การทำนาเกลือสินเธาว์

เกลือ ที่เรารู้จักและนำมาบริภคนั้นมี 2 ชนิด คือ

เกลือสมุทร (Sea salt) คือ เกลือที่ได้จากสูบน้ำทะเลเข้ามาขังไว้ในที่นา ผึ่งแดดและลมจนน้ำระเหยเหลือแต่ผลึกเกลือสีขาว

เกลือสินเธาว์ หรือ เกลือหิน (Rock salt) หมายถึง เกลือที่่ได้จากดินเค็ม (ไม่ได้มาจากเกลือสมุทรโดยตรง) โดยนำเอาน้ำเกลือจากการละลายหินเกลือที่อยู่ใต้ดินมาต้มเคี่ยวจนได้เกลือเนื้อละเอียดสีขาว

พื้นที่ภาคอีสานครอบคลุมพื้นที่ประมาณ 1 ใน 3 ของประเทศ มีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูง โครงสร้างทางธรณีวิทยาเป็น 2 ลักษณะ คือ เป็นแอ่ง (Basin) และขอบแอ่งที่เป็นภูเขาสูง (Mountain Range) แบ่งได้ 2 แอ่ง เรียกว่า ”แอ่งโคราช และ แอ่งสกลนคร” ทั้ง 2 แอ่งมีชั้นเกลือหินที่รองรับอยู่ใต้ดินเป็นโดมเกลือ (Salt Dome) ขนาดใหญ่ ชั้นเกลือหินจะสัมผัสกับชั้นน้ำบาดาลเกิดการละลายเป็นชั้นน้ำเค็ม บางพื้นที่ชั้นน้ำเค็มพุ่งขึ้นถึงผิวดินที่มีอุณหภูมิสูง ก็เกิดการระเหยอย่างรวดเร็วทิ้งผลึกเกลือเล็กๆ อยู่บนผิวดินเป็นคราบสีขาว สภาพพื้นที่ที่เป็นดินเค็มมีคราบเกลือนี้เอง ชาวอีสานนำไปผลิตเกลือสินเธาว์ที่มีคุณประโยชน์มหาศาลตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ในภาคอีสานมีชุมชนที่ผลิตเกลือในระดับอุตสาหกรรมโบราณ มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ดังหลักฐานทางโบราณคดีที่พบในบริเวณบ่อพันขัน เขตทุ่งกุลาร้องไห้ จังหวัดร้อยเอ็ด และบริเวณลุ่มน้ำสงครามแอ่งสกลนคร

หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จ ในหน้าแล้งช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ตามท้องนาจะมีดินเอียด หรือที่ชาวอีสานเรียกว่า ขี้ทา (ดินเค็มที่มีละอองหรือส่าเกลือ) ขึ้นมาบนผิวดินให้เห็นเป็นสีขาวหรือสีเทา ชาวบ้านลงมือขูดดินเอียดเพื่อนำมาเป็นวัตถุดิบในการต้มเกลือ ก่อนต้มเกลือชาวบ้านจะทำพิธีบอกกล่าวเจ้าที่ เพื่อเป็นศิริมงคลขอให้การต้มเกลือไม่มีอุปสรรค และให้ได้ผลผลิตมากตามต้องการ จากนั้นจึงเริ่มดำเนินการต้มเกลือ

การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านนาหลู่ ตำบลนาแก อำเภอคำเขื่อนแก้ว จังหวัดยโสธร
ในภาพชาวบ้านกำลังเทน้ำสะอาดใส่ดินเอียดในรางเกรอะน้ำเกลือ ด้านข้างจะมีภาชนะรองน้ำเอียดที่หยดลงจากราง
(ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

