาจะต้องผสมไอโอดีนเข้าไปด้วย

เกลือสินเธาว์ กับปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม

เกลือ เป็นทรัพยากรที่มีปริมาณมากมายมหาศาลในภาคอีสาน หากไม่นำมาใช้ทรัพยากรเกลือในภาคอีสานก็จะไร้ค่า แต่เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า การนำเอาเกลือขึ้นมาใช้โดยการทำนาเกลือก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เช่น ผลกระทบของความเค็มต่อการปนเปื้อนในแหล่งน้ำจืดที่อยู่ผิวดินและใต้ดิน ทำให้เกิดสภาพดินและน้ำเสื่อมโทรม เนื่องจากความเค็มได้แพร่กระจายออกไป นอกจากนี้ยังทำให้เกิดผลกระทบต่อสภาพจิตใจ และความเป็นอยู่ของประชาชนผู้ที่มีพื้นฐานอยู่ใกล้แหล่งทำนาเกลือ เนื่องจากหวาดกลัวต่อการยุบตัวของแผ่นดินที่เกิดจากโพรงเกลือในชั้นใต้ดิน

การทำนาเกลือในภาคอีสานด้วยกระบวนและกรรมวิธีที่ผลิตที่เรียกว่า “การทำนาเกลือ” เป็นทั้งการทำลายสภาพแวดล้อมให้เสื่อมโทรมไปโดยเร็ว และเป็นการสร้างความเดือดร้อนให้กับประชาชนชาวอีสาน ปัญหาเกี่ยวกับการทำนาเกลือในภาคอีสานได้มีมานาน เช่น จากบทความเรื่อง “สภาพปัญหา และมาตราการแก้ไขปัญหาการทำนาเกลือในภาคอีสาน” ของ ศาสตราจารย์ ดร. ปริญญา นุตาลัย และ วันชัย โสภณสกุลรัตน์ ที่ได้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสัมมนาเรื่อง “ปัญหาการใช้ประโยชน์ที่ดิน เพื่อทำการทำนาเกลือในภาคอีสาน” ต่อคณะกรรมการสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อม สภาผู้แทนราษฎร ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2533 ณ อาคารบี รัฐสภา แม้เวลาจะผ่านมากว่า 30 ปี สภาพปัญหาการทำนาเกลือในภาคอีสานที่ยืดเยื้อมานานก่อนหน้านั้น ก็ยังปรากฏอยู่จนกระทั่งทุกวันนี้

พื้นที่ภาคอีสาน มีปริมาณเกลือสำรองจากการคำนวณของกองเศษฐกิจธรณีวิทยา คาดว่ามีประมาณ 18 ล้านล้านตัน ซึ่งนับว่าเกลือของภาคอีสานเป็นแหล่งเกลือสำรองที่มีปริมาณมากมายมหาศาล ถือเป็นทรัพยากรธรรมชาติอย่างหนึ่งของภาค ก่อให้เกิดอาชีพการทำเกลือสินเธาว์ และโรงงานอุตสาหกรรมการผลิตเกลือในภาคอีสาน แม้พบว่า เกลือมีปริมาณมากมาย แต่ปัจจุบันประเทศไทยผลิตเกลือขึ้นมาใช้เพื่อตอบสนองความต้องการภายในประเทศเท่านั้น ยังไม่มีรายงานการส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศ

ผลของธรรมชาติ ที่ชั้นเกลือหินมีการละลายอย่างค่อยเป็นค่อยไป และเกิดการยุบตัวลงไปเป็นบึง หรือหนองน้ำขนาดใหญ่มาแล้วในอดีต เช่น บึงกาฬ (หนองคาย) หนองหาร (สกลนคร) และหนองหาน (อุดรธานี) แต่กรณีที่มีผู้ประกอบการเร่งอัตราการละลายของชั้นเกลือ โดยการสูบน้ำเกลือขึ้นมาผลิตเกลือสินเธาว์นั้น โอกาสที่จะเกิดแผ่นดินถล่ม หรือหลุมยุบเป็นบริเวณกว้างนั้นเป็นไปได้ จากอดีต มีปรากฏการของหลุมยุบขนาดเล็กในพื้นที่ที่ทำนาเกลือ และใกล้เคียงเกิดขึ้นมาแล้ว เช่น ที่บริเวณบ้านวัง อำเภอโนนไทย จังหวัดนครราชสีมา หรือ บ้านโนนแสบง อำเภอบ้านม่วง จังหวัดสกลนคร ส่งผลให้ประชาชนบางส่วนที่อยู่ข้างเคียงหวาดกลัว ต่อแผ่นดินยุบในพื้นที่ที่เป็นที่อยู่อาศัยของตน เพราะการสูบน้ำเกลือขึ้นมาใช้มากๆ เท่ากับเป็นการเร่งการละลายของชั้นเกลือหินให้เกิดมากขึ้น โพรงเกลือมีการขยายตัวเร็วขึ้น และเกิดการยุบตัวเป็นหนองหรือบึงขนาดใหญ่ในที่สุด

รายการที่นี่บ้านเรา ตอน หนองหาน กุมภวาปี ทางช่อง ThaiPBS