foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
กรมอุตุเพิ่นประกาศว่า "เข้าสู่หน้าหนาวแล้ว" ทางใด๋ได้สัมผัสความหนาว ไอหมอกยามเช้า ได้อวดเสื้อกันหนาวสีสวยๆ กันก็ยินดีด้วยครับ ส่วนทางบ้านอาวทิดหมูนั่น นำ้หัวกะลดลง ถิ่มไว้แต่ขยะพลาสติกไว้ให้แยงเต็มท่ง ลมบ่ทันอ่วยมาเลยครับ หลูโตนเสื้อกันหนาวอยู่บ่ฮู้ว่ามื้อใด๋สิได้ออกมาโชว์นำหมู่ ส่วนเรื่องข้าวในนาบ่ต้องเว้าเถิง "เน่าตายเรียบ" ขอรับ ย้านได้ไปหาลำขอเข้าเพิ่นกินอยู่ปีนี้ ไผมีพอกินกะแบ่งมาทางนี้แหน่เด้อจักสอบ สองสอบ ปลูกบ่ทันดอก น้ำไหลลงโขงเบิดแล้ว...

Our Sponsor

adv200x300 2

Facebook Likebox

Administrator

mail webmaster

My Web Site

krumontree200x75
easyhome banner
ppor 200x75
isangate net200x75

Number of Page View

06265705
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
6617
11479
28894
5099160
117112
284341
6265705

Your IP: 35.170.81.210
2019-12-11 17:58
paya header

ju ju  หนูกินม้อน จั่งเห็นคุณแมว ลูกแขวนแอว จั่งเห็นคุณพ่อแม่

        ## จะเห็นคุณค่าสิ่งใดๆ ได้ก็ต่อเมื่อตนเองได้พบประสบปัญหา ##

isan food header

line

ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า

 

ปิ้ง, ย่าง

ปิ้ง, ย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการวางเหนือเตาไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง เช่น ปิ้งปลา ปิ้งกบ ปิ้งไก่ ปิ้งตับ ปิ้งหมู เป็นต้น ส่วนการย่าง เช่น ย่างเนื้อ ย่างเสือร้องไห้ ย่างลิ้น ย่าง พวงนม เป็นต้น ก่อนการนำมาปิ้งหรือย่างจะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา ส่วนใหญ่อาหารประเภท ปิ้ง ย่าง นิยมรับประทานคู่กับแจ่ว (น้ำจิ้ม) ที่ทำจากพริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา แจ่วบางชนิด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว มะขาม มะกอกสุกให้มีรสเปรี้ยว บางชนิดปรุงด้วยรสขมของบีหรือดี (น้ำดี ได้มาจากถุงน้ำดีของสัตว์เช่น เป็ด ไก่ วัว ควาย เป็นต้น)

อาหารประเภทปิ้ง ย่าง เป็นที่นิยมบริโภคในหมู่ชาวบ้านเพราะวิธีการทำง่าย สะดวก ไม่ ต้องใช้อุปกรณ์มาก กระบวนการทำไม่ซับซ้อน เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียว หรือ นำติดตัวไปรับประทานยังที่อื่นๆ (กินข้าวป่า (ปิกนิกแบบชาวบ้าน) ไปทำงานหรือเดินทางไกล) เพราะอาหารปิ้ง ย่าง ไม่เน่าเสียง่ายนั่นเอง

tiger cry

 

เผา

เผา เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรงกว่าปิ้ง หรือย่าง เปลวไฟอาจถึงเนื้ออาหาร เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่า และรสชาติ เช่น การเผาปลาจะใช้เกลือทาตัวปลาให้ทั่วและมากพอ เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา หนัง และเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากปลาจะหยดลง ทำให้ปลาเผานั้นรสชาติไม่น่ารับประทาน

นอกเหนือจากการใช้เกลือในการเผาปลาแล้ว ยังมีการนำเอาดินเหนียวมาหุ้มตัวปลา ให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วนำไปเผาไฟ ความร้อนจะผ่านดินเหนียวไปยังตัวปลา ทำให้ปลาสุกมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน (ถ้าใช้ไก่แทนปลา เรียกว่า ไก่ขอทาน) นอกจากนี้แล้วยังมีการใช้วัสดุอื่นๆ มาใช้ในการเผาปลาเช่น ใบตอง ใบบัว ใบข่า เป็นต้น วิธีการเผาปลาของภาคอีสาน จึงเป็นการใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง

plachon pao

 

ลาบ

ลาบ เป็นการปรุงอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์สับเกือบละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่วโขลกละเอียด หอมแดงซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย และสะระแหน่โรยหน้าเมื่อจะรับประทาน โดยมีผักชนิดต่างๆ เช่น ถั่ว ฝักยาว แตงกวา มะเขือ ใบเม็ก ยอดกระโดน ใบติ้ว ใบมะตูม ฯลฯ เป็นเครื่องเคียงมาด้วย

เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว (นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ) ใช้ไฟปานกลาง ไม่ใส่น้ำ น้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ผู้ปรุงคนไปมาจนเนื้อสัตว์นั้นสุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป

การปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมีความข้นและรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อนๆ

lab dib

 

ส่า

ส่า เป็นการนำหัวปลีซอยละเอียดมาผสมกับหมูสับ วุ้นเส้น และหนังหมูซอย เครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว น้ำมะนาว ทั้งหมดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่น ด้วยหอมซอย ใบสะระแหน่ ลักษณะและรสชาติคล้ายลาบ

ส่า นับเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีกำเนิดจากจังหวัดอุบลราชธานี จากการศึกษาค้นคว้าทางเอกสารไม่พบว่า มีการปรุงส่าในจังหวัดอื่นๆ มีการพิมพ์เผยแพร่วิธีการปรุงครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. 2515 โดย ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร ปัจจุบันพบว่า มีการนำไปเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักกันทั่วไป

sa isan

 

ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า

line

 backled1

 

isan food header

line

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

 

ซุบ, เนี่ยน

ซุบ เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักมาจิ้มแจ่ว คำว่า "ซุบ" มีผู้สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า "ชุบ" หมายถึง จุ่มหรือจิ้ม นั่นเอง ภาคอีสานออกเสียง เป็น ชุบจึงออกเสียงว่า ซุบ

การนำผักมาจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วมีส่วนผสมหลักคือปลาร้าและพริก ผักที่นิยมนำมาทำซุบ เช่น หน่อไม้สดต้มขูดฝอย ขนุนอ่อน มะเขือต้ม ผักเม็ก ผักติ้ว ผักดังกล่าวปกติก็นิยมบริโภค โดยใช้เป็นผักจิ้มแจ่วอยู่แล้ว ชาวบ้านจึงพลิกแพลงด้วยการนำผักเหล่านั้นผสมลงในแจ่ว แล้วใส่ข้าวคั่ว งาคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

การเรียกชื่อ ซุบ จะเรียกตามผักที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักมี่ (ขนุนอ่อน) ซุบเห็ดกระด้าง (เห็ดขอนไม้ตากแห้ง นำมาต้มให้อ่อนนุ่ม) การทำซุบจะไม่นิยมให้มีรสเผ็ดมากนัก

ส่วนผสมในการทำซุบได้แก่ น้ำปลาร้า พืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เนื้อปลาต้มโขลก ข้าวคั่วโขลก งาคั่ว คลุกเคล้าผสมกัน ไม่นิยมใส่พืชที่ให้รสเปรี้ยวจัด เช่น มะนาว มะขาม ในส่วนผสมของซุบ บางครั้งอาจไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนผักแต่งกลิ่นนิยมใช้ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบสังและใบผักชีฝรั่ง (หอมเป, หอมห่อ)

เนี่ยน (บางท้องถิ่นเรียกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายซุบ แต่เรียกเฉพาะผักที่ใช้ ต้องเป็นมะเขือต้ม เรียกว่า เนี่ยนมะเขือ วิธีทำก็ง่ายๆ คือ นำมะเขือมาต้มให้สุกยีให้ละเอียดด้วยสาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกป่นให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย ไม่ใส่ข้าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้หัวหอมซอย หรือต้นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้าแต่งกลิ่น และให้มีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น

soup bakmee

ต้ม

ต้ม เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมากกว่าการแกง มีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเค็ม เปรี้ยวมากกว่าเผ็ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตามชนิดของต้ม หรือเนื้อสัตว์ที่ เป็นส่วนประกอบ การต้มทำได้ดังนี้

  1. ต้มแซบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาต้มกับน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา เสริมความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยมรับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ดมากนัก
  2. ต้มซั่ว เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กบ อึ่งอ่าง มาต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้น ปรุงน้ำแกงด้วยพริกแห้งป่น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลาและน้ำ มะนาว ใส่ข้าวคั่วและผักแต่งกลิ่น เช่น หอมเป ผักแพว ต้นหอมหั่นฝอย ซึ่งเรียกต้มประเภท นี้ว่า ต้มซั่ว หรือ ซ่า อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น อึ่งอ่าง เขียด กบ เป็นต้น
  3. ต้มเปรต เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้มปรุงรสด้วยพริกสด หัวหอมแดง กระเทียมคั่ว หรือ เผา โขลกหยาบๆ เติมน้ำปลา น้ำปลาร้า เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมตัดท่อน สั้นๆ หอมเป และผักอีตู่ไทย (กะเพรา) ซึ่งเรียกว่า ต้มเปรต อาจใช้ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
  4. ต้มส้ม เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้มปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริกแห้งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบติ้วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก อีตู่ ผักแขยง เป็นต้น

การปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสาน การต้มเนื้อ ปลา ให้ ดับกลิ่นคาว ต้องต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องดับกลิ่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียมเผา ก่อน เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงใส่เนื้อสัตว์ในภายหลัง

tom pla

ตำ

ตำ เป็นชื่อเรียกอาหาร ที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักจิ้มแจ่ว เช่นเดียวกับซุบซึ่งใช้ ผักต้ม แต่ตำใช้พืชที่สด ตัวอย่างที่เห็นและนิยมบริโภคทั่วไปได้แก่ ตำส้ม (ส้มตำมะละกอ) ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วย และผลไม้พื้นเมืองอื่นๆ การตำจะรวมเอาพืชที่มีรสต่างๆ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว ฝาด ขม มาตำรวมด้วยกันได้

เครื่องปรุงหลักได้แก่ พืชที่ใช้ตำ (มะละกอ แตง ถั่ว กล้วยดิบ ฯลฯ) เครื่องปรุงได้แก่ พริก สดหรือแห้ง ปลาร้า น้ำปลา พืชที่ให้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะนาว มะกอก มะเขือเทศ มะเขือเครือ น้ำมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันแล้วแต่ฤดูกาลใดมีพืชชนิดใดมากก็จะใช้พืชชนิด นั้น พืชที่ใช้ตำนำมาสับหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส จะ ได้อาหารที่นิยมรับประทานมาแต่ดั้งเดิม (Esarn Classic) จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ภูมิปัญญา นำพืชนานาชนิดมาคลุกเคล้าผสมกัน จนเป็นที่ถูกปากของคนทั่วไป จากชุมชนสู่ท้องถิ่น และสู่สากล เป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไป ซึ่งต้องมีเครื่องเคียงในการรับประทานให้ได้รสชาติ คือ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แคบหมู ถ้าเป็น ตำถั่วที่ใช้ถั่วปี (สีม่วง) ที่ปลุกตามหัวไร่ปลายนา เครื่องเคียงที่เหมาะสมคือ ปิ้งกบ (ขุดจากรูจำศีล จะได้รสชาติที่สุด) ปิ้งปลาดุกนา จะเป็นสุดยอดของความอร่อยทีเดียว

ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตำ ให้มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้บริโภค เช่น นำเส้นขนมจีนลงตำคลุกกับตำมะละกอ เรียกว่า ตำซั่ว ถ้านำทั้งน้ำยาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้วย พร้อมทั้งปูนานึ่งสุกและปลาร้าปลาช่อนชิ้นโต เรียกกันว่า ตำมั่ว ซึ่งสาวๆ เมืองอุบล ชอบนัก (มันแซบอีหลีตั่วละอ้าย)

somtum tumkluay

 

ป่น

ป่น เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง รองมาจากแจ่ว ส่วนประกอบหลักได้แก่ พริกสดหรือพริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม (คั่วหรือเผาให้สุก) โขลกผสมกับเนื้อปลาต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (จะขาดไม่ได้เลยทีเดียว) น้ำปลาและเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย (อาจใช้วิธีการต้มน้ำปลาร้าให้เจือจางก็ได้) อาจเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมซอย ลักษณะของป่นจะข้นเพื่อให้จิ้มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้มผัก อาจทำจากผักกาดตีนหมี กะหล่ำปลี ต้นหอม ต้นผักเสี้ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ

ส่วนประกอบในการทำป่นนอกเหนือจากปลาอาจใช้เนื้อสัตว์อื่น เช่น กบ หรือเห็ดชนิดต่างๆ ก็ได้เช่นกัน

pon pla

 

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

line

 backled1

 

isan food header

line

ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

 

ก้อย

ก้อย เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปลา หมู วัว ควาย ไข่มดแดง และสัตว์ป่าอื่นๆ เป็นต้น การก้อยจะหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นบางๆ อาจดิบหรือสุก โดยการย่าง ลวก หรือนำส่วนผสมก้อยที่ปรุงดิบ นำไปคั่ว (ตั้งไฟอ่อน) ให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว หรือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะม่วงดิบ ตัวมดแดง ตามด้วยพริกแห้งป่น ข้าวคั่ว หัวหอมซอยหรือต้นหอมหั่นฝอย หอมเป (หอมห่อหรือผักชีฝรั่ง) ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ชิม ให้ออกรสเปรี้ยวนำ รับประทานกับผักสดชนิดต่างๆ เช่น ลิ้นฟ้าเผา (เพกา) ยอดติ้วอ่อน ใบมะตูม อ่อน ใบมะกอกอ่อน ถั่วฝักยาว มะเขือ แตงกวา เป็นต้น