โดยนำดินเอียดผสมแกลบข้าว หรือเศษฟาง ใส่ในรางเกรอะน้ำเกลือ มีลักษณะคล้ายเรือความยาวประมาณ 2 - 4 เมตร หรือบางท้องที่อาจใช้อ่างปูนซีเมนต์แทน เมื่อเทน้ำสะอาดใส่ในรางเกรอะเกลือ น้ำเอียดที่ผ่านการกรองแบบธรรมชาติจะไหลออกจากรูลงในภาชนะ ที่รองไว้ด้านล่างของรางเกรอะ เมื่อได้น้ำเอียดที่เพียงพอต่อการต้มแต่ละครั้ง ชาวบ้านจะใช้ภูมิปัญญาการวัดความเค็มจากน้ำที่รองได้ มี 2 วิธี คือ

• นำไข่เป็ดที่ยังไม่สุกมาลอยในน้ำเอียด ถ้าไข่เป็ดไม่จมน้ำแสดงว่าความเค็มมากสามารถนำมาต้มเป็นเกลือได้ ถ้าไข่เป็ดจมน้ำแสดงว่าความเค็มยังไม่เพียงพอที่จะนำมาต้มเป็นเกลือ
• ใช้ครั่งหรือขี้ครั่งขนาดก้อนเท่าหัวแม่มือนำมาลอยในน้ำเอียด ถ้าก้อนครั่งลอยแสดงว่ามีความเค็มมาก เช่นเดียวกับการวัดด้วยไข่เป็ด

การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านหนองฮาง ตำบลหนองขาม อำเภออาจสามารถ จังหวัดร้อยเอ็ด
ในภาพชาวบ้านกำลังเคี่ยวน้ำเอียด เมื่อน้ำระเหยก็กลายเป็นผลึกเกลือสีขาวขุ่น (ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

เมื่อได้น้ำเอียดที่สามารถต้มเป็นเกลือได้แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือนำน้ำเอียดมาเคี่ยวหุง โดยใช้กะทะที่ทำจากแผ่นสังกะสี สุมไฟไปตลอด จนน้ำระเหยกลายเป็นผลึกเกลือสีขาวขุ่น จากนั้นตักเกลือใส่ตระกร้าไม้ไผ่ผึ่งเกลือไว้ให้แห้ง เสร็จแล้วก็นำเกลือมาบรรจุกะทอที่ทำด้วยไม้ไผ่สาน อย่างชะลอมเป็นรูปทรงกระบอก ขนาดของกะทอขึ้นอยู่กับผู้ใช้ ส่วนใหญ่ขนาดพอบรรจุเกลือที่มีน้ำหนัก 1 หมื่น (12 กิโลกรัม) ก่อนบรรจุเกลือใช้ใบไม้รองด้านใน เกลือกะทอของชาวอีสานในอดีตเป็นทั้งสินค้าซื้อขาย และแลกเปลี่ยนของพ่อค้าทางไกล ชาวอีสานเรียกว่า “นายฮ้อยเกลือ” เกลือกะทอสามารถเก็บไว้บริโภคได้นานแรมปี เกลือกะทอหนัก 12 กิโลกรัม ราคาประมาณ 150 – 200 บาท (พ.ศ.2559) ระยะเวลาการผลิตเกลือสินเธาว์อยู่ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ ไปจนถึงปลายเดือนเมษายนของทุกปี

การเคี่ยวน้ำเอียดให้น้ำระเหยกลายเป็นเกลือ ชาวบ้านตักออกมากผึ่งแดดให้แห้งก่อนที่จะบรรจุใส่กะทอ
การต้มเกลือสินเธาว์ของชุมชนบ้านนาหลู่ ตำบลนาแก อำเภอคำเขื่อนแก้ว จังหวัดยโสธร (ภาพถ่ายโดย อมฤต หมวดทอง)