การเรียกชื่ออาหารก็จะเรียกนำด้วยคำว่า "ก้อย" ตามด้วยชนิดของเนื้อสัตว์นั้นๆ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยหมู ก้อยไข่มดแดง เป็นต้น เมื่อยามหน้าฝนเดือนหก ฝนตกพรำๆ แผ่นดินที่เคยแห้ง แล้งก็จะชุ่มฉ่ำ ช่วงนี้จะมีเห็ดออกดอกเป็นจำนวนมาก ได้มีผู้คิดประดิษฐ์อาหารด้วยการนำมา ก้อย ที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยแท้จริงคือ ก้อยเห็ดปลวก (เห็ดโคน) จะแม่นแซบหลายเด้อแนวบ่มีเลือด

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

1. ไข่มดแดง 300 กรัม
2. หัวหอมซอย 7 - 8 หัว
3. น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
6. พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ
7. ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
8. ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
9. ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ

  1. นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
  2. นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
  3. ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จาน โรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง

ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน ผักเม็ก ผักติ้ว ผักหนอก (ใบบัวบก) มะเขือ ถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

koy kai moddaeng

แกง

แกง เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ รสชาติเข้มข้น มีรสเผ็ดเค็มเป็นหลัก เครื่องปรุงแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

  1. ส่วนน้ำพริก ประกอบด้วย พริกแห้งหรือพริกสด ตะไคร้และหัวหอม อาจใส่ขมิ้นชันเล็กน้อย (บางครอบครัว) ในแกงที่มีปลา กบ เขียดหรืออึ่งอ่าง เพื่อดับกลิ่นคาว
  2. เครื่องปรุงอื่น ประกอบด้วย เนื้อสัตว์เช่น ปลา ปลาย่าง กบ เขียด หอยขม ไก่ หมู วัว ควาย ไข่มดแดงและแมลงต่าง ๆ เช่น แมงจินูน ผักชนิดต่างๆ เช่น หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ฟักทอง ฟัก มะเขือ ผักหวาน หยวกกล้วย หัวปลี ใบขี้เหล็ก สายบัว ผักอีเลิด (ใบชะพลู) อีลอก บุก หวาย ผำ ขนุนอ่อน เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมใส่ในการแต่งกลิ่นเช่น ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักแขยง ผักชี ลาว เป็นต้น ปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา เกลือ

น้ำที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นน้ำเปล่า แต่แกงบางชนิดอาจใช้น้ำใบย่านาง เพื่อเพิ่มรสชาติ และ ลดรสขื่นของผัก เช่น แกงหน่อไม้สด แกงขี้เหล็ก แกงขนุนอ่อน แกงหวายและแกงเห็ด ส่วนน้ำกะทิ จะใช้น้อยมากในแกงพื้นเมืองอีสาน จะมีบ้างเช่น แกงหน่อไม้สด (ไผ่ตง) แกงไก่หรือแกงปลาที่ใส่ วุ้นเส้นเป็นหลัก (บางครอบครัว)

แกงขี้เหล็ก

ส่วนผสม

1. ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้ว (ต้มรินน้ำทิ้ง 2 ครั้ง) 500 กรัม
2. หนังวัวต้มหั่น หรือไข่มดแดง 100 กรัม
3. น้ำใบย่านาง 3 ถ้วยตวง
4. ต้นหอมตัดท่อนสั้น 1/4 ถ้วยตวง
5. ใบอีตู่ (แมงลัก) 1/4 ถ้วยตวง
6. ตะไคร้ ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว 2 - 3 ชิ้น

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

1. พริกแห้งหรือพริกสด 15 เม็ด
2. หัวหอมแดง 10 หัว
3. ตะไคร้หั่นฝอย 7 - 8 ต้น
4. เกลือ 2 ช้อนชา
5. น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

  1. โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบๆ ใส่เกลือ
  2. นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดง ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม [ ไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่นี่ ]

 

jaew bong

แจ่ว

แจ่ว เป็นอาหารพื้นฐานของอาหารหลายชนิด แจ่วเป็นเครื่องจิ้มเพื่อเสริมรสของอาหาร ทุกมื้อและทุกบ้านเรือน มีวิธีทำง่ายมาก กล่าวคือ ใช้น้ำปลาร้าและพริกผสมกัน พริกนั้นใช้ได้ทั้ง พริกแห้งและพริกสด สิ่งที่นำมาจิ้มแจ่วอาจเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ หรือทั้งผักและเนื้อสัตว์ ผักที่จิ้มแจ่ว ในขั้นแรกน่าจะเป็นผักที่มีรสเปรี้ยว ต่อมาแจ่วจึงวิวัฒนาการ เป็นแจ่วที่มีส่วนผสมหลายอย่างขึ้น เช่น มีน้ำมะนาวหรือมะเขือเทศผสม เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อม และเมื่อแจ่วนำมาใช้จิ้มอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ด้วย อาหารเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นปลา ไก่ วัว ล้วนมีกลิ่นคาวเฉพาะตัว แจ่วจึงได้มี วิวัฒนาการต่อไป โดยการนำพืชสมุนไพรที่ให้กลิ่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ สมุนไพรเหล่านั้น ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เป็นต้น