ปัจจุบันในภาคอีสานมีการผลิตเกลืออยู่ 3 รูปแบบ คือ

1. การผลิตเกลือแบบดั้งเดิม ดังที่กล่าวมาข้างต้น นิยมผลิตทั่วไปในบริเวณจังหวัดมหาสารคาม ร้อยเอ็ด ยโสธร อุบลราชธานี กาฬสินธุ์ แต่ปัจจุบันผู้ผลิตเกลือลักษณะนี้เริ่มลดจำนวนลง เนื่องจากสภาพสิ่งแวดล้อมธรรมชาติที่เปลี่ยนไป ป่าไม้ถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นพื้นที่ทำการเกษตร ชาวบ้านไม่มีฟืนมาใช้ในการเคี่ยวหุงเกลือ และสาเหตุจากเกษตรกรใช้สารเคมีในการทำนา ทำให้เกิดสารเคมีตกค้างในดิน ดินเอียดก็ไม่สามารถนำมาผลิตเกลือได้ รวมถึงคนรุ่นใหม่ไม่สนใจที่จะเรียนรู้ภูมิปัญญาการผลิตเกลือแบบดั้งเดิม หรืออาจเป็นเพราะยุคสมัยใหม่ความสะดวกสบายมีมากขึ้น และเกลือไอโอดีนที่ได้รับการรับรองจากกระทรวงสาธารณสุขมีจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไป การผลิตและบริโภคเกลือแบบดั้งเดิมของชาวอีสาน จึงไม่เป็นที่นิยมเท่าที่ควร
2. การผลิตเกลือโดยวิธีสูบน้ำเกลือจากใต้ดินขึ้นมาเคี่ยวหุง ชุมชนที่ผลิตเกลือลักษณะนี้คือ บ่อเกลือหัวแฮด บ้านท่าสะอาด ตำบลท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ
3. การผลิตเกลือด้วยวิธีสูบน้ำเค็มจากใต้ดินขึ้นมาตากแดด ที่เรียกว่า นาเกลือ อยู่ที่อำเภอบ้านดุง จังหวัดอุดรธานี และอุตสาหกรรมเกลือบริสุทธิ์ อำเภอพิมาย จังหวัดนครราชสีมา

วัตถุดิบและอุปกรณ์ประกอบการผลิตเกลือ

• ไม้คาดทา หรือไม้กวาดขี้เถ้า มีลักษณะ คล้ายคราด ด้ามท้าด้วยไม้ไผ่ มีความยาวมากกว่า 2 เมตรขึ้นไป ปลายข้างหนึ่งต่อเข้ากับไม้ มีลักษณะแบน รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ใช้สำหรับขูดหน้าดินที่มีคราบเกลือจับอยู่ หรือดินขี้ทามารวมกัน และใช้เป็นไม้กวนในขั้นตอนการผสมเกลือกับดินขี้ทาให้เข้ากันที่ลานเกลืออีกด้วย
• จอบสำหรับขุดหลุมรองน้ำ จากดินขี้ทา ขนาด 1 เมตร

วิธีการต้มเกลือ

• กวาดดินขี้ทารวมกันเป็นกองๆ
• ตักดินข้นใส่ในหลุมกรองที่รองพื้นไว้แล้ว ปริมาณให้เกือบเต็มหลุม เผื่อเนื้อที่ไว้สำหรับปริมาณน้ำที่จะเทลงกรองให้เต็มหลุมพอดี ดินที่ตักขึ้นไว้ในหลุมเพื่อกรองนี้ สามารถเติมน้ำได้อีก 3 รอบ จึงตักดินทิ้งได้
• นำถัง หรือแกลลอน คอยรองน้ำที่กรองได้ รองให้ได้น้ำปริมาณ 3 ส่วน 4 ของกะละมังที่จะต้ม
• ต้มน้ำให้เดือด คอยเติมให้ไฟลุกอย่างสม่ำเสมอ จนน้ำแห้ง ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง จะได้เกล็ดเกลือที่ตกผลึก
• ตักเกลือขึ้นพักให้น้ำหยดออกจนหมด และตากให้เกลือแห้งบนแคร่ที่รองด้วยตาข่ายพลาสติก
• ตักเกลือที่แห้งสนิทแล้ว บรรจุลงในกระทอ หรือชะลอม ที่รองด้วยใบตองกุง หรือตองชาด ใช้ใบตองปิดฝาอีกครั้ง แล้วมัดปากกระทอให้แน่นหนา กันไม่ให้เกลือหกออกมาข้างนอก