ดังนั้น จากแจ่วที่มีเครื่องปรุงพื้นฐานจากน้ำปลาร้าผสมพริก จึงมีวิวัฒนาการ ขั้นตอน กระบวนการทำ ที่ซับซ้อนขึ้น ด้วยเครื่องปรุงหลากชนิด มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามลักษณะของ เครื่องปรุง หรือชนิดของอาหารที่นำมาจิ้ม เช่น แจ่วพริกสด (แจ่วต้นตระกูลดั้งเดิม) แจ่วมะเขือเทศ แจ่วบอง (เก็บไว้ได้นาน เหมาะแก่การนำติดตัวเดินทางไกล มีส่วนผสมของปลาย่าง และพืชสมุนไพรหลากหลาย) แจ่วเพลี้ย เป็นต้น

[ วิธีการทำแจ่วบองสูตรเด็ด ]

 

ลาบ ซกเล็ก งัวน้อยเกือกตม เลือดแปลง

ลาบ เป็นการปรุงอาหารโดยนำเนื้อสัตว์ เช่น หมู วัว ควาย มาสับหรือหั่น แล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนอาจคั่วหรือลวกในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว (สำหรับผู้ชอบรสเปรี้ยว) หรือน้ำดี (สำหรับผู้ชอบรสขม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย หอมเปและใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด เช่น ลิ้นฟ้า ผักหนอก (ใบบัวบก) ผักแพว (ไผ่) กระโดน เม็ก ใบมะตูมอ่อน ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น เป็นต้น

ซกเล็ก วิธีการทำเหมือนกับลาบทุกประการ แต่ไม่นำไปลวกหรือทำให้สุกอย่างลาบ เมื่อปรุงเครื่องปรุงชิมรสได้ที่แล้ว (อาจทำให้รสจัดกว่าลาบ) แล้วนำเอาเลือดสัตว์นั้นๆ มาคั้นให้เลือดแตก (ไม่จับเป็นก้อนด้วยใบตะไคร้) นำไปคลุกเคล้ากับลาบดิบๆ นั้นก็จะได้ซกเล็กรสแซ่บ ถ้าใส่เลือดน้อยแต่เพิ่มน้ำขี้เพลียและดีให้ออกรสขม จะเรียกว่า "งัวน้อยเกือกตม" ในกรณีที่เป็นหมูอาจทำให้เนื้อสุกก่อน (เพราะในเนื้อหมูมีพยาธิเยอะ) จึงค่อยใส่เลือด

เลือดแปลง เป็นการทำลาบเลือดจากเครื่องในหมู โดยนำเครื่องในหมูเช่น ปอด ตับ หัวใจ กระเพาะ ใส้อ่อน มาทำความสะอาดให้ปราศจากกลิ่นคาว แล้วจึงนำไปต้มให้สุก นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำแล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเช่นเดียวกับลาบ จากนั้นจึงเติมด้วยเลือดหมูลงไป

sok lek

สำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบๆ จะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไป อีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทานทีเดียว

นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา ในโอกาสต่อไปจะได้นำสูตรเด็ดๆ ของอาหารประเภทลาบมานำเสนอต่อไป

 

ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

line

 backled1

 

sripirom header

วันนี้ (7 เมษายน 2545) หลบลมร้อนไปนั่งแพริมฝั่งน้ำมูลที่หาดศรีภิรมย์ ห่างจากตัวเมืองอุบลราชธานี ไปตามเส้นทางอุบลราชธานี - อำเภอตาลสุม ระยะทางประมาณ 12 กิโลเมตร ถึงบ้านปากน้ำเลี้ยวขวาไปประมาณ 2 กิโลเมตร มีแพริมน้ำมูลอยู่มากมาย น้ำใสสะอาดดีครับ ก็ขอเชิญชวนทุกท่านได้ไปเที่ยวพักผ่อนกันในหน้าร้อนอย่างนี้

had sri pirom 1

นอกจากจะนั่งแพพักผ่อนได้ลงเล่นน้ำให้เย็นใจแล้ว ที่นี่ยังมีบริการห่วงยางรถยนต์ จักรยานน้ำไว้บริการ ที่สำคัญคือ อาหารพื้นเมืองรสอร่อยให้ลิ้มลองกันมากมายทีเดียว ที่ขึ้นชื่อก็เห็นจะเป็นปลาเผา กุ้งเต้น ไก่อบ ก้อยไข่มดแดง ส้มตำ ฯลฯ ยังมีอีกมากสาธยายไม่หมด ไปลองเองดีกว่าครับ

ปลาเผารสเลิศ

เป็นปลาช่อนที่คลุกด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ อบในปี๊บเผาด้วยใยมะพร้าว หรือฟาง จนสุกได้ที่ และอีกแบบปลาเผาทาเกลือ ย่างไฟจนสุกเกลือจะแทรกรสเค็มนิดๆ เข้าไปในเนื้อปลา อร่อยไม่แพ้กันครับ วางเคียงด้วยผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักชี ต้นหอมสด และใบสะระแหน่ พร้อมด้วยน้ำจิ้ม 2 รสทั้งแบบรสเปรี้ยวหวานพริกสด และแบบน้ำจิ้มหวานแป๊ะซะ หอมกลิ่นเครื่องเทศจนน้ำลายสอทีเดียวแหละครับ เนื้อปลารสกลมกล่อมจากเครื่องปรุงรสพอดีๆ ไม่ต้องจิ้มก็ยังอร่อย

had sri pirom 2

กุ้งเต้นระบำ รสแซบๆ

อาหารพื้นเมืองขึ้นชื่ออีกชนิดหนึ่งครับ เป็นการปรุงจากกุ้งฝอยสดๆ คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสข้าวคั่ว พริกป่น หอมซอย ใบสะระแหน่ น้ำปลาดี และเหยาะน้ำปลาร้าต้มสักหน่อย รสชาติแซบอย่าบอกใครเชียว ภาพประกอบบนนั่นเป็นแบบนำไปคั่วให้สุกก่อนสำหรับคนที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบๆ ก็หอมอร่อยไปอีกแบบ

had sri pirom 5

ส่วนภาพล่างนี่แบบดั้งเดิม สดไม่สดก็ขนาดต้องนำจานเปล่าครอบปิดมาเสิร์ฟกันเลยทีเดียว พอเปิดจานเท่านั้นแหละครับตะครุบแทบไม่ทันเลยทีเดียว ผมมีเคล็ดที่ไม่ลับครับก่อนจะเปิดขึ้นมาเปิบ ต้องเขย่าจานพร้อมฝาปิดให้กุ้งและเครื่องปรุงคลุกเคล้าให้เข้ากันเสียก่อน จนกุ้งเยา(เกือบตาย)จะได้รับประทานอย่างออกรสชาติ ไม่โดดออกจากจานไปไกล (ออกแนวซาดิสค์เล็กน้อย)

had sri pirom 3

เครื่องเคียงที่คู่กันก็ต้องยอดผักกระโดนน้ำห่อกุ้งเป็นคำๆ จะได้รสชาดที่เยี่ยมยอด บางคนก็ชอบผักแพรว แตงกวาหรือจะถั่วฝักยาวก็ได้ ระวังให้ดีก็ลูกโดดพริกสดครับ(ถูกซ่อนไว้ในก้อยกุ้ง)เผ็ดสลบเชียวนา กุ้งที่นี้เมื่อซื้อมาจากชาวประมงพื้นบ้านจะยังไม่ตาย สดๆ อยู่ก็จะนำมาใส่ในข้อง หรือพิเศษหน่อยก็ทำโครงโลหะหุ้มด้วยตาข่ายไนล่อนสีฟ้า แช่ไว้ในน้ำมูลนี่แหละครับ จึงรับประกันการเต้นทุกตัวในจาน

อาหารแนะนำ "เมี่ยงแมงกิซอน"

ผมก็พึ่งได้ลิ้มลองรสชาดวันนี้แหละครับ แมงกะชอนหรือแมงกิซอนตามสำเนียงอีสาน นำไปคั่วกับเกลือให้สุก นำมาห่อด้วยยอดใบกระโดนน้ำอ่อนๆ ใส่เครื่องเคียงคือ ตะไคร้หั่นฝอย พริกสดหั่น (นี่สูตรชาวบ้านครับ) สำหรับผมถ้าได้ หอมแดงซอย กระเทียมสด และ มะนาวหั่นชิ้นเล็กๆ จะได้รสชาดเปรี้ยวและมันเพิ่มขึ้นอีกเยอะ ลองดูนะครับ ห่อนี้ผมซื้อด้วยราคาสิบบาทครับ

had sri pirom 4

บางช่วงฤดูอาจจะมีปูทอด กุ้งทอด อ่อมหอยจูบ ก้อยหอยโข่งด้วย แต่ที่ขาดไม่ได้แน่นอน ส้มตำ/ไก่ย่าง นี่มันของคู่กันขาดไม่ได้เลย ยิ่งได้ปลาแดกต่วงปรุงแซบๆ นี่หอมหวลชวนน้ำลายสอมาแต่ไกลเลยทีเดียวครับ

kaiyang somtum

line

 backled1

 

kangkabao header

มื่อวันมาฆะบูชา (23 กุมภาพันธ์ 2548) ที่ผ่านมาได้มีโอกาสไปนมัสการพระธาตุพนมและทำบุญผ้าป่ากับญาติๆ ก็เดินทางจากอุบลราชธานีตอนตีสี่ ไปถึงวัดพระธาตุพนมตอนประมาณเกือบ 7 โมงเช้า (มีการก่อสร้างถนนช่วงอำเภอนิคมคำสร้อยไปถึงจังหวัดมุกดาหาร เลยเสียเวลานิดหนึ่ง)

tat panom 01ช่วงนี้ทางวัดกำลังบูรณะองค์พระธาตุพนม เนื่องจากมีนกไปถ่ายอุจจาระที่เป็นเมล็ดพืชไว้ตามลวดลาย ชั้นปูนปั้นบนองค์พระธาตุ มีรากไม้เกาะทำให้องค์พระธาตุเสียหาย จึงต้องเก็บทำความสะอาด ทาสีและลงรักปิดทองใหม่