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต

• ภาชนะสำหรับต้มเกลือควรเป็นภาชนะเคลือบมันวาว เพราะเมื่อต้มเกลือจนแห้งแล้ว เกลือจะเป็นตะกรันก้อนแข็งจับก้นภาชนะ ท้าให้แกะหรือล้างออกยาก
• ถ้าตากเกลือไม่แห้งสนิท เกลือที่ได้จะไม่ขาวสะอาด อาจมีสีเหลืองปนและเกลือจะมีรสขม
• ระหว่างต้มเกลือต้องคอยเติมไฟให้ลุกสม่ำเสมอ เกลือจะตกผลึกเม็ดสวยสม่ำเสมอและใช้เวลาต้มไม่นาน อย่างไรก็ตามถึงแม้เกลือจะเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิต การอุปโภค บริโภคของประชาชนและใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศ แต่การผลิตเกลือสินเธาว์ในพื้นที่ใดใด ย่อมเกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและทรัพยากรประเภทอื่นในหลายๆ ด้าน เช่น การแพร่กระจายของดินเค็ม ทำให้พื้นที่เกษตรกรรมเสียหายเป็นจำนวนมาก และแผ่นดินทรุดจากการสูบน้ำเกลือใต้ดิน ซึ่งต้องหาวิธีการป้องกันผลกระทบที่จะเกิดขึ้นในระยะยาว

ทราบหรือไม่ว่า เกลือไอโอดีนที่จำหน่ายตามท้องตลาด ชาวอีสานไม่นิยมนำมาใช้หมักทำปลาร้า เพราะจะทำให้ปลาร้าเน่าเสีย ชาวบ้านจึงนิยมใช้เฉพาะเกลือสินเธาว์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมใช้หมักทำปลาร้า จึงจะทำให้ไม่เน่าเสียและมีรสชาดอร่อย แซบถูกปาก

ข้อดีเกลือสินเธาว์ เป็นเกลือที่เหมาะใช้ในการอุตสาหกรรม เพราะมีความชื้น และแมกนีเซียม (Mg) แคลเซียม (Ca) ค่อนข้างต่ำ

ข้อเสียเกลือสินเธาว์ ไม่มีไอโอดีน (I) เหมือนเกลือทะเลหรือ เกลือสมุทร (Sea Salt) ถ้าขาดไอโอดีนจะเป็นโรคคอพอก และถ้าขาดตั้งแต่ยังเด็ก ร่างกายจะแคระแกร็น สติปัญญาต่ำ หูหนวก เป็นใบ้ ตาเหล่และอัมพาต แต่พอเราจะบริโภค ในทางการค้าเขาจะต้องผสมไอโอดีนเข้าไปด้วย

"เกลือสินเธาว์" เป็นมรดกจากผืนดิน : ซีรีส์วิถีคน ThaiPBS

เกลือสินเธาว์ กับปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม

เกลือ เป็นทรัพยากรที่มีปริมาณมากมายมหาศาลในภาคอีสาน หากไม่นำมาใช้ทรัพยากรเกลือในภาคอีสานก็จะไร้ค่า แต่เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่า การนำเอาเกลือขึ้นมาใช้โดยการทำนาเกลือก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เช่น ผลกระทบของความเค็มต่อการปนเปื้อนในแหล่งน้ำจืดที่อยู่ผิวดินและใต้ดิน ทำให้เกิดสภาพดินและน้ำเสื่อมโทรม เนื่องจากความเค็มได้แพร่กระจายออกไป นอกจากนี้ยังทำให้เกิดผลกระทบต่อสภาพจิตใจ และความเป็นอยู่ของประชาชนผู้ที่มีพื้นฐานอยู่ใกล้แหล่งทำนาเกลือ เนื่องจากหวาดกลัวต่อการยุบตัวของแผ่นดินที่เกิดจากโพรงเกลือในชั้นใต้ดิน

การทำนาเกลือในภาคอีสานด้วยกระบวนและกรรมวิธีที่ผลิตที่เรียกว่า “การทำนาเกลือ” เป็นทั้งการทำลายสภาพแวดล้อมให้เสื่อมโทรมไปโดยเร็ว และเป็นการสร้างความเดือดร้อนให้กับประชาชนชาวอีสาน ปัญหาเกี่ยวกับการทำนาเกลือในภาคอีสานได้มีมานาน เช่น จากบทความเรื่อง “สภาพปัญหา และมาตราการแก้ไขปัญหาการทำนาเกลือในภาคอีสาน” ของ ศาสตราจารย์ ดร. ปริญญา นุตาลัย และ วันชัย โสภณสกุลรัตน์ ที่ได้เขียนขึ้นเพื่อประกอบการสัมมนาเรื่อง “ปัญหาการใช้ประโยชน์ที่ดิน เพื่อทำการทำนาเกลือในภาคอีสาน” ต่อคณะกรรมการสาธารณสุขและสิ่งแวดล้อม สภาผู้แทนราษฎร ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2533 ณ อาคารบี รัฐสภา แม้เวลาจะผ่านมากว่า 30 ปี สภาพปัญหาการทำนาเกลือในภาคอีสานที่ยืดเยื้อมานานก่อนหน้านั้น ก็ยังปรากฏอยู่จนกระทั่งทุกวันนี้

พื้นที่ภาคอีสาน มีปริมาณเกลือสำรองจากการคำนวณของกองเศษฐกิจธรณีวิทยา คาดว่ามีประมาณ 18 ล้านล้านตัน ซึ่งนับว่าเกลือของภาคอีสานเป็นแหล่งเกลือสำรองที่มีปริมาณมากมายมหาศาล ถือเป็นทรัพยากรธรรมชาติอย่างหนึ่งของภาค ก่อให้เกิดอาชีพการทำเกลือสินเธาว์ และโรงงานอุตสาหกรรมการผลิตเกลือในภาคอีสาน แม้พบว่า เกลือมีปริมาณมากมาย แต่ปัจจุบันประเทศไทยผลิตเกลือขึ้นมาใช้เพื่อตอบสนองความต้องการภายในประเทศเท่านั้น ยังไม่มีรายงานการส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศ

ผลของธรรมชาติ ที่ชั้นเกลือหินมีการละลายอย่างค่อยเป็นค่อยไป และเกิดการยุบตัวลงไปเป็นบึง หรือหนองน้ำขนาดใหญ่มาแล้วในอดีต เช่น บึงกาฬ (หนองคาย) หนองหาร (สกลนคร) และหนองหาน (อุดรธานี) แต่กรณีที่มีผู้ประกอบการเร่งอัตราการละลายของชั้นเกลือ โดยการสูบน้ำเกลือขึ้นมาผลิตเกลือสินเธาว์นั้น โอกาสที่จะเกิดแผ่นดินถล่ม หรือหลุมยุบเป็นบริเวณกว้างนั้นเป็นไปได้ จากอดีต มีปรากฏการของหลุมยุบขนาดเล็กในพื้นที่ที่ทำนาเกลือ และใกล้เคียงเกิดขึ้นมาแล้ว เช่น ที่บริเวณบ้านวัง อำเภอโนนไทย จังหวัดนครราชสีมา หรือ บ้านโนนแสบง อำเภอบ้านม่วง จังหวัดสกลนคร ส่งผลให้ประชาชนบางส่วนที่อยู่ข้างเคียงหวาดกลัว ต่อแผ่นดินยุบในพื้นที่ที่เป็นที่อยู่อาศัยของตน เพราะการสูบน้ำเกลือขึ้นมาใช้มากๆ เท่ากับเป็นการเร่งการละลายของชั้นเกลือหินให้เกิดมากขึ้น โพรงเกลือมีการขยายตัวเร็วขึ้น และเกิดการยุบตัวเป็นหนองหรือบึงขนาดใหญ่ในที่สุด

รายการที่นี่บ้านเรา ตอน หนองหาน กุมภวาปี ทางช่อง ThaiPBS