ศิษยานุศิษย์และผู้เลื่อมใสมาจากทั่วสารทิศเลยครับ มุ่งหน้าสู่พระธาตุพนมในช่วงเวลาดังกล่าว (งานมี 9 วัน วันที่ผมไปเป็นวันที่ 8 ของงาน) ต่างก็ตั้งใจมาเคารพสักการะ ทำบุญกันถ้วนหน้า ทั้งตั้งกองผ้าป่าถวาย ตักบาตรวันเกิดและบริจาคตามกำลังศรัทธา

ก็คงเหมือนกับงานวัดทั่วๆ ไปแหละครับที่มีการจัดมหรสพ จัดจำหน่ายสินค้าโดยพ่อค้าแม่ค้ามากมาย สิ่งที่ผมพบและคงจะต้องฝากไปยังทางวัดก็คือเรื่อง ห้องน้ำห้องท่า หรือห้องสุขานี่แหละครับ ที่แม้จะมีมากเพียงพอในยามปกติ แต่ตอนมีงานอย่างนี้ไม่พอครับเพราะโดนยึดจากพ่อค้าแม่ค้าใช้เป็นที่อาบน้ำ ต่อสายยางนำน้ำไปใช้เลยปิดประตูไม่ได้ ทางแก้ก็ง่ายๆ ครับ ทำห้องสุขาชายให้สบายโดยไม่ต้องเข้าไปในห้องเพิ่มขึ้น เพิ่มก็อกน้ำสำหรับบริการหน่อยเท่านั้นเองครับ

tat panom 02จะอย่างไรก็ตาม นั่นเป็นปัญหาหนักใจของคนทุกข์หนักที่ไปร่วมงานบุญครับ แต่ในส่วนอื่นๆ ก็มีสิ่งดีๆ อยู่เยอะครับ อย่างการบูชาดอกไม้ธูปเทียนตามใจศรัทธาของญาติโยม (หย่อนลงตู้รับบริจาคเลย) การห้ามไม่ให้มีการจำหน่ายสิ่งของเครื่องใช้อันเป็นการรบกวนผู้มาร่วมงานบุญในเขตวัดก็เป็นสิ่งดี

จะมีรบกวนหน่อยก็กลุ่มช่างภาพรับจ้างนั่นแหละ ที่มีมากขาดระเบียบ จุ้นจ้านไปทั่ว และดูเหมือนจะเป็นการกันท่ามุมสวย ไม่ให้คนมีกล้องได้เข้าไปส่วนนั้นเสียด้วย น่าจะมีการตั้งซุ้มบริการเป็นกิจลักษณะหน่อยก็ดี มีคิวของช่างภาพที่ให้บริการ มีการกำหนดบริเวณเฉพาะไว้ อย่างในแหล่งท่องเที่ยวในต่างประเทศที่ผมเคยไปพบมา (ทั้งๆ ที่มีป้ายประกาศห้ามช่างภาพมารบกวนนักท่องเที่ยวตั้งเด่นเป็นสง่า แต่ก็ยังมารบกวนมิได้ขาด หรือช่างภาพพวกนี้อ่านภาษาไทยไม่ออกกันแน่)

ถ้าอยากให้สะดวกก็สามารถเดินทางไปนมัสการพระธาตุพนมในช่วงเวลาปกติ ที่ไม่มีงานบุญ เพราะหาที่จอดรถราสะดวก ผู้คนน้อยไม่มีสิ่งมากวนใจ จะได้จิตใจผ่องใสได้บุญกุศลสมดังเจตนา เสร็จจากการทำบุญแล้ว ก็ย้อนกลับตามเส้นทางพระธาตุพนม-มุกดาหาร-อำนาจเจริญ-อุบลราชธานี ออกมาประมาณสัก 10 กว่ากิโลเมตรจะพบป้ายแหล่งท่องเที่ยว แก่งกะเบา เลี้ยวซ้ายแวะเข้าไป 8 กิโลเมตร ก็ถึงแล้วครับ

เป็นแก่งหินกลางลำน้ำโขง ทิวทัศน์ก็พอดูได้ครับ (ไม่สวยเท่ากับน้ำตกหลี่ผี คอนพระเพ็ง) ทางฝั่งไทยเราจะมีโขดหินเรียงรายยื่นออกไป มีจุดที่สามารถลงเล่นน้ำได้ (สงกรานต์ที่นี่จะคึกคักพอสมควร)

kang kabao 1

moo han 01ริมฝั่งจะมีร้านหมูหันหลายเจ้าครับ (ถ้ามาแก่งกระเบาไม่ได้ชิมหมูหัน เขาถือว่ามายังไม่ถึงนะครับ) ก็เลือกเอาตามใจชอบนะครับ ผมเลือกร้านที่มีกระท่อมตั้งอยู่ริมแม่น้ำโขงเลย จะได้ชมทัศนียภาพของฝั่งแม่น้ำมิตรภาพลาว-ไทยไปด้วย ชิมไปด้วยอากาศเย็นสบายทีเดียว

ราคาอาหารก็ไม่แพงนักครับ อย่างหมูหันตัวหนึ่งก็เริ่มที่ 400-500 บาทแล้วแต่ขนาด (ราคาเมื่อปี 2548 ล่าสุดผมไปมาเมื่อก่อนเข้าพรรษา 2560 ราคาตัวละ 1,200 - 2,000 บาทแล้วครับ) ชี้เอาได้เลยชอบตัวไหน ที่หันเตรียมไว้แล้วใกล้สุกได้ที่ก็มีหลายขนาด เลือกได้แล้วทางร้านจะนำไปย่างอุ่นไฟอีกรอบ จนหนังกรอบ หอม (น่าอร่อยจนน้ำลายสอขณะไปถ่ายภาพมาให้ชม) ผมก็เลือกมาตัวหนึ่งขนาดกำลังเหมาะ (500) ระหว่างที่รอก็คุยสอบถามกันหน่อยตามธรรมเนียม ถึงวิธีการทำและสูตรเด็ดของทางร้าน (ไม่ได้คิดจะมาทำแข่งหรอกครับ ขอชิมอย่างเดียวดีกว่า)

moo han 02เริ่มจากหมูที่นำมาหัน เป็นลูกหมูครับที่ทางฟาร์มเขาคัดออก เนื่องจากมีสภาพที่แคระแกรน เลี้ยงขุนไม่ขึ้นเปลืองรำเปล่าๆ (เขาว่ามาอย่างนั้น) ทางฟาร์มจะคัดตัวที่สมบูรณ์เพื่อเลี้ยงหรือขายให้เกษตรกรไป แม่หมูตัวหนึ่งตกลูก 8-10 ตัวก็อาจจะได้ลูกหมูที่ดี 5-6 ตัวเป็นอย่างมาก ที่เหลือก็จะจำหน่ายให้กับผู้ทำร้านอาหารหมูหันไป

ทางร้านก็จะนำมาชำแหละ นำเครื่องในออกตามขั้นตอน จนได้ตัวหมูอย่างที่เห็นนำไปล้างทำความสะอาด ผึ่งลม แล้วจึงนำไปหมักในเครื่องเทศสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน (ความจริงก็จะใช้คล้ายๆ กันครับ มีรากผักชี พริกไทย กระเทียม ตำให้ละเอียด ใช้ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลือง ซอสน้ำมันหอย ผงพะโล้นิดหน่อย สัดส่วนเขาไม่บอกผมเลย) นำมาคลุกเคล้าให้ทั่วโดยเฉพาะด้านในตัวหมู หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง เสียบเหล็กง่ามให้ตัวหมูแผ่ออก ย่างบนไฟอ่อนๆ หมุน (หัน) ไปเรื่อยๆ นำน้ำมันหอมเจียวทาที่หนังไม่ให้ไหม้ไฟเป็นระยะๆ

kang kabao 2

ได้ที่แล้วนำมาสับเป็นชิ้นพอเหมาะ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด พริกสด/กระเทียมตำให้ละเอียด รสเปรี้ยว/หวานนำเค็ม หรือบางท่านอาจจะชอบจิ้มกับซีอิ๊วดำก็ได้ตามชอบ ส่วนอาหารอื่นที่แนะนำสำหรับแก่งกระเบา ก็จะเป็นพวกอาหารปลาที่ทำจากปลาแม่น้ำโขง (ปลาเคิง ปลาคัง) จะลวก ลาบ ต้มยำก็อร่อยเด็ดพอๆ กัน ปลาเนื้ออ่อนทอดก็อร่อย มาที่นี่ต้องสั่งหมูหัน ถ้าจะสั่งแต่ไก่ย่าง/ส้มตำ ถือว่ายังมาไม่ถึงแก่งกระเบานะครับ อิ่มแล้วก็ค่อยเดินทางไปมุกดาหารแวะชม/ช็อปสินค้าในตลาดอินโดจีนกันต่อไป

indochina market

line

 backled1

 

Loading...

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250

adv 345x200 1